Химический состав свежего мяса

Материалы » Характеристика и ассортимент свежего мяса » Химический состав свежего мяса

Страница 1

Химический состав определятся химическим составом мякотных тканей (мышечной, жировой и соединительной) в их естественном соотношении в мясной туше. Основными факторами, влияющими на химический состав мяса, являются вид животного, порода, пол, возраст, упитанность и условия содержания.

Мяса является основным источником полноценных белков животного происхождения. С возрастом и повышением упитанности животного уменьшается содержание влаги и белка в мясе, увеличивается количество жира и относительное содержание полноценных белков, возрастает энергетическая ценность.

Оптимальное соотношение белков и жиров в мясе крупного рогатого Скота и овец должно быть 1:1. Такое мясо получают из упитанных кастратов крупного рогатого скота в возрасте от 15-18 месяцев и упитанных овец в возрасте 8 месяцев.

Полноценные белки составляют в целом в говяжьей и бараньей тушах 70-85%, а в свиной-90% и более, так как в свинине наименьшее количество соединительной ткани.

Азотистые экстрактивные вещества составляют 0,3-0,5% массы мяса.

В мясе передних частей туши содержится неполноценных белков больше, чем в мясе задних частей, но значительно меньше, чем в нижних частях конечностей. Усвояемость мяса: свинины-90%, телятины-90, говядины- 75, баранины-70%.

Таблица 1

Химический состав мяса

Вид мяса

баранина

I категории

II категории

Буйволятина

I категории

II категории

Говядина

I категории

II категории

Козлятина

I категории

II категории

Конина

I категории

II категории

Мяса кролика

Оленина

I категории

II категории

Свинина

Беконная

Жирная

Мясная

Телятина

I категории

II категории

Ягнятина

Содержание основных веществ на 100г съедобной части

Энергетическая ценность

Ккал/кДж

Минеральные вещества, мг%

Во

ды

Бел

ков

Жи

ров

Зо

лы

67,7

69,3

66,8

72,3

67,7

71,1

63,573,8

69,673,9

65,3

71,0

73,3

54,8

38,7

51,6

77,2

78,0

68,9

16,3

20,8

19,0

20,8

18,9

20,2

17,420,6

19,5

20,9

20,7

19,5

21,0

16,4

11,4

14,6

19,7

20,4

16,2

15,3

9,0

13,8

5,8

12,4

7,0

18,24,3

9,9

4,1

12,9

8,5

4,5

27,849,333,0

2,0

0,9

14,1

0,8

0,9

1,0

1,1

1,0

1,1

0,91,2

1,0

1,1

1,2

1,00,60,8

1,10,70,8

108

270

345

315

334

370

364 325

305

272

189

242

344

2123

178

215

197

198210

246

220

194

182130164

189

2,0

2,3

2,2

2,62,8

3,1

4,4

3,0

2,7

1,8

1,3

1,6

1,7

203/849

164/686

195/816

135/565

187/782

144/602

240/1005

125/524

167/699

120/502

199/833

155/649

1225/523

316/1322

489/2046

355/1485

97/406

90/377

192/803

Страницы: 1 2

Новое на сайте:

Определение числа потребителей
Разработка производственной программы осуществляется в следующем порядке: - определение количества потребителей; - общее количество блюд по группам в ассортименте; - составление расчетного меню. Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в ...

Другие методы хранения
При длительном хранении картофеля необходимо учитывать возможность его прорастания. В странах, где отсутствуют соответствующие ограничения, можно применять химические ингибиторы прорастания. Интересные результаты были получены при применении ионизирующих излучений порядка 8000-12000 рад. Однако в р ...

Описание используемого оборудования, инвентаря и посуды
Винегрет овощной 1. Рабочий стол 2. Весы 3. Ножи О.В. 4. Доски О.В. 5. Лотки 6. ПЭСМ – 4Ш 7. Наплитные котлы 8. Мерные ложки 9. Тарелки для холодных блюд Солянка сборная мясная 1. Рабочий стол 8. Черпак 2. Весы 9. Лотки 3. Ножи О.С. М.В. 10. Лопатки 4. Доски О.С. М.В. 11. Сотейник 5. Котел КПЭСМ – ...

Химический состав свежего мяса

Категории