Производственная программа мясо-рыбного цеха

Материалы » Проект городского ресторана высшего класса на 50 мест » Производственная программа мясо-рыбного цеха

Страница 5

Расчет и подбор холодильного оборудования

Для кратковременного хранения полуфабрикатов в мясо-рыбном цехе используют холодильные шкафы.

Холодильные шкафы устанавливают во всех цехах и помещениях, и технологический расчет их сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м3) по формуле

(3.14.)

где G — масса продукта (изделия), кг; ρ — объемная плотность продукта (изделия), кг/м3 (см. приложение ); ν — коэффициент, учитывающий массу тары (ν = 0,7).

После определения требуемого полезного объема, или вместимости, холодильного шкафа по справочникам подбираем холодильный шкаф, объем которого близок к расчетному.

Таблица 3.18. - Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению

Полуфабрикат

Еди-ница изме-рения

Число порций

Масса одной порции

Масса полуфаб-риката

Объемная плотность кг/дм3

Объем полуфабри-ката, дм3

Рыба «АльТаир»

шт.

6

100

0,6

0,80

0,75

Семга «1000 островов»

шт.

4

130

0,52

0,50

1,04

Корейка Меркурий

шт.

1

150

0,15

0,50

0,3

Рулики

шт.

8

150

1,2

0,85

1,41

Форель жаренная в тесте

шт.

9

100

0,9

0,80

1,125

Шашлык из семги

шт.

10

100

1

0,80

1,25

Семга в фольге

шт

11

130

1,43

0,50

2,86

Форель под сливочно-икорным соусом

шт.

10

100

1

0,80

1,25

Горбуша запеченная с сыром

шт

3

150

0,45

0,80

0,56

Котлеты рыбные

шт.

4

75

0,3

0,56

0,53

Мясо по-татарски

шт.

11

200

2,2

0,50

4,4

Эскалоп с помидорами

шт.

9

180

1,62

0,50

3,24

Стейк по-министрский

шт

10

130

1,3

0,85

1,52

Вырезка в корзиночке из сыра

шт

8

200

1,6

0,50

3,2

Вырезка «Егерская»

шт

9

200

1,8

0,50

3,6

Мяса запеченная с грибами

шт

12

160

1,92

0,50

3,84

Ножки фарширован-ные

шт.

10

80

0,8

0,25

3,2

Куриные грудки с овощами

кг

-

-

0,55

0,25

2,2

Куриная грудка с клубничным соусом

кг

-

-

0,52

0,25

2,08

Котлеты «Казань»

шт

4

75

0,3

0,80

0,375

Итого :

38,73

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7


Новое на сайте:

Пищевая ценность и потребительские свойства кондитерских изделий
Высокое содержание углеводов, белков и жиров, а также полиненасыщенных жирных кислот и некоторых витаминов, обусловливает значительную ценность кондитерских изделий. Ввиду их легкой усвояемости и возможности длительного хранения (за исключением некоторых скоропортящихся видов, как, например, торты) ...

План размещения оборудования в холодном цехе
S=10м2 Высота потолков=3,30м Оптимальная t=16оС 1. Секция-стол с охлаждённым шкафом и горкой. 2. Шкаф холодильный. 3. Секция низкотемпературная. 4. Весы настольные циферблатные. 5. Стол производственный со встроенной моечной ванной. 6. Раковина. 7. Универсальный привод. ...

Организация централизованного производства горячего блюда из мяса птицы
Технологический процесс централизованного производства горячего блюда состоит из таких последовательных операций: оттаивания, опаливания, отрубания шейки, ножек, потрошения, промывания и обсушивание туш, разделка мяса на кулинарные части, обвалка, выделение полуфабрикатов (в нашем случае филе), зач ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru