Таблица 3.12.- Производственная программа мясо-рыбного цеха
Наименование сырья |
Количество, кг сырья (брутто) |
Говядина (толстый тонкий край, тазобедренной части) |
22,64 |
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) |
3,765 |
Говядина (вырезка) |
2,765 |
Куры |
3,825 |
Язык говяжий |
1,145 |
Свинина |
3,46 |
Ветчина |
0,28 |
почки говяжий |
0,35 |
Таблица 3.13. - Расчет полуфабрикатов из мяса
Наимено-вание сырья |
Характери-стика сырья |
Количество,кг (нетто) |
Наименование крупнокуско-вых полуфабри-катов |
Наименование полуфабриката |
Масса нетто одной порции |
Коли-чество порций полуфаб-риката | |
говядина |
Мороженая 1 категории |
11,6 |
Длиннейшая мышца спинытолстый край,тонкий край |
Мясо по-татарски |
161 |
11 | |
0,210 |
Солянка сборная мясная |
30 |
7 | ||||
0,225 |
Грудинка |
Харчо |
45 |
5 | |||
0,105 |
боковой и наружный куски тазобедренной части |
Эчпочмак |
23 |
55 | |||
1,265 | |||||||
8,27 |
Вырезка |
Вырезка в корзиночке |
150 |
8 | |||
Вырезка «Егерская» |
150 |
9 | |||||
Мясо запеченная с грибами |
130 |
12 | |||||
Рулики |
250 |
10 | |||||
0,8 |
Котлетное мясо |
Котлет «Казань» |
25 |
4 | |||
0,1 |
Блинчики с мясом Голубцы по -французский |
50 50 |
2 5 | ||||
0,25 | |||||||
Свинина |
Мясная |
0,900 |
Вырезка |
Эскалоп с помидорами |
100 |
9 | |
1кг |
Стейк по министрески |
100 |
10 | ||||
Свинина |
0,1 |
Корейка |
Корейка «Меркурий» |
100 |
1 |
Новое на сайте:
Композиционное и цветовое решение интерьера зала
Интерьер обеденного зала на 30 посадочных мест выполнен с преобладанием светлых тонов, стекла и металла. Банкетный зал на 20 посадочных мест оформлен в более темных и благородных цветах и обставлен более комфортной и уютной мебелью. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изы ...
Основные продукты в японской кухне
Своеобразной чертой японской кулинарии является бульон даси, служащий основой многих блюд и супов. Именно хороший даси —залог успеха постижения тайн японской кухни. Существует три основных его типа, приготовленных на основе морской капусты — комбу. Первый, самый простой вариант — вода и комбу. Тако ...
Микробные изменения при производстве колбас
В процессе приготовления колбасных изделий колбасный фарш обсеменяется микроорганизмами, попадающими в него из различных источников. Степень исходной микробной контаминации колбасного фарша зависит от санитарно-гигиенических условий производства и соблюдения технологических режимов. В силу различий ...