Способы фальсификации и идентификации

Идентификация мяса. Мясо представляет собой продукт, состоящий из мышечной ткани теплокровных травоядных животных и птиц, прошедший технологическую обработку и клеймение. Мясо хищников (тигра, льва, леопарда, волка, лисицы, гиены и т.п.) и хищных птиц (орла, сокола, коршуна, ворона и т.п.) обычно в пищу не употребляют. Идентифицируют мясо по виду, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию теплокровного травоядного животного.

В зависимости от вида убойного травоядного животного различают: говядину, свинину, баранину, козлятину, конину, оленину, мясо кроликов, мясо диких животных.

Идентификационные признаки мяса волов и коров. Оно имеет цвет от яркокрасного до тёмнокрасного, тонковолокнистое строение мышечной ткани, отложения подкожного и межмышечного жира. Мраморность мяса особенно выражена у мясных пород скота. Цвет жира — от белого до желтоватого (в зависимости от возраста).

Идентификационные признаки мяса молодняка. Имеет розово-красный цвет, нежную, тонковолокнистую структуру, мраморность выражена слабо.

На отдельных участках могут быть отложения подкожного жира — белого цвета, плотной, крошащейся консистенции.

Идентификационные признаки телятины — имеет цвет от бледнорозового до серовато-розового, нежную консистенцию, тонковолокнистую структуру мышц. Мраморность отсутствует.

Свинину по возрасту делят на мясо поросят (от 1,3 до 12 кг), мясо подсвинков (12—34 кг) и свинину (более 34 кг).

Мороженые говядина, баранина, свинина считаются доброкачественными, если поверхность их туш имеет цвет с более ярким оттенком, чем у охлажденного мяса, без льда и снега. Поверхность разруба розовато-серого цвета. В месте прикосновения пальца или теплого ножа появляется яркокрасное пятно. Мясо должно быть твердым, при постукивании твердым предметом издавать ясный звук; в замороженном состоянии не иметь запаха. При оттаивании появляется характерный для данного вида мяса запах, без запаха созревшего мяса. Цвет жира крупного рогатого скота от белого до светложелтого, у свиней и мелкого рогатого скота — белый. Сухожилия плотные, белого цвета. Бульон мутный, с обилием пены, не имеет аромата, характерного для бульона из охлажденного созревшего мяса.

При дороговизне мяса вообще, а в особенности в столицах и в крупных городах, встречаются случаи подмены (фальсификации) ценного мяса менее ценным, например, говядины — кониной, оленины — бараниной, свинины — собачьим мясом, зайца — кошкой и т. п. В некоторых случаях разобраться в обмане бывает довольно легко, в других же, наоборот, почти совершенно невозможно.

Фальсификация натуральных полуфабрикатов может быть произведена за счет замены ценных в пищевом отношении отрубов на менее ценные.

Например, вырезка может быть заменена мясной мякотью из тазобедренной или лопаточной части, бифштекс, лангет, ромштекс — из лопаточной части и т. п. Поскольку каждое наименование полуфабрикатов должно быть изготовлено из определенной части туши, то при замене отруба это уже должен быть полуфабрикат другого наименования.

Новое на сайте:

Требования к качеству мучных кондитерских изделий
Недопустимыми пороками кондитерских изделий являются посторонние привкусы и запахи, значительные деформации, подгорелость, непропеченные изделия, следы непромеса, крупные вмятины и углубления, надломленные изделия в количестве более 5 процентов, плесень и загрязнение поверхности, посторонние включе ...

Творог
Довольно долгое время творог на Руси называли сыром, а блюда из него — сырными (например, сырники). Объяснения такому на­званию не встречалось, но оно настолько прочно закрепилось за ним, что не исчезло даже после появления в России твердых (сычужных) сыров. А творог всегда был одним из самых почит ...

Расчет предлагаемого оборудования
Расчет двухкорпусной вакуум-выпарной установки Продукт – молоко. Производительность ВУ S=0,028кг/ч. Концентрация сухих веществ поступающего молока В0=15%, конечная концентрация Вк=40%. Тепловой расчет Находим расход выпаренной влаги: Распределяем количество выпаренной воды по корпусам. Для двухкорп ...