Проектирование горячего цеха

Страница 6

- объем функциональной емкости, дм3;

- коэффициент, учитывающий массу тары (0,7 - 0,8).

После определения требуемого объема, или вместимости, холодильного шкафа по справочникам подбирают холодильный шкаф, объем которого близок к расчетному.

Результаты расчета записываются в табл. 2.16

Таблица 2.16

Определение объемов холодильного оборудования

Наименование полуфабриката

Количество полуфабриката за Ѕ смены, кг

Объемная плотность, кг/ дм3

Объем, занимаемый продуктом, дм3

Шампиньоны

1,0

0,4

2,5

Капуста брокколи

1,0

0,45

2,2

Соус «песто»

0,5

0,6

0,8

Соус «мафия-гриль»

0,5

0,6

0,8

Соус «Ильпатио»

1,5

0,6

2,5

Соус «Демиглаз»

0,1

0,6

0,2

Картофельное пюре

1,5

0,6

2,5

Картофельные крискаты

1,5

0,8

1,8

Яйцо куриное

2,0

0,9

2,2

Мидии

1,0

0,5

2

Креветки

2,0

0,5

4

Морские гребешки

0,5

0,5

1

Семга

3,3

0,8

4,1

Свинина

4,0

0,8

5

Телапия

1,5

0.8

1,8

Куриное филе

3,5

0,5

7

Говядина

1,0

0,8

1,2

Сливки 33%

5,0

0,6

8,3

Сыр «Мацарелла»

0,5

0,7

0,7

Сыр «Пармезан»

1,0

0,9

1,1

Ветчина

1,0

0,45

2,2

Бекон

0,5

0,6

0,8

Помидоры свежие

0,5

0,6

0,8

Помидоры черри

0,5

0,6

0,8

Баклажаны

0,2

0,6

0,3

Цукини

0,5

0,6

0,8

Сметана

0,2

0,9

0,2

Салат руккола

0,2

0,5

0,4

Зелень петрушки

0,4

0,35

1,1

Базилик зеленый

0,1

0,35

0,3

Лимон

0,1

0,5

0,2

Маслины конс.

0,2

0,6

0,3

Итого:

60

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9


Новое на сайте:

АВСТРИЯ
Кайзеровский омлет Яйцо – 2 шт., сахар ‑ 1 ст. ложка, мука ‑ 1 стакан, молоко – 200 г, масло сливочное ‑ 1 ст. ложка, изюм ‑ 1 чайная ложка, корица ‑ ½ чайной ложки. Молоко, яйца, сахар и муку хорошо перемешать. На сковороде растопить масло и осторожно вылить на ...

Требования к качеству хлебобулочных изделий
Требования к качеству хлебобулочных изделий следующие: Внешний вид хлеба и булочных изделий. Форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; для формового хлеба - соответствующей хлебной форме, в которой его выпекали, с несколько выпуклой верхней коркой; для подового - круглой, овальн ...

Расчёт стоимости обеда
1. Рассчитать стоимость обеда. Наценка = ( Н + П ) объем товарооборота * 100% Н – издержки производства. Н = 135000 * 55/100% = 72,250 П – плановая прибыль. П = ( объем товарооборота * уровень рентабельности. ) / 100% Объем товарооборота 150.000 П = 150000 * 10% / 100% = 15.000 П = 15.000 Наценка = ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru