Производственная программа мясо-рыбного цеха

Материалы » Проект городского ресторана высшего класса на 50 мест » Производственная программа мясо-рыбного цеха

Страница 6

Подставляя в формулу значения массы и объемной плотности полуфабрикатов и значение ν = 0,7, получим в итоге: Vп = 38,73/0,7 = 55,3 дм3 = 0,55 м3. По справочнику подбираем холодильный шкаф, полезный объем которого близок к расчетному. Принимаем холодильный шкаф марки ШХ-Сlobal 48 F, габаритные размеры 595х650х1915мм, вместимость 418л.

Также принимаем настольный однокамерный аппарат для вакуумной упаковки, модель Favola 3416, габаритные размеры – 0,47х0,58х0,325м.

Расчет и подбор вспомогательного (нейтрального) оборудования

Расчет вспомогательного оборудования осуществляют с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, устанавливаемых в мясо-рыбном цехе ресторана.

Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника.

(3.15.)

где N— число одновременно работающих в цехе, чел.; l — длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l=1,5 м).

Общая длина производственных столов:

L=1*1,25=1,25м

Число столов:

(3.16.)

где LCT — длина принятых стандартных производственных столов, 1,25м.

n = L / Lст = 1,5 / 1,25 =1,2 стол

Таблица3.19. - Расчет производственных столов

Численность производственных работников, одновременно работающих в цехе, чел.

Норма длины стола на 1 работника, м

Расчет-ная длина стола, м

Тип и длина стандартного стола, м

Количество столов, определенной длины

1

1,5

1,2

СО-12/4БН

1

1,3

1,0

СО-10/8БН

1

Для сортировки, жиловки, зачистки, нарезки и панировки полуфабрикатов из мяса и птицы принимается к установке производственный стол СПСМ-3, габаритные размеры 1260х840х860.

Для разруба мясо используется стул разрубочный РС-1А, габаритные размеры 460х450х700.

Для размораживания субпродуктов принимаем стол с моечной ванной и бортом Baltic Master (Литва), габаритные размеры 700х700х870мм для вымачивания в холодной воде.

Принимаем ванну моечную.Модель ВМ-1М в количестве 1 шт. габаритные размеры – 630х840х860мм

Также принимаем раковина для мытья рук – ПРОФИ, габаритные размеры 0,5х0,5х 0,23м

Весы настольные - SW-10, габаритные размеры 0,26х0,29х 0,12м

Расчет площади мясо-рыбного цеха

Площадь помещения рассчитываем по площади, занимаемой оборудованием, и по нормативным данным.

Расчет площади помещения представим в виде таблицы.

Таблица 3.20. - Расчет площади мясо-рыбного цеха

Оборудование

Марка оборудова-ния

Число единиц обору-дования

Габаритные размеры, м

Площадь, м2

Занятая единицей оборудования

Занятая всем обору-довани-ем

Холодильный шкаф

Сlobal48F

1

0,5х0,6х1,9

0,30

0,30

Мясорубка

22/ТЕ

1

0,45х0,29х0,48

0,65

0,65

Мясорыхлитель

КТ-РК

1

0,4х0,3х0,2

0,12

0,12

Стол открытый «Профи»

СО-12/4БН

1

1,2х0,4х0,94

0,48

0,48

Стол открытый

СО-10/8БН

1

1,0х0,8х0,94

0,8

0,8

Стол производственный

СПСМ – 3

1

1,2х0,84х0,86

0,49

0,49

Ванна

ВМ-1М

1

0,63х0,84х0,86

1,08

1,08

Раковина для мытья рук

ПРОФИ

1

0,5х0,5х 0,23м

0,25

0,25

Стеллаж

СК-8/4

1

0,8х0,4х1,85

0,32

0,32

Весы настольные

SW-10

1

0,26х0,29х 0,12

-

-

Итого:

4,49

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7


Новое на сайте:

Технологическая карта блюда
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 Рулет мясной с макаронами Рецептура № 666 Сборник рецептур блюд 1983г Наименование сырья Расход сырья на одну порцию Технологические требования к основному сырью и полуфабрикатам Вес брутто Вес нетто Говядина 155 114 Все сырьё Хлеб пшеничный 23 23 отвечает требованиям Вода ...

Личная гигиена повара
Доброкачественность пищи во многом зависит от здоровья повара, который его готовит. Поэтому к работе предприятия общественного питания допускаются люди прошедшие специальное медицинское обследование на туберкулез, бациллоносительство и кожное заболевание. Все работники ОН должны периодически проход ...

Творог
Довольно долгое время творог на Руси называли сыром, а блюда из него — сырными (например, сырники). Объяснения такому на­званию не встречалось, но оно настолько прочно закрепилось за ним, что не исчезло даже после появления в России твердых (сычужных) сыров. А творог всегда был одним из самых почит ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru