Характеристика и ассортимент свежего мяса

Мясная промышленность - одна из ведущих агропромышленного комплекса России, а мясо и мясопродукты - один из основных в рационе человека продуктов животного происхождения - незаменимый источник полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ, других жизненно важных нутриентов.

В настоящее время в России функционирует около 600 предприятий, структуру, которых составляют мясо -, мясоптице -, птицекомбинаты, мясоконсервные комбинаты, колбасные фабрики и заводы, убойные пункты, мясоперерабатывающие заводы и пункты. Из количества предприятий мясной промышленности более 80% приходится на мясокомбинаты, обеспечивающие убой скота и комплексную переработку животноводческой продукции.

В последнее десятилетие прошлого века (1991 – 1999 г.г) происходило снижение объемов производства мяса и мясопродуктов, что явилось следствием разукрупнения сельскохозяйственных и мясоперерабатывающих предприятий, поспешного и непродуманного их акционирования, сокращения государственного финансирования, слабого обеспечения материальными ресурсами. Производства мяса во всех категориях хозяйств сократилось на 5,77 млн. т: с 10,10 млн т в убойной массе в 1990 г. До 4,33 млн т в 1999, т.е. в 2,3 раза. При этом снижение объемов приходилось только на общественное производство.

Производство говядины в Российской Федерации, в основном, базируется на использование сверхремонтного молодняка и выбракованного взрослого скота молочных и комбинированных пород и только 5% мяса получают от скота специализированных мясных пород и их помесей.

Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства. Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса. Хотелось бы также отметить, что всегда мясная промышленность теснейшим образом была связана с положением в сельском хозяйстве.

Целью является изучение правил ветеринарно-санитарной экспертизы свежего мяса. В соответствии с целью поставлены следующие задачи:

– изучить свойства и химический состав свежего мяса, классификацию и характеристику ассортимента, производства свежего мяса, транспортировка и хранения, способы фальсификации и идентификации.

• Товарная характеристика пищевой ценности свежего мяса
• Химический состав свежего мяса
• Классификация и характеристика ассортимента свежего мясо
• Факторы, формирующие качества свежего мяса
• Основные породы крупного рогатого скота
• Факторы, сохраняющие качество свежего мяса
• Клеймение туш
• Транспортировка, хранения
• Факторы, определяющие качества свежего мяса
• Пороки и дефекты свежего мяса
• Способы фальсификации и идентификации
• Идентификация по маркировке свежего мяса
• Заключение

Новое на сайте:

Подготовка сырья к пуску в производство
На основании данных анализа отдельных партий муки, имеющихся на складе, работники лаборатории хлебозавода составляют валку муки. Валкой муки в хлебопекарном производстве принято называть смесь (в определенном соотношении) отдельных партий муки одного сорта. Смешивание муки отдельных партий в соотно ...

Характеристика рабочих мест
В ресторане «Золотой улей» с полным производственным циклом выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи и ее реализации. В цехах организуются универсальные и специализированные рабочие места. Рабочим местом называется часть производственной пощади, где работник выполняет ...

График реализации блюд, изготавливаемых в горячем цехе
горячий цех блюдо меню продуктовый Необходимость составления графика реализации блюд, изготавливаемых в горячем цехе, вызвана тем, что расчет теплового оборудования производится, как правило, на максимальный час (часы) загрузки зала. График реализации блюд позволяет выделить данный час (часы) и опр ...