Производственная программа мясо-рыбного цеха

Материалы » Проект городского ресторана высшего класса на 50 мест » Производственная программа мясо-рыбного цеха

Страница 1

Таблица 3.12.- Производственная программа мясо-рыбного цеха

Наименование сырья	Количество, кг сырья (брутто)
Говядина (толстый тонкий край, тазобедренной части)	22,64
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)	3,765
Говядина (вырезка)	2,765
Куры	3,825
Язык говяжий	1,145
Свинина	3,46
Ветчина	0,28
почки говяжий	0,35

Таблица 3.13. - Расчет полуфабрикатов из мяса

Наимено-вание сырья	Характери-стика сырья	Количество,кг (нетто)	Наименование крупнокуско-вых полуфабри-катов	Наименование полуфабриката	Масса нетто одной порции	Коли-чество порций полуфаб-риката
Наимено-вание сырья	Характери-стика сырья	Количество,кг (нетто)	Наименование крупнокуско-вых полуфабри-катов	Наименование полуфабриката	Масса нетто одной порции	Коли-чество порций полуфаб-риката
говядина	Мороженая 1 категории	11,6	Длиннейшая мышца спинытолстый край,тонкий край	Мясо по-татарски	161	11
		0,210	Длиннейшая мышца спинытолстый край,тонкий край	Солянка сборная мясная	30	7
		0,225	Грудинка	Харчо	45	5
		0,105	боковой и наружный куски тазобедренной части	Эчпочмак	23	55
		1,265	боковой и наружный куски тазобедренной части	Эчпочмак	23	55
		8,27	Вырезка	Вырезка в корзиночке	150	8
				Вырезка «Егерская»	150	9
				Мясо запеченная с грибами	130	12
				Рулики	250	10
		0,8	Котлетное мясо	Котлет «Казань»	25	4
		0,1		Блинчики с мясом Голубцы по -французский	50 50	2 5
		0,25		Блинчики с мясом Голубцы по -французский	50 50	2 5
Свинина	Мясная	0,900	Вырезка	Эскалоп с помидорами	100	9
Свинина	Мясная	1кг	Вырезка	Стейк по министрески	100	10
Свинина		0,1	Корейка	Корейка «Меркурий»	100	1

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Новое на сайте:

Составление продуктовой ведомости и сводной продуктовой ведомости цеха
Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле: G=gp n/1000 (2.4) gp – норма расхода сырья на одно блюдо, г n – количество блюд реализуемых за день Расход сырья и полуфабрикатов на одну порцию определяется по рецептуре блюд, включенных в меню. Таблица 7.1 – Продуктовая ведомость Сырье Бульон ...

Противопожарная профилактика на предприятии
Пожарная безопасность – это состояние объекта, при котором исключается возможность пожара, а в случае его возникновения используются необходимые меры по устранению негативного влияния опасных факторов пожара на людей, сооружения и материальных ценностей. Пожар – это горение вне специального очага, ...

Затирание
Процесс приготовления затора называют затиранием. Затирание осуществляют в целях перевода в растворимое состояние максимального количества экстрактивных веществ солода и несоложеных материалов. Смесь дробленых зернопродуктов с водой, предназначенных для затирания, называют затором, массу зернопроду ...

Производственная программа мясо-рыбного цеха

Категории