Сырье

Страница 1

Для изготовления творога применяют:

- основное сырье: молоко коровье не ниже второго сорта, молоко цельное сухое высшего сорта, молоко сухое обезжиренное, сливки сухие, масло сливочное несоленое, вода питьевая.

- дополнительное сырье: фермент сычужный, пепсин пищевой говяжий, пепсин пищевой свиной, препараты ферментные, кальций хлористый кристаллический фармакопейный, кальций хлористый двуводный, концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков КМС-сух, концентрат бактериальный сухой КМТС-сух, закваски (МСТ, МСТ - «Каунасская», ТС, МТТ).

Сырье, применяемое для изготовления творога, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-2001[12].

Вырабатывают творог из сырого, пастеризованного, цельного, нормализованного или обезжиренного молока. Молоко натуральное коровье по органолептическим и физико-химическим показателям должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 52054-2003 (Таблица 3).

Таблица 3 - Физико-химические показатели молока-сырья

Наименование показателя

Норма для молока сорта

высшего

первого

второго

Кислотность, ° Т

от 16 до 18

от 16 до 18

от 16 до 20,99

Группа чистоты, не ниже

1

1

2

Плотность, кг/м3, не менее

1028,0

1027,0

1027,0

Температура замерзания, °С (может использоваться взамен плотности)

Не выше минус 0,520

Микробиологические показатели молока должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для стерилизованного молока.

По показателям безопасности молоко должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 (Таблица 4).

Таблица 4- Показатели безопасности молока-сырья

Показатели

Норма

Содержание токсичных элементов:

Свинец

0,1

Мышьяк

0,05

Кадмий

0,03

Ртуть

0,005

Микотоксины - Афлатоксин М1

0,0005

Антибиотики:

Левомецетин

не допускается < 0,01 ед./г

Тетрациклиновая группа

не допускается < 0,01 ед./г

Стрептомицин

не допускается < 0,5 ед./г

Пенициллин

не допускается < 0,01 ед./г

Лимирующие вещества

Не допускаются

Радионуклиды:

Цезий

137-100 Бк/л

Стронций

90-25 Бк/л

Пестициды:

Гексахлорциклогексан

0,05 ( a, b, g - изомеры)

ДДТ и его метаболиты

0,05

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы

25

КМФАнМ:

Высший сорт

3 × 105 КОЕ/г

Первый сорт

5 × 105 КОЕ/г

Страницы: 1 2


Новое на сайте:

Виды и категории кетчупов
Виды кетчупов: - стерилизованный, в т.ч. способом горячего розлива в герметично укупориваемую тару (консервы); - нестерилизованный (с консервантом). Рецептурное многообразие кетчупов очень велико. Кетчупы бывают острые, сладкие, шашлычные, французские, македонские, сливовые, яблочные, с хреном и т. ...

Мука, хлеб, зерновые продукты
Опасны для здоровья человека примесь к зерну и муке таких грибковых паразитов, как спорынья, головня и др., а также семян ядовитых сорных растений — куколя, горчака. Спорынья поражает преимущественно рожь. В муке допускается не более 0,05% спорыньи. Головня вызывает заболевание пшеницы, ячменя и ов ...

Технохимический и биохимический контроль
Основные процессы протекающие при производстве кисломолочных продуктов - брожение молочного сахара и коагуляция казеина молока. В молоке находятся микроорганизмы, среди которых основное значение имеют молочно кислые бактерии. Они получают энергию для своей жизнедеятельности в результате брожения мо ...

Категории

© 2014-2024 Copyright www.combinefoods.ru