Экспериментально-практическая часть

Срок годности чайных напитков составляет 2- 3 года по группе, и только пакетированный чай торговой марки Lipton срок годности составляет два года.

При органолептической оценке качества чайных напитков сначала определяют внешний вид (уборку) сухого чая, а затем готовят его настой, в котором определяют аромат, вкус, интенсивность цвета, прозрачность и цвет разваренного листа.

Для оценки внешнего вида средние образцы высыпают на чистые листы бумаги и визуально определяют:

- группу чая (листовой, мелкий или гранулированный);

- однородность окраски и степень скручивания чаинок;

- наличие типсов;

- присутствие стеблей и чайной пыли, характерных для низких сортов чая и сырья позднеосеннего сбора;

- засоренность черенками, грубым листом, волокнами и другой примесью при недостаточной очистке и сортировке.

Анализ этого показателя дает представление о том, из какого сырья выработана продукция, соблюдены ли технологические режимы, особенно в процессах скручивания и сортирования чая [16, с. 75].

Во время оценки внешнего вида чайных напитков главное внимание надо обратить на следующее: содержит ли чай золотистые типсы, красные черешки (грубые стебли), волоски древесины, нескрученные пластинки листа, другие посторонние примеси.

Наличие золотистых типсов свидетельствует о высоком качестве чайного напитка.

Серый цвет типса является результатом чрезмерного трения при скручивании листа.

Черный цвет показывает на излишнюю сушку чая.

Наличие в чае черешков (красных стеблей) или волосков древесины свидетельствуют о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован.

Отрицательно влияет на качество чая примесь нескрученного чайного листа. Нескрученные листья в черном байховом чае из-за плохой ферментации сохраняют зеленый цвет и отрицательно влияют на аромат и вкус чая. В черном байховом чае могут встречаться коричневые и красноватые нескрученные листья, что объясняется опозданием в переработке чайного листа, который повреждается, не скручивается и не ферментируется.

В чайных напитках не допускается посторонняя примесь, и такой продукт считается бракованным.

Дегустацию чайных напитков проводят в специально отведенном для этих целей помещении, которое должно быть достаточно освещено, чтобы можно было установить оттенок цвета чайного настоя и разваренного листа. Дегустационным способом оценивается аромат, вкус, интенсивность настоя и цвет разваренного листа.

Приготовление настоя чайного напитка, для этого взвешивают 3г чая, и высыпают в титестерский (фарфоровый) чайник. Заливают 125 см3 свежекипящей воды, закрывают крышкой и настаивают 5 мин (для кирпичного чая -7 мин).

При меньшей продолжительности заварки экстрактивные вещества переходят в настой в меньшем количестве, а при большей продолжительности - вместо приятного аромата и вкуса чайного напитка может возникнуть запах и вкус древесины.

По истечении срока заварки настой из чайника сливают в специальную белую фарфоровую чашку так, чтобы разваренные чаинки не попали в настой. Чайник несколько раз встряхивают для того, чтобы в чашку полностью стекли последние наиболее густые капли настоя.

В настое чайного напика определяют его характеристику и вкус, а в чайном напитке, оставшемся после сливания в чайнике - аромат и цвет разваренного листа.

При оценке цвета настоя обращают внимание на соответствие его типу, густоту, интенсивность, яркость чайного напитка.

Яркая окраска и всегда сопутствующая ей прозрачность является надежным признаком высокого качества чайного напитка, чего нельзя сказать о цвете. Темный, густоокрашенный, не тусклый непрозрачный настой - признак низкого качества чайного напитка.

Коричневый, темный, мутный цвет считается недостатком и указывает на нарушение технологического режима.

Потребители чайного напитка часто путают понятия «крепость» и «цвет настоя», считая их взаимосвязанными. На самом деле это не так.

Крепость настоя определяется количеством экстрактивных веществ в чайном листе. Так, многие сорта чая дают светлый настой, но являются более экстрактивными.

Новое на сайте:

Характеристика и требования к качеству сырья
Свежие яблоки поздних сортов созревания от качества делят на четыре товарных сорта: высший, первый, второй и третий Плоды каждого товарного сорта должны быть вполне развившимися, целыми, чистыми, без постороннего запаха и привкуса, без излишней внешней влажности. Степень зрелости при заготовке долж ...

Масло
Многие почему-то считают его сравнительно нестарым продуктом. Между тем это далеко не так. Например, большой авторитет во всем, что связано с молоком, А. И. Ивашура утверждает: «В V веке в Ирландии, а в IX веке в Италии и в России сливочное масло было уже широко известным продуктом питания. Норвежц ...

Йоги о питании
Интерес к учению йогов то ослабевает, то вновь возрастает. Это связано с тем, что оно претендует на учение, имеющее отношение к здоровью человека. Учение йогов содержит рекомендации по питанию. Диета йогов преимущественно состоит из овощей и фруктов, т.е. является диетой вегетарианской. Йоги также ...