Производственная программа мясо-рыбного цеха

Подставляя в формулу значения массы и объемной плотности полуфабрикатов и значение ν = 0,7, получим в итоге: Vп = 38,73/0,7 = 55,3 дм3 = 0,55 м3. По справочнику подбираем холодильный шкаф, полезный объем которого близок к расчетному. Принимаем холодильный шкаф марки ШХ-Сlobal 48 F, габаритные размеры 595х650х1915мм, вместимость 418л.

Также принимаем настольный однокамерный аппарат для вакуумной упаковки, модель Favola 3416, габаритные размеры – 0,47х0,58х0,325м.

Расчет и подбор вспомогательного (нейтрального) оборудования

Расчет вспомогательного оборудования осуществляют с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, устанавливаемых в мясо-рыбном цехе ресторана.

Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника.

(3.15.)

где N— число одновременно работающих в цехе, чел.; l — длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l=1,5 м).

Общая длина производственных столов:

L=1*1,25=1,25м

Число столов:

(3.16.)

где LCT — длина принятых стандартных производственных столов, 1,25м.

n = L / Lст = 1,5 / 1,25 =1,2 стол

Таблица3.19. - Расчет производственных столов

Для сортировки, жиловки, зачистки, нарезки и панировки полуфабрикатов из мяса и птицы принимается к установке производственный стол СПСМ-3, габаритные размеры 1260х840х860.

Для разруба мясо используется стул разрубочный РС-1А, габаритные размеры 460х450х700.

Для размораживания субпродуктов принимаем стол с моечной ванной и бортом Baltic Master (Литва), габаритные размеры 700х700х870мм для вымачивания в холодной воде.

Принимаем ванну моечную.Модель ВМ-1М в количестве 1 шт. габаритные размеры – 630х840х860мм

Также принимаем раковина для мытья рук – ПРОФИ, габаритные размеры 0,5х0,5х 0,23м

Весы настольные - SW-10, габаритные размеры 0,26х0,29х 0,12м

Расчет площади мясо-рыбного цеха

Площадь помещения рассчитываем по площади, занимаемой оборудованием, и по нормативным данным.

Расчет площади помещения представим в виде таблицы.

Таблица 3.20. - Расчет площади мясо-рыбного цеха

Новое на сайте:

Пищевая ценность и потребительские свойства кондитерских изделий
Высокое содержание углеводов, белков и жиров, а также полиненасыщенных жирных кислот и некоторых витаминов, обусловливает значительную ценность кондитерских изделий. Ввиду их легкой усвояемости и возможности длительного хранения (за исключением некоторых скоропортящихся видов, как, например, торты) ...

Новые направления в производстве соков и компотов
Использование отходов производства соковых напитков В последнее время выросла актуальность переработки неизбежно образующихся отходов при производстве соков, с целью получения из них пищевых продуктов или продуктов используемых для других целей. Работы по комплексному и рациональному использованию ...

Характеристика метода определения танина
Танин – представитель дубильных веществ является важным химическим компонентом чая. Определение содержания танина основано на окислении перманганатом калия в присутствии серной кислоты и индигокармина как индикатора. Данный метод является количественным. Порядок пробоподготовки. Образец чая измельч ...