кафе кондитерская ассортимент меню
7. Разработка карты операционного контроля на вишневый штрудель
Объекты контроля |
Контролируемый показатель (параметр) |
Возможные отклонения |
Способ устранения отклонений |
Входной контроль | |||
Мука ГОСТ 26574- 85 |
Внешний вид: рассыпчатая Цвет: белый или кремовый с желтоватым оттенком Вкус: свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький Запах: свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый |
Скомковавшаяся Примеси Несвойственный оттенок цвета, посторонние включения, запах сырости, плесени |
Просеять через сито Возврат поставщику с участием инспектора по качеству |
Манная крупа ГОСТ 7022-97 |
Внешний вид и цвет: полупрозрачная ребристая крупка кремового или желтоватого цвета Запах: без запаха плесени, затхлости и других посторонних запахов Вкус: без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов |
Скомковавшаяся Примеси Кислый, горький, затхлый вкус и запах |
Устранить механическим способом Просеять Возврат поставщику |
Яйца куриные пищевые ГОСТ Р 52121-2003 |
Внешний вид: без сгустков крови, без зародыша Цвет: желтый, оранжевый Запах, вкус: свежий, без постороннего запаха |
Запах порченного яйца, сгустки крови, зародыш |
Возврат поставщику |
Маргарин ГОСТ Р 52178-2003 |
Внешний вид: однородная консистенция Вкус и запах: чистый, свойственный данному виду маргарина, без посторонних привкусов и запахов. |
Слабый аромат Горький, кислый, металлический вкус Сероватый или буроватый оттенок |
Возврат поставщику |
Сливки ГОСТ Р 52091-2003 |
Внешний вид: однородная непрозрачная жидкость Консистенция: однородная, в меру вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира Вкус, запах: свойственные, без посторонних привкуса и запаха Цвет: белый с кремовым оттенком |
Незначительный отстой жира Посторонний вкус и запах |
Перемешать Возврат поставщику |
Вода питьевая ГОСТ 2874-73 |
Чистая, прозрачная, без привкуса и запаха |
С примесями, с посторонним привкусом. Мутная Повышенное содержание хлора |
Возврат поставщику Отстаивание |
Сухари панировочные ОСТ 18-255-75 |
Цвет: светло-желтый Однородная консистенция Вкус, запах: свойственные, без посторонних привкуса и запаха |
Пригоревшие Плесневелый запах Неравномерно измельченные Сырость |
Возврат поставщику Измельчить, просеять Прогреть в духовом шкафу |
Плоды и ягоды быстрозамороженные ГОСТ 29187-91 (вишня) |
Внешний вид: целые ягоды без косточек Цвет: бордовый Вкус, запах: свойственный, без посторонних |
Смерзшиеся плоды, если свыше 10% Повреждения вредителями, механические повреждения Гнилые ягоды |
Возврат поставщику |
Сахар-песок ГОСТ 21-94 |
Внешний вид: сыпучий кристаллический Вкус и запах: сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе Цвет: белый или белый с желтоватым оттенком |
Комки Примеси Посторонние привкус и запах |
Просеять Возврат поставщику |
Операционный контроль | |||
Замес теста |
Муку, манную крупу просеять горкой на кухонную доску, сделать в середине углубление, положить в него соль, желток, размягченный маргарин, теплые сливки, воду, замесить тесто и месить его до тех пор, пока оно не перестанет приставать к рукам |
Пристает к рукам Слишком жидкое |
Добавить муки |
Расстойка теста |
Сформовать приплюснутый ком, смазать его жидким маргарином и поставить при температуре 40 0С расстаиваться не менее 30 минут |
Низкая температура в месте расстойки (тесто не поднимется) |
Увеличить температуру |
Обжарка сухарей |
5 минут при температуре 150 0С |
Температура нагрева свыше 180 0С (сухари пригорят) |
Уменьшить нагрев до нужной температуры |
Приготовление начинки |
Вишню без косточек смешать с корицей и сахарной пудрой |
Попались ягоды с косточками |
Перебрать и удалить косточки |
Формование полуфабриката |
Начинку положить поверх сухарей и с помощью салфетки свернуть пласт в трубочку, начиная с заполненного начинкой конца |
Тесто порвалось Вытекает сок вишни |
Промокнуть салфеткой и защепить края |
Выпекание полуфабриката |
Выпекать 25 минут в разогретом до 180 0С духовом шкафу |
Низкая температура (продукт не доведен до готовности) Высокая температура (изделие пригорит) |
Увеличить нагрев Уменьшить нагрев |
Приемочный контроль | |||
Вишневый штрудель |
Внешний вид: кусочек рулета из скрученного трубкой листового теста с вишней, посыпанный сахарной пудрой Вкус,запах:свойственный данным продуктам, без привкуса горечи Консистенция: мягкая, хорошо пропеченная |
Тесто сырое, не пропеченное Посторонний запах, привкус горечи |
Продолжить тепловую обработку Блюдо реализации не подлежит |
Новое на сайте:
Технологическая схема приготовления
...
Организация централизованного производства горячего блюда из мяса птицы
Технологический процесс централизованного производства горячего блюда состоит из таких последовательных операций: оттаивания, опаливания, отрубания шейки, ножек, потрошения, промывания и обсушивание туш, разделка мяса на кулинарные части, обвалка, выделение полуфабрикатов (в нашем случае филе), зач ...
Технологическая характеристика сырья, требования к
его качеству
Мука пшеничная - порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов. Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки готовят пирожные, ...