Рецептура – количественное соотношение составных компонентов, определяющих пищевую ценность, органолептические свойства и выход готового продукта. При разработке рецептуры учитывается, что исходными данными для научного обоснования рецептуры являются следующие факторы:
1. Четко поставленная задача – для какого вида питания разрабатывается рецептура;
2. Определение потребности лиц, использующих данную продукцию в пищевых, биологически активных веществах и энергии согласно существующим нормам;
3. Подбор продуктовых компонентов, отвечающих определенным требованиям.
Таким образом, главным при разработке рецептуры блюда является количественная и качественная полноценность блюда.
Количественная полноценность определяется соотношением белков, жиров, углеводов в композициях, в том числе в сочетании с различными соусами и гарнирами; соответствием энергетической ценности.
Качественная сторона готового блюда определяется химическим составом компонентов, входящих в рецептуру, их разнообразием, обеспечивающим оптимальное соотношение пищевых и биологически активных веществ.
Новое на сайте:
Особенности винокурения в Украине
Если меда по рецептам Забилы я пробовал только в далёком детстве, то квасы делал в сёлах при всех командировках - и когда ездил от Госстандарта, и когда внедрял свои разработки. Чтобы председатели колхозов обеспечивали сырьём, показывал им копию диплома киевского технологического института пищевой ...
Организация обслуживания на предприятии общественного питания
Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышения работоспособности. В 2000 году были введены в действие ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и «О санитарно – эпидемиологическом благополучии населени ...
Экспертиза качества хлебобулочных изделий
Показатели качества хлебобулочных изделий проверяют соответственно нормативным документам, так например хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной ГОСТ 2077-84, изделия хлебобулочные из пшеничной муки – ГОСТ Р 52462-2005, изделия хлебобулочные сдобные ГОСТ 24557-89. Экспертизу качества проводят ...