Пороки и дефекты свежего мяса

Для всех видов животных, используемых для производства мяса, установлены следующие дефекты туш:

кровоизлеяние – скопление крови в толще тканей или естественных полостях при нарушении целосности стенок кровеносных сосудов или их проницаемости;

точечное кровоизлеяние – кровь в тканях вблизи капилляров в виде точек или пятнышек диаметром до 3 мм;

кровоподтек – пропитывание кровьютолщи кожи или слизистой оболочки в результате нарушения целосности кровеностных сосудов или их проницаемости, является разновидностью кровоизлеяния;

побитость – участок туши с кровоизлеяние, образующимся в результате механического воздействия;

механическая травма – участок туши с нарушением структуры тканей и кровоизлеянием в них в результате прижизненного механического повреждения или при оглушении.

Новое на сайте:

Продуктовый расчет
Исходные данные: Сырье: горбуша-сырец; Производительность: 2 туб/смену; Продолжительность смены – 8 ч; В одну условную банку массой 0,353 кг нетто, закладывается 0,3862 кг рыбы и 0,0352 кг заливки. Нормы отходов и потерь при производстве пресервов из горбуши: Размораживание Z1=1%; Мойка Z2=1%; Разд ...

Характеристика химического состава фасоли
Фасоль по своим питательным качествам занимает одно из первых мест среди овощных культур. Фасоль дает раннюю продукцию, богатую белками, сахарами, витаминами. В молодых бобах фасоли содержится от 8 до 15 % сухого вещества, которое на 1/3 состоит из азотистых веществ и на 50 —56 % из углеводов. До 3 ...

Вывод
В данной курсовой работе я провёл разработку пакета технологической документации на авторское блюдо из Баранины. С этой целью я изучил ассортимент и характеристику сырья, изучил технолого-товароведной характеристику сырья используемого в авторской разработке; разработал технико-технологическую карт ...