Производственная программа мясо-рыбного цеха

Материалы » Проект городского ресторана высшего класса на 50 мест » Производственная программа мясо-рыбного цеха

Страница 3

Режим работы цехов зависит от режима работы зала предприятия и сроков реализации выпускаемой продукции.

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:

Описание: ф2 (3.9.)

где n — количество изделий (или блюд), изготавливаемых за день, шт , кг, блюд; t — норма времени на изготовление единицы изделия, с; t = К∙100; здесь К — коэффициент трудоемкости; 100 — норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1 ,с; Т— продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т= 7—7,2 ч или 8—8,2 ч); λ — коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14), применяют только при механизации процесса.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни

Описание: ф2 (3.10.)

где К1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента K1 зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.

Таблица 3.16. - Расчет численности производственных работников мясо-рыбного цеха

Блюдо

Число блюд за день

Коэффициент трудоемкости блюда

Затраты времени на приготовление блюда, с

Рыба «АльТаир»

6

1,2

720

Семга «1000 островов»

4

1,1

440

Корейка «Меркурий»

1

1,2

120

Рулики (бастурма,яйцо)

8

1,1

880

Форель жаренная в тесте

9

1,4

126

Шашлык из семги

10

0,9

90

Семга в фольге

11

2,0

220

Форель под сливочно-икорным соусом

10

2,0

200

Горбуша запеченная с сыром

3

1,0

300

Котлеты рыбные

4

1,1

440

Мясо по-татарски

11

0,9

9900

Эскалоп с помидорами

9

1,2

1080

Стейк по-министрский

10

1,2

1200

Вырезка в корзиночке из сыра

8

1,1

880

Вырезка «Егерская»

9

1,4

880

Мяса запеченная с грибами

12

1,4

1680

Ножки фаршированные

10

1,2

1200

Куриные грудки с овощами

11

1,0

1100

Куриная грудка с клубничным соусом

13

0,9

1170

Котлеты «Казань»

4

1,5

600

Язык отварной под майонезом

5

1,2

600

Язык жареный в тесте

8

1,2

960

Итого :

24786

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7


Новое на сайте:

Товароведная характеристика и требования к качеству данного вида жира согласно действующим нормативным документам
Соевое масло производят методом прессования. Согласно ГОСТ 7825 – 96 соевое масло выпускают следующих видов: Таблица 1 – виды соевого масла Вид масла Сорт Масло соевое гидратированное Первый, второй Масло соевое рафинированное неотбеленное Без сорта Масло соевое рафинированное отбеленное Без сорта ...

Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении соуса сметанного с томатом
При пассеровании крахмала происходит его деструкция. Под деструкцией крахмала понимают как разрушение крахмального зерна, так и деполимеризация содержащихся в нем полисахаридов. При кулинарной обработке крахмалосодержащих продуктов деструкция крахмала происходит при температуре выше 100°. Кроме тог ...

Дробление солода и несоложеного сырья
Процесс дробления ведут тщательно, так как от состава помола во многом зависит выход экстрактивных веществ. Решающее значение имеет содержание в дробленом солоде шелухи (оболочки), крупной и мелкой крупки, муки, мучной пудры. Растворимые составные части помола легко переходят в воду, а нерастворимы ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru