- объем функциональной емкости, дм3;
- коэффициент, учитывающий массу тары (
0,7 - 0,8).
После определения требуемого объема, или вместимости, холодильного шкафа по справочникам подбирают холодильный шкаф, объем которого близок к расчетному.
Результаты расчета записываются в табл. 2.16
Таблица 2.16
Определение объемов холодильного оборудования
Наименование полуфабриката |
Количество полуфабриката за Ѕ смены, кг |
Объемная плотность, кг/ дм3 |
Объем, занимаемый продуктом, дм3 |
Шампиньоны |
1,0 |
0,4 |
2,5 |
Капуста брокколи |
1,0 |
0,45 |
2,2 |
Соус «песто» |
0,5 |
0,6 |
0,8 |
Соус «мафия-гриль» |
0,5 |
0,6 |
0,8 |
Соус «Ильпатио» |
1,5 |
0,6 |
2,5 |
Соус «Демиглаз» |
0,1 |
0,6 |
0,2 |
Картофельное пюре |
1,5 |
0,6 |
2,5 |
Картофельные крискаты |
1,5 |
0,8 |
1,8 |
Яйцо куриное |
2,0 |
0,9 |
2,2 |
Мидии |
1,0 |
0,5 |
2 |
Креветки |
2,0 |
0,5 |
4 |
Морские гребешки |
0,5 |
0,5 |
1 |
Семга |
3,3 |
0,8 |
4,1 |
Свинина |
4,0 |
0,8 |
5 |
Телапия |
1,5 |
0.8 |
1,8 |
Куриное филе |
3,5 |
0,5 |
7 |
Говядина |
1,0 |
0,8 |
1,2 |
Сливки 33% |
5,0 |
0,6 |
8,3 |
Сыр «Мацарелла» |
0,5 |
0,7 |
0,7 |
Сыр «Пармезан» |
1,0 |
0,9 |
1,1 |
Ветчина |
1,0 |
0,45 |
2,2 |
Бекон |
0,5 |
0,6 |
0,8 |
Помидоры свежие |
0,5 |
0,6 |
0,8 |
Помидоры черри |
0,5 |
0,6 |
0,8 |
Баклажаны |
0,2 |
0,6 |
0,3 |
Цукини |
0,5 |
0,6 |
0,8 |
Сметана |
0,2 |
0,9 |
0,2 |
Салат руккола |
0,2 |
0,5 |
0,4 |
Зелень петрушки |
0,4 |
0,35 |
1,1 |
Базилик зеленый |
0,1 |
0,35 |
0,3 |
Лимон |
0,1 |
0,5 |
0,2 |
Маслины конс. |
0,2 |
0,6 |
0,3 |
Итого: |
60 |
Новое на сайте:
Технологическая карта блюда
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 Рулет мясной с макаронами Рецептура № 666 Сборник рецептур блюд 1983г Наименование сырья Расход сырья на одну порцию Технологические требования к основному сырью и полуфабрикатам Вес брутто Вес нетто Говядина 155 114 Все сырьё Хлеб пшеничный 23 23 отвечает требованиям Вода ...
Характеристика и требования к качеству сырья
Свежие яблоки поздних сортов созревания от качества делят на четыре товарных сорта: высший, первый, второй и третий Плоды каждого товарного сорта должны быть вполне развившимися, целыми, чистыми, без постороннего запаха и привкуса, без излишней внешней влажности. Степень зрелости при заготовке долж ...
Исследование и оценка информационного обеспечения коммерческой деятельности
Проблема любого ресторана — найти своего клиента. Ресторан пользуется популярностью у жителей близлежайших домов и работников находящихся рядом предприятий, служащих офисов. Основной контингент посетителей состоит из взрослых образованных людей со средним уровнем достатка. Ресторан - предприятие по ...