Технология производства крупы

Страница 1

Процесс выработки крупы заключается в удалении из зерна примесей, снятии не усвояемых организмом человека оболочек и придании ядру соответствующих формы и вида.

Технология производства фасоли включает в себя следующие этапы: подсортировка, очистка от примесей, гидротермическая обработка, обрушивание (шелушение), сортировка продуктов шелушения, шлифование, полирование, сортировка продуктов шлифования, очистка и сортировка перед упаковыванием.

Первоначально применяют подсортировку фасоли, которая позволяет использовать для переработки различные по качеству партии зерна и обеспечить выпуск достаточно чистой крупы.

Далее проводят очистку от примесей.

Очистка — это процесс удаления из сырья несъедобных и малоценных частей, а также случайных органических загрязнений (безвредных посторонних тел). Она осуществляется на тех же машинах, что и при переработке зерна на мельницах, но с соответствующим изменением применяемых рабочих органов машин (сит), режимов аспирирования и т.д. В процессе очистки отделяют легкие, мелкие и крупные примеси, металлопримеси, мелкие и щуплые зерна. От результатов очистки зависит чистота крупы.

Следующим этапом является гидротермическая обработка. Она заключается в том, что фасоль пропаривают при давлении пара 0,10-0,15 МПа в течение 2-2,5 минут сушат до влажности, равной 12-14%, так как протопектин переходит в пектин, поэтому оболочки становятся хрупкими и легко удаляются.

Гидротермическая обработка облегчает обрушивание зерна, увеличивает выход крупы, так как в наружных слоях ядра крахмал частично клейстеризуется и свертывается в белок, в связи с этим повышается прочность ядра.

Далее происходит обрушивание (шелушение) фасоли.

Шелушение – это операция по полному или частичному удалению наружных, цветочных пленок на обрушивающих машинах: шелушильных поставах или вальцедековых крупорушильных станках.

Рабочие органы устанавливают так, чтобы их воздействию подвергались только наружные оболочки зерна, а собственно ядро по возможности не затрагивалось. Процесс обрушивания является наиболее важным, так как от зерна отделяется его неусвояемая часть и оно превращается в крупу, а также удаляются несъедобные части зерна. По определению крупы как основного продукта технологии в рушальном (шелушильном) определении должен осуществляться комплекс процессов по удалению с фасоли наружных, внутренних оболочек, алейронового слоя и зародыша.[2]

Сортировка продукта после шелушения осуществляется на лузговейках, ситах-сортировкая и на так называемых крупоотделителях. При сортировке особенно важно для качества крупы полное отделение лузги, остаток которой значительно ухудшает качество продукта, а также выделение необрушенных зерен. Содержание необрушенных зерен свыше установленной нормы не допускается.

Сортирование продукта шелушения предусматривает разделение смеси на более однородные фракции по качеству и физическим свойствам с выделением конечных продуктов технологии. Выделенные фракции дополнительно обрабатываются.

Далее, очищенное от наружных оболочек зерно подвергается шлифованию, которое представляет собой технологическую операцию по удалению с ядра, или его частей, внутренних оболочек, алейронового слоя и зародыша (частично или полностью) для улучшения качественных показателей готовой продукции.

Следующим этапом, после шлифования фасоли, идет полирование.

Полирование – операция по дальнейшей обработке шлифованного ядра с целью улучшения качества крупы и ее товарного виды. По интенсивности воздействия на ядро операция полирования в несколько раз уступает операции шлифования.

Сортирование продуктов шлифования или полирования предусматривает выделение конечных продуктов технологии. [9]

Страницы: 1 2


Новое на сайте:

Определение общей площади проектируемого предприятия
Составляем сводную таблицу всех помещений, входящих в проектируемом предприятии, по группам, согласно их функциональному назначению. Таблица 3.54. - Сводная таблица площадей помещений Помещение Площадь, м2 расчетная Компоновочная Производственные помещения Горячий цех 47 48 Холодный цех 13 14 Овощн ...

Должностная инструкция руководителя
1. Общие положения 1.1. Заведующий детским садом относится к категории руководителей; 1.2. На должность заведующего детским садом принимается лицо, имеющее высшее профессиональное (педагогическое) образование ; 1.3. Заведующий детским садом должен знать: - Конституцию Российской Федерации; - законы ...

Требования к качеству готовой продукции, вспомогательных, упаковочных материалов и тары
Согласно ГОСТ 24901-89 «Печенье. Общие технические условия» продукт должен соответствовать, приведенным ниже требованиям. По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 16. Таблица 16 Органолептические качества детского печенья Наименования показателя Характ ...

Категории

© 2014-2021 Copyright www.combinefoods.ru