Проектирование горячего цеха

Страница 4

Расчет требуемой производительности ведется по формуле:

Vтр = , (2.17)

где V - объем напитков, вырабатываемых за определенный период времени, л;

tу – условное время работы машины, ч;

tу = Т * , (2.18)

где Т – продолжительность работы цеха,ч;

- условный коэффициент использования машины ( = 0,3 0,5).

На основании произведенного расчета выбирается машина, имеющая производительность, близкую к требуемой, после чего определяется фактическое время работы машины T.

Время работы кофеварок и кипятильников определяется по формуле:

T = , (2.19)

где Vр – расчетная вместимость аппарата, л;

Vст - вместимость стандартного аппарата, л.

На основании произведенного расчета выбирается машина, имеющая производительность, близкую к требуемой, после чего определяется фактическое время работы машины:

Тф = ,

Q- произв. машины, кг/ч (2.20)

Принимаем установку без расчетов по нормам оснащения кофеварку LA CIMBALLI производство Америка, полуавтомат, 2 группы розлива, объем бойлера 3 л., мощность 4,8 кВт, размеры 730х540х450, и устанавливаем в баре.

Расчет жарочного оборудования ведется на час максимальной загрузки зала: количество блюд определяется по таблице реализации. Расчет плит заключается в определении требуемой площади жарочной поверхности плиты, площади под сковороды и определении количества плит, сковород. Расчет ведется по формуле:

F = , (2.21)

где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м2;

n – количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда, шт;

f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды на жарочной

поверхности плиты, м2;

– оборачиваемость жарочной поверхности плиты

= , (2.22)

где tц – время цикла (60 или 120 минут);

t – время тепловой обработки продукта, мин.

Таблица 2.12

Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование

блюд

Кол-во блюд в час максимальной

Загрузки зала, блюд

Вид наплитной посуды

Вместимость посуды

Кол-во необходимой посуды, шт

Площадь единицы посуды, м2

Продолжительность тепловой обработки, мин

Оборачиваемость

Расчетная жарочная поверхность плиты,м2

дм3

шт.

Инсалата ди руккола (жарка креветок)

12

сковорода

-

-

2

0,03

5

12

0,005

Цезарь (жарка курицы)

10

сковорода

-

-

2

0,03

10

6

0,1

Цезарь (жарка креветок)

32

сковорода

-

-

3

0,03

5

12

0,075

Цезарь (жарка лосося)

26

сковорода

-

-

6

0,03

7

8

0,022

Суп дня

24

Котел

20

-

1

0,07

10

6

0,011

Крем-суп с морепродуктами

19

Котел

20

-

1

0,07

15

4

0,017

Суп минестроне

19

Котел

20

-

1

0,07

10

6

0,011

Тилапия на гриле

8

сковорода

-

-

4

0,03

15

4

0,03

Лосось на гриле

14

сковорода

-

-

7

0,03

15

4

0,052

Дары моря

10

сковорода

-

-

5

0,03

15

4

0,037

Дары афродиты

10

сотейник

-

-

5

0,03

15

4

0,037

Мадальоны аль базилико

54

сковорода

-

-

20

0,03

15

4

0,15

Филе миньон

20

сковорода

-

-

10

0,03

15

4

0,075

Ягненок на косточке

5

сотейник

-

-

2

0,03

15

4

0,015

Семейный очаг

37

сотейник

2

-

15

0,03

15

4

0,112

Куриная грудка

30

сковорода

-

-

5

0,03

15

4

0,037

Свинина с беконом

42

сковорода

-

-

7

0,03

15

4

0,052

Контрофилетта

6

сковорода

-

-

2

0,03

20

3

0,02

Варка пасты

78

котел

50

-

1

0,09

5

12

0,008

Спагетти крудайола

30

сковорода

-

-

15

0,03

15

4

0,112

Пенне болонезе

50

сковорода

-

-

13

0,03

15

4

0,097

Феттучини с грибами и ветчиной

46

сковорода

-

-

12

0,03

15

4

0,022

Спагетти карбанара

40

сковорода

-

-

13

0,03

15

4

0,097

Пене дель фатторе

50

сковорода

-

-

14

0,03

15

4

0,105

Спагетти иль патио

46

сковорода

-

-

13

0,03

15

4

0,097

Фетучини алла сецилиано

36

сковорода

-

-

14

0,03

15

4

0,105

Спагетти монтанара

30

сковорода

-

-

7

0,03

15

4

0,052

Тортелини эмильяна

60

сковорода

-

-

20

0,03

15

4

0,15

Спагетти маринара

15

сковорода

-

-

5

0,03

15

4

0,037

Каппелетти кон сальмон

20

сковорода

-

-

6

0,03

15

4

0,045

ИТОГО:

1,785

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9


Новое на сайте:

Классификация и ассортимент данного вида консервов
Консервы для детей выпускают в широком ассортименте: фруктовые, овощные, плодоовощные, овощемясные, мясные и др. Плодовые и ягодные пюреобразные консервы Ассортимент пюреобразных фруктовых консервов для детского питания включает несколько групп продукции, различающихся по – количеству входящих в ни ...

Организация работы ресторана (характеристика ресторана)
Рестораны появились в XIII веке в Ханчжоу, культурном, политическом и экономическом центре Китая во время династии Сун. Имея население более 1 миллиона человек, культуру гостеприимства и бумажные деньги в обращении, Ханчжоу был готов к развитию ресторанов. Возможно, рестораны возникли из чайных дом ...

Технология приготовления мучных кондитерских изделий
Одной из задач рационализации питания является снижение калорийности изделий без изменения их вкусовых качеств. Особенно это касается изделий из теста с большим содержанием сахара и жиров. Снижение калорийности достигается замещением части жи­ров и Сахаров низкокалорийными добавками: овощными масса ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru