Проектирование горячего цеха

Материалы » Горячий цех кафе "Иль Патио" на 150 мест в торгово-развлекательном комплексе » Проектирование горячего цеха

Страница 6

- объем функциональной емкости, дм3;

- коэффициент, учитывающий массу тары (0,7 - 0,8).

После определения требуемого объема, или вместимости, холодильного шкафа по справочникам подбирают холодильный шкаф, объем которого близок к расчетному.

Результаты расчета записываются в табл. 2.16

Таблица 2.16

Определение объемов холодильного оборудования

Наименование полуфабриката	Количество полуфабриката за Ѕ смены, кг	Объемная плотность, кг/ дм3	Объем, занимаемый продуктом, дм3
Шампиньоны	1,0	0,4	2,5
Капуста брокколи	1,0	0,45	2,2
Соус «песто»	0,5	0,6	0,8
Соус «мафия-гриль»	0,5	0,6	0,8
Соус «Ильпатио»	1,5	0,6	2,5
Соус «Демиглаз»	0,1	0,6	0,2
Картофельное пюре	1,5	0,6	2,5
Картофельные крискаты	1,5	0,8	1,8
Яйцо куриное	2,0	0,9	2,2
Мидии	1,0	0,5	2
Креветки	2,0	0,5	4
Морские гребешки	0,5	0,5	1
Семга	3,3	0,8	4,1
Свинина	4,0	0,8	5
Телапия	1,5	0.8	1,8
Куриное филе	3,5	0,5	7
Говядина	1,0	0,8	1,2
Сливки 33%	5,0	0,6	8,3
Сыр «Мацарелла»	0,5	0,7	0,7
Сыр «Пармезан»	1,0	0,9	1,1
Ветчина	1,0	0,45	2,2
Бекон	0,5	0,6	0,8
Помидоры свежие	0,5	0,6	0,8
Помидоры черри	0,5	0,6	0,8
Баклажаны	0,2	0,6	0,3
Цукини	0,5	0,6	0,8
Сметана	0,2	0,9	0,2
Салат руккола	0,2	0,5	0,4
Зелень петрушки	0,4	0,35	1,1
Базилик зеленый	0,1	0,35	0,3
Лимон	0,1	0,5	0,2
Маслины конс.	0,2	0,6	0,3
Итого:			60

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Новое на сайте:

Диета Ларисы Долиной
Называется она так потому что однажды помогла Ларисе Долиной похудеть. Диета состоит из разгрузочных дней, но по своему рисунку эти разгрузочные дни постоянно меняются. В первый день вы едите сваренное мясо, во второй пьете кефир, в третий - едите яблоки, в четвертый рыбу и так далее до седьмого дн ...

Составление расчетного меню
Составлено отдельное меню на каждый прием пищи. Таблица 4. – Меню обеда № по сборнику рецептур Наименование Выход Количество Холодные блюда и закуски 59 Салат из свежих помидоров и огурцов с растительным маслом 100 215 100 Винегрет овощной 100 215 83 Салат витаминный 100 215 97 Салат мясной 150 215 ...

Расчёт пищевой ценности сырьевого набора, используемого для приготовления блюда
Расчет производится на основании справочника «Химический состав российских пищевых продуктов» (2002), под ред. Проф. И.М Скурихина, проф. В.А. Тутельяна по формуле: где n- содержание пищевых веществ в 100 г, продукта, г или мг q- масса продукта согласно рецептуре блюда, г Пример расчета содержания ...

Проектирование горячего цеха

Категории