Транспортировка, хранения

При перевозке мяса используют специально оборудованный железнодорожный, водный и автомобильный транспорт. Большое распространение в перевозке продуктов на предприятия розничной торговли имеют авторефрижераторы с изотермическими кузовами с охлаждением, а также специально оборудованном транспорте, который имеет временный или постоянный источник холода.

При перевозке мяса на длительные расстояния полутуши подвешивают и закрепляют на крюки, а на близкое расстояние с температурой продукта не выше 4°С его грузят навалом. Мороженое мясо грузят штабелями.

Температурный режим при перевозке в авторефрижераторах мороженого мяса: при погрузке температура его должна быть не выше -8°С, а в кузове — не выше -12°С; соответственно охлажденного мяса -от 0 до 4°С и от 0 до -1°С.

Охлажденное мясо хранят в специальных хорошо вентилируемых помещениях или холодильных камерах. Туши, полутуши, четвертинки обязательно подвешивают на луженых крючках. Туши не должны соприкасаться между собой, со стенами и полом. Воздух должен свободно циркулировать между ними, В холодильных камерах мясо размещают на расстоянии не менее 30 см от охлаждающих приборов и стен. При температуре 0°С и относительной влажности не выше 80 % охлажденное мясо хранится не более трех суток. Срок хранения при температуре -2°С увеличивается до 16 суток.

Мороженое мясо в холодильных камерах хранят в штабелях на деревянных решетках, закрытых брезентом для сохранения холода и снижения усушки.

Срок хранения мороженого мяса в магазинах при температуре ниже 0°С и относительной влажности воздуха 85-90 % достигает пяти суток, при температуре 0-6°С - до 3 суток, а при температуре выше 8°С - не более двух суток. В ледниках и ваннах со льдом мороженое и охлажденное мясо хранят до двух суток.

При транспортировке и хранении мяса необходимо строго соблюдать и точно выполнять требования всех правил по сохранности высокого качества продукции.

Новое на сайте:

Характеристика общих понятий в области химического состава продуктов
Для поддержания нормальной жизнедеятельности организма человека, возмещения его энергетических затрат и восстановления тканей необходимы питательные вещества. Они поступают в организм человека вместе с пищей, которая является для него источником энергии, строительным материалом и участвует в регули ...

Структура производства
Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его про ...

Заявка на производство к обслуживанию
« » 200 г. Время готовности: Горячие закуски 15.30 Холодные закуски 15.30 Вторые горячие блюда 15.30 Наименование закусок и блюд Кол-во порций Кол-во посуды, ед. Наименование посуды Заказан о В посуде Карпаччо 20 1 20 Закусочная тарелка Салат с креветками 50 1 50 Салатники круглые фарфоровые Икра з ...