Производственная программа мясо-рыбного цеха

Материалы » Проект городского ресторана высшего класса на 50 мест » Производственная программа мясо-рыбного цеха

Страница 5

Расчет и подбор холодильного оборудования

Для кратковременного хранения полуфабрикатов в мясо-рыбном цехе используют холодильные шкафы.

Холодильные шкафы устанавливают во всех цехах и помещениях, и технологический расчет их сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м3) по формуле

(3.14.)

где G — масса продукта (изделия), кг; ρ — объемная плотность продукта (изделия), кг/м3 (см. приложение ); ν — коэффициент, учитывающий массу тары (ν = 0,7).

После определения требуемого полезного объема, или вместимости, холодильного шкафа по справочникам подбираем холодильный шкаф, объем которого близок к расчетному.

Таблица 3.18. - Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению

Полуфабрикат

Еди-ница изме-рения

Число порций

Масса одной порции

Масса полуфаб-риката

Объемная плотность кг/дм3

Объем полуфабри-ката, дм3

Рыба «АльТаир»

шт.

6

100

0,6

0,80

0,75

Семга «1000 островов»

шт.

4

130

0,52

0,50

1,04

Корейка Меркурий

шт.

1

150

0,15

0,50

0,3

Рулики

шт.

8

150

1,2

0,85

1,41

Форель жаренная в тесте

шт.

9

100

0,9

0,80

1,125

Шашлык из семги

шт.

10

100

1

0,80

1,25

Семга в фольге

шт

11

130

1,43

0,50

2,86

Форель под сливочно-икорным соусом

шт.

10

100

1

0,80

1,25

Горбуша запеченная с сыром

шт

3

150

0,45

0,80

0,56

Котлеты рыбные

шт.

4

75

0,3

0,56

0,53

Мясо по-татарски

шт.

11

200

2,2

0,50

4,4

Эскалоп с помидорами

шт.

9

180

1,62

0,50

3,24

Стейк по-министрский

шт

10

130

1,3

0,85

1,52

Вырезка в корзиночке из сыра

шт

8

200

1,6

0,50

3,2

Вырезка «Егерская»

шт

9

200

1,8

0,50

3,6

Мяса запеченная с грибами

шт

12

160

1,92

0,50

3,84

Ножки фарширован-ные

шт.

10

80

0,8

0,25

3,2

Куриные грудки с овощами

кг

-

-

0,55

0,25

2,2

Куриная грудка с клубничным соусом

кг

-

-

0,52

0,25

2,08

Котлеты «Казань»

шт

4

75

0,3

0,80

0,375

Итого :

38,73

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7


Новое на сайте:

Эфиры сахарозы (Е473)
По химической природе они представляют собой смесь преимущественно моно-, ди- и триэфиров сахарозы с природными высшими жирными кислотами: Моноэфиры: Х1, Х2 – Н; Х3 - Диэфиры: Х1, Х3 - ; Х2 – Н; Триэфиры: Х1, Х2, Х3 - Получение этих добавок основано на реакции между сахарозой и метиловыми или этило ...

Расчет условно-переменных расходов
Деление затрат на условно - переменные и условно – постоянные осуществляется по методу «Директ - костинг» (метод переменных и постоянных затрат). Условно – переменные расходы, как правило, является прямыми, и зависят от количества экспертных услуг. Структура условно – переменных расходов включает: ...

Подготовка материалов и защита тематического стола
Для организации детского воскресного бранча в ресторане директор и метрдотель составляют план, определяя количество участников встречи, число столиков и схему размещения их в торговом зале. Столики должны быть пронумерованы. Обычно бранч организуется для четырех-шести или восьмидесяти человек за ст ...

Категории

© 2014-2021 Copyright www.combinefoods.ru