Проектирование горячего цеха

Материалы » Горячий цех кафе "Иль Патио" на 150 мест в торгово-развлекательном комплексе » Проектирование горячего цеха

Страница 6

- объем функциональной емкости, дм3;

- коэффициент, учитывающий массу тары (0,7 - 0,8).

После определения требуемого объема, или вместимости, холодильного шкафа по справочникам подбирают холодильный шкаф, объем которого близок к расчетному.

Результаты расчета записываются в табл. 2.16

Таблица 2.16

Определение объемов холодильного оборудования

Наименование полуфабриката	Количество полуфабриката за Ѕ смены, кг	Объемная плотность, кг/ дм3	Объем, занимаемый продуктом, дм3
Шампиньоны	1,0	0,4	2,5
Капуста брокколи	1,0	0,45	2,2
Соус «песто»	0,5	0,6	0,8
Соус «мафия-гриль»	0,5	0,6	0,8
Соус «Ильпатио»	1,5	0,6	2,5
Соус «Демиглаз»	0,1	0,6	0,2
Картофельное пюре	1,5	0,6	2,5
Картофельные крискаты	1,5	0,8	1,8
Яйцо куриное	2,0	0,9	2,2
Мидии	1,0	0,5	2
Креветки	2,0	0,5	4
Морские гребешки	0,5	0,5	1
Семга	3,3	0,8	4,1
Свинина	4,0	0,8	5
Телапия	1,5	0.8	1,8
Куриное филе	3,5	0,5	7
Говядина	1,0	0,8	1,2
Сливки 33%	5,0	0,6	8,3
Сыр «Мацарелла»	0,5	0,7	0,7
Сыр «Пармезан»	1,0	0,9	1,1
Ветчина	1,0	0,45	2,2
Бекон	0,5	0,6	0,8
Помидоры свежие	0,5	0,6	0,8
Помидоры черри	0,5	0,6	0,8
Баклажаны	0,2	0,6	0,3
Цукини	0,5	0,6	0,8
Сметана	0,2	0,9	0,2
Салат руккола	0,2	0,5	0,4
Зелень петрушки	0,4	0,35	1,1
Базилик зеленый	0,1	0,35	0,3
Лимон	0,1	0,5	0,2
Маслины конс.	0,2	0,6	0,3
Итого:			60

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Новое на сайте:

Организация централизованного производства горячего блюда из мяса птицы
Технологический процесс централизованного производства горячего блюда состоит из таких последовательных операций: оттаивания, опаливания, отрубания шейки, ножек, потрошения, промывания и обсушивание туш, разделка мяса на кулинарные части, обвалка, выделение полуфабрикатов (в нашем случае филе), зач ...

Эфиры полиоксиэтиленсорбитана (Е432—Е436)
Представляют собой оксиэтилированные эфиры сорбитана эфиры моноангидросорбита с жирными кислотами, в молекулах которых свободные ОН-группы замещены оксиэтилированными группами: Моноэфиры: Х1 —; Х2,Х3—Н; лаурат (Е432), твин 20; олеат (Е433), твин 80; пальмитат (434), твин 40; стеарат (Е435), твин 60 ...

Расчет условно-переменных расходов
Деление затрат на условно - переменные и условно – постоянные осуществляется по методу «Директ - костинг» (метод переменных и постоянных затрат). Условно – переменные расходы, как правило, является прямыми, и зависят от количества экспертных услуг. Структура условно – переменных расходов включает: ...

Проектирование горячего цеха

Категории