Разработка технологической карты фирменного блюда

Рецептура – количественное соотношение составных компонентов, определяющих пищевую ценность, органолептические свойства и выход готового продукта. При разработке рецептуры учитывается, что исходными данными для научного обоснования рецептуры являются следующие факторы:

1. Четко поставленная задача – для какого вида питания разрабатывается рецептура;

2. Определение потребности лиц, использующих данную продукцию в пищевых, биологически активных веществах и энергии согласно существующим нормам;

3. Подбор продуктовых компонентов, отвечающих определенным требованиям.

Таким образом, главным при разработке рецептуры блюда является количественная и качественная полноценность блюда.

Количественная полноценность определяется соотношением белков, жиров, углеводов в композициях, в том числе в сочетании с различными соусами и гарнирами; соответствием энергетической ценности.

Качественная сторона готового блюда определяется химическим составом компонентов, входящих в рецептуру, их разнообразием, обеспечивающим оптимальное соотношение пищевых и биологически активных веществ.

Новое на сайте:

Установление безопасности эмульгаторов
Безвредность эмульгаторов определяется на основе широких сравнительных исследований, предпринимаемых такими органами, как Объединенный комитет экспертов по пищевым добавкам (ОКЭПД) ФАО - ВОЗ (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) и Научным комитетом по продуктам питания (НКПП) Европейск ...

История происхождение хлеба пшеничного
Хлеб – один из старейших приготавливаемых продуктов, появившийся ещё в неолите. Первый хлеб представлял собой подобие запечённой кашицы, приготовленной из крупы и воды, а также мог стать результатом случайного приготовления или намеренных экспериментов с водой и мукой. Потомки такого раннего хлеба ...

Расчёт мучного цеха
Производственная программа цеха включает ассортимент и количество выпускаемых изделий. Производственная программа цеха представлена в виде таблицы 2.11 Таблица 2.11 Производственная программа цеха № рецептуры Наименование изделия Единица измерения Масса готового изделия Кол-во выпускаемых изделий ( ...