Производственная программа мясо-рыбного цеха

Материалы » Проект городского ресторана высшего класса на 50 мест » Производственная программа мясо-рыбного цеха

Страница 1

Таблица 3.12.- Производственная программа мясо-рыбного цеха

Наименование сырья	Количество, кг сырья (брутто)
Говядина (толстый тонкий край, тазобедренной части)	22,64
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)	3,765
Говядина (вырезка)	2,765
Куры	3,825
Язык говяжий	1,145
Свинина	3,46
Ветчина	0,28
почки говяжий	0,35

Таблица 3.13. - Расчет полуфабрикатов из мяса

Наимено-вание сырья	Характери-стика сырья	Количество,кг (нетто)	Наименование крупнокуско-вых полуфабри-катов	Наименование полуфабриката	Масса нетто одной порции	Коли-чество порций полуфаб-риката
Наимено-вание сырья	Характери-стика сырья	Количество,кг (нетто)	Наименование крупнокуско-вых полуфабри-катов	Наименование полуфабриката	Масса нетто одной порции	Коли-чество порций полуфаб-риката
говядина	Мороженая 1 категории	11,6	Длиннейшая мышца спинытолстый край,тонкий край	Мясо по-татарски	161	11
		0,210	Длиннейшая мышца спинытолстый край,тонкий край	Солянка сборная мясная	30	7
		0,225	Грудинка	Харчо	45	5
		0,105	боковой и наружный куски тазобедренной части	Эчпочмак	23	55
		1,265	боковой и наружный куски тазобедренной части	Эчпочмак	23	55
		8,27	Вырезка	Вырезка в корзиночке	150	8
				Вырезка «Егерская»	150	9
				Мясо запеченная с грибами	130	12
				Рулики	250	10
		0,8	Котлетное мясо	Котлет «Казань»	25	4
		0,1		Блинчики с мясом Голубцы по -французский	50 50	2 5
		0,25		Блинчики с мясом Голубцы по -французский	50 50	2 5
Свинина	Мясная	0,900	Вырезка	Эскалоп с помидорами	100	9
Свинина	Мясная	1кг	Вырезка	Стейк по министрески	100	10
Свинина		0,1	Корейка	Корейка «Меркурий»	100	1

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Новое на сайте:

Боярский мед
В котле чистой, мягкой, ключевой водой в соотношении 1:1 или 1:1,5 разводят липовый, эспарцетовый, донниковый, луговой или полевой мёд. Варят на медленном огне (лучше всего на поленьях из плодовых деревьев) в медном котле, помешивая липовой лопаткой, всё время, снимая пену. Процесс варки не должен ...

Исследование потребительских свойств вареных колбас с добавлением «йодказеина»
Цель дипломной работы – исследовать применение «Йодказеина» в производстве вареных колбас, а также определить степень его влияния на потребительские свойства готовых изделий. Объектом №1 исследования является пищевая добавка - «Йодказеин». Регулирование йодного обмена в организме представляет собой ...

Расчёт пищевой ценности сырьевого набора, используемого для приготовления блюда
Расчет производится на основании справочника «Химический состав российских пищевых продуктов» (2002), под ред. Проф. И.М Скурихина, проф. В.А. Тутельяна по формуле: где n- содержание пищевых веществ в 100 г, продукта, г или мг q- масса продукта согласно рецептуре блюда, г Пример расчета содержания ...

Производственная программа мясо-рыбного цеха

Категории