Факторы, определяющие качества свежего мяса

Доброкачественными считаются такие продукты, которые не содержат веществ, вредных для организма человека и посторонних примесей: ядовитые вещества, соли тяжёлых металлов, ядовитые алкалоиды, гликолизы, продукт глубинного распада органических веществ и токсины, выделяемые некоторыми видами плесневых грибов и возбудителей инвазионных заболеваний.

Сенсорная или органолептическая ценность продукта, характеризуются показателями, которые определяются органами чувств — это консистенция, вкус, запах, внешний вид. Органолептическая ценность связана с усвояемостью продукта. Наиболее важен вкус.Продукты, имеющие в своём составе продукты грубого распада органических веществ, обладают низкими вкусовыми свойствами.

На качество продуктов оказывают влияние разнообразные факторы внешней среды. Наиболее важными из них являются: виды, качество сырья, способы и условие производства, упаковка, транспортировка и хранение.

Производство связано с взаимодействием на сырьё различных технологических приёмов, целью которых является повышение качества и усвояемости. Осуществление этой цели во многом зависит от опыта и мастерства персонала, технологической оснащённости предприятия, условие производства и его санитарно-гигиеническое состояние.

Новое на сайте:

Кипячение сусла с хмелем
Кипячение проводят с целью концентрирования его до заданной плотности, перевода ценных составных веществ хмеля в раствор, инактивации ферментов, коагуляции белковых веществ и стерилизации сусла. Для подготовки сусла к осветлению и охлаждению его отделяют от хмелевой дробины, чтобы исключить отрицат ...

Технология производства вареных колбас с добавлением «Йодказеина»
Технологический процесс производства вареных колбас с добавлением «Йодказеина» практически не отличается от традиционной схемы производства вареных колбас. Единственная разница – внесение специфической пищевой добавки – «Йодказеина». Таким образом, технология производства вареных колбас с «Йодказеи ...

Перерасчет сырья по времени года
Наименование сырья и способы промышленной и кулинарной обработки Масса сырья брутто, г Отходы и потери при холодной обработке % к массе сырья Масса сырья нетто или полуфабриката, г Потери при тепло вой обработке , % Выход готового изделия, г 12 2 3 4 5 6 Картофель с 1.09-31.10 137 25 103 3 100 с 1. ...