Проектирование горячего цеха

Примечание: в расчет жарочной плиты не включены отварные и припущенные продукты для холодных блюд, так как отвариваем необходимые продукты в утренние часы, когда плита наименее загружена.

Общая площадь плиты с учетом коэффициента неучтенных операций и не плотности прилегания посуды друг к другу: F = 1,785* 1,3= 2,320 м2

Принимаем к установке плиту электрическую с жарочным шкафом GARLAND 36 ER35, габаритными размерами 915х915х1055, мощностью 18,5 кВт, и плиту электрическую с инвентарным шкафом GARLAND 36 ES35, с габаритными размерами 915х915х1055, мощностью 12,0 кВт в количестве 2 штуки. Общая площадь жарочной поверхности равна: (915мм*915мм)*3=2,511 м2

Расчет числа фритюрниц производят по вместимости чаши, которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле:

, (2.23)

где - вместимость чаши, дм;3

- объем обжариваемого продукта, дм3;

- объем жира, дм3;

- оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.

Таблица 2.15

Расчет количества фритюрниц

Устанавливаем в горячем цехе фритюрницу настольную ELECTROBAR FRI 6+6/S, объем чаши 6 литров, мощность 6 кВт, габаритные размеры 580х550х435.

Расчет холодильного оборудования

Холодильное оборудование (холодильные шкафы, столы с охлаждением) необходимо для кратковременного хранения мясных и рыбных полуфабрикатов. Технологический расчет сводится к определению вместимости охлаждаемой емкости.

Холодильные шкафы устанавливают во всех цехах и помещениях, и технологический расчет их сводится к определению полезного объема, или вместимости шкафа по формуле:

, (2.24)

где - полезный объем, дм3;

- масса продукта (изделия), кг;

- объемная плотность продукта, кг / дм3;

- коэффициент, учитывающий массу тары (0,7 - 0,8).

При хранении скоропортящейся продукции в функциональных емкостях полезный объем холодильного шкафа вычисляют по объему функциональных емкостей:

, (2.25)

где - полезный объем, дм3;

Новое на сайте:

Химический состав соков и фруктовых напитков
Продукты Вода Белки Жиры Углеводы Клетчатка Орг. кислоты Зола Минерал. вещества Витамины Энергетическ. ценность общие Моно-и-дисахар. Крахмал Общая β-каротин B1 B2 PP C ккал кДж граммы/100 г. продукта миллиграммы/100 г. продукта Айвовый сок 85,1 0,5 0 12,6 10,4 0 0,2 1,2 0,4 0,3 0,09 0,01 0,01 ...

Транспортные средства
Транспортное оборудование предназначено для транспортировки сырья, полуфабрикатов, материалов, тары и готовой продукции. К нему относятся насосы, вакуум-насосы, шнеки, транспортеры ленточные, пробковые, роликовые и пластинчатые. Сюда же относятся грузовые и пассажирские лифты, грузовые краны, элект ...

Значение рубленых изделий в питании человека
Рублеными изделиями из мяса называют дополнительным компонентом блюда. Они идут как дополнение к гарнирам. Они украшают, улучшают его вкус и аромат. Рубленые полуфабрикаты являются дополнением ко многим блюдам. Значение их заключается в том, что они разнообразят вкус блюда, улучшают и разнообразят ...