Проектирование горячего цеха

Примечание: в расчет жарочной плиты не включены отварные и припущенные продукты для холодных блюд, так как отвариваем необходимые продукты в утренние часы, когда плита наименее загружена.

Общая площадь плиты с учетом коэффициента неучтенных операций и не плотности прилегания посуды друг к другу: F = 1,785* 1,3= 2,320 м2

Принимаем к установке плиту электрическую с жарочным шкафом GARLAND 36 ER35, габаритными размерами 915х915х1055, мощностью 18,5 кВт, и плиту электрическую с инвентарным шкафом GARLAND 36 ES35, с габаритными размерами 915х915х1055, мощностью 12,0 кВт в количестве 2 штуки. Общая площадь жарочной поверхности равна: (915мм*915мм)*3=2,511 м2

Расчет числа фритюрниц производят по вместимости чаши, которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле:

, (2.23)

где - вместимость чаши, дм;3

- объем обжариваемого продукта, дм3;

- объем жира, дм3;

- оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.

Таблица 2.15

Расчет количества фритюрниц

Устанавливаем в горячем цехе фритюрницу настольную ELECTROBAR FRI 6+6/S, объем чаши 6 литров, мощность 6 кВт, габаритные размеры 580х550х435.

Расчет холодильного оборудования

Холодильное оборудование (холодильные шкафы, столы с охлаждением) необходимо для кратковременного хранения мясных и рыбных полуфабрикатов. Технологический расчет сводится к определению вместимости охлаждаемой емкости.

Холодильные шкафы устанавливают во всех цехах и помещениях, и технологический расчет их сводится к определению полезного объема, или вместимости шкафа по формуле:

, (2.24)

где - полезный объем, дм3;

- масса продукта (изделия), кг;

- объемная плотность продукта, кг / дм3;

- коэффициент, учитывающий массу тары (0,7 - 0,8).

При хранении скоропортящейся продукции в функциональных емкостях полезный объем холодильного шкафа вычисляют по объему функциональных емкостей:

, (2.25)

где - полезный объем, дм3;

Новое на сайте:

Экспериментально-практическая часть
В данной дипломной работе мы анализировали следующие чайные напитки: Образец 1: Чайный напиток AHMAD TEA с мятой. Состав: чай чёрный байховый, листья мяты, натуральные ароматизаторы натуральные. Страна происхождения Шри-Ланка. Условия хранения: в сухом помещении отдельно от пахнущих товаров, влажно ...

Первичная обработка домашней птицы
Оттаивание . В продажу птица поступает чаще всего в охлажденном или замороженном виде. Мороженную домашнюю птицу следует хранить при температуре выше 0*С в течение 1-2 дней, чтобы она постепенно оттаяла. Оттаивание должно происходить обязательно постепенно, при комнатной температуре. При быстром от ...

Расчет площадей складских помещений
В основу этого расчета положены масса продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и удельная нагрузка на 1м2 грузовой площади пола. Площадь (м2) для охлаждаемых помещений, кладовых рассчитывают по формуле , (3.8) где F — площадь помещения, м ;G — суточный запас продуктов данного вида, ...