Производственная программа мясо-рыбного цеха

Материалы » Проект городского ресторана высшего класса на 50 мест » Производственная программа мясо-рыбного цеха

Страница 5

Расчет и подбор холодильного оборудования

Для кратковременного хранения полуфабрикатов в мясо-рыбном цехе используют холодильные шкафы.

Холодильные шкафы устанавливают во всех цехах и помещениях, и технологический расчет их сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м3) по формуле

(3.14.)

где G — масса продукта (изделия), кг; ρ — объемная плотность продукта (изделия), кг/м3 (см. приложение ); ν — коэффициент, учитывающий массу тары (ν = 0,7).

После определения требуемого полезного объема, или вместимости, холодильного шкафа по справочникам подбираем холодильный шкаф, объем которого близок к расчетному.

Таблица 3.18. - Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению

Полуфабрикат	Еди-ница изме-рения	Число порций	Масса одной порции	Масса полуфаб-риката	Объемная плотность кг/дм3	Объем полуфабри-ката, дм3
Рыба «АльТаир»	шт.	6	100	0,6	0,80	0,75
Семга «1000 островов»	шт.	4	130	0,52	0,50	1,04
Корейка Меркурий	шт.	1	150	0,15	0,50	0,3
Рулики	шт.	8	150	1,2	0,85	1,41
Форель жаренная в тесте	шт.	9	100	0,9	0,80	1,125
Шашлык из семги	шт.	10	100	1	0,80	1,25
Семга в фольге	шт	11	130	1,43	0,50	2,86
Форель под сливочно-икорным соусом	шт.	10	100	1	0,80	1,25
Горбуша запеченная с сыром	шт	3	150	0,45	0,80	0,56
Котлеты рыбные	шт.	4	75	0,3	0,56	0,53
Мясо по-татарски	шт.	11	200	2,2	0,50	4,4
Эскалоп с помидорами	шт.	9	180	1,62	0,50	3,24
Стейк по-министрский	шт	10	130	1,3	0,85	1,52
Вырезка в корзиночке из сыра	шт	8	200	1,6	0,50	3,2
Вырезка «Егерская»	шт	9	200	1,8	0,50	3,6
Мяса запеченная с грибами	шт	12	160	1,92	0,50	3,84
Ножки фарширован-ные	шт.	10	80	0,8	0,25	3,2
Куриные грудки с овощами	кг	-	-	0,55	0,25	2,2
Куриная грудка с клубничным соусом	кг	-	-	0,52	0,25	2,08
Котлеты «Казань»	шт	4	75	0,3	0,80	0,375
Итого :						38,73

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Новое на сайте:

Тип, класс обслуживания, специализация, концепция и стиль ресторана
Работа над созданием предприятия питания должна начинаться с четкого определения стратегии и концепции этого предприятия. Для составления концепции необходимо выявить контингент посетителей заведения, уровень изменения потока посетителей и, соответственно, формат предприятия. Исходя из этого, плани ...

Описание АПС до реконструкции
сгущенный молоко производство фермент лактоза В аппаратурно-процессовую схему производства вареного сгущенного молока “Семь гномов” входит следующее оборудование: танк Я1-ОСВ-1. загрузочная воронка диспергатор Я9-ОРП фасовочный автомат АЛУР-1500. Отмеривают необходимое количество воды и подают в та ...

Любительские диеты
Иногда, любительские, благодаря усилиям средств массовой информации становятся модными. И тогда ими начинают пользоваться многие. ...

Производственная программа мясо-рыбного цеха

Категории