Химический состав определятся химическим составом мякотных тканей (мышечной, жировой и соединительной) в их естественном соотношении в мясной туше. Основными факторами, влияющими на химический состав мяса, являются вид животного, порода, пол, возраст, упитанность и условия содержания.
Мяса является основным источником полноценных белков животного происхождения. С возрастом и повышением упитанности животного уменьшается содержание влаги и белка в мясе, увеличивается количество жира и относительное содержание полноценных белков, возрастает энергетическая ценность.
Оптимальное соотношение белков и жиров в мясе крупного рогатого Скота и овец должно быть 1:1. Такое мясо получают из упитанных кастратов крупного рогатого скота в возрасте от 15-18 месяцев и упитанных овец в возрасте 8 месяцев.
Полноценные белки составляют в целом в говяжьей и бараньей тушах 70-85%, а в свиной-90% и более, так как в свинине наименьшее количество соединительной ткани.
Азотистые экстрактивные вещества составляют 0,3-0,5% массы мяса.
В мясе передних частей туши содержится неполноценных белков больше, чем в мясе задних частей, но значительно меньше, чем в нижних частях конечностей. Усвояемость мяса: свинины-90%, телятины-90, говядины- 75, баранины-70%.
Таблица 1
Химический состав мяса
Вид мяса баранина I категории II категории Буйволятина I категории II категории Говядина I категории II категории Козлятина I категории II категории Конина I категории II категории Мяса кролика Оленина I категории II категории Свинина Беконная Жирная Мясная Телятина I категории II категории Ягнятина |
Содержание основных веществ на 100г съедобной части |
Энергетическая ценность Ккал/кДж | |||||||||
% |
Минеральные вещества, мг% | ||||||||||
Во ды |
Бел ков |
Жи ров |
Зо лы |
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe | ||
67,7 69,3 66,8 72,3 67,7 71,1 63,573,8 69,673,9 65,3 71,0 73,3 54,8 38,7 51,6 77,2 78,0 68,9 |
16,3 20,8 19,0 20,8 18,9 20,2 17,420,6 19,5 20,9 20,7 19,5 21,0 16,4 11,4 14,6 19,7 20,4 16,2 |
15,3 9,0 13,8 5,8 12,4 7,0 18,24,3 9,9 4,1 12,9 8,5 4,5 27,849,333,0 2,0 0,9 14,1 |
0,8 0,9 1,0 1,1 1,0 1,1 0,91,2 1,0 1,1 1,1 1,1 1,2 1,00,60,8 1,10,70,8 |
60 75 - - 60 65 - - 50 - - 77 - 57 40 51 108 - - |
270 345 - - 315 334 - - 370 - 364 325 305 272 189 242 344 - - |
9 11 11 - 9 10 - - 13 - 7 15 10 8 6 7 11 - - |
18 22 25 - 2123 - - 23 - 25 22 21 24 17 21 24 - - |
178 215 197 - 198210 - - 85 - 246 220 194 182130164 189 - - |
2,0 2,3 2,2 - 2,62,8 - - 3,1 - 4,4 3,0 2,7 1,8 1,3 1,6 1,7 - - |
203/849 164/686 195/816 135/565 187/782 144/602 240/1005 125/524 167/699 120/502 199/833 155/649 1225/523 316/1322 489/2046 355/1485 97/406 90/377 192/803 |
Новое на сайте:
Охлаждение, осветление и аэрация охмеленного сусла
Горячее охмеленное сусло охлаждают до начальной температуры брожения. Сусло при низкой температуре брожения является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Наибольшая опасность инфицирования сусла появляется при его медленном охлаждении от 40 до 20°C, так как эти температуры наиболее бл ...
Дрожжевое тесто
При приготовлении дрожжевого теста используются вода(молоко), сахар, соль, дрожжи, меланж(яйца), мука, масло сливочное. Процесс приготовления дрожжевого теста состоит из двух стадий – замешивания и выпекания. Замешивание – приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать са ...
Хранение и транспортировка корейки
Копчено-вареные и копчено-запеченные продукты из свинины должны выпускаться в реализацию с температурой в толще изделий не ниже 0 и не выше 8С. Транспортируют их всеми видами транспорта, кроме железнодорожного, в охлаждаемых или изотермических транспортных средствах в соответствии с правилами перев ...