Факторы, формирующие качества свежего мяса

Материалы » Характеристика и ассортимент свежего мяса » Факторы, формирующие качества свежего мяса

В зависимости от видовых особенностей, химический состав и свойства мяса продуктивных животных различаются. Свинина имеет более нежную консистенцию, повышенное содержание жировой ткани, специфический приятный аромат и вкус. Благодаря этому промышленное значение свинины определяется содержанием как мышечной, так и жировой ткани. Говядина представлена более грубыми мышечными волокнами, имеет яркий цвет, содержит меньше экстрактивных веществ, тугоплавкий жир; технологическое значение говядины заключается в наличии водо- и солерастворимых белков.

Основные показатели качества (уровень рН мяса, нежность, степень развития морфологических элементов мышечной ткани характер автолиза) передаются у животных по наследству. Нормальная постная говядина имеет характерный красный цвет. Мясо с показателем pHU4 более 6,0 считается темным, твердым и сухим (ТТС) мясом. Показатель pHU измеряется в длинной мышце спины (longissimus dorsi)5. Цвет мяса может оцениваться органолептическим методом в свежем поперечном срезе плотной мышцы с использованием справочника цветов. Цветовая гамма для чрезмерно темного (ТТВ) или чрезмерно светлого (телятина) мяса и репрезентативная мышца определяются в договоре.


Новое на сайте:

Анализ полученных данных и составление плана работ по повышению качества продукции
Для повышения качества продукции следует обновлять НТД, проводить своевременный ремонт и закупку оборудования, повышать квалификацию рабочих. Для повышения качества продукции следует согласовываться с ИСО 22000 и системой качества ХАССП. Критическая контрольная точка (или критическая точка управлен ...

Торговое оборудование
Оборудование в обеденном зале размещают таким образом, чтобы посетитель имел свободный доступ к раздаточной линии и всем обеденным столам. Проходы должны быть травмобезопасными. Для свободного передвижения посетителей в обеденном зале устраиваются главные и второстепенные проходы между столами и ст ...

Классификация услуг общественного питания
Услуги, предоставляемые потребителям на предприятии общественного питания различных типов и классов, а такжегражданами – предпринимателями, делятся на: Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий Услуги по организации потребления и обслуживания: торжеств, семейных обедов и ри ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru