Таблица 3.14. - Расчет полуфабрикатов из птицы
На-и-ме-но-ва-ние сырья |
Ха-рак-те-рис-тика сырья |
Количество, кг |
Выход тушки |
Всего субпродуктов, отходов и потерь |
В том числе |
Наи-мено-вание полу-фаб-рика-тов |
Выход одной порции по-лу-фаб-ри-ката, г |
Количество полуфабрикатов | |||||||
Пищевые обра-ботаные субпродукты |
Внут-ренний жир |
Технические отходы и потери | |||||||||||||
% |
Кг |
% |
кг |
% |
кг |
% |
кг |
% |
Кг | ||||||
Куры |
Полупотрошенные 2 категории |
44,45 |
668,6 |
33,05 |
331,4 |
11,4 |
220,6 |
0,92 |
5,0 |
0,22 |
5,8 |
0,26 |
Куры отварные салат Нежность |
55 |
10 |
салат Пти-чье гнедо |
79 |
10 | |||||||||||||
Кури-ные груд-ки с овощами |
70 |
11 | |||||||||||||
Кури-ные груд-ки с клуб-нич-ным соу-сом |
70 |
13 | |||||||||||||
Элеш с пти-цей |
30 |
3 | |||||||||||||
Нож-ки фар-широ-ван-ные |
45 |
10 |
Таблица 3.15. - Расчет полуфабриката из рыбы
Наименова-ние сырья |
Характеристика сырья |
Ко-ли-чество, (брутто) кг. |
Отходы и потери при механичес-кой кулинарной обработке |
Масса полу-фаб-рика-та нетто, кг. |
Наимено-вание полуфабри-ката |
Выход одной пор-ции полу-фаб-рикатаг. |
Количест-во полу-фаб-рика-тов | |
% |
кг. | |||||||
Семга |
Семга с головой,филе без кожи и костей |
1,15 |
35 |
0,4 |
1 |
Шашлык из семги |
100 |
10 |
5,13 |
45 |
2,3 |
0,44 |
Семга 1000 островов |
110 |
4 | ||
Семга |
Судак с головой,филе с кожей, без костей |
0,66 1,1 |
49 49 |
0,66 0,7 |
0,6 0,99 |
Рыба «АльТаир» Семга в фольге |
100 90 |
6 11 |
Горбуша |
Горбуша с головой, филе без кожи и хрящей |
3,94 |
40 |
1,59 |
0,3 |
Горбуша запеченная под сыром |
100 |
3 |
Треска |
Осетр с головой, филе без кожи и костей |
1,24 |
40 |
0,9 |
0,3 |
Котлеты рыбные |
75 |
4 |
Форель |
Форель с головой, филе с кожей, без костей. |
11,8 |
49 |
5,8 |
1,16 |
Форель под сливочно-икорным соусом |
116 |
10 |
1,59 |
49 |
0,78 |
0,9 |
Форель жареный в тесте |
100 |
9 |
Новое на сайте:
Очистка солода
Основным сырьем для производства светлого пива является светлый ячменный пивоваренный солод. По качеству светлый солод делят на три класса: высокого качества, первый и второй. По органолептическим показателям солод должен соответствовать следующим требованиям: - внешний вид – однородная зерновая ма ...
Проблемы организации
студенческого питания
В основном студенты в учебных заведениях питаются каждый день или 2-3 раза в неделю. Периодичность питания студента определяется количеством пар и вне учебной нагрузкой. Обедают студенты, как правило, в тех столовых, которые располагаются наиболее близко от места учебы. Это понятно, так как студент ...
Охлаждение, осветление и аэрация охмеленного сусла
Горячее охмеленное сусло охлаждают до начальной температуры брожения. Сусло при низкой температуре брожения является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Наибольшая опасность инфицирования сусла появляется при его медленном охлаждении от 40 до 20°C, так как эти температуры наиболее бл ...