Экспериментально-практическая часть

Материалы » Чайно-травяные напитки » Экспериментально-практическая часть

Страница 4

Настой чая высокого качества, богатый дубильными веществами, обладает свойством при охлаждении давать осадок экстрактивных веществ - «чайные сливки», которые представляют собой смесь катехинов и кофеина и при остывании настоя оседают на дне.

«Чайные сливки» образуют крепкие чаи. Яркий цвет сливок указывает на хорошее качество чая; тусклый цвет считается отрицательным явлением.

Обычные чаи имеют тусклые, тяжелые сливки. Чаи «Экстра» и «Букет» характеризуются обильным количеством сливок [17, с. 273].

Определение аромата и вкуса чая. К определению вкуса и аромата чая приступают не сразу после выливания настоя, а спустя 1-1,5 мин. За это время заваренный лист в чайнике слегка остывает, что способствует лучшему улавливанию аромата. В горячем состоянии невозможно уловить действительный аромат чая. Но не следует, и медлить с опробованием чая больше 1,5 мин. Чем больше остывает чай в заварнике, тем труднее уловить его аромат. При остывании аромат чайного напитка высшего качества от чайного напитка низшего качества отличить невозможно.

Для определения аромата чайного напика быстро открывают крышку с чайника, подносят его к носу и, сильно втягивая воздух, оценивают запах.

В титестеровской практике принята специальная терминология для определения аромата доброкачественного чайного напитка:

- розанистый,

- миндальный,

- медовый,

- цитрусовый,

- смесь запахов земляники, герани и черной смородины и др.

Чайный напиток может иметь полный букет, тонкий, нежный, приятный или слабый, грубый аромат в зависимости от сорта.

Нежелательные запахи в аромате чая являются следствием нарушения технологии или неправильного хранения:

- придымленность,

- прижаристость,

- травянистый запах,

- запах сырости, затхлости, плесени, кислоты,

- различные посторонние запахи.

Для определения вкуса из чашки отпивают немного чая и, не проглатывая, перекатывают во рту, оценивая вкусовые ощущения.

Терпкость и полнота вкуса настоя - признак высокой экстрактивности чаев, их высокой Р-витаминной активности. При недостаточно выраженной терпкости чай имеет пустой «плоский» вкус, свойственный переферментированным чаям. В недоферментированном чае всегда отмечается горечь вкуса.

Чай с недостаточно вяжущим вкусом называют чаем с «безжизненным» настоем. Причинами подобного явления может быть следующее: поглощение чаем излишней влаги, высокая температура и запаривание чая при сушке [18, c.768].

Настой чая, полученный при правильной ферментации, сушке и хранении чая, характеризуется как «жизненный» или «живой».

Оценка цвета разваренного листа дает достоверное представление о качестве чая. Разваренный лист переносят из чайника на его крышку, отжимают его двумя пальцами, и определяют цвет листьев и однородность их окраски.

У высококачественного черного байхового чая разваренный лист имеет яркий медный цвет. Темно-коричневый, зеленый и тусклый оттенки цвета оцениваются как дефекты.

У хорошего черного байхового чая - светло коричневый цвет; у зелёного - от зеленовато-жёлтого до тёмно-жёлтого.

Темный цвет наблюдается при излишней ферментации или чрезмерном завяливании чайного листа; зеленый цвет -при недостаточной ферментации.

При определении цвета разваренного листа обращают внимание на его однородность: чем ниже сорт чая, тем менее однородный цвет [19, c.668].

Результаты органолептической оценки качества чайного напитка приведены в таблице 2.

Таблица 2 - Результаты органолептических исследований

Наименование чая на этикетке

Внешний вид чая (уборка)

Аромат и вкус

Настой

Цвет разваренного листа

Заключение

1

2

3

4

5

6

AHMAD TEA (London) с мятой

Чёрный листовой, чаинки скручены, присутствуют липестки мяты

запах мяты

Яркая окраска и всегда сопутствующая ей прозрачность

Яркий медный цвет

Высококачественный черный байховый чай с мятой

 

Принцесса «НУРИ» с корицей

Чёрный мелко- листовой, однородный

аромат корицы

Яркая окраска, прозрачность

Яркий медный цвет

Высококачественный черный байховый чай с карицей

Greenfield «Christ mas mystery»

Чёрный крупнолистовой, однородный,

смесь корицы и гвоздики

Яркая окраска и всегда сопутствующая ей прозрачность

Яркий медный цвет

Высококачественный черный байховый чайный напиток с корицей и гвоздикой

AHMAD TEA (London) с шиповником

Зелёный листовой ароматизированный, однородный

Аромат мяты, терпкий, вяжущий вкус

Яркая окраска, прозрачность

Зеленовато-жёлтый

Высококачественный зеленый байховый чай с шиповником

Lipton с шиповником

Чай чёрный байховый, однородный, присутствие чайной пыли

пустой, плоский вкус

Яркая окраска, прозрачность

Светло коричневый цвет

Нормальный черный байховый чай с шиповником

AHMAD TEA с ромашкой

чай зелёный байховый, однородный

приятный аромат и терпкий, вяжущий вкус, аромат ромашки

Яркая окраска, прозрачность

зеленовато-жёлтый

высококачественный зеленый байховый чай с ромашкой

Принцесса «Ява» с жасмином

чай зелёный байховый, однородный

приятный аромат и терпкий, вяжущий вкус, аромат жасмина

Яркая окраска, прозрачность

зеленовато-жёлтый

высококачественный зеленый байховый чай с жасмином

Curtis «Oolong Emotion»

чай зелёный байховый, однородный

приятный аромат лимонника и хризантемы вяжущий вкус

Яркая окраска, прозрачность

зеленовато-жёлтый

высококачественный зеленый байховый чай с хризантемой и лимонником

Curtis « Berries Fest»

Чай чёрный байховый, однородный,

вкус приятный с ароматом шиповника

Яркая окраска, прозрачность

Светло коричневый цвет

Нормальный черный байховый чай с гибискусом

NADIN «Завтрак на траве»

Чай чёрный байховый, однородный,

вкус приятный с ароматом шиповника

Яркая окраска, прозрачность

Светло коричневый цвет

Нормальный черный байховый чай с милисой, мятой,душицей и шиповником

Страницы: 1 2 3 4 5 6


Новое на сайте:

Проектирование горячего цеха
Производственная программа горячего цеха Горячий цех - основное производственное помещение предприятия общественного питания. Производственной программой цеха может служить меню расчетного дня. Поскольку по санитарным нормам кулинарная продукция готовится на определенный период реализации, составля ...

Германия
Свиные ножки с кислой капустой и горошком 4 небольшие свиные ножки, 375 г гороха, 1 кг кислой капусты, 1 луковица, несколько ягод можжевельника, 1 лавровый лист, 1 чайная ложка майорана, соль. Горох замочить на 2 часа, добавить майоран и соль и отварить до мягкости. Свиные ножки отварить в небольшо ...

Оценка конкурентоспособности чайно-травяных напитков
В условиях рыночной экономики конкурентоспособность товара это главный фактор успеха. Конкурентоспособность товара предполагает оптимальное сочетание качества, цены и дизайна. Конкурентоспособность товаров зависит от ряда факторов, в связи с чем, понятие конкурентоспособность достаточно ёмкое. Конк ...

Категории

© 2014-2018 Copyright www.combinefoods.ru