Производственная программа мясо-рыбного цеха

Материалы » Проект городского ресторана высшего класса на 50 мест » Производственная программа мясо-рыбного цеха

Страница 1

Таблица 3.12.- Производственная программа мясо-рыбного цеха

Наименование сырья

Количество, кг

сырья (брутто)

Говядина (толстый тонкий край, тазобедренной части)

22,64

Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)

3,765

Говядина (вырезка)

2,765

Куры

3,825

Язык говяжий

1,145

Свинина

3,46

Ветчина

0,28

почки говяжий

0,35

Таблица 3.13. - Расчет полуфабрикатов из мяса

Наимено-вание сырья

Характери-стика сырья

Количество,кг (нетто)

Наименование крупнокуско-вых полуфабри-катов

Наименование полуфабриката

Масса нетто одной порции

Коли-чество порций полуфаб-риката

говядина

Мороженая 1 категории

11,6

Длиннейшая мышца спинытолстый край,тонкий край

Мясо по-татарски

161

11

 

0,210

Солянка сборная мясная

30

7

0,225

Грудинка

Харчо

45

5

0,105

боковой и наружный куски тазобедренной части

Эчпочмак

23

55

1,265

 

8,27

Вырезка

Вырезка в корзиночке

150

8

 

Вырезка «Егерская»

150

9

 

Мясо запеченная с грибами

130

12

 

Рулики

250

10

 

0,8

Котлетное мясо

Котлет «Казань»

25

4

0,1

Блинчики с мясом

Голубцы по -французский

50

50

2

5

 

0,25

 

Свинина

Мясная

0,900

Вырезка

Эскалоп с помидорами

100

9

 

1кг

Стейк по министрески

100

10

 

Свинина

0,1

Корейка

Корейка «Меркурий»

100

1

 
Страницы: 1 2 3 4 5 6


Новое на сайте:

Определение режима работы цеха и численности производственных работников
Численность производственных работников, непосредственно занятых процессом производства в горячем цехе, определяют по нормам времени в соответствии с формулой: N1 = ∑ nt/3600Tλ (2.7) t = K*100 (2.8) n – количество изделий (блюд) каждого наименования, изготовляемых за день, шт. t – норма ...

Творог
Довольно долгое время творог на Руси называли сыром, а блюда из него — сырными (например, сырники). Объяснения такому на­званию не встречалось, но оно настолько прочно закрепилось за ним, что не исчезло даже после появления в России твердых (сычужных) сыров. А творог всегда был одним из самых почит ...

Детское питание
Здоровье ребенка в значительной степени зависит от правильно организованного полноценного питания. Оно особенно важно для детей первых лет жизни, так как только за один год после рождения нормально развивающийся ребенок должен увеличиться в весе втрое. Организм ребенка нуждается в тех же пищевых ве ...

Категории

© 2014-2026 Copyright www.combinefoods.ru