Расчет и подбор холодильного оборудования
Для кратковременного хранения полуфабрикатов в мясо-рыбном цехе используют холодильные шкафы.
Холодильные шкафы устанавливают во всех цехах и помещениях, и технологический расчет их сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м3) по формуле
(3.14.)
где G — масса продукта (изделия), кг; ρ — объемная плотность продукта (изделия), кг/м3 (см. приложение ); ν — коэффициент, учитывающий массу тары (ν = 0,7).
После определения требуемого полезного объема, или вместимости, холодильного шкафа по справочникам подбираем холодильный шкаф, объем которого близок к расчетному.
Таблица 3.18. - Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению
|
Полуфабрикат |
Еди-ница изме-рения |
Число порций |
Масса одной порции |
Масса полуфаб-риката |
Объемная плотность кг/дм3 |
Объем полуфабри-ката, дм3 |
|
Рыба «АльТаир» |
шт. |
6 |
100 |
0,6 |
0,80 |
0,75 |
|
Семга «1000 островов» |
шт. |
4 |
130 |
0,52 |
0,50 |
1,04 |
|
Корейка Меркурий |
шт. |
1 |
150 |
0,15 |
0,50 |
0,3 |
|
Рулики |
шт. |
8 |
150 |
1,2 |
0,85 |
1,41 |
|
Форель жаренная в тесте |
шт. |
9 |
100 |
0,9 |
0,80 |
1,125 |
|
Шашлык из семги |
шт. |
10 |
100 |
1 |
0,80 |
1,25 |
|
Семга в фольге |
шт |
11 |
130 |
1,43 |
0,50 |
2,86 |
|
Форель под сливочно-икорным соусом |
шт. |
10 |
100 |
1 |
0,80 |
1,25 |
|
Горбуша запеченная с сыром |
шт |
3 |
150 |
0,45 |
0,80 |
0,56 |
|
Котлеты рыбные |
шт. |
4 |
75 |
0,3 |
0,56 |
0,53 |
|
Мясо по-татарски |
шт. |
11 |
200 |
2,2 |
0,50 |
4,4 |
|
Эскалоп с помидорами |
шт. |
9 |
180 |
1,62 |
0,50 |
3,24 |
|
Стейк по-министрский |
шт |
10 |
130 |
1,3 |
0,85 |
1,52 |
|
Вырезка в корзиночке из сыра |
шт |
8 |
200 |
1,6 |
0,50 |
3,2 |
|
Вырезка «Егерская» |
шт |
9 |
200 |
1,8 |
0,50 |
3,6 |
|
Мяса запеченная с грибами |
шт |
12 |
160 |
1,92 |
0,50 |
3,84 |
|
Ножки фарширован-ные |
шт. |
10 |
80 |
0,8 |
0,25 |
3,2 |
|
Куриные грудки с овощами |
кг |
- |
- |
0,55 |
0,25 |
2,2 |
|
Куриная грудка с клубничным соусом |
кг |
- |
- |
0,52 |
0,25 |
2,08 |
|
Котлеты «Казань» |
шт |
4 |
75 |
0,3 |
0,80 |
0,375 |
|
Итого : |
38,73 |
Новое на сайте:
Эстетичность интерьера
Интерьер – это анесамбль, в котором отдельные элементы связаны единым замыслом. Понятие интерьера ресторана, как и всякого другого предприятия общественного питания, включает планировочно-технологическое решение помещений, их освещение, цвет стен, пола, потолков, отделочные материалы, декоративное ...
Желирующие вещества
Для приготовления сладких блюд используют различные желирующие вещества: крахмал, агар, желатин. Применяются также продукты, содержащие пектин (яблочное и абрикосовое пюре) и такие желирующие вещества, как модифицированный крахмал, альгинаты, агароид и пектины. Качество студня определяет природа же ...
Заявка в буфет к банкету
Время готовности: 15.30 Наименование товара Единица измерения Вместимость, л. Кол-во шт. Водка «Nemiroff лайт» бутылка 0.5 20 Шампанское «Martini Asti» бутылка 0.8 13 Вода минеральная бутылка 0.5 20 Напиток бутылка 1,5 7 Фрукты: кг 20 яблоки кг 5 виноград кг 5 апельсины кг 5 слива кг 5 « _» 200 г. ...