Проектирование горячего цеха

Примечание: в расчет жарочной плиты не включены отварные и припущенные продукты для холодных блюд, так как отвариваем необходимые продукты в утренние часы, когда плита наименее загружена.

Общая площадь плиты с учетом коэффициента неучтенных операций и не плотности прилегания посуды друг к другу: F = 1,785* 1,3= 2,320 м2 https://your-credit-card.ru/cards-adviser-online

Принимаем к установке плиту электрическую с жарочным шкафом GARLAND 36 ER35, габаритными размерами 915х915х1055, мощностью 18,5 кВт, и плиту электрическую с инвентарным шкафом GARLAND 36 ES35, с габаритными размерами 915х915х1055, мощностью 12,0 кВт в количестве 2 штуки. Общая площадь жарочной поверхности равна: (915мм*915мм)*3=2,511 м2

Расчет числа фритюрниц производят по вместимости чаши, которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле:

, (2.23)

где - вместимость чаши, дм;3

- объем обжариваемого продукта, дм3;

- объем жира, дм3;

- оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.

Таблица 2.15

Расчет количества фритюрниц

Устанавливаем в горячем цехе фритюрницу настольную ELECTROBAR FRI 6+6/S, объем чаши 6 литров, мощность 6 кВт, габаритные размеры 580х550х435.

Расчет холодильного оборудования

Холодильное оборудование (холодильные шкафы, столы с охлаждением) необходимо для кратковременного хранения мясных и рыбных полуфабрикатов. Технологический расчет сводится к определению вместимости охлаждаемой емкости.

Холодильные шкафы устанавливают во всех цехах и помещениях, и технологический расчет их сводится к определению полезного объема, или вместимости шкафа по формуле:

, (2.24)

где - полезный объем, дм3;

- масса продукта (изделия), кг;

- объемная плотность продукта, кг / дм3;

- коэффициент, учитывающий массу тары (0,7 - 0,8).

При хранении скоропортящейся продукции в функциональных емкостях полезный объем холодильного шкафа вычисляют по объему функциональных емкостей:

, (2.25)

где - полезный объем, дм3;

Новое на сайте:

Характеристика общих понятий в области химического состава продуктов
Для поддержания нормальной жизнедеятельности организма человека, возмещения его энергетических затрат и восстановления тканей необходимы питательные вещества. Они поступают в организм человека вместе с пищей, которая является для него источником энергии, строительным материалом и участвует в регули ...

Технология приготовления мучных кондитерских изделий
Одной из задач рационализации питания является снижение калорийности изделий без изменения их вкусовых качеств. Особенно это касается изделий из теста с большим содержанием сахара и жиров. Снижение калорийности достигается замещением части жи­ров и Сахаров низкокалорийными добавками: овощными масса ...

Детское питание
Здоровье ребенка в значительной степени зависит от правильно организованного полноценного питания. Оно особенно важно для детей первых лет жизни, так как только за один год после рождения нормально развивающийся ребенок должен увеличиться в весе втрое. Организм ребенка нуждается в тех же пищевых ве ...