Сырье

Страница 1

Для изготовления творога применяют:

- основное сырье: молоко коровье не ниже второго сорта, молоко цельное сухое высшего сорта, молоко сухое обезжиренное, сливки сухие, масло сливочное несоленое, вода питьевая.

- дополнительное сырье: фермент сычужный, пепсин пищевой говяжий, пепсин пищевой свиной, препараты ферментные, кальций хлористый кристаллический фармакопейный, кальций хлористый двуводный, концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков КМС-сух, концентрат бактериальный сухой КМТС-сух, закваски (МСТ, МСТ - «Каунасская», ТС, МТТ). Смотрите http://www.reg.ru vps хостинг дешево.

Сырье, применяемое для изготовления творога, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-2001[12].

Вырабатывают творог из сырого, пастеризованного, цельного, нормализованного или обезжиренного молока. Молоко натуральное коровье по органолептическим и физико-химическим показателям должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 52054-2003 (Таблица 3).

Таблица 3 - Физико-химические показатели молока-сырья

Наименование показателя

Норма для молока сорта

высшего

первого

второго

Кислотность, ° Т

от 16 до 18

от 16 до 18

от 16 до 20,99

Группа чистоты, не ниже

1

1

2

Плотность, кг/м3, не менее

1028,0

1027,0

1027,0

Температура замерзания, °С (может использоваться взамен плотности)

Не выше минус 0,520

Микробиологические показатели молока должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для стерилизованного молока.

По показателям безопасности молоко должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 (Таблица 4).

Таблица 4- Показатели безопасности молока-сырья

Показатели

Норма

Содержание токсичных элементов:

Свинец

0,1

Мышьяк

0,05

Кадмий

0,03

Ртуть

0,005

Микотоксины - Афлатоксин М1

0,0005

Антибиотики:

Левомецетин

не допускается < 0,01 ед./г

Тетрациклиновая группа

не допускается < 0,01 ед./г

Стрептомицин

не допускается < 0,5 ед./г

Пенициллин

не допускается < 0,01 ед./г

Лимирующие вещества

Не допускаются

Радионуклиды:

Цезий

137-100 Бк/л

Стронций

90-25 Бк/л

Пестициды:

Гексахлорциклогексан

0,05 ( a, b, g - изомеры)

ДДТ и его метаболиты

0,05

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы

25

КМФАнМ:

Высший сорт

3 × 105 КОЕ/г

Первый сорт

5 × 105 КОЕ/г

Страницы: 1 2


Новое на сайте:

Характеристика и ассортимент соков и сокосодержащих напитков
Термины и определения: Соки - это плодово-ягодные и овощные напитки, получаемые из свежих плодов, ягод и овощей. Наиболее распространены плодово-ягодные соки: виноградный, яблочный, вишнёвый, сливовый; овощные - томатный и морковный. Компоты - это десертные продукты из плодов и ягод, залитых сахарн ...

Консервы
Консервы в банках могут подвергаться порче, если при их изготовлении не была обеспечена герметичность (непроницаемость) или были нарушены установленные правила стерилизации. Жестяные банки с консервами должны иметь слегка вдавленные донышки. Вздутие донышек, или, как говорят бомбаж банок, происходи ...

Разработка схемы технологических потоков сырья, готовой продукции и отходов
Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда стадий обработки продуктов, которые различны по задачам и могут быть разделены во времени и пространстве. Основными стадиями технологического процесса являются прием и хранение сырья, производство полуфабрикатов, производство ...

Категории

© 2014-2021 Copyright www.combinefoods.ru