Производственная программа мясо-рыбного цеха

Материалы » Проект городского ресторана высшего класса на 50 мест » Производственная программа мясо-рыбного цеха

Страница 1

Таблица 3.12.- Производственная программа мясо-рыбного цеха

Наименование сырья	Количество, кг сырья (брутто)
Говядина (толстый тонкий край, тазобедренной части)	22,64
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)	3,765
Говядина (вырезка)	2,765
Куры	3,825
Язык говяжий	1,145
Свинина	3,46
Ветчина	0,28
почки говяжий	0,35

Таблица 3.13. - Расчет полуфабрикатов из мяса

Наимено-вание сырья	Характери-стика сырья	Количество,кг (нетто)	Наименование крупнокуско-вых полуфабри-катов	Наименование полуфабриката	Масса нетто одной порции	Коли-чество порций полуфаб-риката
Наимено-вание сырья	Характери-стика сырья	Количество,кг (нетто)	Наименование крупнокуско-вых полуфабри-катов	Наименование полуфабриката	Масса нетто одной порции	Коли-чество порций полуфаб-риката
говядина	Мороженая 1 категории	11,6	Длиннейшая мышца спинытолстый край,тонкий край	Мясо по-татарски	161	11
		0,210	Длиннейшая мышца спинытолстый край,тонкий край	Солянка сборная мясная	30	7
		0,225	Грудинка	Харчо	45	5
		0,105	боковой и наружный куски тазобедренной части	Эчпочмак	23	55
		1,265	боковой и наружный куски тазобедренной части	Эчпочмак	23	55
		8,27	Вырезка	Вырезка в корзиночке	150	8
				Вырезка «Егерская»	150	9
				Мясо запеченная с грибами	130	12
				Рулики	250	10
		0,8	Котлетное мясо	Котлет «Казань»	25	4
		0,1		Блинчики с мясом Голубцы по -французский	50 50	2 5
		0,25		Блинчики с мясом Голубцы по -французский	50 50	2 5
Свинина	Мясная	0,900	Вырезка	Эскалоп с помидорами	100	9
Свинина	Мясная	1кг	Вырезка	Стейк по министрески	100	10
Свинина		0,1	Корейка	Корейка «Меркурий»	100	1

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Новое на сайте:

Контроль качества кулинарной продукции
Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом предприятии общественного питания осуществляется бракеражной комиссией. В небольших предприятиях в состав бракеражной комиссии входят руководитель предприятия, шеф-повар или повар-бригадир, высококвалифицированный повар или кондитер. Пе ...

Характеристика сырья, используемого для приготовления блюда «кускус с овощами»
Характеристика пищевого сырья, используемого для приготовления фирменного блюда, дается в соответствии с ГОСТами, ОСТами, ТУ и другими нормативными материалами по основным органолептическим и физико-химическим показателям. Результаты сведены в таблицу 1. Таблица 1 – Характеристика сырья, используем ...

Особенности приготовления мучных кулинарных изделий
В рецептурах на все мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, кулебяки и т.д.) расход пшеничной муки указывают с базисной влажностью 14,5%. При использовании пшеничной муки с влажностью ниже 14,5% расход ее снижается в размере 1% на каждый процент снижения влажности муки. При этом на такое же к ...

Производственная программа мясо-рыбного цеха

Категории