Разработка технологической и нормативной документации

Страница 12

кафе кондитерская ассортимент меню

7. Разработка карты операционного контроля на вишневый штрудель

Объекты контроля

Контролируемый показатель (параметр)

Возможные отклонения

Способ устранения отклонений

Входной контроль

Мука

ГОСТ 26574- 85

Внешний вид: рассыпчатая

Цвет: белый или кремовый с желтоватым оттенком

Вкус: свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький

Запах: свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый

Скомковавшаяся

Примеси

Несвойственный оттенок цвета, посторонние включения, запах сырости, плесени

Просеять через сито

Возврат поставщику с участием инспектора по качеству

Манная крупа

ГОСТ 7022-97

Внешний вид и цвет: полупрозрачная ребристая крупка кремового или желтоватого цвета

Запах: без запаха плесени, затхлости и других посторонних запахов

Вкус: без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов

Скомковавшаяся

Примеси

Кислый, горький, затхлый вкус и запах

Устранить механическим способом

Просеять

Возврат поставщику

Яйца куриные пищевые

ГОСТ Р 52121-2003

Внешний вид: без сгустков крови, без зародыша

Цвет: желтый, оранжевый

Запах, вкус: свежий, без постороннего запаха

Запах порченного яйца, сгустки крови, зародыш

Возврат поставщику

Маргарин

ГОСТ Р 52178-2003

Внешний вид: однородная консистенция

Вкус и запах: чистый, свойственный данному виду маргарина, без посторонних привкусов и запахов.

Слабый аромат

Горький, кислый, металлический вкус

Сероватый или буроватый оттенок

Возврат поставщику

Сливки

ГОСТ Р 52091-2003

Внешний вид: однородная непрозрачная жидкость

Консистенция: однородная, в меру вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира

Вкус, запах: свойственные, без посторонних привкуса и запаха

Цвет: белый с кремовым оттенком

Незначительный отстой жира

Посторонний вкус и запах

Перемешать

Возврат поставщику

Вода питьевая

ГОСТ 2874-73

Чистая, прозрачная, без привкуса и запаха

С примесями, с посторонним привкусом.

Мутная

Повышенное содержание хлора

Возврат поставщику

Отстаивание

Сухари панировочные

ОСТ 18-255-75

Цвет: светло-желтый

Однородная консистенция

Вкус, запах: свойственные, без посторонних привкуса и запаха

Пригоревшие

Плесневелый запах

Неравномерно измельченные

Сырость

Возврат поставщику

Измельчить, просеять

Прогреть в духовом шкафу

Плоды и ягоды быстрозамороженные

ГОСТ 29187-91

(вишня)

Внешний вид: целые ягоды без косточек

Цвет: бордовый

Вкус, запах: свойственный, без посторонних

Смерзшиеся плоды, если свыше 10%

Повреждения вредителями, механические повреждения

Гнилые ягоды

Возврат поставщику

Сахар-песок

ГОСТ 21-94

Внешний вид: сыпучий кристаллический

Вкус и запах: сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе

Цвет: белый или белый с желтоватым оттенком

Комки

Примеси

Посторонние привкус и запах

Просеять

Возврат поставщику

Операционный контроль

Замес теста

Муку, манную крупу просеять горкой на кухонную доску, сделать в середине углубление, положить в него соль, желток, размягченный маргарин, теплые сливки, воду, замесить тесто и месить его до тех пор, пока оно не перестанет приставать к рукам

Пристает к рукам

Слишком жидкое

Добавить муки

Расстойка теста

Сформовать приплюснутый ком, смазать его жидким маргарином и поставить при температуре 40 0С расстаиваться не менее 30 минут

Низкая температура в месте расстойки

(тесто не поднимется)

Увеличить температуру

Обжарка сухарей

5 минут при температуре 150 0С

Температура нагрева свыше 180 0С (сухари пригорят)

Уменьшить нагрев до нужной температуры

Приготовление начинки

Вишню без косточек смешать с корицей и сахарной пудрой

Попались ягоды с косточками

Перебрать и удалить косточки

Формование полуфабриката

Начинку положить поверх сухарей и с помощью салфетки свернуть пласт в трубочку, начиная с заполненного начинкой конца

Тесто порвалось

Вытекает сок вишни

Промокнуть салфеткой и защепить края

Выпекание полуфабриката

Выпекать 25 минут в разогретом до 180 0С духовом шкафу

Низкая температура (продукт не доведен до готовности)

Высокая температура (изделие пригорит)

Увеличить нагрев

Уменьшить нагрев

Приемочный контроль

Вишневый штрудель

Внешний вид: кусочек рулета из скрученного трубкой листового теста с вишней, посыпанный сахарной пудрой

Вкус,запах:свойственный данным продуктам, без привкуса горечи Консистенция: мягкая, хорошо пропеченная

Тесто сырое, не пропеченное

Посторонний запах, привкус горечи

Продолжить тепловую обработку

Блюдо реализации не подлежит

Страницы: 7 8 9 10 11 12 13 14


Новое на сайте:

Характеристика услуг, предоставляемых предприятием
Особое место на предприятиях общественного питания отводится оказанию услуг потребителям. Услуги – это все прочие виды деятельности предприятия питания по обслуживанию населения, осуществляемые за пределами утвержденных для них функций и служебных обязанностей. Перечень услуг, предоставляемы рестор ...

Мера токсичности вещества
Количественная характеристика токсичности веществ крайне сложна, ее определение требует проведения специальных исследований и многостороннего подхода. Судить о токсичности веществ приходится по результатам воздействия изучаемого вещества в первую очередь на организм экспериментальных животных, для ...

Идентификация по маркировке свежего мяса
Цыпленок – бролер 1 сорта. Наименования показателя ГОСТ 52702-2006 Фактически Упитанность (состояние мышечной системы и наличие подкожных жировых отложений) (нижний предел) Мышцы развиты хорошо. Форма груди округлая. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира в области нижней части ...

Категории

© 2014-2018 Copyright www.combinefoods.ru