Организация производства кулинарной продукции

В организационном разделе описана организация технологического процесса в заготовочных и доготовочных цехах ресторана, а также дана характеристика торговых помещений.

Для обеспечения ритмичности работы производства и выпуска продукции необходимо четкое взаимодействие всех подразделений предприятия. Условиями ритмичной работы является: научно-обоснованное планирование, рациональная организация производства и труда, комплексное и гарантированное снабжение сырьем, полуфабрикатами, готовыми изделиями и материально-техническими средствами.

На предприятии предусмотреть заготовочные цеха - овощной, мясо-рыбный и доготовочные - горячий, холодный, а также мучной.

При организации работы заготовочных цехов соблюдать следующее:

обеспечение поточности производства и последовательность осуществления технологических процессов;

минимальные технологические и транспортные грузопотоки;

обеспечение требований санитарии и мероприятий по охране труда и техники безопасности;

размещение цехов с учетом необходимого соседства помещений с естественной освещенностью;

выработка в необходимом количестве и ассортименте полуфабрикатов для ритмичной работы предприятия.

При организации работы овощного цеха предусмотреть следующее.

Овощной цех размещается в части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Основным оборудованием овощного цеха является (указать перечнь оборудования).

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную доочистку на специальных столах. Крышка стола имеет деление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверсты слева - для очищенных овощей, справа - для отходов. После до чистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2-3 ч.

Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством.

На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают в зависимости от назначения, часть из них используют для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способе и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для сохранения от загрязнения и высыхания.

Организации работы мясо-рыбного цеха. В мясо-рыбном цехе предусматривается обработка мяса, птицы, и рыбы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме отдельного оборудования, выделяются отдельно инструмент, тара, елочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса. На линии обработки мяса устанавливается ванна для промыва-мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки, приготовления, мясорубка. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

Новое на сайте:

Определение режима работы цеха и численности производственных работников
Численность производственных работников, непосредственно занятых процессом производства в горячем цехе, определяют по нормам времени в соответствии с формулой: N1 = ∑ nt/3600Tλ (2.7) t = K*100 (2.8) n – количество изделий (блюд) каждого наименования, изготовляемых за день, шт. t – норма ...

Товароведная характеристика основных продуктов для выпечки мучных кулинарных изделий
Мука пшеничная – это порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. В мучных кулинарных изделиях используют муку высшего, первого и второго сорта. Мука входит во все виды теста, которые приготавливаются на предприятиях общественного питания. Мука пшеничная высшего сорта – оч ...

Источники тепла и тепловые процессы в кулинарии
Источник тепла должен обеспечивать регулируемый (медленный и быстрый) нагрев продуктов, воды и т. д. В домашних условиях в качестве источника тепла рекомендуются: газовая или огневая кухонная плиты с духовым шкафом и специальные электронагревательные приборы, микроволновые печи. Регулируемый источн ...