Технология производства крупы

Процесс выработки крупы заключается в удалении из зерна примесей, снятии не усвояемых организмом человека оболочек и придании ядру соответствующих формы и вида.

Технология производства фасоли включает в себя следующие этапы: подсортировка, очистка от примесей, гидротермическая обработка, обрушивание (шелушение), сортировка продуктов шелушения, шлифование, полирование, сортировка продуктов шлифования, очистка и сортировка перед упаковыванием.

Первоначально применяют подсортировку фасоли, которая позволяет использовать для переработки различные по качеству партии зерна и обеспечить выпуск достаточно чистой крупы.

Далее проводят очистку от примесей.

Очистка — это процесс удаления из сырья несъедобных и малоценных частей, а также случайных органических загрязнений (безвредных посторонних тел). Она осуществляется на тех же машинах, что и при переработке зерна на мельницах, но с соответствующим изменением применяемых рабочих органов машин (сит), режимов аспирирования и т.д. В процессе очистки отделяют легкие, мелкие и крупные примеси, металлопримеси, мелкие и щуплые зерна. От результатов очистки зависит чистота крупы.

Следующим этапом является гидротермическая обработка. Она заключается в том, что фасоль пропаривают при давлении пара 0,10-0,15 МПа в течение 2-2,5 минут сушат до влажности, равной 12-14%, так как протопектин переходит в пектин, поэтому оболочки становятся хрупкими и легко удаляются.

Гидротермическая обработка облегчает обрушивание зерна, увеличивает выход крупы, так как в наружных слоях ядра крахмал частично клейстеризуется и свертывается в белок, в связи с этим повышается прочность ядра.

Далее происходит обрушивание (шелушение) фасоли.

Шелушение – это операция по полному или частичному удалению наружных, цветочных пленок на обрушивающих машинах: шелушильных поставах или вальцедековых крупорушильных станках.

Рабочие органы устанавливают так, чтобы их воздействию подвергались только наружные оболочки зерна, а собственно ядро по возможности не затрагивалось. Процесс обрушивания является наиболее важным, так как от зерна отделяется его неусвояемая часть и оно превращается в крупу, а также удаляются несъедобные части зерна. По определению крупы как основного продукта технологии в рушальном (шелушильном) определении должен осуществляться комплекс процессов по удалению с фасоли наружных, внутренних оболочек, алейронового слоя и зародыша.[2]

Сортировка продукта после шелушения осуществляется на лузговейках, ситах-сортировкая и на так называемых крупоотделителях. При сортировке особенно важно для качества крупы полное отделение лузги, остаток которой значительно ухудшает качество продукта, а также выделение необрушенных зерен. Содержание необрушенных зерен свыше установленной нормы не допускается.

Сортирование продукта шелушения предусматривает разделение смеси на более однородные фракции по качеству и физическим свойствам с выделением конечных продуктов технологии. Выделенные фракции дополнительно обрабатываются.

Далее, очищенное от наружных оболочек зерно подвергается шлифованию, которое представляет собой технологическую операцию по удалению с ядра, или его частей, внутренних оболочек, алейронового слоя и зародыша (частично или полностью) для улучшения качественных показателей готовой продукции.

Следующим этапом, после шлифования фасоли, идет полирование.

Полирование – операция по дальнейшей обработке шлифованного ядра с целью улучшения качества крупы и ее товарного виды. По интенсивности воздействия на ядро операция полирования в несколько раз уступает операции шлифования.

Сортирование продуктов шлифования или полирования предусматривает выделение конечных продуктов технологии. [9]

Новое на сайте:

Оценка конкурентоспособности чайно-травяных напитков
В условиях рыночной экономики конкурентоспособность товара это главный фактор успеха. Конкурентоспособность товара предполагает оптимальное сочетание качества, цены и дизайна. Конкурентоспособность товаров зависит от ряда факторов, в связи с чем, понятие конкурентоспособность достаточно ёмкое. Конк ...

Особенности китайской кухни
Искусство китайской кулинарии давно переступило границы простой нужды утолять голод. Серьезное внимание уделяется эстетическому отношению к пище: аромат, внешний вид и, конечно же, вкус блюда имеют самое важное значение. Условно китайскую технологию приготовления пищи можно разделить на четыре сост ...

Африканская кухня
Салат из овощей и фруктов (Ангола) Картофель — 20 г, морковь — 40 г, яблоки — 30 г, апельсины — 40 г, огурцы, свежие — 30 г, майонез — 20 г, сахар — 5 г, лимон — 10 г, кислота лимонная. Вареные картофель и морковь, яблоки, апельсины и огурцы очистить, нарезать дольками, добавить лимонную кислоту, м ...