Экспериментально-практическая часть

Материалы » Чайно-травяные напитки » Экспериментально-практическая часть

Страница 3

Срок годности чайных напитков составляет 2- 3 года по группе, и только пакетированный чай торговой марки Lipton срок годности составляет два года.

При органолептической оценке качества чайных напитков сначала определяют внешний вид (уборку) сухого чая, а затем готовят его настой, в котором определяют аромат, вкус, интенсивность цвета, прозрачность и цвет разваренного листа.

Для оценки внешнего вида средние образцы высыпают на чистые листы бумаги и визуально определяют:

- группу чая (листовой, мелкий или гранулированный);

- однородность окраски и степень скручивания чаинок;

- наличие типсов;

- присутствие стеблей и чайной пыли, характерных для низких сортов чая и сырья позднеосеннего сбора;

- засоренность черенками, грубым листом, волокнами и другой примесью при недостаточной очистке и сортировке.

Анализ этого показателя дает представление о том, из какого сырья выработана продукция, соблюдены ли технологические режимы, особенно в процессах скручивания и сортирования чая [16, с. 75].

Во время оценки внешнего вида чайных напитков главное внимание надо обратить на следующее: содержит ли чай золотистые типсы, красные черешки (грубые стебли), волоски древесины, нескрученные пластинки листа, другие посторонние примеси.

Наличие золотистых типсов свидетельствует о высоком качестве чайного напитка.

Серый цвет типса является результатом чрезмерного трения при скручивании листа.

Черный цвет показывает на излишнюю сушку чая.

Наличие в чае черешков (красных стеблей) или волосков древесины свидетельствуют о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован.

Отрицательно влияет на качество чая примесь нескрученного чайного листа. Нескрученные листья в черном байховом чае из-за плохой ферментации сохраняют зеленый цвет и отрицательно влияют на аромат и вкус чая. В черном байховом чае могут встречаться коричневые и красноватые нескрученные листья, что объясняется опозданием в переработке чайного листа, который повреждается, не скручивается и не ферментируется.

В чайных напитках не допускается посторонняя примесь, и такой продукт считается бракованным.

Дегустацию чайных напитков проводят в специально отведенном для этих целей помещении, которое должно быть достаточно освещено, чтобы можно было установить оттенок цвета чайного настоя и разваренного листа. Дегустационным способом оценивается аромат, вкус, интенсивность настоя и цвет разваренного листа.

Приготовление настоя чайного напитка, для этого взвешивают 3г чая, и высыпают в титестерский (фарфоровый) чайник. Заливают 125 см3 свежекипящей воды, закрывают крышкой и настаивают 5 мин (для кирпичного чая -7 мин).

При меньшей продолжительности заварки экстрактивные вещества переходят в настой в меньшем количестве, а при большей продолжительности - вместо приятного аромата и вкуса чайного напитка может возникнуть запах и вкус древесины.

По истечении срока заварки настой из чайника сливают в специальную белую фарфоровую чашку так, чтобы разваренные чаинки не попали в настой. Чайник несколько раз встряхивают для того, чтобы в чашку полностью стекли последние наиболее густые капли настоя.

В настое чайного напика определяют его характеристику и вкус, а в чайном напитке, оставшемся после сливания в чайнике - аромат и цвет разваренного листа.

При оценке цвета настоя обращают внимание на соответствие его типу, густоту, интенсивность, яркость чайного напитка.

Яркая окраска и всегда сопутствующая ей прозрачность является надежным признаком высокого качества чайного напитка, чего нельзя сказать о цвете. Темный, густоокрашенный, не тусклый непрозрачный настой - признак низкого качества чайного напитка.

Коричневый, темный, мутный цвет считается недостатком и указывает на нарушение технологического режима.

Потребители чайного напитка часто путают понятия «крепость» и «цвет настоя», считая их взаимосвязанными. На самом деле это не так.

Крепость настоя определяется количеством экстрактивных веществ в чайном листе. Так, многие сорта чая дают светлый настой, но являются более экстрактивными.

Страницы: 1 2 3 4 5 6


Новое на сайте:

Микрофлора мяса и мясопродуктов при охлаждении и замораживании
Мясо и мясопродукты являются хорошей питательной средой для развития микроорганизмов. Поэтому в целях сохранения качества мяса и мясопродуктов их подвергают посолу, холодильному хранению и другим видам консервирования. На холодильниках и мясокомбинатах мясо и мясопродукты хранят при низких температ ...

Метод определения наличия земли и примеси
Сущность метода заключается в определении свободной земли и примеси; земли, прилипшей к клубням; земли и примеси, оставшихся в транспортном средстве или хранилище (в случаях, когда они входят в общую массу партии) после выгрузки картофеля, упакованного в тару, вычисленных в процентах до второго дес ...

Технологическая линия холодного цеха
Это участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. На данном предприятии предусмотрены малоотходные технологии. Большое значение имеет рациональное использование отходов. Так, например, стебли петрушки, сельдерея, укропа используют для варки ...

Категории

© 2014-2024 Copyright www.combinefoods.ru