Производственная программа мясо-рыбного цеха

Материалы » Проект городского ресторана высшего класса на 50 мест » Производственная программа мясо-рыбного цеха

Страница 2

Таблица 3.14. - Расчет полуфабрикатов из птицы

На-и-ме-но-ва-ние сырья

Ха-рак-те-рис-тика сырья

Количество, кг

Выход тушки

Всего субпродуктов, отходов и потерь

В том числе

Наи-мено-вание полу-фаб-рика-тов

Выход одной порции по-лу-фаб-ри-ката, г

Количество полуфабрикатов

Пищевые обра-ботаные субпродукты

Внут-ренний жир

Технические отходы и потери

%

Кг

%

кг

%

кг

%

кг

%

Кг

Куры

Полупотрошенные 2 категории

44,45

668,6

33,05

331,4

11,4

220,6

0,92

5,0

0,22

5,8

0,26

Куры отварные салат Нежность

55

10

салат Пти-чье гнедо

79

10

Кури-ные груд-ки с овощами

70

11

Кури-ные груд-ки с клуб-нич-ным соу-сом

70

13

Элеш с пти-цей

30

3

Нож-ки фар-широ-ван-ные

45

10

Таблица 3.15. - Расчет полуфабриката из рыбы

Наименова-ние сырья

Характеристика сырья

Ко-ли-чество, (брутто) кг.

Отходы и потери при механичес-кой кулинарной обработке

Масса полу-фаб-рика-та нетто, кг.

Наимено-вание полуфабри-ката

Выход одной пор-ции полу-фаб-рикатаг.

Количест-во полу-фаб-рика-тов

%

кг.

Семга

Семга с головой,филе без кожи и костей

1,15

35

0,4

1

Шашлык из семги

100

10

5,13

45

2,3

0,44

Семга 1000 островов

110

4

Семга

Судак с головой,филе с кожей, без костей

0,66

1,1

49

49

0,66

0,7

0,6

0,99

Рыба «АльТаир»

Семга в фольге

100

90

6

11

Горбуша

Горбуша с головой,

филе без кожи и хрящей

3,94

40

1,59

0,3

Горбуша запеченная под сыром

100

3

Треска

Осетр с головой, филе без кожи и костей

1,24

40

0,9

0,3

Котлеты рыбные

75

4

Форель

Форель с головой,

филе с кожей, без костей.

11,8

49

5,8

1,16

Форель под сливочно-икорным соусом

116

10

1,59

49

0,78

0,9

Форель жареный в тесте

100

9

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7


Новое на сайте:

Приемка, транспортировка и условия хранения концетрированого яблочного сока
Приемка. Продукты переработки плодов и овощей принимают партиями. Для проверки маркировки и состояния транспортной тары (ящики, контейнеры и пр.) должна быть отобрана случайным образом выборка, объем которой указан в табл.2.3 Таблица 2.3 Объем выборки при приемке Объем партии (количество транспортн ...

Использование цветов в приготовлении блюд
Японцы, как никто в мире, известны не только любовью, но, пожалуй, даже пристрастием к цветам. Не случайно именно они открыли миру икэбана, которая настолько сейчас стала явлением повседневной жизни, что кажется, будто она существовала всегда. Цветы издревле сопровождали жизнь японцев — они в изоби ...

Холодный цех
Таблица 3.45.-Производственная программа холодного цеха. Наименование блюд Выход, г Количество порций Салат «Новолуния» 145 5 Салат «Звездопад» 150 3 Салат «Северное сияние» говядина, асоль консервированная, лук репчатый, цо, помидоры, чеснок, кетчуп, майонез, зелень ) 170 11 Ассорти рыбное 100/40/ ...

Категории

© 2014-2025 Copyright www.combinefoods.ru