Экспериментально-практическая часть

Материалы » Чайно-травяные напитки » Экспериментально-практическая часть

Страница 2

Экспертиза качества чая предусматривает его оценку по показателям безопасности, а также органолептическим и физико-химическим. При экспертизе устанавливаются дефекты и фальсификации чая, определяются его классификационная принадлежность и сортность.

Показателями безопасности нормируются тяжелые металлы и некоторые токсичные элементы (свинец, мышьяк, ртуть и др.), радионуклиды (цезий, стронций), афлотоксин, плесени.

Органолептические показатели являются основными в установлении вида, типа и сортности (градаций качества) чая, идентификации торговой марки.

Органолептическая оценка чая проводится по следующим показателям по ГОСТу 1937-90:

¾ аромат и вкус

¾ настой

¾ цвет разваренного листа

¾ внешний вид чая (уборка)

При оценке внешнего вида (уборки) визуально определяются классификационные показатели (листовой, средний, мелкий, гранулированный, ароматизированный и т.д.), тип, однородность окраски и степень скрученности чаинок, наличие золотистого типса, подтверждающее высокое качество чая, присутствие грубого растительного сырья, чайной пыли, посторонних включений и запахов, характерных для низких сортов, некачественного, старого, фальсифицированного чая.

После заваривания чая определяются цвет настоя. При оценке цвета обращается внимание на его соответствие типу, сортовой и географической разновидности (для сортовых) чая, густоту, интенсивность, яркость. Яркая окраска и сопутствующая ей прозрачность являются надежным признаком высокого качества чая. Темный, интенсивный, но непрозрачный настой в свежезаваренном байховом чае — характерный признак низкого качества, старости чая .

При оценке вкуса выделяются терпкость и полнота вкуса настоя, а аромата — его интенсивность, тонкость, особенности и посторонние запахи.

В заключение определяется цвет разваренных листьев и однородность их окраски.

Анализ представленных на дегустацию образцов чая обычно проводится группой титестеров в составе не менее трех человек. При сомнении хотя бы одного титестера в качестве чая (посторонние запахи, привкусы затхлости, горечи, жаристости и др.) пробу заваривают и дегустируют вторично.

При описании вкуса чайных напитков титестеры используют такие термины, как «богатый», «сложный», «гармоничный», «обладающий характером» и др., а отрицательных вкусовых характеристик — «травянистый», «водянистый», «засоренный», «металлический».

Аромат чая в значительной степени зависит от свежести аренного чая, а его интенсивность характеризуется как слабая, умеренная, сильная, яркая.

К физико-химическим показателям качества по СТБ 902-2001 относятся: массовая доля влаги (от 8,0-18,0%), которая служит важной характеристикой потенциальной сохраняемости чайных напитков; массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ (не менее 28-35% ), состав которых входят азотистые, дубильные (танин), минеральные

вещества, витамины, алкалоиды, углеводы и др. ; массовая доля металломагнитной примеси (не более в крупном и мелком 0,0005%, в гранулированном 0,0007%).

Дефекты чайных напитков определяются невысоким качеством исходного сырья (свежего листа), нарушением технологии производства чая, его купажирования, а также условий и сроков хранения, транспортирования и реализации чайных напитков [15, с. 89].

Результаты исследований

Приемка чайных напитков производится партиями. Сначала определяют состояние транспортной и потребительской тары, правильность маркировки, массу нетто, а затем качество чая.

Для проверки тары и маркировки проводят выборочный контроль, а для контроля качества чая - выборку точечных проб, составляют объединенную и среднюю (1,3 кг) пробы чайных напитков. При получении неудовлетворительных результатов хотя бы по одному исследуемому показателю, проводят повторные анализы на удвоенной выборке.

Результаты исследования состояние упаковки, правильность маркировки и масса нетто образца чайных напитков приведены в таблице 1.

Таблица 1- Результаты экспертизы упаковки

Вид чая

Тип

Состояние упаковки

Показатели маркировки

Масса нетто,г

Дата сбора и упаковки

Срок годности

1

2

3

4

5

6

7

AHMAD TEA (London) с мятой

Чёрный листовой

Упаковка картонная покрытая плёнкой, чай находится в пакетике из фольги

наименование изделия;

100

01.09.2010

До 01.07. 2012

штрих-код в системе EAN-13;

способ применения;

Принцесса «НУРИ» с корицей

Чёрный мелко- листовой

Упаковка картонная покрытая плёнкой, чай находится в пакетике из фольги

краткая характеристика изделия;

100

сен.10

До 09. 2012

Greenfield «Christ mas mystery»

Чёрный крупнолистовой

Упаковка картонная покрытая плёнкой, чай находится в пакетике из фольги

товарный знак;

100

08, 2009

До 08. 2012

AHMAD TEA с ромашкой

Зелёный листовой

Упаковка картонная покрытая плёнкой, чай находится в пакетике из фольги

знак качества;

100

01.10.2010

До 01.10.2012

Lipton с шиповником

Чай чёрный пакетированный

Упаковка картонная покрытая плёнкой, чай находится в пакетике из фольги

логотип.

100

23.06.2009

до 01.06.2011

Принцесса «Ява» с жасмином

зелёный листовой

Упаковка картонная покрытая плёнкой, чай находится в пакетике из фольги

 

100

июл.10

июл.12

Curtis «Oolong Emotion»

зелёный листвой

Упаковка картонная покрытая плёнкой, чай находится в пакетике из фольги

срок годности;

100

авг.09

до 08.2011

Curtis « Berries Fest»

Чёрный мелко- листовой

Упаковка картонная покрытая плёнкой, чай находится в пакетике из фольги

объём;

100

авг.09

до 08.2011

NADIN «Завтрак на траве»

чёрный средне-листовой

Упаковка картонная покрытая плёнкой, чай находится в пакетике из фольги

 

100

авг.09

до 08.2009

AHMAD TEA (London) с шиповником

Зелёный листовой

Упаковка картонная покрытая плёнкой, чай находится в пакетике из фольги

товарный знак;

100

01.06.2010

до 01.06.2012

Страницы: 1 2 3 4 5 6


Новое на сайте:

Охрана труда при работе на ПОП. Электробезопасность
Электрический ток представляет большую опасность для человека. Прохождение тока через его тело вызывает электрические травмы: электрический удар, ожоги, электрические метки. Поражение электротоком может привести к смертельному исходу или тяжелым последствиям. Электрический удар может вызвать шок, п ...

Расчет доходов и окупаемости капитальных вложений
Прибыль от основного вида деятельности = Валовый доход – Издержки П =14499-5466=9034 Балансовая прибыль = Прибыль от основного вида деятельности + прибыль от прочей деятельности = 9034 Налог на прибыль – 20 % от балансовой прибыли: (9034х20)/100=1806,8 Чистая прибыль = Балансовая прибыль – налог на ...

Анализ и оценка организации работы предприятия в целом
столовая общественное питание предприятие В целом о работе предприятия можно сказать, что работает оно успешно. Работа столовой организована, слажено, каждый работник занимает свое рабочее место, обстановка в коллективе дружелюбная. По поводу организации производственных цехов нужно сказать, что вс ...

Категории

© 2014-2018 Copyright www.combinefoods.ru