Способы фальсификации и идентификации

Идентификация мяса. Мясо представляет собой продукт, состоящий из мышечной ткани теплокровных травоядных животных и птиц, прошедший технологическую обработку и клеймение. Мясо хищников (тигра, льва, леопарда, волка, лисицы, гиены и т.п.) и хищных птиц (орла, сокола, коршуна, ворона и т.п.) обычно в пищу не употребляют. Идентифицируют мясо по виду, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию теплокровного травоядного животного.

В зависимости от вида убойного травоядного животного различают: говядину, свинину, баранину, козлятину, конину, оленину, мясо кроликов, мясо диких животных.

Идентификационные признаки мяса волов и коров. Оно имеет цвет от яркокрасного до тёмнокрасного, тонковолокнистое строение мышечной ткани, отложения подкожного и межмышечного жира. Мраморность мяса особенно выражена у мясных пород скота. Цвет жира — от белого до желтоватого (в зависимости от возраста).

Идентификационные признаки мяса молодняка. Имеет розово-красный цвет, нежную, тонковолокнистую структуру, мраморность выражена слабо.

На отдельных участках могут быть отложения подкожного жира — белого цвета, плотной, крошащейся консистенции.

Идентификационные признаки телятины — имеет цвет от бледнорозового до серовато-розового, нежную консистенцию, тонковолокнистую структуру мышц. Мраморность отсутствует.

Свинину по возрасту делят на мясо поросят (от 1,3 до 12 кг), мясо подсвинков (12—34 кг) и свинину (более 34 кг).

Мороженые говядина, баранина, свинина считаются доброкачественными, если поверхность их туш имеет цвет с более ярким оттенком, чем у охлажденного мяса, без льда и снега. Поверхность разруба розовато-серого цвета. В месте прикосновения пальца или теплого ножа появляется яркокрасное пятно. Мясо должно быть твердым, при постукивании твердым предметом издавать ясный звук; в замороженном состоянии не иметь запаха. При оттаивании появляется характерный для данного вида мяса запах, без запаха созревшего мяса. Цвет жира крупного рогатого скота от белого до светложелтого, у свиней и мелкого рогатого скота — белый. Сухожилия плотные, белого цвета. Бульон мутный, с обилием пены, не имеет аромата, характерного для бульона из охлажденного созревшего мяса.

При дороговизне мяса вообще, а в особенности в столицах и в крупных городах, встречаются случаи подмены (фальсификации) ценного мяса менее ценным, например, говядины — кониной, оленины — бараниной, свинины — собачьим мясом, зайца — кошкой и т. п. В некоторых случаях разобраться в обмане бывает довольно легко, в других же, наоборот, почти совершенно невозможно.

Фальсификация натуральных полуфабрикатов может быть произведена за счет замены ценных в пищевом отношении отрубов на менее ценные.

Например, вырезка может быть заменена мясной мякотью из тазобедренной или лопаточной части, бифштекс, лангет, ромштекс — из лопаточной части и т. п. Поскольку каждое наименование полуфабрикатов должно быть изготовлено из определенной части туши, то при замене отруба это уже должен быть полуфабрикат другого наименования.

Новое на сайте:

Правила приемки и отбора проб для анализа качества плодоовощных продуктов для детского питания
1. Правила приемки – по ГОСТ 26313 – 84. Удостоверение качества, сопровождающее партию консервов, должно содержать: · номер документа и дату его выдачи; · наименование продукта; · наименование предприятия-изготовителя и его адрес; · номер партии и дату отгрузки; · вид потребительской тары и её вмес ...

Расчет условно-постоянных расходов
Условно – постоянные расходы считаются по системе «Директ – костинг» и они зависят непосредственно от объема и структуры производства. Условно - постоянные присутствуют всегда даже тогда когда не проводится экспертная оценка качества товара. Своим постоянством они влияют на эффективность деятельнос ...

Характеристика вареного сгущенного молока “Семь гномов”
Молочные продукты сгущенные, вареные, вырабатывают из молочного сырья: сливочного масла, сухого молока, ферментов, наполнителей путем составления смеси согласно рецептурам, ее тепловой обработке в аппаратах специальной конструкции. Продукт предназначен для непосредственного употребления в пищу [37] ...