Производственная программа мясо-рыбного цеха

Материалы » Проект городского ресторана высшего класса на 50 мест » Производственная программа мясо-рыбного цеха

Страница 5

Расчет и подбор холодильного оборудования

Для кратковременного хранения полуфабрикатов в мясо-рыбном цехе используют холодильные шкафы.

Холодильные шкафы устанавливают во всех цехах и помещениях, и технологический расчет их сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м3) по формуле

(3.14.)

где G — масса продукта (изделия), кг; ρ — объемная плотность продукта (изделия), кг/м3 (см. приложение ); ν — коэффициент, учитывающий массу тары (ν = 0,7).

После определения требуемого полезного объема, или вместимости, холодильного шкафа по справочникам подбираем холодильный шкаф, объем которого близок к расчетному.

Таблица 3.18. - Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению

Полуфабрикат

Еди-ница изме-рения

Число порций

Масса одной порции

Масса полуфаб-риката

Объемная плотность кг/дм3

Объем полуфабри-ката, дм3

Рыба «АльТаир»

шт.

6

100

0,6

0,80

0,75

Семга «1000 островов»

шт.

4

130

0,52

0,50

1,04

Корейка Меркурий

шт.

1

150

0,15

0,50

0,3

Рулики

шт.

8

150

1,2

0,85

1,41

Форель жаренная в тесте

шт.

9

100

0,9

0,80

1,125

Шашлык из семги

шт.

10

100

1

0,80

1,25

Семга в фольге

шт

11

130

1,43

0,50

2,86

Форель под сливочно-икорным соусом

шт.

10

100

1

0,80

1,25

Горбуша запеченная с сыром

шт

3

150

0,45

0,80

0,56

Котлеты рыбные

шт.

4

75

0,3

0,56

0,53

Мясо по-татарски

шт.

11

200

2,2

0,50

4,4

Эскалоп с помидорами

шт.

9

180

1,62

0,50

3,24

Стейк по-министрский

шт

10

130

1,3

0,85

1,52

Вырезка в корзиночке из сыра

шт

8

200

1,6

0,50

3,2

Вырезка «Егерская»

шт

9

200

1,8

0,50

3,6

Мяса запеченная с грибами

шт

12

160

1,92

0,50

3,84

Ножки фарширован-ные

шт.

10

80

0,8

0,25

3,2

Куриные грудки с овощами

кг

-

-

0,55

0,25

2,2

Куриная грудка с клубничным соусом

кг

-

-

0,52

0,25

2,08

Котлеты «Казань»

шт

4

75

0,3

0,80

0,375

Итого :

38,73

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7


Новое на сайте:

Блинное тесто
Готовится дрожжевое опарное тесто жидкой консистенции. Для опары берут половину нормы молока и муки, разводят в теплом молоке дрожжи, хорошо перемешивают и ставят в теплое место на 30…40 минут до увеличения в объеме в два раза. В готовую опару добавляют сахар – песок, соль, растертые яичные желтки ...

Анализ физико-химических показателей качества
Одним из основных физико-химических показателей соков является содержание сухих веществ. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ в соответствии с ГОСТ 28562-90. «Массовая доля растворимых сухих веществ по рефрактометру» означает: массовая доля сахарозы в водном растворе, име ...

Ассортимент
Согласно ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» бекон подразделяется на: - бекон столичный (высшего сорта, из свинины копчено-запеченной); - бекон любительский (высший сорт, из свинины копчено-запеченной); - бекон прессованный (первого сорта, из свинины вареной) ...

Категории

© 2014-2020 Copyright www.combinefoods.ru