Транспортировка, хранения

При перевозке мяса используют специально оборудованный железнодорожный, водный и автомобильный транспорт. Большое распространение в перевозке продуктов на предприятия розничной торговли имеют авторефрижераторы с изотермическими кузовами с охлаждением, а также специально оборудованном транспорте, который имеет временный или постоянный источник холода.

При перевозке мяса на длительные расстояния полутуши подвешивают и закрепляют на крюки, а на близкое расстояние с температурой продукта не выше 4°С его грузят навалом. Мороженое мясо грузят штабелями.

Температурный режим при перевозке в авторефрижераторах мороженого мяса: при погрузке температура его должна быть не выше -8°С, а в кузове — не выше -12°С; соответственно охлажденного мяса -от 0 до 4°С и от 0 до -1°С.

Охлажденное мясо хранят в специальных хорошо вентилируемых помещениях или холодильных камерах. Туши, полутуши, четвертинки обязательно подвешивают на луженых крючках. Туши не должны соприкасаться между собой, со стенами и полом. Воздух должен свободно циркулировать между ними, В холодильных камерах мясо размещают на расстоянии не менее 30 см от охлаждающих приборов и стен. При температуре 0°С и относительной влажности не выше 80 % охлажденное мясо хранится не более трех суток. Срок хранения при температуре -2°С увеличивается до 16 суток.

Мороженое мясо в холодильных камерах хранят в штабелях на деревянных решетках, закрытых брезентом для сохранения холода и снижения усушки.

Срок хранения мороженого мяса в магазинах при температуре ниже 0°С и относительной влажности воздуха 85-90 % достигает пяти суток, при температуре 0-6°С - до 3 суток, а при температуре выше 8°С - не более двух суток. В ледниках и ваннах со льдом мороженое и охлажденное мясо хранят до двух суток.

При транспортировке и хранении мяса необходимо строго соблюдать и точно выполнять требования всех правил по сохранности высокого качества продукции.

Новое на сайте:

Определение числа потребителей
Разработка производственной программы осуществляется в следующем порядке: - определение количества потребителей; - общее количество блюд по группам в ассортименте; - составление расчетного меню. Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в ...

Товароведная характеристика сырья
Пищевая ценность свежих плодов и овощей обусловлена наличием в них углеводов, органолептических кислот, дубильных, азотистых и минеральных веществ, а также витаминов. Плоды и овощи улучшают аппетит, повышают усвояемость других пищевых продуктов. Некоторые плоды и овощи имеют лечебное значение (мали ...

Организация производства кулинарной продукции
В организационном разделе описана организация технологического процесса в заготовочных и доготовочных цехах ресторана, а также дана характеристика торговых помещений. Для обеспечения ритмичности работы производства и выпуска продукции необходимо четкое взаимодействие всех подразделений предприятия. ...