Производственная программа мясо-рыбного цеха

Материалы » Проект городского ресторана высшего класса на 50 мест » Производственная программа мясо-рыбного цеха

Страница 1

Таблица 3.12.- Производственная программа мясо-рыбного цеха

Наименование сырья

Количество, кг

сырья (брутто)

Говядина (толстый тонкий край, тазобедренной части)

22,64

Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)

3,765

Говядина (вырезка)

2,765

Куры

3,825

Язык говяжий

1,145

Свинина

3,46

Ветчина

0,28

почки говяжий

0,35

Таблица 3.13. - Расчет полуфабрикатов из мяса

Наимено-вание сырья

Характери-стика сырья

Количество,кг (нетто)

Наименование крупнокуско-вых полуфабри-катов

Наименование полуфабриката

Масса нетто одной порции

Коли-чество порций полуфаб-риката

говядина

Мороженая 1 категории

11,6

Длиннейшая мышца спинытолстый край,тонкий край

Мясо по-татарски

161

11

 

0,210

Солянка сборная мясная

30

7

0,225

Грудинка

Харчо

45

5

0,105

боковой и наружный куски тазобедренной части

Эчпочмак

23

55

1,265

 

8,27

Вырезка

Вырезка в корзиночке

150

8

 

Вырезка «Егерская»

150

9

 

Мясо запеченная с грибами

130

12

 

Рулики

250

10

 

0,8

Котлетное мясо

Котлет «Казань»

25

4

0,1

Блинчики с мясом

Голубцы по -французский

50

50

2

5

 

0,25

 

Свинина

Мясная

0,900

Вырезка

Эскалоп с помидорами

100

9

 

1кг

Стейк по министрески

100

10

 

Свинина

0,1

Корейка

Корейка «Меркурий»

100

1

 
Страницы: 1 2 3 4 5 6


Новое на сайте:

Технологический процесс при выработке витаминного творога кислотно-сычужным способом
Проводят инспекцию цистерн, обмывают их водой, вскрывают и определяют массовую долю жира, плотность, кислотность, чистоту редукторную пробу, температуру, выполняют органическую оценку сырья. Творог вырабатывают из цельного, нормализованного или обезжиренного молока кислотностью до 220 С. Пригодно м ...

Очистка солода
Основным сырьем для производства светлого пива является светлый ячменный пивоваренный солод. По качеству светлый солод делят на три класса: высокого качества, первый и второй. По органолептическим показателям солод должен соответствовать следующим требованиям: - внешний вид – однородная зерновая ма ...

Контроль качества продукции
Масло сливочное Масло (сырец) должны доставлять в закрытой и чистой таре. Масло сливочное должно быть натуральным и иметь вкус и запах, присущий свежему сливочному или топленому. Не подлежит приемке масло плесневелое, грязное, с посторонними примесями, привкусами и запахом. Масло сливочное полученн ...

Категории

© 2014-2020 Copyright www.combinefoods.ru