Сырье

Материалы » Биотехнологическая схема производства творога » Сырье

Страница 1

Для изготовления творога применяют:

- основное сырье: молоко коровье не ниже второго сорта, молоко цельное сухое высшего сорта, молоко сухое обезжиренное, сливки сухие, масло сливочное несоленое, вода питьевая.

- дополнительное сырье: фермент сычужный, пепсин пищевой говяжий, пепсин пищевой свиной, препараты ферментные, кальций хлористый кристаллический фармакопейный, кальций хлористый двуводный, концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков КМС-сух, концентрат бактериальный сухой КМТС-сух, закваски (МСТ, МСТ - «Каунасская», ТС, МТТ).

Сырье, применяемое для изготовления творога, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-2001[12].

Вырабатывают творог из сырого, пастеризованного, цельного, нормализованного или обезжиренного молока. Молоко натуральное коровье по органолептическим и физико-химическим показателям должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 52054-2003 (Таблица 3).

Таблица 3 - Физико-химические показатели молока-сырья

Наименование показателя	Норма для молока сорта
Наименование показателя	высшего	первого	второго
Кислотность, ° Т	от 16 до 18	от 16 до 18	от 16 до 20,99
Группа чистоты, не ниже	1	1	2
Плотность, кг/м3, не менее	1028,0	1027,0	1027,0
Температура замерзания, °С (может использоваться взамен плотности)	Не выше минус 0,520

Микробиологические показатели молока должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для стерилизованного молока.

По показателям безопасности молоко должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 (Таблица 4).

Таблица 4- Показатели безопасности молока-сырья

Показатели	Норма
Содержание токсичных элементов:
Свинец	0,1
Мышьяк	0,05
Кадмий	0,03
Ртуть	0,005
Микотоксины - Афлатоксин М1	0,0005
Антибиотики:
Левомецетин	не допускается < 0,01 ед./г
Тетрациклиновая группа	не допускается < 0,01 ед./г
Стрептомицин	не допускается < 0,5 ед./г
Пенициллин	не допускается < 0,01 ед./г
Лимирующие вещества	Не допускаются
Радионуклиды:
Цезий	137-100 Бк/л
Стронций	90-25 Бк/л
Пестициды:
Гексахлорциклогексан	0,05 ( a, b, g - изомеры)
ДДТ и его метаболиты	0,05
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы	25
КМФАнМ:
Высший сорт	3 × 105 КОЕ/г
Первый сорт	5 × 105 КОЕ/г

Страницы: 1 2

Новое на сайте:

Разработка рецептуры блюда
На основе имеющейся массы нетто можно рассчитать количество сырья массой брутто. Масса нетто приведена в следующей таблице1. Таблица 1 – Масса продуктов Наименование продуктов Брутто, г Нетто, г Осётр 200 88 кислота лимонная 0,5 0,5 петрушка (зелень) 4 3 мука пшеничная 40 40 молоко или вода 40 40 м ...

Характеристика и требования к качеству сырья
Свежие яблоки поздних сортов созревания от качества делят на четыре товарных сорта: высший, первый, второй и третий Плоды каждого товарного сорта должны быть вполне развившимися, целыми, чистыми, без постороннего запаха и привкуса, без излишней внешней влажности. Степень зрелости при заготовке долж ...

Жирный творог из молока повышенной кислотности
Молоко повышенной кислотности, нельзя пастеризовать, так как оно свертывается при нагревании. Из непосредственного молока кислотностью до 45 Т можно вырабатывать жирный творог кислотно-сычужным способом, при кислотности молока свыше 45 Т, кислотным способом с отвариванием сгустка. При кислотно – сы ...

Сырье

Категории