Технология производства крупы

Страница 1

Процесс выработки крупы заключается в удалении из зерна примесей, снятии не усвояемых организмом человека оболочек и придании ядру соответствующих формы и вида.

Технология производства фасоли включает в себя следующие этапы: подсортировка, очистка от примесей, гидротермическая обработка, обрушивание (шелушение), сортировка продуктов шелушения, шлифование, полирование, сортировка продуктов шлифования, очистка и сортировка перед упаковыванием.

Первоначально применяют подсортировку фасоли, которая позволяет использовать для переработки различные по качеству партии зерна и обеспечить выпуск достаточно чистой крупы.

Далее проводят очистку от примесей.

Очистка — это процесс удаления из сырья несъедобных и малоценных частей, а также случайных органических загрязнений (безвредных посторонних тел). Она осуществляется на тех же машинах, что и при переработке зерна на мельницах, но с соответствующим изменением применяемых рабочих органов машин (сит), режимов аспирирования и т.д. В процессе очистки отделяют легкие, мелкие и крупные примеси, металлопримеси, мелкие и щуплые зерна. От результатов очистки зависит чистота крупы.

Следующим этапом является гидротермическая обработка. Она заключается в том, что фасоль пропаривают при давлении пара 0,10-0,15 МПа в течение 2-2,5 минут сушат до влажности, равной 12-14%, так как протопектин переходит в пектин, поэтому оболочки становятся хрупкими и легко удаляются.

Гидротермическая обработка облегчает обрушивание зерна, увеличивает выход крупы, так как в наружных слоях ядра крахмал частично клейстеризуется и свертывается в белок, в связи с этим повышается прочность ядра.

Далее происходит обрушивание (шелушение) фасоли.

Шелушение – это операция по полному или частичному удалению наружных, цветочных пленок на обрушивающих машинах: шелушильных поставах или вальцедековых крупорушильных станках.

Рабочие органы устанавливают так, чтобы их воздействию подвергались только наружные оболочки зерна, а собственно ядро по возможности не затрагивалось. Процесс обрушивания является наиболее важным, так как от зерна отделяется его неусвояемая часть и оно превращается в крупу, а также удаляются несъедобные части зерна. По определению крупы как основного продукта технологии в рушальном (шелушильном) определении должен осуществляться комплекс процессов по удалению с фасоли наружных, внутренних оболочек, алейронового слоя и зародыша.[2]

Сортировка продукта после шелушения осуществляется на лузговейках, ситах-сортировкая и на так называемых крупоотделителях. При сортировке особенно важно для качества крупы полное отделение лузги, остаток которой значительно ухудшает качество продукта, а также выделение необрушенных зерен. Содержание необрушенных зерен свыше установленной нормы не допускается.

Сортирование продукта шелушения предусматривает разделение смеси на более однородные фракции по качеству и физическим свойствам с выделением конечных продуктов технологии. Выделенные фракции дополнительно обрабатываются.

Далее, очищенное от наружных оболочек зерно подвергается шлифованию, которое представляет собой технологическую операцию по удалению с ядра, или его частей, внутренних оболочек, алейронового слоя и зародыша (частично или полностью) для улучшения качественных показателей готовой продукции.

Следующим этапом, после шлифования фасоли, идет полирование.

Полирование – операция по дальнейшей обработке шлифованного ядра с целью улучшения качества крупы и ее товарного виды. По интенсивности воздействия на ядро операция полирования в несколько раз уступает операции шлифования.

Сортирование продуктов шлифования или полирования предусматривает выделение конечных продуктов технологии. [9]

Страницы: 1 2


Новое на сайте:

Вспомогательное оборудование и инвентарь
Вспомогательным является оборудование, не участвующее непосредственно в технологических процессах: промежуточные баки, коробки, мерники, бункеры. Общую длину производственных столов определяют по формуле: L = N * l =3 * 1,25= 3,75(м) где N - явочная численность производственных работников, чел; l- ...

Ассортиментная и ценовая политика предприятия
Ценовая политика – исключительно важный инструмент организации. Однако его использование сопряжено с риском, при неумелом с ним обращении могут быть получены самые непредсказуемые результаты. При установлении цен на продукцию и услуги собственного производства следует исходить из таких объективных ...

Новые направления в производстве творога
Современный метод производства творога ООО «Фильтропор Групп» предлагает новую технологию производства творога на основе ультрафильтрации сквашенного цельного или восстановленного, обезжиренного или нормализованного молок. Творог, изготовленный с применением процесса ультрафильтрации, отличается от ...

Категории

© 2014-2020 Copyright www.combinefoods.ru