Раскатка теста

Выстоявшееся тесто раскатывают в виде небольшого прямоугольника гак, чтобы края были немного тоньше, чем середина. На середину теста кладут кусок масла и завертывают в виде конверта. Очень важно, чтобы подготовленное тесто и масло были одинаковой консистенции. Если тесто мягче, чем масло, то уже при первой раскатке будет заметно, что тесто расползается по краям пласта, а посередине остается масло, и, наоборот, если тесто замешено круче, чем масло, то при раскатке масло расползается по краям пласта, иногда вырывается наружу, а посередине остается тесто.

Завертывание масла о тесто

Тесто раскатывают на машинах, имеющих две пары вальцов, расстояние между которыми можно менять в пределах 0,3—50 мм.

Вначале между первыми вальцами устанавливают большой зазор — около 20 мм, а между второй парой немного меньше— 18 мм и, загрузив в машину определенное количество 'подготовленного теста (обычно 10 кг), прокатывают лист теста. После каждой прокатки расстояние между вальцами постепенно сужают, а кусок теста свертывают в четыре слоя.

Режим прокатки теста приведен ниже.

При изготовлении большого количества теста для ускорения работы расстояние между вальцами меняют после раскатки всех кусков теста данной партии. Мелкие куски теста для слоеных языков раскатывают только на первой паре вальцов, откинув подвижную часть площадки между первой и второй парой вальцов. Тогда тесто сразу после первой пары вальцов будет поступать вниз на ленточный транспортер. После окончания раскатки (солеобразования) тесто еще раз охлаждают и разделывают.

Можно раскатывать подготовленный кусок теста с маслом .на столе, посыпанном мукой. Раскатывать тесто следует толстой скалкой во все стороны, медленно, плавно; при быстром раскатывании и интенсивном нажиме, особенно при последних раскатах, слои теста разрываются и изделия при выпечке не поднимаются.

Пласт теста раскатывают до толщины 1 см, причем края его должны быть тоньше, чем середина. С пласта сметают муку и складывают вчетверо так, чтобы противоположные края сходились не посередине пласта, а немного отступив в одну сторону (рис. 35). Раскатанное тесто должно полежать в течение 20 мин.; за это время тесто ослабнет и при дальнейшей раскатке не разорвется.

Раскатка слоеного теста: а —неправильное; б — правильное

Складывание слоеного теста вчетверо

При отсутствии холодильника можно охладить стол, на котором готовят тесто, поставив на него противень с льдосоляной смесью или промыв его холодной водой. Также необходимо охладить посуду и руки перед замесом теста в холодной воде. Охлаждать тесто можно, положив его под противень со льдом или холодной водой.

Новое на сайте:

Приготовление блюд из птицы, кролика. Холодные блюда и закуски. Изделия из дрожжевого теста
Задание 1. Пищевая ценность блюд из птицы, кролика и пернатой дичи в питании. Процессы, происходящие при тепловой обработке птицы, дичи и кролика. Подготовка к варке и правила варки птицы. Блюда из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика. Подбор гарниров и соусов к этим блюдам. Требования к ка ...

Идентификация по маркировке свежего мяса
Цыпленок – бролер 1 сорта. Наименования показателя ГОСТ 52702-2006 Фактически Упитанность (состояние мышечной системы и наличие подкожных жировых отложений) (нижний предел) Мышцы развиты хорошо. Форма груди округлая. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира в области нижней части ...

Расчет рецептуры
Расчет сырья для приготовления ромовой бабы Наименование сырья и продуктов Брутто Нетто мука сахар маргарин яйца дрожжи молоко соль 400 20 20 3шт 10 75 1 400 20 20 120 10 75 1 Расчет сырья для приготовления творожной запеканки Наименование сырья и продуктов Брутто Нетто Творог Крупа манная Или мука ...