Производственная программа мясо-рыбного цеха

Материалы » Проект городского ресторана высшего класса на 50 мест » Производственная программа мясо-рыбного цеха

Страница 1

Таблица 3.12.- Производственная программа мясо-рыбного цеха

Наименование сырья

Количество, кг

сырья (брутто)

Говядина (толстый тонкий край, тазобедренной части)

22,64

Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)

3,765

Говядина (вырезка)

2,765

Куры

3,825

Язык говяжий

1,145

Свинина

3,46

Ветчина

0,28

почки говяжий

0,35

Таблица 3.13. - Расчет полуфабрикатов из мяса

Наимено-вание сырья

Характери-стика сырья

Количество,кг (нетто)

Наименование крупнокуско-вых полуфабри-катов

Наименование полуфабриката

Масса нетто одной порции

Коли-чество порций полуфаб-риката

говядина

Мороженая 1 категории

11,6

Длиннейшая мышца спинытолстый край,тонкий край

Мясо по-татарски

161

11

 

0,210

Солянка сборная мясная

30

7

0,225

Грудинка

Харчо

45

5

0,105

боковой и наружный куски тазобедренной части

Эчпочмак

23

55

1,265

 

8,27

Вырезка

Вырезка в корзиночке

150

8

 

Вырезка «Егерская»

150

9

 

Мясо запеченная с грибами

130

12

 

Рулики

250

10

 

0,8

Котлетное мясо

Котлет «Казань»

25

4

0,1

Блинчики с мясом

Голубцы по -французский

50

50

2

5

 

0,25

 

Свинина

Мясная

0,900

Вырезка

Эскалоп с помидорами

100

9

 

1кг

Стейк по министрески

100

10

 

Свинина

0,1

Корейка

Корейка «Меркурий»

100

1

 
Страницы: 1 2 3 4 5 6


Новое на сайте:

Анализ полученных данных и составление плана работ по повышению качества продукции
Для повышения качества продукции следует обновлять НТД, проводить своевременный ремонт и закупку оборудования, повышать квалификацию рабочих. Для повышения качества продукции следует согласовываться с ИСО 22000 и системой качества ХАССП. Критическая контрольная точка (или критическая точка управлен ...

Технологическая экспертиза блюда
“Запеканка овощная с соусом сметанным с томатом” (наименование блюда, гарнир, соус) № Наименование сырья Приём кулинарной обработки Физико-химические процессы Конечный продукт процесса 1 Картофель Очищаем, моем, нарезаем дольками,варим Клейстеризация крахмала Развареный картофель (после протертый) ...

Составление производственной программы предприятия
Таблица 2.5 Расчетное меню кафе “Калачик” № по сборнику рецептур Наименование и краткая характеристика Выход, гр Кол-во блюд Холодные закуски 2 Бутерброд “Пикантный” 40 76 5 Ассорти мясное на хлебе 55 132 7 Канапе с сыром и окороком 80 94 12 Бутерброд с икрой паюсной 80 38 17 Корзиночка с крабами, ...

Категории

© 2014-2020 Copyright www.combinefoods.ru