Производственная программа мясо-рыбного цеха

Материалы » Проект городского ресторана высшего класса на 50 мест » Производственная программа мясо-рыбного цеха

Страница 2

Таблица 3.14. - Расчет полуфабрикатов из птицы

На-и-ме-но-ва-ние сырья

Ха-рак-те-рис-тика сырья

Количество, кг

Выход тушки

Всего субпродуктов, отходов и потерь

В том числе

Наи-мено-вание полу-фаб-рика-тов

Выход одной порции по-лу-фаб-ри-ката, г

Количество полуфабрикатов

Пищевые обра-ботаные субпродукты

Внут-ренний жир

Технические отходы и потери

%

Кг

%

кг

%

кг

%

кг

%

Кг

Куры

Полупотрошенные 2 категории

44,45

668,6

33,05

331,4

11,4

220,6

0,92

5,0

0,22

5,8

0,26

Куры отварные салат Нежность

55

10

салат Пти-чье гнедо

79

10

Кури-ные груд-ки с овощами

70

11

Кури-ные груд-ки с клуб-нич-ным соу-сом

70

13

Элеш с пти-цей

30

3

Нож-ки фар-широ-ван-ные

45

10

Таблица 3.15. - Расчет полуфабриката из рыбы

Наименова-ние сырья

Характеристика сырья

Ко-ли-чество, (брутто) кг.

Отходы и потери при механичес-кой кулинарной обработке

Масса полу-фаб-рика-та нетто, кг.

Наимено-вание полуфабри-ката

Выход одной пор-ции полу-фаб-рикатаг.

Количест-во полу-фаб-рика-тов

%

кг.

Семга

Семга с головой,филе без кожи и костей

1,15

35

0,4

1

Шашлык из семги

100

10

5,13

45

2,3

0,44

Семга 1000 островов

110

4

Семга

Судак с головой,филе с кожей, без костей

0,66

1,1

49

49

0,66

0,7

0,6

0,99

Рыба «АльТаир»

Семга в фольге

100

90

6

11

Горбуша

Горбуша с головой,

филе без кожи и хрящей

3,94

40

1,59

0,3

Горбуша запеченная под сыром

100

3

Треска

Осетр с головой, филе без кожи и костей

1,24

40

0,9

0,3

Котлеты рыбные

75

4

Форель

Форель с головой,

филе с кожей, без костей.

11,8

49

5,8

1,16

Форель под сливочно-икорным соусом

116

10

1,59

49

0,78

0,9

Форель жареный в тесте

100

9

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7


Новое на сайте:

Розлив пива и укупорка
Пиво разливают в кеги, стеклянную бутылку и ПЭТ-бутылку. Тара перед подачей на линию розлива моется моющими средствами в зависимости от вида тары, кеги обрабатываются паром. Мойка бутылок осуществляется в бутылкомоечных машинах горячей водой температурой 80-85°С с дабавлением едкого натра, на выход ...

Ассортиментная и ценовая политика предприятия
Ценовая политика – исключительно важный инструмент организации. Однако его использование сопряжено с риском, при неумелом с ним обращении могут быть получены самые непредсказуемые результаты. При установлении цен на продукцию и услуги собственного производства следует исходить из таких объективных ...

Хранение консервов
Большинство консервов из плодов и овощей после изготовления требуют выдержки в течение 10—15 дней. За это время концентрация сиропа или заливки выравнивается между плодами и жидкой частью консервы. Кроме того, за этот период обнаруживается в основном и брак консервы. Если прогревание консервы было ...

Категории

© 2014-2020 Copyright www.combinefoods.ru