Химический состав определятся химическим составом мякотных тканей (мышечной, жировой и соединительной) в их естественном соотношении в мясной туше. Основными факторами, влияющими на химический состав мяса, являются вид животного, порода, пол, возраст, упитанность и условия содержания.
Мяса является основным источником полноценных белков животного происхождения. С возрастом и повышением упитанности животного уменьшается содержание влаги и белка в мясе, увеличивается количество жира и относительное содержание полноценных белков, возрастает энергетическая ценность.
Оптимальное соотношение белков и жиров в мясе крупного рогатого Скота и овец должно быть 1:1. Такое мясо получают из упитанных кастратов крупного рогатого скота в возрасте от 15-18 месяцев и упитанных овец в возрасте 8 месяцев.
Полноценные белки составляют в целом в говяжьей и бараньей тушах 70-85%, а в свиной-90% и более, так как в свинине наименьшее количество соединительной ткани.
Азотистые экстрактивные вещества составляют 0,3-0,5% массы мяса.
В мясе передних частей туши содержится неполноценных белков больше, чем в мясе задних частей, но значительно меньше, чем в нижних частях конечностей. Усвояемость мяса: свинины-90%, телятины-90, говядины- 75, баранины-70%.
Таблица 1
Химический состав мяса
Вид мяса баранина I категории II категории Буйволятина I категории II категории Говядина I категории II категории Козлятина I категории II категории Конина I категории II категории Мяса кролика Оленина I категории II категории Свинина Беконная Жирная Мясная Телятина I категории II категории Ягнятина |
Содержание основных веществ на 100г съедобной части |
Энергетическая ценность Ккал/кДж | |||||||||
% |
Минеральные вещества, мг% | ||||||||||
Во ды |
Бел ков |
Жи ров |
Зо лы |
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe | ||
67,7 69,3 66,8 72,3 67,7 71,1 63,573,8 69,673,9 65,3 71,0 73,3 54,8 38,7 51,6 77,2 78,0 68,9 |
16,3 20,8 19,0 20,8 18,9 20,2 17,420,6 19,5 20,9 20,7 19,5 21,0 16,4 11,4 14,6 19,7 20,4 16,2 |
15,3 9,0 13,8 5,8 12,4 7,0 18,24,3 9,9 4,1 12,9 8,5 4,5 27,849,333,0 2,0 0,9 14,1 |
0,8 0,9 1,0 1,1 1,0 1,1 0,91,2 1,0 1,1 1,1 1,1 1,2 1,00,60,8 1,10,70,8 |
60 75 - - 60 65 - - 50 - - 77 - 57 40 51 108 - - |
270 345 - - 315 334 - - 370 - 364 325 305 272 189 242 344 - - |
9 11 11 - 9 10 - - 13 - 7 15 10 8 6 7 11 - - |
18 22 25 - 2123 - - 23 - 25 22 21 24 17 21 24 - - |
178 215 197 - 198210 - - 85 - 246 220 194 182130164 189 - - |
2,0 2,3 2,2 - 2,62,8 - - 3,1 - 4,4 3,0 2,7 1,8 1,3 1,6 1,7 - - |
203/849 164/686 195/816 135/565 187/782 144/602 240/1005 125/524 167/699 120/502 199/833 155/649 1225/523 316/1322 489/2046 355/1485 97/406 90/377 192/803 |
Новое на сайте:
Торговые отношения
Экспорт Белоруссии в 1996 составил 5,2 млрд. долл. Экспортировались продукция машиностроения, химикаты, продовольствие; главными партнерами были Россия (80%), Украина, Польша и Германия. Объем импорта в 2002 составлял 8,8 млрд. долл.; главными его статьями являлись жидкое топливо, природный газ, пр ...
Проектирование горячего цеха
Производственная программа горячего цеха Горячий цех - основное производственное помещение предприятия общественного питания. Производственной программой цеха может служить меню расчетного дня. Поскольку по санитарным нормам кулинарная продукция готовится на определенный период реализации, составля ...
Добровольная сертификация
Добровольное подтверждение соответствия осуществляется по инициативе заявителя на условиях между заявителем и органом по сертификации. Добровольное подтверждение соответствия может осуществляться для установления соответствия международным и национальным стандартам, стандартам организаций, системам ...