Для изготовления творога применяют:
- основное сырье: молоко коровье не ниже второго сорта, молоко цельное сухое высшего сорта, молоко сухое обезжиренное, сливки сухие, масло сливочное несоленое, вода питьевая.
- дополнительное сырье: фермент сычужный, пепсин пищевой говяжий, пепсин пищевой свиной, препараты ферментные, кальций хлористый кристаллический фармакопейный, кальций хлористый двуводный, концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков КМС-сух, концентрат бактериальный сухой КМТС-сух, закваски (МСТ, МСТ - «Каунасская», ТС, МТТ).
Сырье, применяемое для изготовления творога, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-2001[12].
Вырабатывают творог из сырого, пастеризованного, цельного, нормализованного или обезжиренного молока. Молоко натуральное коровье по органолептическим и физико-химическим показателям должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 52054-2003 (Таблица 3).
Таблица 3 - Физико-химические показатели молока-сырья
Наименование показателя |
Норма для молока сорта | ||
высшего |
первого |
второго | |
Кислотность, ° Т |
от 16 до 18 |
от 16 до 18 |
от 16 до 20,99 |
Группа чистоты, не ниже |
1 |
1 |
2 |
Плотность, кг/м3, не менее |
1028,0 |
1027,0 |
1027,0 |
Температура замерзания, °С (может использоваться взамен плотности) |
Не выше минус 0,520 |
Микробиологические показатели молока должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для стерилизованного молока.
По показателям безопасности молоко должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 (Таблица 4).
Таблица 4- Показатели безопасности молока-сырья
Показатели |
Норма |
Содержание токсичных элементов: | |
Свинец |
0,1 |
Мышьяк |
0,05 |
Кадмий |
0,03 |
Ртуть |
0,005 |
Микотоксины - Афлатоксин М1 |
0,0005 |
Антибиотики: | |
Левомецетин |
не допускается < 0,01 ед./г |
Тетрациклиновая группа |
не допускается < 0,01 ед./г |
Стрептомицин |
не допускается < 0,5 ед./г |
Пенициллин |
не допускается < 0,01 ед./г |
Лимирующие вещества |
Не допускаются |
Радионуклиды: | |
Цезий |
137-100 Бк/л |
Стронций |
90-25 Бк/л |
Пестициды: | |
Гексахлорциклогексан |
0,05 ( a, b, g - изомеры) |
ДДТ и его метаболиты |
0,05 |
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы |
25 |
КМФАнМ: | |
Высший сорт |
3 × 105 КОЕ/г |
Первый сорт |
5 × 105 КОЕ/г |
Новое на сайте:
Диета Ларисы Долиной
Называется она так потому что однажды помогла Ларисе Долиной похудеть. Диета состоит из разгрузочных дней, но по своему рисунку эти разгрузочные дни постоянно меняются. В первый день вы едите сваренное мясо, во второй пьете кефир, в третий - едите яблоки, в четвертый рыбу и так далее до седьмого дн ...
Характеристика предприятия
Ресторан «Эль Ранчо» I класса. Предприятие предлагает широкий ассортимент блюд, включая фирменные. Характеризуется высоким уровнем обслуживания и организацией отдыха. Предприятие имеет один торговый зал на 64 посадочных мест. В ресторане обслуживание осуществляется официантами, барменами, имеющими ...
Меню ресторана (повседневное, банкетное)
Меню завтраков «шведский стол». № Наименование блюд Выход Завтрак «Сытный». 1 Омлет с ветчиной 258 г 2 Бутерброд с сыром и маслом 97 г 3 Блины со сметаной 175 г 4 Чай, сок, кофе (на выбор) 200/200/100 5 Хлеб 60 г Завтрак «Деловой». 1 Салат овощной 180 г 2 Яичница с ветчиной 143 г 3 Йогурт или творо ...