Производственная программа мясо-рыбного цеха

Материалы » Проект городского ресторана высшего класса на 50 мест » Производственная программа мясо-рыбного цеха

Страница 1

Таблица 3.12.- Производственная программа мясо-рыбного цеха

Наименование сырья

Количество, кг

сырья (брутто)

Говядина (толстый тонкий край, тазобедренной части)

22,64

Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)

3,765

Говядина (вырезка)

2,765

Куры

3,825

Язык говяжий

1,145

Свинина

3,46

Ветчина

0,28

почки говяжий

0,35

Таблица 3.13. - Расчет полуфабрикатов из мяса

Наимено-вание сырья

Характери-стика сырья

Количество,кг (нетто)

Наименование крупнокуско-вых полуфабри-катов

Наименование полуфабриката

Масса нетто одной порции

Коли-чество порций полуфаб-риката

говядина

Мороженая 1 категории

11,6

Длиннейшая мышца спинытолстый край,тонкий край

Мясо по-татарски

161

11

 

0,210

Солянка сборная мясная

30

7

0,225

Грудинка

Харчо

45

5

0,105

боковой и наружный куски тазобедренной части

Эчпочмак

23

55

1,265

 

8,27

Вырезка

Вырезка в корзиночке

150

8

 

Вырезка «Егерская»

150

9

 

Мясо запеченная с грибами

130

12

 

Рулики

250

10

 

0,8

Котлетное мясо

Котлет «Казань»

25

4

0,1

Блинчики с мясом

Голубцы по -французский

50

50

2

5

 

0,25

 

Свинина

Мясная

0,900

Вырезка

Эскалоп с помидорами

100

9

 

1кг

Стейк по министрески

100

10

 

Свинина

0,1

Корейка

Корейка «Меркурий»

100

1

 
Страницы: 1 2 3 4 5 6


Новое на сайте:

Характеристика рабочих мест
В ресторане «Золотой улей» с полным производственным циклом выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи и ее реализации. В цехах организуются универсальные и специализированные рабочие места. Рабочим местом называется часть производственной пощади, где работник выполняет ...

Технология приготовления блюда. Процессы, происходящие во время приготовления блюда
Технология приготовления блюда Для приготовления котлетной массы используют: говядину – мякоть шеи, пашину и обрезки. Мясо лучше использовать упитанных животных с содержание жира до 10 %, при этом котлетная масса получается хорошего качества. Если мясо нежирное, то добавляют шпик или нутряное сало ...

Составление дневного расчётного меню
Таблица №3 Дневное расчётное меню № рецептуры Наименование блюда Выход , гр. Кол. порций 959 Желе с плодами свежими и консервир. 150 100 1098 Ватрушки 75 100 1095 Пончики 45 100 1081 Блины с икрой 175 100 1010 Чай с лимоном 200 100 1009 Чай с сахаром, вареньем 220 100 1014 Кофе черный «Эспересс» 10 ...

Категории

© 2014-2026 Copyright www.combinefoods.ru