Химический состав свежего мяса

Материалы » Характеристика и ассортимент свежего мяса » Химический состав свежего мяса

Страница 1

Химический состав определятся химическим составом мякотных тканей (мышечной, жировой и соединительной) в их естественном соотношении в мясной туше. Основными факторами, влияющими на химический состав мяса, являются вид животного, порода, пол, возраст, упитанность и условия содержания.

Мяса является основным источником полноценных белков животного происхождения. С возрастом и повышением упитанности животного уменьшается содержание влаги и белка в мясе, увеличивается количество жира и относительное содержание полноценных белков, возрастает энергетическая ценность.

Оптимальное соотношение белков и жиров в мясе крупного рогатого Скота и овец должно быть 1:1. Такое мясо получают из упитанных кастратов крупного рогатого скота в возрасте от 15-18 месяцев и упитанных овец в возрасте 8 месяцев.

Полноценные белки составляют в целом в говяжьей и бараньей тушах 70-85%, а в свиной-90% и более, так как в свинине наименьшее количество соединительной ткани.

Азотистые экстрактивные вещества составляют 0,3-0,5% массы мяса.

В мясе передних частей туши содержится неполноценных белков больше, чем в мясе задних частей, но значительно меньше, чем в нижних частях конечностей. Усвояемость мяса: свинины-90%, телятины-90, говядины- 75, баранины-70%.

Таблица 1

Химический состав мяса

Вид мяса

баранина

I категории

II категории

Буйволятина

I категории

II категории

Говядина

I категории

II категории

Козлятина

I категории

II категории

Конина

I категории

II категории

Мяса кролика

Оленина

I категории

II категории

Свинина

Беконная

Жирная

Мясная

Телятина

I категории

II категории

Ягнятина

Содержание основных веществ на 100г съедобной части

Энергетическая ценность

Ккал/кДж

Минеральные вещества, мг%

Во

ды

Бел

ков

Жи

ров

Зо

лы

67,7

69,3

66,8

72,3

67,7

71,1

63,573,8

69,673,9

65,3

71,0

73,3

54,8

38,7

51,6

77,2

78,0

68,9

16,3

20,8

19,0

20,8

18,9

20,2

17,420,6

19,5

20,9

20,7

19,5

21,0

16,4

11,4

14,6

19,7

20,4

16,2

15,3

9,0

13,8

5,8

12,4

7,0

18,24,3

9,9

4,1

12,9

8,5

4,5

27,849,333,0

2,0

0,9

14,1

0,8

0,9

1,0

1,1

1,0

1,1

0,91,2

1,0

1,1

1,2

1,00,60,8

1,10,70,8

108

270

345

315

334

370

364 325

305

272

189

242

344

2123

178

215

197

198210

246

220

194

182130164

189

2,0

2,3

2,2

2,62,8

3,1

4,4

3,0

2,7

1,8

1,3

1,6

1,7

203/849

164/686

195/816

135/565

187/782

144/602

240/1005

125/524

167/699

120/502

199/833

155/649

1225/523

316/1322

489/2046

355/1485

97/406

90/377

192/803

Страницы: 1 2

Новое на сайте:

Общая классификация
Классификация ароматизаторов. По происхождению вещества подразделяются на натуральные (природные), идентичные натуральным и искусственные (синтетические) ароматизаторы. Условно их можно разделить на три группы: - экстракты из растительных и животных тканей; - эфирные масла растительного происхожден ...

Формальдегид - компонент фотохимического смога, его взаимодействие с белками
В процессе формирования фотохимического смога образуется много агрессивных органических соединений, в том числе формальдегид, который также может образовываться при неполном окислении бензина и накапливаться в воздухе городов как токсический компонент выхлопных газов. Контакт формальдегида со слизи ...

Технологический процесс изготовления творога
Технология производства творога основана на сквашивании молока закваской с целью получения сгустка и его последующей обработки. Сгусток получают при кислотной и кислотно-сычужной коагуляции белков молока. Исходя из этого, существуют два основных способа коагуляции: кислотный; кислотно-сычужный. Про ...

Химический состав свежего мяса

Категории