Расчет требуемой производительности ведется по формуле:
Vтр = , (2.17)
где V - объем напитков, вырабатываемых за определенный период времени, л;
tу – условное время работы машины, ч;
tу = Т * , (2.18)
где Т – продолжительность работы цеха,ч;
- условный коэффициент использования машины (
= 0,3
0,5).
На основании произведенного расчета выбирается машина, имеющая производительность, близкую к требуемой, после чего определяется фактическое время работы машины T.
Время работы кофеварок и кипятильников определяется по формуле:
T = , (2.19)
где Vр – расчетная вместимость аппарата, л;
Vст - вместимость стандартного аппарата, л.
На основании произведенного расчета выбирается машина, имеющая производительность, близкую к требуемой, после чего определяется фактическое время работы машины:
Тф = ,
Q- произв. машины, кг/ч (2.20)
Принимаем установку без расчетов по нормам оснащения кофеварку LA CIMBALLI производство Америка, полуавтомат, 2 группы розлива, объем бойлера 3 л., мощность 4,8 кВт, размеры 730х540х450, и устанавливаем в баре.
Расчет жарочного оборудования ведется на час максимальной загрузки зала: количество блюд определяется по таблице реализации. Расчет плит заключается в определении требуемой площади жарочной поверхности плиты, площади под сковороды и определении количества плит, сковород. Расчет ведется по формуле:
F = , (2.21)
где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м2;
n – количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда, шт;
f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды на жарочной
поверхности плиты, м2;
– оборачиваемость жарочной поверхности плиты
=
, (2.22)
где tц – время цикла (60 или 120 минут);
t – время тепловой обработки продукта, мин.
Таблица 2.12
Расчет жарочной поверхности плиты
Наименование блюд |
Кол-во блюд в час максимальной Загрузки зала, блюд |
Вид наплитной посуды |
Вместимость посуды |
Кол-во необходимой посуды, шт |
Площадь единицы посуды, м2 |
Продолжительность тепловой обработки, мин |
Оборачиваемость |
Расчетная жарочная поверхность плиты,м2 | |
дм3 |
шт. | ||||||||
Инсалата ди руккола (жарка креветок) |
12 |
сковорода |
- |
- |
2 |
0,03 |
5 |
12 |
0,005 |
Цезарь (жарка курицы) |
10 |
сковорода |
- |
- |
2 |
0,03 |
10 |
6 |
0,1 |
Цезарь (жарка креветок) |
32 |
сковорода |
- |
- |
3 |
0,03 |
5 |
12 |
0,075 |
Цезарь (жарка лосося) |
26 |
сковорода |
- |
- |
6 |
0,03 |
7 |
8 |
0,022 |
Суп дня |
24 |
Котел |
20 |
- |
1 |
0,07 |
10 |
6 |
0,011 |
Крем-суп с морепродуктами |
19 |
Котел |
20 |
- |
1 |
0,07 |
15 |
4 |
0,017 |
Суп минестроне |
19 |
Котел |
20 |
- |
1 |
0,07 |
10 |
6 |
0,011 |
Тилапия на гриле |
8 |
сковорода |
- |
- |
4 |
0,03 |
15 |
4 |
0,03 |
Лосось на гриле |
14 |
сковорода |
- |
- |
7 |
0,03 |
15 |
4 |
0,052 |
Дары моря |
10 |
сковорода |
- |
- |
5 |
0,03 |
15 |
4 |
0,037 |
Дары афродиты |
10 |
сотейник |
- |
- |
5 |
0,03 |
15 |
4 |
0,037 |
Мадальоны аль базилико |
54 |
сковорода |
- |
- |
20 |
0,03 |
15 |
4 |
0,15 |
Филе миньон |
20 |
сковорода |
- |
- |
10 |
0,03 |
15 |
4 |
0,075 |
Ягненок на косточке |
5 |
сотейник |
- |
- |
2 |
0,03 |
15 |
4 |
0,015 |
Семейный очаг |
37 |
сотейник |
2 |
- |
15 |
0,03 |
15 |
4 |
0,112 |
Куриная грудка |
30 |
сковорода |
- |
- |
5 |
0,03 |
15 |
4 |
0,037 |
Свинина с беконом |
42 |
сковорода |
- |
- |
7 |
0,03 |
15 |
4 |
0,052 |
Контрофилетта |
6 |
сковорода |
- |
- |
2 |
0,03 |
20 |
3 |
0,02 |
Варка пасты |
78 |
котел |
50 |
- |
1 |
0,09 |
5 |
12 |
0,008 |
Спагетти крудайола |
30 |
сковорода |
- |
- |
15 |
0,03 |
15 |
4 |
0,112 |
Пенне болонезе |
50 |
сковорода |
- |
- |
13 |
0,03 |
15 |
4 |
0,097 |
Феттучини с грибами и ветчиной |
46 |
сковорода |
- |
- |
12 |
0,03 |
15 |
4 |
0,022 |
Спагетти карбанара |
40 |
сковорода |
- |
- |
13 |
0,03 |
15 |
4 |
0,097 |
Пене дель фатторе |
50 |
сковорода |
- |
- |
14 |
0,03 |
15 |
4 |
0,105 |
Спагетти иль патио |
46 |
сковорода |
- |
- |
13 |
0,03 |
15 |
4 |
0,097 |
Фетучини алла сецилиано |
36 |
сковорода |
- |
- |
14 |
0,03 |
15 |
4 |
0,105 |
Спагетти монтанара |
30 |
сковорода |
- |
- |
7 |
0,03 |
15 |
4 |
0,052 |
Тортелини эмильяна |
60 |
сковорода |
- |
- |
20 |
0,03 |
15 |
4 |
0,15 |
Спагетти маринара |
15 |
сковорода |
- |
- |
5 |
0,03 |
15 |
4 |
0,037 |
Каппелетти кон сальмон |
20 |
сковорода |
- |
- |
6 |
0,03 |
15 |
4 |
0,045 |
ИТОГО: |
1,785 |
Новое на сайте:
Расчет условно-постоянных расходов
Условно – постоянные расходы считаются по системе «Директ – костинг» и они зависят непосредственно от объема и структуры производства. Условно - постоянные присутствуют всегда даже тогда когда не проводится экспертная оценка качества товара. Своим постоянством они влияют на эффективность деятельнос ...
Оценка качества хлеба пшеничного
Анализ маркировочных данных хлеба пшеничного Для экспертизы качества был выбран хлеб пшеничный, потому что хлеб является основным продуктом в рационе питания, занимает почетное первое место на рынке труда также в хлебе содержится достаточно полезных и незаменимых веществ, способных поддерживать нор ...
Мексика
Холодное плато 1 стакан отварного мяса, нарезанного кубиками, ½ стакана отварной свинины, также нарезанной кубиками, ½ стакана маринованного сладкого перца, нарезанного небольшими квадратиками, 1 луковица, нарезанная кольцами, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки, 2 ст. ложки ...