Организация производства кулинарной продукции

В организационном разделе описана организация технологического процесса в заготовочных и доготовочных цехах ресторана, а также дана характеристика торговых помещений.

Для обеспечения ритмичности работы производства и выпуска продукции необходимо четкое взаимодействие всех подразделений предприятия. Условиями ритмичной работы является: научно-обоснованное планирование, рациональная организация производства и труда, комплексное и гарантированное снабжение сырьем, полуфабрикатами, готовыми изделиями и материально-техническими средствами.

На предприятии предусмотреть заготовочные цеха - овощной, мясо-рыбный и доготовочные - горячий, холодный, а также мучной.

При организации работы заготовочных цехов соблюдать следующее:

обеспечение поточности производства и последовательность осуществления технологических процессов;

минимальные технологические и транспортные грузопотоки;

обеспечение требований санитарии и мероприятий по охране труда и техники безопасности;

размещение цехов с учетом необходимого соседства помещений с естественной освещенностью;

выработка в необходимом количестве и ассортименте полуфабрикатов для ритмичной работы предприятия.

При организации работы овощного цеха предусмотреть следующее.

Овощной цех размещается в части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Основным оборудованием овощного цеха является (указать перечнь оборудования).

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную доочистку на специальных столах. Крышка стола имеет деление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверсты слева - для очищенных овощей, справа - для отходов. После до чистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2-3 ч.

Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством.

На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают в зависимости от назначения, часть из них используют для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способе и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для сохранения от загрязнения и высыхания.

Организации работы мясо-рыбного цеха. В мясо-рыбном цехе предусматривается обработка мяса, птицы, и рыбы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме отдельного оборудования, выделяются отдельно инструмент, тара, елочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса. На линии обработки мяса устанавливается ванна для промыва-мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки, приготовления, мясорубка. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

Новое на сайте:

Описание используемого оборудования, инвентаря и посуды
Винегрет овощной 1. Рабочий стол 2. Весы 3. Ножи О.В. 4. Доски О.В. 5. Лотки 6. ПЭСМ – 4Ш 7. Наплитные котлы 8. Мерные ложки 9. Тарелки для холодных блюд Солянка сборная мясная 1. Рабочий стол 8. Черпак 2. Весы 9. Лотки 3. Ножи О.С. М.В. 10. Лопатки 4. Доски О.С. М.В. 11. Сотейник 5. Котел КПЭСМ – ...

Охрана труда при работе на ПОП. Электробезопасность
Электрический ток представляет большую опасность для человека. Прохождение тока через его тело вызывает электрические травмы: электрический удар, ожоги, электрические метки. Поражение электротоком может привести к смертельному исходу или тяжелым последствиям. Электрический удар может вызвать шок, п ...

Транспортировка, хранения
При перевозке мяса используют специально оборудованный железнодорожный, водный и автомобильный транспорт. Большое распространение в перевозке продуктов на предприятия розничной торговли имеют авторефрижераторы с изотермическими кузовами с охлаждением, а также специально оборудованном транспорте, ко ...