Экспериментально-практическая часть

Материалы » Чайно-травяные напитки » Экспериментально-практическая часть

Страница 2

Экспертиза качества чая предусматривает его оценку по показателям безопасности, а также органолептическим и физико-химическим. При экспертизе устанавливаются дефекты и фальсификации чая, определяются его классификационная принадлежность и сортность.

Показателями безопасности нормируются тяжелые металлы и некоторые токсичные элементы (свинец, мышьяк, ртуть и др.), радионуклиды (цезий, стронций), афлотоксин, плесени.

Органолептические показатели являются основными в установлении вида, типа и сортности (градаций качества) чая, идентификации торговой марки.

Органолептическая оценка чая проводится по следующим показателям по ГОСТу 1937-90:

¾ аромат и вкус

¾ настой

¾ цвет разваренного листа

¾ внешний вид чая (уборка)

При оценке внешнего вида (уборки) визуально определяются классификационные показатели (листовой, средний, мелкий, гранулированный, ароматизированный и т.д.), тип, однородность окраски и степень скрученности чаинок, наличие золотистого типса, подтверждающее высокое качество чая, присутствие грубого растительного сырья, чайной пыли, посторонних включений и запахов, характерных для низких сортов, некачественного, старого, фальсифицированного чая.

После заваривания чая определяются цвет настоя. При оценке цвета обращается внимание на его соответствие типу, сортовой и географической разновидности (для сортовых) чая, густоту, интенсивность, яркость. Яркая окраска и сопутствующая ей прозрачность являются надежным признаком высокого качества чая. Темный, интенсивный, но непрозрачный настой в свежезаваренном байховом чае — характерный признак низкого качества, старости чая .

При оценке вкуса выделяются терпкость и полнота вкуса настоя, а аромата — его интенсивность, тонкость, особенности и посторонние запахи.

В заключение определяется цвет разваренных листьев и однородность их окраски.

Анализ представленных на дегустацию образцов чая обычно проводится группой титестеров в составе не менее трех человек. При сомнении хотя бы одного титестера в качестве чая (посторонние запахи, привкусы затхлости, горечи, жаристости и др.) пробу заваривают и дегустируют вторично.

При описании вкуса чайных напитков титестеры используют такие термины, как «богатый», «сложный», «гармоничный», «обладающий характером» и др., а отрицательных вкусовых характеристик — «травянистый», «водянистый», «засоренный», «металлический».

Аромат чая в значительной степени зависит от свежести аренного чая, а его интенсивность характеризуется как слабая, умеренная, сильная, яркая.

К физико-химическим показателям качества по СТБ 902-2001 относятся: массовая доля влаги (от 8,0-18,0%), которая служит важной характеристикой потенциальной сохраняемости чайных напитков; массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ (не менее 28-35% ), состав которых входят азотистые, дубильные (танин), минеральные

вещества, витамины, алкалоиды, углеводы и др. ; массовая доля металломагнитной примеси (не более в крупном и мелком 0,0005%, в гранулированном 0,0007%).

Дефекты чайных напитков определяются невысоким качеством исходного сырья (свежего листа), нарушением технологии производства чая, его купажирования, а также условий и сроков хранения, транспортирования и реализации чайных напитков [15, с. 89].

Результаты исследований

Приемка чайных напитков производится партиями. Сначала определяют состояние транспортной и потребительской тары, правильность маркировки, массу нетто, а затем качество чая.

Для проверки тары и маркировки проводят выборочный контроль, а для контроля качества чая - выборку точечных проб, составляют объединенную и среднюю (1,3 кг) пробы чайных напитков. При получении неудовлетворительных результатов хотя бы по одному исследуемому показателю, проводят повторные анализы на удвоенной выборке.

Результаты исследования состояние упаковки, правильность маркировки и масса нетто образца чайных напитков приведены в таблице 1.

Таблица 1- Результаты экспертизы упаковки

Вид чая

Тип

Состояние упаковки

Показатели маркировки

Масса нетто,г

Дата сбора и упаковки

Срок годности

1

2

3

4

5

6

7

AHMAD TEA (London) с мятой

Чёрный листовой

Упаковка картонная покрытая плёнкой, чай находится в пакетике из фольги

наименование изделия;

100

01.09.2010

До 01.07. 2012

штрих-код в системе EAN-13;

способ применения;

Принцесса «НУРИ» с корицей

Чёрный мелко- листовой

Упаковка картонная покрытая плёнкой, чай находится в пакетике из фольги

краткая характеристика изделия;

100

сен.10

До 09. 2012

Greenfield «Christ mas mystery»

Чёрный крупнолистовой

Упаковка картонная покрытая плёнкой, чай находится в пакетике из фольги

товарный знак;

100

08, 2009

До 08. 2012

AHMAD TEA с ромашкой

Зелёный листовой

Упаковка картонная покрытая плёнкой, чай находится в пакетике из фольги

знак качества;

100

01.10.2010

До 01.10.2012

Lipton с шиповником

Чай чёрный пакетированный

Упаковка картонная покрытая плёнкой, чай находится в пакетике из фольги

логотип.

100

23.06.2009

до 01.06.2011

Принцесса «Ява» с жасмином

зелёный листовой

Упаковка картонная покрытая плёнкой, чай находится в пакетике из фольги

 

100

июл.10

июл.12

Curtis «Oolong Emotion»

зелёный листвой

Упаковка картонная покрытая плёнкой, чай находится в пакетике из фольги

срок годности;

100

авг.09

до 08.2011

Curtis « Berries Fest»

Чёрный мелко- листовой

Упаковка картонная покрытая плёнкой, чай находится в пакетике из фольги

объём;

100

авг.09

до 08.2011

NADIN «Завтрак на траве»

чёрный средне-листовой

Упаковка картонная покрытая плёнкой, чай находится в пакетике из фольги

 

100

авг.09

до 08.2009

AHMAD TEA (London) с шиповником

Зелёный листовой

Упаковка картонная покрытая плёнкой, чай находится в пакетике из фольги

товарный знак;

100

01.06.2010

до 01.06.2012

Страницы: 1 2 3 4 5 6


Новое на сайте:

Организация работы кондитерского цеха
Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовк ...

Коагуляция казеина
Важнейшими процессами, происходящими при выработке кисломолочных продуктов, являются коагуляция казеина и гелеобразование (переход коллоидной системы молока из свободнодисперсного состояния, золя, в связаннодисперсное состояние - гель). Коагуляция казеина при производстве кисломолочных продуктов мо ...

Сыр
О происхождении сыра существует довольно много легенд. Согласно одной из них, аравийский купец Канан ранним утром отправился в далекий путь по безлюдной местности. С собою он взял еду, а также молоко, которое налил в традиционный для кочевников сосуд — высушенный овечий желудок. Когда стемнело, куп ...

Категории

© 2014-2024 Copyright www.combinefoods.ru