Сырье

Страница 1

Для изготовления творога применяют:

- основное сырье: молоко коровье не ниже второго сорта, молоко цельное сухое высшего сорта, молоко сухое обезжиренное, сливки сухие, масло сливочное несоленое, вода питьевая.

- дополнительное сырье: фермент сычужный, пепсин пищевой говяжий, пепсин пищевой свиной, препараты ферментные, кальций хлористый кристаллический фармакопейный, кальций хлористый двуводный, концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков КМС-сух, концентрат бактериальный сухой КМТС-сух, закваски (МСТ, МСТ - «Каунасская», ТС, МТТ).

Сырье, применяемое для изготовления творога, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-2001[12].

Вырабатывают творог из сырого, пастеризованного, цельного, нормализованного или обезжиренного молока. Молоко натуральное коровье по органолептическим и физико-химическим показателям должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 52054-2003 (Таблица 3).

Таблица 3 - Физико-химические показатели молока-сырья

Наименование показателя

Норма для молока сорта

высшего

первого

второго

Кислотность, ° Т

от 16 до 18

от 16 до 18

от 16 до 20,99

Группа чистоты, не ниже

1

1

2

Плотность, кг/м3, не менее

1028,0

1027,0

1027,0

Температура замерзания, °С (может использоваться взамен плотности)

Не выше минус 0,520

Микробиологические показатели молока должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для стерилизованного молока.

По показателям безопасности молоко должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 (Таблица 4).

Таблица 4- Показатели безопасности молока-сырья

Показатели

Норма

Содержание токсичных элементов:

Свинец

0,1

Мышьяк

0,05

Кадмий

0,03

Ртуть

0,005

Микотоксины - Афлатоксин М1

0,0005

Антибиотики:

Левомецетин

не допускается < 0,01 ед./г

Тетрациклиновая группа

не допускается < 0,01 ед./г

Стрептомицин

не допускается < 0,5 ед./г

Пенициллин

не допускается < 0,01 ед./г

Лимирующие вещества

Не допускаются

Радионуклиды:

Цезий

137-100 Бк/л

Стронций

90-25 Бк/л

Пестициды:

Гексахлорциклогексан

0,05 ( a, b, g - изомеры)

ДДТ и его метаболиты

0,05

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы

25

КМФАнМ:

Высший сорт

3 × 105 КОЕ/г

Первый сорт

5 × 105 КОЕ/г

Страницы: 1 2


Новое на сайте:

Молочные консервы
Производство молочных консервов в России непрерывно растет. Стойкие и транспортабельные, они дают возможность потреблять молоко в тех регионах, в которых отсутствует молочное скотоводство. Для туристов и экипажей кораблей эти продукты просто незаменимы. Все более широкое применение они находят в до ...

Разработка технологической и нормативной документации
Технологические карты на основной ассортимент продукции 1. Технологическая карта на вишневый штрудель Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию, г Расход сырья на 100 порций, г брутто нетто брутто нетто Мука 18.9 18.9 1890 1890 Манная крупа 1.7 1.7 170 170 Желток 0.08 шт. 0.8 8 шт. 80 Маргарин 3. ...

Характеристика предприятия на примере ресторана «Атлантик»
Ресторан «Атлантик» был открыт в январе 2007 года, в ТЦ «Гвоздь». Располагается в СЗАО города Москвы, в районе Тушино. Адрес Волоколамское шоссе 103. Ресторан «Атлантик» - это общедоступное предприятие общественного питания. Как организация, ресторан является обществом с ограниченной ответственност ...

Категории

© 2014-2022 Copyright www.combinefoods.ru