Сырье

Материалы » Биотехнологическая схема производства творога » Сырье

Страница 1

Для изготовления творога применяют:

- основное сырье: молоко коровье не ниже второго сорта, молоко цельное сухое высшего сорта, молоко сухое обезжиренное, сливки сухие, масло сливочное несоленое, вода питьевая.

- дополнительное сырье: фермент сычужный, пепсин пищевой говяжий, пепсин пищевой свиной, препараты ферментные, кальций хлористый кристаллический фармакопейный, кальций хлористый двуводный, концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков КМС-сух, концентрат бактериальный сухой КМТС-сух, закваски (МСТ, МСТ - «Каунасская», ТС, МТТ).

Сырье, применяемое для изготовления творога, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-2001[12].

Вырабатывают творог из сырого, пастеризованного, цельного, нормализованного или обезжиренного молока. Молоко натуральное коровье по органолептическим и физико-химическим показателям должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 52054-2003 (Таблица 3).

Таблица 3 - Физико-химические показатели молока-сырья

Наименование показателя	Норма для молока сорта
Наименование показателя	высшего	первого	второго
Кислотность, ° Т	от 16 до 18	от 16 до 18	от 16 до 20,99
Группа чистоты, не ниже	1	1	2
Плотность, кг/м3, не менее	1028,0	1027,0	1027,0
Температура замерзания, °С (может использоваться взамен плотности)	Не выше минус 0,520

Микробиологические показатели молока должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для стерилизованного молока.

По показателям безопасности молоко должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 (Таблица 4).

Таблица 4- Показатели безопасности молока-сырья

Показатели	Норма
Содержание токсичных элементов:
Свинец	0,1
Мышьяк	0,05
Кадмий	0,03
Ртуть	0,005
Микотоксины - Афлатоксин М1	0,0005
Антибиотики:
Левомецетин	не допускается < 0,01 ед./г
Тетрациклиновая группа	не допускается < 0,01 ед./г
Стрептомицин	не допускается < 0,5 ед./г
Пенициллин	не допускается < 0,01 ед./г
Лимирующие вещества	Не допускаются
Радионуклиды:
Цезий	137-100 Бк/л
Стронций	90-25 Бк/л
Пестициды:
Гексахлорциклогексан	0,05 ( a, b, g - изомеры)
ДДТ и его метаболиты	0,05
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы	25
КМФАнМ:
Высший сорт	3 × 105 КОЕ/г
Первый сорт	5 × 105 КОЕ/г

Страницы: 1 2

Новое на сайте:

Дрожжевое слоеное тесто
Из данного вида теста готовят следующие изделия: Булочки слоёные. Слоёное дрожжевое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 1 см., разрезают на полоски шириной около 8 см. и массой 55…56 гр. и формуют булочки в виде треугольника (соединяют противоположные углы квадрата), книжки (квадрат пе ...

Расчет оборудования
Расчет холодильного оборудования Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в горячем цехе используют холодильные шкафы. Технологический расчет холодильных шкафов сводится к определению полезного объема или вместимости шкафа (м3). Vп = ∑ G/ρν (2.10) G – масса продукта, ...

Расчет расхода вспомогательных, упаковочных материалов
К вспомогательным относятся материалы, идущие на упаковку. Для упаковки самого печенья предполагается использовать полипропиленовую двуосноориентированную пленку ВОРР, а также пленку ВОРР, ламинированная полиэтиленом, с межслойной печатью. Для детского сдобного печенья будет использоваться металлиз ...

Сырье

Категории