Яйца и яичные продукты

Несоблюдение санитарных правил при сборе, перевозке и хранении яиц служит причиной заражения их кишечной палочкой, протеем, стафилококком и изредка паратифозными микробами, которые проникают через трещины и поры скорлупы внутрь яйца и вызывают его порчу.

Качество яиц

определяется просвечиванием их с помощью овоскопа — прибора, состоящего из электрической лампы, заключенной в прямоугольный колпак с отверстиями, соответствующими размеру яйца. В эти отверстия вставляются яйца и рассматриваются на свет. Наличие пятен, помутнение указывает на порчу яйца.

Утиные, гусиные и куриные яйца, удаленные из инкубатора (миражные), запрещено использовать в предприятиях общественного питания. Особо скоропортящимся продуктом является меланж — замороженная яичная масса, герметически закупоренная в жестяные банки. Яичный меланж

приготовляют из доброкачественных куриных яиц. Меланж является хорошей средой для развития микробов, поэтому его используют чаще всего при изготовлении теста и других изделий, которые выпекаются при высокой температуре. Вскрытую банку меланжа необходимо реализовать в течение 2—3 часов после размораживания и хранить в охлажденном помещении.

Новое на сайте:

Кулинарное использование мяса индейки для производства горячих блюд
Птицы семейства индейковых отряда куриных. Мясо индейки — диетический продукт, отличающийся высокими вкусовыми качествами и хорошей усвояемостью. Мышечная ткань составляет около 50% массы тушки.Индейка - это превосходный источник белка. Только от мяса индейки мы получаем настолько больше энергии, ч ...

Специфика кухонной утвари
На японской кухне непременно есть посуда, предназначенная для приготовления самых разнообразных блюд: тушеных, отварных, жаренных в соусе, приготовленных по типу наших «в горшочках». Поэтому трудно провести четкую по нашим понятиям грань между кастрюлей, глубокой сковородой, котелком. Достаточно ск ...

Пути совершенствования ассортимента и повышение качества чайных напитков
Для совершенствования ассортимента чая и чайных напитков можно выделить следующие направления: 1. Использование новых селекционных сортов чайного растения и районов произрастания; 2. Разработка новых технологических решений переработки чайного растения; 3. Введение в чай листьев различных лекарстве ...