Производственная программа мясо-рыбного цеха

Материалы » Проект городского ресторана высшего класса на 50 мест » Производственная программа мясо-рыбного цеха

Страница 1

Таблица 3.12.- Производственная программа мясо-рыбного цеха

Наименование сырья	Количество, кг сырья (брутто)
Говядина (толстый тонкий край, тазобедренной части)	22,64
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)	3,765
Говядина (вырезка)	2,765
Куры	3,825
Язык говяжий	1,145
Свинина	3,46
Ветчина	0,28
почки говяжий	0,35

Таблица 3.13. - Расчет полуфабрикатов из мяса

Наимено-вание сырья	Характери-стика сырья	Количество,кг (нетто)	Наименование крупнокуско-вых полуфабри-катов	Наименование полуфабриката	Масса нетто одной порции	Коли-чество порций полуфаб-риката
Наимено-вание сырья	Характери-стика сырья	Количество,кг (нетто)	Наименование крупнокуско-вых полуфабри-катов	Наименование полуфабриката	Масса нетто одной порции	Коли-чество порций полуфаб-риката
говядина	Мороженая 1 категории	11,6	Длиннейшая мышца спинытолстый край,тонкий край	Мясо по-татарски	161	11
		0,210	Длиннейшая мышца спинытолстый край,тонкий край	Солянка сборная мясная	30	7
		0,225	Грудинка	Харчо	45	5
		0,105	боковой и наружный куски тазобедренной части	Эчпочмак	23	55
		1,265	боковой и наружный куски тазобедренной части	Эчпочмак	23	55
		8,27	Вырезка	Вырезка в корзиночке	150	8
				Вырезка «Егерская»	150	9
				Мясо запеченная с грибами	130	12
				Рулики	250	10
		0,8	Котлетное мясо	Котлет «Казань»	25	4
		0,1		Блинчики с мясом Голубцы по -французский	50 50	2 5
		0,25		Блинчики с мясом Голубцы по -французский	50 50	2 5
Свинина	Мясная	0,900	Вырезка	Эскалоп с помидорами	100	9
Свинина	Мясная	1кг	Вырезка	Стейк по министрески	100	10
Свинина		0,1	Корейка	Корейка «Меркурий»	100	1

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Новое на сайте:

Изучение соответствия условиям стандартов органолептических показателей яблочного сока
На основе литературных данных для органолептической оценки качества соков была разработана балловая шкала, характеризующая показатели качества сока яблочного восстановленного, представленная в таблице 3.1 Таблицы 3.1 Характеристика показателей качества сока яблочного Бал Характеристика сока осветле ...

Труд и заработная плата
Начинается с определения численности и составления штатного расписания. По характеру участия в деятельности предприятия трудовые ресурсы делятся: 1) административно-управленческий персонал 2) работники производства 3) работники торгового зала 4) вспомогательный персонал Таблица 5.41 - Штатное распи ...

Вывод
В данной курсовой работе я провёл разработку пакета технологической документации на авторское блюдо из Баранины. С этой целью я изучил ассортимент и характеристику сырья, изучил технолого-товароведной характеристику сырья используемого в авторской разработке; разработал технико-технологическую карт ...

Производственная программа мясо-рыбного цеха

Категории