Сырье

Материалы » Биотехнологическая схема производства творога » Сырье

Страница 1

Для изготовления творога применяют:

- основное сырье: молоко коровье не ниже второго сорта, молоко цельное сухое высшего сорта, молоко сухое обезжиренное, сливки сухие, масло сливочное несоленое, вода питьевая.

- дополнительное сырье: фермент сычужный, пепсин пищевой говяжий, пепсин пищевой свиной, препараты ферментные, кальций хлористый кристаллический фармакопейный, кальций хлористый двуводный, концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков КМС-сух, концентрат бактериальный сухой КМТС-сух, закваски (МСТ, МСТ - «Каунасская», ТС, МТТ).

Сырье, применяемое для изготовления творога, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-2001[12].

Вырабатывают творог из сырого, пастеризованного, цельного, нормализованного или обезжиренного молока. Молоко натуральное коровье по органолептическим и физико-химическим показателям должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 52054-2003 (Таблица 3).

Таблица 3 - Физико-химические показатели молока-сырья

Наименование показателя	Норма для молока сорта
Наименование показателя	высшего	первого	второго
Кислотность, ° Т	от 16 до 18	от 16 до 18	от 16 до 20,99
Группа чистоты, не ниже	1	1	2
Плотность, кг/м3, не менее	1028,0	1027,0	1027,0
Температура замерзания, °С (может использоваться взамен плотности)	Не выше минус 0,520

Микробиологические показатели молока должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для стерилизованного молока.

По показателям безопасности молоко должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 (Таблица 4).

Таблица 4- Показатели безопасности молока-сырья

Показатели	Норма
Содержание токсичных элементов:
Свинец	0,1
Мышьяк	0,05
Кадмий	0,03
Ртуть	0,005
Микотоксины - Афлатоксин М1	0,0005
Антибиотики:
Левомецетин	не допускается < 0,01 ед./г
Тетрациклиновая группа	не допускается < 0,01 ед./г
Стрептомицин	не допускается < 0,5 ед./г
Пенициллин	не допускается < 0,01 ед./г
Лимирующие вещества	Не допускаются
Радионуклиды:
Цезий	137-100 Бк/л
Стронций	90-25 Бк/л
Пестициды:
Гексахлорциклогексан	0,05 ( a, b, g - изомеры)
ДДТ и его метаболиты	0,05
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы	25
КМФАнМ:
Высший сорт	3 × 105 КОЕ/г
Первый сорт	5 × 105 КОЕ/г

Страницы: 1 2

Новое на сайте:

Требования безопасности
Требования безопасности при хранении должны соответствовать требованиям ГОСТ 12.3.002. При хранении должно быть пердусмотрено устранение воздействий на работающий персонал следующих опасных и вредных производственных факторов: 1) движущихся машин и механизмов; 2) подвижных частей производственного ...

Дегустационная оценка мясных консервов
Дегустация (от лат. Degustatio – отведывание) – оценка пищевых и вкусовых продуктов и их полуфабрикатов, а также растительного сырья органолептическим путём – зрением, обонянием, вкусом. Дегустации проводятся открыто, когда перед подачей каждого образца объявляется его полная характеристика, и закр ...

Времена года и гармония на японском столе
Альфа и омега японской кухни — соответствие блюд сезону. Подчас это не менее важно, чем само их приготовление. Понятие сезонности в японской кулинарной традиции — это прежде всего использование продуктов в то время года, когда они особенно вкусны. Например, нежные, хрустящие, с приятным ароматом ро ...

Сырье

Категории