Для изготовления творога применяют:
- основное сырье: молоко коровье не ниже второго сорта, молоко цельное сухое высшего сорта, молоко сухое обезжиренное, сливки сухие, масло сливочное несоленое, вода питьевая.
- дополнительное сырье: фермент сычужный, пепсин пищевой говяжий, пепсин пищевой свиной, препараты ферментные, кальций хлористый кристаллический фармакопейный, кальций хлористый двуводный, концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков КМС-сух, концентрат бактериальный сухой КМТС-сух, закваски (МСТ, МСТ - «Каунасская», ТС, МТТ).
Сырье, применяемое для изготовления творога, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-2001[12].
Вырабатывают творог из сырого, пастеризованного, цельного, нормализованного или обезжиренного молока. Молоко натуральное коровье по органолептическим и физико-химическим показателям должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 52054-2003 (Таблица 3).
Таблица 3 - Физико-химические показатели молока-сырья
Наименование показателя |
Норма для молока сорта | ||
высшего |
первого |
второго | |
Кислотность, ° Т |
от 16 до 18 |
от 16 до 18 |
от 16 до 20,99 |
Группа чистоты, не ниже |
1 |
1 |
2 |
Плотность, кг/м3, не менее |
1028,0 |
1027,0 |
1027,0 |
Температура замерзания, °С (может использоваться взамен плотности) |
Не выше минус 0,520 |
Микробиологические показатели молока должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для стерилизованного молока.
По показателям безопасности молоко должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 (Таблица 4).
Таблица 4- Показатели безопасности молока-сырья
Показатели |
Норма |
Содержание токсичных элементов: | |
Свинец |
0,1 |
Мышьяк |
0,05 |
Кадмий |
0,03 |
Ртуть |
0,005 |
Микотоксины - Афлатоксин М1 |
0,0005 |
Антибиотики: | |
Левомецетин |
не допускается < 0,01 ед./г |
Тетрациклиновая группа |
не допускается < 0,01 ед./г |
Стрептомицин |
не допускается < 0,5 ед./г |
Пенициллин |
не допускается < 0,01 ед./г |
Лимирующие вещества |
Не допускаются |
Радионуклиды: | |
Цезий |
137-100 Бк/л |
Стронций |
90-25 Бк/л |
Пестициды: | |
Гексахлорциклогексан |
0,05 ( a, b, g - изомеры) |
ДДТ и его метаболиты |
0,05 |
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы |
25 |
КМФАнМ: | |
Высший сорт |
3 × 105 КОЕ/г |
Первый сорт |
5 × 105 КОЕ/г |
Новое на сайте:
Швейцария
Швейцарский фондю 600 г эмментальского сыра, ½ дольки чеснока, ½ легкого белого вина, 1 чайной ложки крахмала, 30 г вишневой наливки, перец, мускатный орех, белый хлеб. Огнеупорную посуду из фарфора или фаянса натереть изнутри половиной дольки чеснока и разогреть на слабом огне в этой ...
Электрические жарочные шкафы
Жарочные шкафы предназначены для запекания кулинарных изделий, жарки птицы, дичи, крупных кусков мяса, выпечки пирогов, кондитерских изделий. Жарочно– кондитерский шкаф ШК – 2А. Шкаф устанавливается на металлической раме с ножками. Корпус шкафа изготовлен из листовой стали и покрыт эмалью. Внутри к ...
Очистка солода
Основным сырьем для производства светлого пива является светлый ячменный пивоваренный солод. По качеству светлый солод делят на три класса: высокого качества, первый и второй. По органолептическим показателям солод должен соответствовать следующим требованиям: - внешний вид – однородная зерновая ма ...