Рецептура – количественное соотношение составных компонентов, определяющих пищевую ценность, органолептические свойства и выход готового продукта. При разработке рецептуры учитывается, что исходными данными для научного обоснования рецептуры являются следующие факторы:
1. Четко поставленная задача – для какого вида питания разрабатывается рецептура;
2. Определение потребности лиц, использующих данную продукцию в пищевых, биологически активных веществах и энергии согласно существующим нормам;
3. Подбор продуктовых компонентов, отвечающих определенным требованиям.
Таким образом, главным при разработке рецептуры блюда является количественная и качественная полноценность блюда.
Количественная полноценность определяется соотношением белков, жиров, углеводов в композициях, в том числе в сочетании с различными соусами и гарнирами; соответствием энергетической ценности.
Качественная сторона готового блюда определяется химическим составом компонентов, входящих в рецептуру, их разнообразием, обеспечивающим оптимальное соотношение пищевых и биологически активных веществ.
Новое на сайте:
Дображивание и созревание
На восьмые сутки пиво охлаждают до 3-4°С, на девятые до 1 .2°С и выдерживают при этой температуре 5-6 суток для завершения процессов дображивания. Затем из конической части медленно спускают дрожжи. На этой стадии пиво приобретает свои товарные свойства, осветляется, исчезают дрожжевые тона во вкус ...
Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья
При приготовлении блюд из овощей, ягод и фруктов большое значение имеет правильная кулинарная обработка, помогающая сохранить питательную ценность и вкусовые качества продуктов и в то же время облегчить переваривание их в желудке и кишечнике. В большинстве растительных продуктов имеются вещества, к ...
Выявление потребительских предпочтений мясных консервов
Анкета – методическое средство для получения первичной социологической и социально-психологической информации на основе вербальной коммуникации – средство опроса. Представляет собой набор вопросов, каждый из которых логически связан с центральной задачей исследования, и возможные варианты ответов, ...