Химический состав свежего мяса

Материалы » Характеристика и ассортимент свежего мяса » Химический состав свежего мяса

Страница 1

Химический состав определятся химическим составом мякотных тканей (мышечной, жировой и соединительной) в их естественном соотношении в мясной туше. Основными факторами, влияющими на химический состав мяса, являются вид животного, порода, пол, возраст, упитанность и условия содержания.

Мяса является основным источником полноценных белков животного происхождения. С возрастом и повышением упитанности животного уменьшается содержание влаги и белка в мясе, увеличивается количество жира и относительное содержание полноценных белков, возрастает энергетическая ценность.

Оптимальное соотношение белков и жиров в мясе крупного рогатого Скота и овец должно быть 1:1. Такое мясо получают из упитанных кастратов крупного рогатого скота в возрасте от 15-18 месяцев и упитанных овец в возрасте 8 месяцев.

Полноценные белки составляют в целом в говяжьей и бараньей тушах 70-85%, а в свиной-90% и более, так как в свинине наименьшее количество соединительной ткани.

Азотистые экстрактивные вещества составляют 0,3-0,5% массы мяса.

В мясе передних частей туши содержится неполноценных белков больше, чем в мясе задних частей, но значительно меньше, чем в нижних частях конечностей. Усвояемость мяса: свинины-90%, телятины-90, говядины- 75, баранины-70%.

Таблица 1

Химический состав мяса

Вид мяса

баранина

I категории

II категории

Буйволятина

I категории

II категории

Говядина

I категории

II категории

Козлятина

I категории

II категории

Конина

I категории

II категории

Мяса кролика

Оленина

I категории

II категории

Свинина

Беконная

Жирная

Мясная

Телятина

I категории

II категории

Ягнятина

Содержание основных веществ на 100г съедобной части

Энергетическая ценность

Ккал/кДж

%

Минеральные вещества, мг%

Во

ды

Бел

ков

Жи

ров

Зо

лы

Na

K

Ca

Mg

P

Fe

67,7

69,3

66,8

72,3

67,7

71,1

63,573,8

69,673,9

65,3

71,0

73,3

54,8

38,7

51,6

77,2

78,0

68,9

16,3

20,8

19,0

20,8

18,9

20,2

17,420,6

19,5

20,9

20,7

19,5

21,0

16,4

11,4

14,6

19,7

20,4

16,2

15,3

9,0

13,8

5,8

12,4

7,0

18,24,3

9,9

4,1

12,9

8,5

4,5

27,849,333,0

2,0

0,9

14,1

0,8

0,9

1,0

1,1

1,0

1,1

0,91,2

1,0

1,1

1,1

1,1

1,2

1,00,60,8

1,10,70,8

60

75

-

-

60

65

-

-

50

-

-

77

-

57

40

51

108

-

-

270

345

-

-

315

334

-

-

370

-

364 325

305

272

189

242

344

-

-

9

11

11

-

9

10

-

-

13

-

7

15

10

8

6

7

11

-

-

18

22

25

-

2123

-

-

23

-

25

22

21

24

17

21

24

-

-

178

215

197

-

198210

-

-

85

-

246

220

194

182130164

189

-

-

2,0

2,3

2,2

-

2,62,8

-

-

3,1

-

4,4

3,0

2,7

1,8

1,3

1,6

1,7

-

-

203/849

164/686

195/816

135/565

187/782

144/602

240/1005

125/524

167/699

120/502

199/833

155/649

1225/523

316/1322

489/2046

355/1485

97/406

90/377

192/803

Страницы: 1 2


Новое на сайте:

Охлаждение, осветление и аэрация охмеленного сусла
Горячее охмеленное сусло охлаждают до начальной температуры брожения. Сусло при низкой температуре брожения является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Наибольшая опасность инфицирования сусла появляется при его медленном охлаждении от 40 до 20°C, так как эти температуры наиболее бл ...

Дрожжевое тесто
При приготовлении дрожжевого теста используются вода(молоко), сахар, соль, дрожжи, меланж(яйца), мука, масло сливочное. Процесс приготовления дрожжевого теста состоит из двух стадий – замешивания и выпекания. Замешивание – приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать са ...

Хранение и транспортировка корейки
Копчено-вареные и копчено-запеченные продукты из свинины должны выпускаться в реализацию с температурой в толще изделий не ниже 0 и не выше 8С. Транспортируют их всеми видами транспорта, кроме железнодорожного, в охлаждаемых или изотермических транспортных средствах в соответствии с правилами перев ...

Категории

© 2014-2025 Copyright www.combinefoods.ru