Химический состав свежего мяса

Материалы » Характеристика и ассортимент свежего мяса » Химический состав свежего мяса

Страница 1

Химический состав определятся химическим составом мякотных тканей (мышечной, жировой и соединительной) в их естественном соотношении в мясной туше. Основными факторами, влияющими на химический состав мяса, являются вид животного, порода, пол, возраст, упитанность и условия содержания.

Мяса является основным источником полноценных белков животного происхождения. С возрастом и повышением упитанности животного уменьшается содержание влаги и белка в мясе, увеличивается количество жира и относительное содержание полноценных белков, возрастает энергетическая ценность.

Оптимальное соотношение белков и жиров в мясе крупного рогатого Скота и овец должно быть 1:1. Такое мясо получают из упитанных кастратов крупного рогатого скота в возрасте от 15-18 месяцев и упитанных овец в возрасте 8 месяцев.

Полноценные белки составляют в целом в говяжьей и бараньей тушах 70-85%, а в свиной-90% и более, так как в свинине наименьшее количество соединительной ткани.

Азотистые экстрактивные вещества составляют 0,3-0,5% массы мяса.

В мясе передних частей туши содержится неполноценных белков больше, чем в мясе задних частей, но значительно меньше, чем в нижних частях конечностей. Усвояемость мяса: свинины-90%, телятины-90, говядины- 75, баранины-70%.

Таблица 1

Химический состав мяса

Вид мяса

баранина

I категории

II категории

Буйволятина

I категории

II категории

Говядина

I категории

II категории

Козлятина

I категории

II категории

Конина

I категории

II категории

Мяса кролика

Оленина

I категории

II категории

Свинина

Беконная

Жирная

Мясная

Телятина

I категории

II категории

Ягнятина

Содержание основных веществ на 100г съедобной части

Энергетическая ценность

Ккал/кДж

%

Минеральные вещества, мг%

Во

ды

Бел

ков

Жи

ров

Зо

лы

Na

K

Ca

Mg

P

Fe

67,7

69,3

66,8

72,3

67,7

71,1

63,573,8

69,673,9

65,3

71,0

73,3

54,8

38,7

51,6

77,2

78,0

68,9

16,3

20,8

19,0

20,8

18,9

20,2

17,420,6

19,5

20,9

20,7

19,5

21,0

16,4

11,4

14,6

19,7

20,4

16,2

15,3

9,0

13,8

5,8

12,4

7,0

18,24,3

9,9

4,1

12,9

8,5

4,5

27,849,333,0

2,0

0,9

14,1

0,8

0,9

1,0

1,1

1,0

1,1

0,91,2

1,0

1,1

1,1

1,1

1,2

1,00,60,8

1,10,70,8

60

75

-

-

60

65

-

-

50

-

-

77

-

57

40

51

108

-

-

270

345

-

-

315

334

-

-

370

-

364 325

305

272

189

242

344

-

-

9

11

11

-

9

10

-

-

13

-

7

15

10

8

6

7

11

-

-

18

22

25

-

2123

-

-

23

-

25

22

21

24

17

21

24

-

-

178

215

197

-

198210

-

-

85

-

246

220

194

182130164

189

-

-

2,0

2,3

2,2

-

2,62,8

-

-

3,1

-

4,4

3,0

2,7

1,8

1,3

1,6

1,7

-

-

203/849

164/686

195/816

135/565

187/782

144/602

240/1005

125/524

167/699

120/502

199/833

155/649

1225/523

316/1322

489/2046

355/1485

97/406

90/377

192/803

Страницы: 1 2


Новое на сайте:

Технология проведения экспертизы хлеба пшеничного
Экспертиза качества хлеба пшеничного заключается при проведении двух видов исследований органолептического и инструментального. Органолептический показатель качества – это метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств – зрения, обоняния, слуха, осязани ...

Проблемы питания
Если подходить к проблеме строго, приходится признать: у нас нет четкой концепции: что должна представлять собой система организации школьного питания. Какова цель организации школьного питания, каким должен быть школьный рацион по количеству и качеству блюд, сколько школьников должно питаться в ст ...

Химический состав соков и фруктовых напитков
Продукты Вода Белки Жиры Углеводы Клетчатка Орг. кислоты Зола Минерал. вещества Витамины Энергетическ. ценность общие Моно-и-дисахар. Крахмал Общая β-каротин B1 B2 PP C ккал кДж граммы/100 г. продукта миллиграммы/100 г. продукта Айвовый сок 85,1 0,5 0 12,6 10,4 0 0,2 1,2 0,4 0,3 0,09 0,01 0,01 ...

Категории

© 2014-2018 Copyright www.combinefoods.ru