Процесс приготовления затора называют затиранием. Затирание осуществляют в целях перевода в растворимое состояние максимального количества экстрактивных веществ солода и несоложеных материалов.
Смесь дробленых зернопродуктов с водой, предназначенных для затирания, называют затором, массу зернопродуктов, загружаемых в заторный чан, ― засыпью, количество воды, расходуемое на приготовление затора, ― наливом.
Главные биохимические процессы, протекающие при затирании ― осахаривание и протеолиз. Простым выщелачиванием из общего количества сухих веществ дробленого солода извлекается только 15-18 % экстра-ктивных веществ. На протекание технологических процессов при затирании влияют температура и pH среды, продолжительность проведения биохимических реакций, концентрация затора.
Оптимальным для действия ферментов значением pH является 5,5-5,6. Ферменты имеют разные оптимальные значения температур, при которых ускоряется их действие, поэтому в процессе затирания выдерживается пауза при температурах: 45-52°С для расщепления белковых веществ, 62-63°С для образования мальтозы, 70-72°С для осахаривания крахмала и 76-78°С для доосахаривания крахмала. Оптимальным соотношением засыпи и налива является 1:4.
При затирании применяют несоложеное сырье в целях придания определенным сортам характерный вкус или для экономии дорогостоящего ячменного солода и снижения себестоимости пива.
Рисовую муку или сечку используют при приготовлении сортов пива Московского, Ленинградского, Российского, Клинского; ячменную муку – для приготовления пива Ячменный колос и наиболее массового сорта пива Жигулевского. В качестве заменителей солода используют пивоваренный ячмень второго класса, и ячмень с пониженной способностью прорастания, а также кукурузную муку (до 30%), крахмал, тростниковый сахар-сырец (в технологии пива Жигулевского до 6%).
Применение несоложеного сырья экономически выгодно и технологически обосновано. Поэтому при приготовлении светлого пива целесообразно применять не менее 20 % несоложеного сырья без использования ферментных препаратов. При использовании свыше 20 % несоложеного ячменя применение ферментных препаратов обязательно.
Светлое пиво изготавливают одноотварочным способом, при этом способе, по сравнению с настойным, создаются более благоприятные условия для получения сусла с высокой степенью сбраживания, повышается выход экстракта.
В заторном аппарате затирают 1/3 дробленого солода и весь несоложеный материал при температуре 40°С. Температуру повышают до 52°С (1°С в минуту) и выдерживают в течение 15-30 мин.
Далее из заторного аппарата 1/2 – 1/3 заторной массы перекачивают в другой заторный аппарат при работе мешалок в обоих сосудах, где устанавливается температура 63°С, выдерживают при этой температуре в течение 20-30 мин, после чего затор медленно подогревают до 70-72°С, выдерживают 20 мин, нагревают до кипения и кипятят 15-20 мин.
Эту часть затора называют отваркой, затем отварку перекачивают в общий затор. Температуру повышают до 70°С и выдерживают 30 мин, проверяют осахаривание, и если оно неполное, затор подогревают до 72°С и выдерживают до полного осахаривания, после чего вновь подогревают до 76-77°С и перекачивают в фильтрационный аппарат.
Новое на сайте:
Требования к качеству мучных кондитерских изделий
Недопустимыми пороками кондитерских изделий являются посторонние привкусы и запахи, значительные деформации, подгорелость, непропеченные изделия, следы непромеса, крупные вмятины и углубления, надломленные изделия в количестве более 5 процентов, плесень и загрязнение поверхности, посторонние включе ...
Краткая характеристика копченых продуктов из мяса
Копченые продукты из мяса — это изделия, имеющие высокую пищевую ценность, хороший вкус и продолжительный срок хранения. В съедобной части этих продуктов содержится 25—45% воды, 10-17% белка, до 60% жира, до 7% минеральных веществ. По виду термической обработки различают копчености сырокопченые, ва ...
Правила отбора проб для определения качества
Для отбора, формирования проб и выделения навесок применяют пробоотборники механические и щупы различной конструкций, весы лабораторные, ковши вместимостью не менее 200 см3, делители, планки деревянные, совки, емкости для проб и навесок. Отбор точечных проб. Точечные пробы из автомобилей отбирают м ...