Режим работы цехов зависит от режима работы зала предприятия и сроков реализации выпускаемой продукции.
Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:
(3.9.)
где n — количество изделий (или блюд), изготавливаемых за день, шт , кг, блюд; t — норма времени на изготовление единицы изделия, с; t = К∙100; здесь К — коэффициент трудоемкости; 100 — норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1 ,с; Т— продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т= 7—7,2 ч или 8—8,2 ч); λ — коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14), применяют только при механизации процесса.
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни
(3.10.)
где К1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента K1 зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.
Таблица 3.16. - Расчет численности производственных работников мясо-рыбного цеха
Блюдо |
Число блюд за день |
Коэффициент трудоемкости блюда |
Затраты времени на приготовление блюда, с |
Рыба «АльТаир» |
6 |
1,2 |
720 |
Семга «1000 островов» |
4 |
1,1 |
440 |
Корейка «Меркурий» |
1 |
1,2 |
120 |
Рулики (бастурма,яйцо) |
8 |
1,1 |
880 |
Форель жаренная в тесте |
9 |
1,4 |
126 |
Шашлык из семги |
10 |
0,9 |
90 |
Семга в фольге |
11 |
2,0 |
220 |
Форель под сливочно-икорным соусом |
10 |
2,0 |
200 |
Горбуша запеченная с сыром |
3 |
1,0 |
300 |
Котлеты рыбные |
4 |
1,1 |
440 |
Мясо по-татарски |
11 |
0,9 |
9900 |
Эскалоп с помидорами |
9 |
1,2 |
1080 |
Стейк по-министрский |
10 |
1,2 |
1200 |
Вырезка в корзиночке из сыра |
8 |
1,1 |
880 |
Вырезка «Егерская» |
9 |
1,4 |
880 |
Мяса запеченная с грибами |
12 |
1,4 |
1680 |
Ножки фаршированные |
10 |
1,2 |
1200 |
Куриные грудки с овощами |
11 |
1,0 |
1100 |
Куриная грудка с клубничным соусом |
13 |
0,9 |
1170 |
Котлеты «Казань» |
4 |
1,5 |
600 |
Язык отварной под майонезом |
5 |
1,2 |
600 |
Язык жареный в тесте |
8 |
1,2 |
960 |
Итого : |
24786 |
Новое на сайте:
Организация развлекательной программы для данного вида банкета
Развлекательная программа на банкете – это важный элемент торжества. Она объединяет даже тех людей, которые не знают друг друга. Внимание всех сосредоточено на том, что происходит на сцене, люди обмениваются впечатлениями, комментируют происходящее, то есть общаются, знакомятся, концентрируются на ...
Описание используемого оборудования, инвентаря и посуды
Винегрет овощной 1. Рабочий стол 2. Весы 3. Ножи О.В. 4. Доски О.В. 5. Лотки 6. ПЭСМ – 4Ш 7. Наплитные котлы 8. Мерные ложки 9. Тарелки для холодных блюд Солянка сборная мясная 1. Рабочий стол 8. Черпак 2. Весы 9. Лотки 3. Ножи О.С. М.В. 10. Лопатки 4. Доски О.С. М.В. 11. Сотейник 5. Котел КПЭСМ – ...
Расчет численности работников производства
Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле: N1=∑; N1-количество работников, непосредственно занятых в процессе производства(человек). n-количество изделий, изготовляемых за день(шт; кг; блюда) t-норма времени на изготовление единицы изделия(в секундах). ...