Проектирование горячего цеха

Страница 4

Расчет требуемой производительности ведется по формуле:

Vтр = , (2.17)

где V - объем напитков, вырабатываемых за определенный период времени, л;

tу – условное время работы машины, ч;

tу = Т * , (2.18)

где Т – продолжительность работы цеха,ч;

- условный коэффициент использования машины ( = 0,3 0,5).

На основании произведенного расчета выбирается машина, имеющая производительность, близкую к требуемой, после чего определяется фактическое время работы машины T.

Время работы кофеварок и кипятильников определяется по формуле:

T = , (2.19)

где Vр – расчетная вместимость аппарата, л;

Vст - вместимость стандартного аппарата, л.

На основании произведенного расчета выбирается машина, имеющая производительность, близкую к требуемой, после чего определяется фактическое время работы машины:

Тф = ,

Q- произв. машины, кг/ч (2.20)

Принимаем установку без расчетов по нормам оснащения кофеварку LA CIMBALLI производство Америка, полуавтомат, 2 группы розлива, объем бойлера 3 л., мощность 4,8 кВт, размеры 730х540х450, и устанавливаем в баре.

Расчет жарочного оборудования ведется на час максимальной загрузки зала: количество блюд определяется по таблице реализации. Расчет плит заключается в определении требуемой площади жарочной поверхности плиты, площади под сковороды и определении количества плит, сковород. Расчет ведется по формуле:

F = , (2.21)

где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м2;

n – количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда, шт;

f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды на жарочной

поверхности плиты, м2;

– оборачиваемость жарочной поверхности плиты

= , (2.22)

где tц – время цикла (60 или 120 минут);

t – время тепловой обработки продукта, мин.

Таблица 2.12

Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование

блюд

Кол-во блюд в час максимальной

Загрузки зала, блюд

Вид наплитной посуды

Вместимость посуды

Кол-во необходимой посуды, шт

Площадь единицы посуды, м2

Продолжительность тепловой обработки, мин

Оборачиваемость

Расчетная жарочная поверхность плиты,м2

дм3

шт.

Инсалата ди руккола (жарка креветок)

12

сковорода

-

-

2

0,03

5

12

0,005

Цезарь (жарка курицы)

10

сковорода

-

-

2

0,03

10

6

0,1

Цезарь (жарка креветок)

32

сковорода

-

-

3

0,03

5

12

0,075

Цезарь (жарка лосося)

26

сковорода

-

-

6

0,03

7

8

0,022

Суп дня

24

Котел

20

-

1

0,07

10

6

0,011

Крем-суп с морепродуктами

19

Котел

20

-

1

0,07

15

4

0,017

Суп минестроне

19

Котел

20

-

1

0,07

10

6

0,011

Тилапия на гриле

8

сковорода

-

-

4

0,03

15

4

0,03

Лосось на гриле

14

сковорода

-

-

7

0,03

15

4

0,052

Дары моря

10

сковорода

-

-

5

0,03

15

4

0,037

Дары афродиты

10

сотейник

-

-

5

0,03

15

4

0,037

Мадальоны аль базилико

54

сковорода

-

-

20

0,03

15

4

0,15

Филе миньон

20

сковорода

-

-

10

0,03

15

4

0,075

Ягненок на косточке

5

сотейник

-

-

2

0,03

15

4

0,015

Семейный очаг

37

сотейник

2

-

15

0,03

15

4

0,112

Куриная грудка

30

сковорода

-

-

5

0,03

15

4

0,037

Свинина с беконом

42

сковорода

-

-

7

0,03

15

4

0,052

Контрофилетта

6

сковорода

-

-

2

0,03

20

3

0,02

Варка пасты

78

котел

50

-

1

0,09

5

12

0,008

Спагетти крудайола

30

сковорода

-

-

15

0,03

15

4

0,112

Пенне болонезе

50

сковорода

-

-

13

0,03

15

4

0,097

Феттучини с грибами и ветчиной

46

сковорода

-

-

12

0,03

15

4

0,022

Спагетти карбанара

40

сковорода

-

-

13

0,03

15

4

0,097

Пене дель фатторе

50

сковорода

-

-

14

0,03

15

4

0,105

Спагетти иль патио

46

сковорода

-

-

13

0,03

15

4

0,097

Фетучини алла сецилиано

36

сковорода

-

-

14

0,03

15

4

0,105

Спагетти монтанара

30

сковорода

-

-

7

0,03

15

4

0,052

Тортелини эмильяна

60

сковорода

-

-

20

0,03

15

4

0,15

Спагетти маринара

15

сковорода

-

-

5

0,03

15

4

0,037

Каппелетти кон сальмон

20

сковорода

-

-

6

0,03

15

4

0,045

ИТОГО:

1,785

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9


Новое на сайте:

Технологический процесс производства кисломолочных продуктов
Все виды кисломолочных напитков вырабатываются путем сквашивания подготовленного исходного сырья заквасками определенных чистых культур. Полученный сгусток охлаждается, а для некоторых продуктов он созревает. Для получения кисломолочных напитков используют молоко цельное и обезжиренное, сливки, сгу ...

Классификация мяса птицы
Мясо домашней птицы. По виду и возрасту различают мясо птицы молодой (тушки цыплят, бройлеров – цыплят, утят, гусят, индюшат и цесерят), и взрослой (тушки кур, уток, гусей, индеек, и цесарок). Тушки молодой птицы имеют неокостеневший (хрящевидный) киль грудной кости, неогрубевший клюв, нижняя часть ...

Контроль качества кулинарной продукции
Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом предприятии общественного питания осуществляется бракеражной комиссией. В небольших предприятиях в состав бракеражной комиссии входят руководитель предприятия, шеф-повар или повар-бригадир, высококвалифицированный повар или кондитер. Пе ...

Категории

© 2014-2020 Copyright www.combinefoods.ru