Производственная программа мясо-рыбного цеха

Материалы » Проект городского ресторана высшего класса на 50 мест » Производственная программа мясо-рыбного цеха

Страница 5

Расчет и подбор холодильного оборудования

Для кратковременного хранения полуфабрикатов в мясо-рыбном цехе используют холодильные шкафы.

Холодильные шкафы устанавливают во всех цехах и помещениях, и технологический расчет их сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м3) по формуле

(3.14.)

где G — масса продукта (изделия), кг; ρ — объемная плотность продукта (изделия), кг/м3 (см. приложение ); ν — коэффициент, учитывающий массу тары (ν = 0,7).

После определения требуемого полезного объема, или вместимости, холодильного шкафа по справочникам подбираем холодильный шкаф, объем которого близок к расчетному.

Таблица 3.18. - Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению

Полуфабрикат	Еди-ница изме-рения	Число порций	Масса одной порции	Масса полуфаб-риката	Объемная плотность кг/дм3	Объем полуфабри-ката, дм3
Рыба «АльТаир»	шт.	6	100	0,6	0,80	0,75
Семга «1000 островов»	шт.	4	130	0,52	0,50	1,04
Корейка Меркурий	шт.	1	150	0,15	0,50	0,3
Рулики	шт.	8	150	1,2	0,85	1,41
Форель жаренная в тесте	шт.	9	100	0,9	0,80	1,125
Шашлык из семги	шт.	10	100	1	0,80	1,25
Семга в фольге	шт	11	130	1,43	0,50	2,86
Форель под сливочно-икорным соусом	шт.	10	100	1	0,80	1,25
Горбуша запеченная с сыром	шт	3	150	0,45	0,80	0,56
Котлеты рыбные	шт.	4	75	0,3	0,56	0,53
Мясо по-татарски	шт.	11	200	2,2	0,50	4,4
Эскалоп с помидорами	шт.	9	180	1,62	0,50	3,24
Стейк по-министрский	шт	10	130	1,3	0,85	1,52
Вырезка в корзиночке из сыра	шт	8	200	1,6	0,50	3,2
Вырезка «Егерская»	шт	9	200	1,8	0,50	3,6
Мяса запеченная с грибами	шт	12	160	1,92	0,50	3,84
Ножки фарширован-ные	шт.	10	80	0,8	0,25	3,2
Куриные грудки с овощами	кг	-	-	0,55	0,25	2,2
Куриная грудка с клубничным соусом	кг	-	-	0,52	0,25	2,08
Котлеты «Казань»	шт	4	75	0,3	0,80	0,375
Итого :						38,73

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Новое на сайте:

Жирный творог из молока повышенной кислотности
Молоко повышенной кислотности, нельзя пастеризовать, так как оно свертывается при нагревании. Из непосредственного молока кислотностью до 45 Т можно вырабатывать жирный творог кислотно-сычужным способом, при кислотности молока свыше 45 Т, кислотным способом с отвариванием сгустка. При кислотно – сы ...

Изменения белков
Белки относятся к основным химическим компонентам пищи. Они имеют и другое название - протеины, которое под первостепенное биологическое значение этой группы веществ (от гр. рrotos - первый, важнейший). Значение белков в кулинарных рецептурах Белки являются структурными элементами клеток; служат ма ...

Сырье и материалы для производства вареных колбас
Колбасные изделия – это готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации /22/. Сырье, используемое для изготовления колбас, может быть основным и дополнительным. В качестве основного сырья для производства колбас исп ...

Производственная программа мясо-рыбного цеха

Категории