Производственная программа мясо-рыбного цеха

Материалы » Проект городского ресторана высшего класса на 50 мест » Производственная программа мясо-рыбного цеха

Страница 2

Таблица 3.14. - Расчет полуфабрикатов из птицы

На-и-ме-но-ва-ние сырья

Ха-рак-те-рис-тика сырья

Количество, кг

Выход тушки

Всего субпродуктов, отходов и потерь

В том числе

Наи-мено-вание полу-фаб-рика-тов

Выход одной порции по-лу-фаб-ри-ката, г

Количество полуфабрикатов

Пищевые обра-ботаные субпродукты

Внут-ренний жир

Технические отходы и потери

%

Кг

%

кг

%

кг

%

кг

%

Кг

Куры

Полупотрошенные 2 категории

44,45

668,6

33,05

331,4

11,4

220,6

0,92

5,0

0,22

5,8

0,26

Куры отварные салат Нежность

55

10

салат Пти-чье гнедо

79

10

Кури-ные груд-ки с овощами

70

11

Кури-ные груд-ки с клуб-нич-ным соу-сом

70

13

Элеш с пти-цей

30

3

Нож-ки фар-широ-ван-ные

45

10

Таблица 3.15. - Расчет полуфабриката из рыбы

Наименова-ние сырья

Характеристика сырья

Ко-ли-чество, (брутто) кг.

Отходы и потери при механичес-кой кулинарной обработке

Масса полу-фаб-рика-та нетто, кг.

Наимено-вание полуфабри-ката

Выход одной пор-ции полу-фаб-рикатаг.

Количест-во полу-фаб-рика-тов

%

кг.

Семга

Семга с головой,филе без кожи и костей

1,15

35

0,4

1

Шашлык из семги

100

10

5,13

45

2,3

0,44

Семга 1000 островов

110

4

Семга

Судак с головой,филе с кожей, без костей

0,66

1,1

49

49

0,66

0,7

0,6

0,99

Рыба «АльТаир»

Семга в фольге

100

90

6

11

Горбуша

Горбуша с головой,

филе без кожи и хрящей

3,94

40

1,59

0,3

Горбуша запеченная под сыром

100

3

Треска

Осетр с головой, филе без кожи и костей

1,24

40

0,9

0,3

Котлеты рыбные

75

4

Форель

Форель с головой,

филе с кожей, без костей.

11,8

49

5,8

1,16

Форель под сливочно-икорным соусом

116

10

1,59

49

0,78

0,9

Форель жареный в тесте

100

9

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7


Новое на сайте:

Пути контаминации консервируемых продуктов
Ниже рассмотрим изменение состава микрофлоры при подготовке сырья, его закладке в банки и стерилизации, так как при других технологических операциях микрофлора не изменяется. Обсеменение консервируемых продуктов микроорганизмами происходит за счет микрофлоры сырья, используемого для консервирования ...

Составление расчетного меню
Составлено отдельное меню на каждый прием пищи. Таблица 4. – Меню обеда № по сборнику рецептур Наименование Выход Количество Холодные блюда и закуски 59 Салат из свежих помидоров и огурцов с растительным маслом 100 215 100 Винегрет овощной 100 215 83 Салат витаминный 100 215 97 Салат мясной 150 215 ...

Оценка конкурентов
Особенностью рынка глазированных сырков является то, что он практически полностью брэндирован. В последние три-четыре года на рынке возросла доля крупных национальных брэндов. Из них лучше всего потребители знают производителя молочных продуктов Danone, за ней следует "Вимм-Билль-Данн", & ...

Категории

© 2014-2018 Copyright www.combinefoods.ru