Сырье

Материалы » Биотехнологическая схема производства творога » Сырье

Страница 1

Для изготовления творога применяют:

- основное сырье: молоко коровье не ниже второго сорта, молоко цельное сухое высшего сорта, молоко сухое обезжиренное, сливки сухие, масло сливочное несоленое, вода питьевая.

- дополнительное сырье: фермент сычужный, пепсин пищевой говяжий, пепсин пищевой свиной, препараты ферментные, кальций хлористый кристаллический фармакопейный, кальций хлористый двуводный, концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков КМС-сух, концентрат бактериальный сухой КМТС-сух, закваски (МСТ, МСТ - «Каунасская», ТС, МТТ).

Сырье, применяемое для изготовления творога, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-2001[12].

Вырабатывают творог из сырого, пастеризованного, цельного, нормализованного или обезжиренного молока. Молоко натуральное коровье по органолептическим и физико-химическим показателям должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 52054-2003 (Таблица 3).

Таблица 3 - Физико-химические показатели молока-сырья

Наименование показателя	Норма для молока сорта
Наименование показателя	высшего	первого	второго
Кислотность, ° Т	от 16 до 18	от 16 до 18	от 16 до 20,99
Группа чистоты, не ниже	1	1	2
Плотность, кг/м3, не менее	1028,0	1027,0	1027,0
Температура замерзания, °С (может использоваться взамен плотности)	Не выше минус 0,520

Микробиологические показатели молока должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для стерилизованного молока.

По показателям безопасности молоко должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 (Таблица 4).

Таблица 4- Показатели безопасности молока-сырья

Показатели	Норма
Содержание токсичных элементов:
Свинец	0,1
Мышьяк	0,05
Кадмий	0,03
Ртуть	0,005
Микотоксины - Афлатоксин М1	0,0005
Антибиотики:
Левомецетин	не допускается < 0,01 ед./г
Тетрациклиновая группа	не допускается < 0,01 ед./г
Стрептомицин	не допускается < 0,5 ед./г
Пенициллин	не допускается < 0,01 ед./г
Лимирующие вещества	Не допускаются
Радионуклиды:
Цезий	137-100 Бк/л
Стронций	90-25 Бк/л
Пестициды:
Гексахлорциклогексан	0,05 ( a, b, g - изомеры)
ДДТ и его метаболиты	0,05
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы	25
КМФАнМ:
Высший сорт	3 × 105 КОЕ/г
Первый сорт	5 × 105 КОЕ/г

Страницы: 1 2

Новое на сайте:

История русского чаепития
Источники XVIII–XIX веков нередко приписывали «введение» чая на Руси Петру I (наряду с множеством других нововведений, приписанных царю, а в действительности появившихся, зачастую, задолго до его рождения, в число которых входит и ввоз самовара из Голландии, и питьё кофе, и бритьё бород, и «иноземн ...

Конец XX века
Динамика потребления чая в России в последние десятилетия преимущественно отрицательная. Если в 1987 году оно составляло 1125 г на человека в год, то к 1995 году снизилось до 800 г, а к 1997 году – до 600 г. Отмена системы государственных закупок сырья и отсутствие средств у чаеразвесочных фабрик в ...

Анализ рынка мясных консервов
Несмотря на постоянный спрос и относительную устойчивость, на рынке мясных консервов постоянно происходят непростые и довольно динамичные процессы. Неизменность спроса на мясные консервы подтверждают и исследования. Так, по данным Института аграрного маркетинга (ИАМ), за период с 1998 до 2004 года ...

Сырье

Категории