Расчет и подбор холодильного оборудования
Для кратковременного хранения полуфабрикатов в мясо-рыбном цехе используют холодильные шкафы.
Холодильные шкафы устанавливают во всех цехах и помещениях, и технологический расчет их сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м3) по формуле
(3.14.)
где G — масса продукта (изделия), кг; ρ — объемная плотность продукта (изделия), кг/м3 (см. приложение ); ν — коэффициент, учитывающий массу тары (ν = 0,7).
После определения требуемого полезного объема, или вместимости, холодильного шкафа по справочникам подбираем холодильный шкаф, объем которого близок к расчетному.
Таблица 3.18. - Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению
Полуфабрикат |
Еди-ница изме-рения |
Число порций |
Масса одной порции |
Масса полуфаб-риката |
Объемная плотность кг/дм3 |
Объем полуфабри-ката, дм3 |
Рыба «АльТаир» |
шт. |
6 |
100 |
0,6 |
0,80 |
0,75 |
Семга «1000 островов» |
шт. |
4 |
130 |
0,52 |
0,50 |
1,04 |
Корейка Меркурий |
шт. |
1 |
150 |
0,15 |
0,50 |
0,3 |
Рулики |
шт. |
8 |
150 |
1,2 |
0,85 |
1,41 |
Форель жаренная в тесте |
шт. |
9 |
100 |
0,9 |
0,80 |
1,125 |
Шашлык из семги |
шт. |
10 |
100 |
1 |
0,80 |
1,25 |
Семга в фольге |
шт |
11 |
130 |
1,43 |
0,50 |
2,86 |
Форель под сливочно-икорным соусом |
шт. |
10 |
100 |
1 |
0,80 |
1,25 |
Горбуша запеченная с сыром |
шт |
3 |
150 |
0,45 |
0,80 |
0,56 |
Котлеты рыбные |
шт. |
4 |
75 |
0,3 |
0,56 |
0,53 |
Мясо по-татарски |
шт. |
11 |
200 |
2,2 |
0,50 |
4,4 |
Эскалоп с помидорами |
шт. |
9 |
180 |
1,62 |
0,50 |
3,24 |
Стейк по-министрский |
шт |
10 |
130 |
1,3 |
0,85 |
1,52 |
Вырезка в корзиночке из сыра |
шт |
8 |
200 |
1,6 |
0,50 |
3,2 |
Вырезка «Егерская» |
шт |
9 |
200 |
1,8 |
0,50 |
3,6 |
Мяса запеченная с грибами |
шт |
12 |
160 |
1,92 |
0,50 |
3,84 |
Ножки фарширован-ные |
шт. |
10 |
80 |
0,8 |
0,25 |
3,2 |
Куриные грудки с овощами |
кг |
- |
- |
0,55 |
0,25 |
2,2 |
Куриная грудка с клубничным соусом |
кг |
- |
- |
0,52 |
0,25 |
2,08 |
Котлеты «Казань» |
шт |
4 |
75 |
0,3 |
0,80 |
0,375 |
Итого : |
38,73 |
Новое на сайте:
Жирный творог из молока повышенной кислотности
Молоко повышенной кислотности, нельзя пастеризовать, так как оно свертывается при нагревании. Из непосредственного молока кислотностью до 45 Т можно вырабатывать жирный творог кислотно-сычужным способом, при кислотности молока свыше 45 Т, кислотным способом с отвариванием сгустка. При кислотно – сы ...
Изменения белков
Белки относятся к основным химическим компонентам пищи. Они имеют и другое название - протеины, которое под первостепенное биологическое значение этой группы веществ (от гр. рrotos - первый, важнейший). Значение белков в кулинарных рецептурах Белки являются структурными элементами клеток; служат ма ...
Сырье и материалы для производства вареных колбас
Колбасные изделия – это готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации /22/. Сырье, используемое для изготовления колбас, может быть основным и дополнительным. В качестве основного сырья для производства колбас исп ...