Виды меню и примерный ассортиментный минимум реализуемый продукции в данном типе предприятия питания

Кафе самостоятельно разрабатывает меню с учетом полного соблюдения санитарных и технологических требований, а также стандартов для данного типа и класса предприятий.

В зависимости от контингента потребителей, типа предприятий и принятых форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды: меню со свободным выбором блюд; меню рационного питания, т.е. меню комплексного обеда (завтрака,ужина); меню бизнес-ланча; меню воскресного бранча; меню завтраков (применяют в ресторанах гостиниц); меня диетического и детского питания; банкетное меню; меня тематических мероприятий (новогоднее, Масленица) и др. К специальным видам меню относят: вкладыши в меню-блюда от шеф-повара, дегустационное меню, меню национальной кухни в дополнение к основному меню, меню для гурманов, постное меню и др.

Я решила посвятить свою курсовую работу кафе-кондитерской "Кама" на 75 посадочных мест. Кафе "Кама" будет расположено в центре города Ижевска на первом этаже здания. Обслуживание будет осуществляется официантами, баристами. Обслуживающему персоналу предоставят фирменную одежду с эмблемой предприятия. Режим работы кафе с 10 часов утра до 23 часов вечера. В моем предприятии будет действовать меню со свободным выбором блюд.

Итак, основной продукцией, реализуемой на данном предприятии, являются мучные кондитерские и булочные изделия. Для их приготовления в проектируемом кафе предусмотрен кондитерский цех, в котором сосредоточена большая часть производства.

В состав помещений кондитерского цеха входят: отделение замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий, помещение обработки яиц, расстойки дрожжевого теста. Кроме указанных помещений, в кондитерских цехах предусматриваются: кладовая и охлаждаемая камера суточного запаса сырья, кладовая готовых изделий, охлаждаемая камера готовых изделий, охлаждаемая камера полуфабрикатов (для охлаждения слоеного теста и др.), кладовая упаковочных материалов, кладовая тары, моечная инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, помещение начальника цеха.

Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.); приготовление и замес теста, разделка теста и его порционирование; формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок), отделка изделий; укладка и транспортировка изделий. В соответствии с технологическим процессом приготовления кондитерских изделий в каждом помещении организуют участки и рабочие места для выполнения производственных операций.

Новое на сайте:

Лабораторный контроль качества фирменного блюда
Лабораторный контроль качества разработанного блюда заключается в определении его физико-химических показателей. С целью контроля качества исследуемого блюда на предприятии общественного питания (нормы вложения сырья, правильности проведения технологического процесса, сохранности витаминного состав ...

Определение стоимости блюда
Калькуляционная карточка №1 Наименование блюда: Рулет с макаронами   Выход 325 г Наименование ингредиентов Дата Норма, г Цена,грн Сумма,грн На 1п, гр На 100 п,кг Говядина 155 15,5 60,00 930,00 Хлеб пшеничный 23 2,3 5,00 11,50 Макароны 43,7 4,37 8,00 35,00 Маргарин столовый 3 3 20,00 60,00 Обща ...

Особенности производства сырокопченых полусухих колбас
Подготовка сырья. Жилованное говяжье и свиное мясо в кусках массой 400…600 г и полосы шпика размером 12×30 см замораживают в стандартных алюминиевых тазиках (380×380×150 мм) или на противнях слоем толщиной не более 10 см в морозильной камере до температуры в центре блока -2…-5I ...