Подготовка сырья для приготовления рубленой массы и полуфабрикатов из нее

Для приготовления рубленой массы используют мясо шейной части, пашины, покрошки, а также обрезки, получаемые при разделке и обвалке мяса. Если используют мясо II категории, то для сочности и улучшения вкуса к нему добавляют шпик. Зачищенное мясо нарезают на кусочки, соединяют со шпиком, пропускают через мясорубку с двойной решеткой – два раза, добавляют воду или молоко, соль, перец и все хорошо перемешивают. При приготовлении рубленой массы из жирного мяса шпик не используют, а норму мясо увеличивают.

На 1 кг. рубленой массы берут: мяса – 800, шпика – 120, воды или молока – 70.

Из рубленой массы приготавливают следующие полуфабрикаты.

Бифштекс рубленый – шпик нарезают мелкими кубиками, соединяют с рубленой массой, порционируют и придают изделиям приплюснутую – округлую форму толщиной 2 см. Используют по 1 шт. на порцию.

Котлеты натуральные рубленые – массу приготавливают из баранины, порционируют, придают изделиям овальную форму, вставляют косточку, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Шницель натуральный рубленый – массу приготавливают из свинины, баранины или говядины, порционируют, придают овальную форму толщиной 1 см., смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Котлеты полтавские – массу приготавливают из говядины, добавляют в нее шпик, нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок и перемешивают. Затем порционируют, придают форму котлет, панируют в сухарях, используют по 2 шт. на порцию.

Новое на сайте:

Выводы
В ходе курсовой работы была проведена товароведная характеристика пюреобразных плодовых консервов для детского питания. Было выяснено, что яблочно-банановое пюре «Фруто Няня» и «Бабушкино лукошко» по органолептическим показателям имеют более высокие показатели, чем пюре «Heinz». Однако все три обра ...

Маринады и соленья
Маринады и соленья встречаются в кухне любого народа, но в японской им придается особое значение. Прежде всего поражает их ассортимент: маринуют и солят практически все овощи, а также рыбу и отчасти фрукты. Маринады и соленья — предмет не только особой заботы, но и гордости японцев, поэтому практич ...

Факторы, влияющие на состав и свойства сгустков
К факторам, влияющим на свойства сгустков, относятся: состав молока и бактериальных заквасок; режимы пастеризации и гомогенизации; способ и продолжительность коагуляции белков молока. Содержание сухих веществ, количество казеина и размер мицелл казеина обусловливают скорость кислотной коагуляции бе ...