Экспериментально-практическая часть

Настой чая высокого качества, богатый дубильными веществами, обладает свойством при охлаждении давать осадок экстрактивных веществ - «чайные сливки», которые представляют собой смесь катехинов и кофеина и при остывании настоя оседают на дне.

«Чайные сливки» образуют крепкие чаи. Яркий цвет сливок указывает на хорошее качество чая; тусклый цвет считается отрицательным явлением.

Обычные чаи имеют тусклые, тяжелые сливки. Чаи «Экстра» и «Букет» характеризуются обильным количеством сливок [17, с. 273].

Определение аромата и вкуса чая. К определению вкуса и аромата чая приступают не сразу после выливания настоя, а спустя 1-1,5 мин. За это время заваренный лист в чайнике слегка остывает, что способствует лучшему улавливанию аромата. В горячем состоянии невозможно уловить действительный аромат чая. Но не следует, и медлить с опробованием чая больше 1,5 мин. Чем больше остывает чай в заварнике, тем труднее уловить его аромат. При остывании аромат чайного напитка высшего качества от чайного напитка низшего качества отличить невозможно.

Для определения аромата чайного напика быстро открывают крышку с чайника, подносят его к носу и, сильно втягивая воздух, оценивают запах.

В титестеровской практике принята специальная терминология для определения аромата доброкачественного чайного напитка:

- розанистый,

- миндальный,

- медовый,

- цитрусовый,

- смесь запахов земляники, герани и черной смородины и др.

Чайный напиток может иметь полный букет, тонкий, нежный, приятный или слабый, грубый аромат в зависимости от сорта.

Нежелательные запахи в аромате чая являются следствием нарушения технологии или неправильного хранения:

- придымленность,

- прижаристость,

- травянистый запах,

- запах сырости, затхлости, плесени, кислоты,

- различные посторонние запахи.

Для определения вкуса из чашки отпивают немного чая и, не проглатывая, перекатывают во рту, оценивая вкусовые ощущения.

Терпкость и полнота вкуса настоя - признак высокой экстрактивности чаев, их высокой Р-витаминной активности. При недостаточно выраженной терпкости чай имеет пустой «плоский» вкус, свойственный переферментированным чаям. В недоферментированном чае всегда отмечается горечь вкуса.

Чай с недостаточно вяжущим вкусом называют чаем с «безжизненным» настоем. Причинами подобного явления может быть следующее: поглощение чаем излишней влаги, высокая температура и запаривание чая при сушке [18, c.768].

Настой чая, полученный при правильной ферментации, сушке и хранении чая, характеризуется как «жизненный» или «живой».

Оценка цвета разваренного листа дает достоверное представление о качестве чая. Разваренный лист переносят из чайника на его крышку, отжимают его двумя пальцами, и определяют цвет листьев и однородность их окраски.

У высококачественного черного байхового чая разваренный лист имеет яркий медный цвет. Темно-коричневый, зеленый и тусклый оттенки цвета оцениваются как дефекты.

У хорошего черного байхового чая - светло коричневый цвет; у зелёного - от зеленовато-жёлтого до тёмно-жёлтого.

Темный цвет наблюдается при излишней ферментации или чрезмерном завяливании чайного листа; зеленый цвет -при недостаточной ферментации.

При определении цвета разваренного листа обращают внимание на его однородность: чем ниже сорт чая, тем менее однородный цвет [19, c.668].

Результаты органолептической оценки качества чайного напитка приведены в таблице 2.

Таблица 2 - Результаты органолептических исследований

Новое на сайте:

Скандинавия
Датский салат из макарон 200 г макарон или рожков, 1 небольшой кочан цветной капусты, 1 маленький корень сельдерея, 2 моркови, 200 г ветчины или охотничьих колбасок, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, 3 ст. ложки майонеза, 1 чайная ложка горчицы. Макароны разломать и сварить в сол ...

Заявка в сервизную к обслуживанию
на « » _ 200 г. Время готовности: 15.00ч. Наименование посуды и приборов Потребность,шт. Фарфор: Тарелки мелкие столовые Тарелка закусочная Тарелки пирожковые Салатники квадратные Салатники круглые Салатники треугольные Блюда овальные Блюда круглые Чашки чайные с блюдцами Чашки кофейные с блюдцами ...

Разработка нормативной документации детского кафе «ТЕРЕМОК»
Технологические карты (ТК) составляются на каждое блюдо, кулинарное (кондитерское) изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии. Главной целью составления данной карты является соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд, кулинарных ...