Производственная программа мясо-рыбного цеха

Материалы » Проект городского ресторана высшего класса на 50 мест » Производственная программа мясо-рыбного цеха

Страница 4

Подставляя полученные данные в формулы и получим:

N1= 31350 / 8,2 * 3600 * 1,14 = 0,74человек

N2= 0,74 * 1,59 = 1,17 человек

В мясо-рыбном цехе работают по двухбригадному графику выхода на работу. Принимаем, что в цехе ежедневно работает 1 человек, а с учетом выходных и праздничных дней – 2 человека. После расчета численности работников составляют график выхода на работу.

Далее производят технологический расчет и подбор оборудования. В мясо-рыбном цехе устанавливают механическое, холодильное и вспомогательное оборудование. Расчет сводится к подбору требуемой производительности. Основным оборудованием для механизации технологических процессов мясо-рыбного цеха являются мясорубка.Требуемую производительность машины находят по массе продукта, обрабатываемого в период наибольшей загрузки машины.

Требуемая производительность машины, кг/ч:

Qтр = G / ty, (3.13)

где G – масса продукта, обрабатываемых за определенный период времени, кг;

ty - условное время работы машины, ч.

ty = Тήy, (3.11.)

где Т – продолжительность работы цеха, ч;

ήy – условный коэффициент использования машины (ήy = 0,5 ).

На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины (ч):

tф = G / Q, (3.12.)

где Q – производительность принятой к установке машины, кг/ч,

и коэффициент ее использования

ή = tф / T, (3.13)

где Т – продолжительность работы цеха, ч.

Таблица 3.17. - Технологический расчет механического оборудования мясо-рыбного цеха

Оборудование

Расчет требуемой производительности

Тип и производительность, кг/ч

Характеристика принятого к установке оборудования

Коли-чест-во из-мель-чаемо-го про-дукта, кг

Услов-ный коэф-фици-ент исполь-зования обору-дования

Продол-житель-ность работы цеха, ч

Услов-ное время работы обору-дования, ч

Требу-емая про-изво-дительность обору-дова-ния, кг/ч

Про-дол-жи-тель-ность работы, ч

Коэф-фи-циент ис-поль-зова-ния

Ко-ли-чество оборудования

Мясо-рубка

1,29

0,5

11

5,5

0,23

22/ТЕ Q= 20 кг/ч

0,23

0,021

1

Мясо-рых-литель

2,1

0,3

11

5,5

0,34

КТ-РК

Q=36кг/ч

0,1

0,02

1

Мясорубка:модель - 22/TЕ/D Q= 20 кг/ч; производитель – Италия;

мощность - 400кВт; напряжение - 220В; габаритные размеры 300x330x360мм.

Мясорыхлитель:модель – КТ-РК; производитель – Финляндия; мощность – 300 кВт; напряжение – 220В; габаритные размеры – 430х390х250.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7


Новое на сайте:

Описание используемого оборудования, инвентаря и посуды
Винегрет овощной 1. Рабочий стол 2. Весы 3. Ножи О.В. 4. Доски О.В. 5. Лотки 6. ПЭСМ – 4Ш 7. Наплитные котлы 8. Мерные ложки 9. Тарелки для холодных блюд Солянка сборная мясная 1. Рабочий стол 8. Черпак 2. Весы 9. Лотки 3. Ножи О.С. М.В. 10. Лопатки 4. Доски О.С. М.В. 11. Сотейник 5. Котел КПЭСМ – ...

Вторые блюда
Овощные вторые блюда Овощи необходимы для питания. Они являются важнейшим поставщиком углеводов, белков, минеральных солей, микроэлементов, витаминов, ароматических и красящих веществ, а также ферментов и дубильных веществ. Овощи для приготовления блюд должны быть свежими, достаточно спелыми, неувя ...

Творог. Определение творога. Виды творога
Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуе ...

Категории

© 2014-2018 Copyright www.combinefoods.ru