Проектирование горячего цеха

Примечание: в расчет жарочной плиты не включены отварные и припущенные продукты для холодных блюд, так как отвариваем необходимые продукты в утренние часы, когда плита наименее загружена.

Общая площадь плиты с учетом коэффициента неучтенных операций и не плотности прилегания посуды друг к другу: F = 1,785* 1,3= 2,320 м2

Принимаем к установке плиту электрическую с жарочным шкафом GARLAND 36 ER35, габаритными размерами 915х915х1055, мощностью 18,5 кВт, и плиту электрическую с инвентарным шкафом GARLAND 36 ES35, с габаритными размерами 915х915х1055, мощностью 12,0 кВт в количестве 2 штуки. Общая площадь жарочной поверхности равна: (915мм*915мм)*3=2,511 м2

Расчет числа фритюрниц производят по вместимости чаши, которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле:

, (2.23)

где - вместимость чаши, дм;3

- объем обжариваемого продукта, дм3;

- объем жира, дм3;

- оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.

Таблица 2.15

Расчет количества фритюрниц

Устанавливаем в горячем цехе фритюрницу настольную ELECTROBAR FRI 6+6/S, объем чаши 6 литров, мощность 6 кВт, габаритные размеры 580х550х435.

Расчет холодильного оборудования

Холодильное оборудование (холодильные шкафы, столы с охлаждением) необходимо для кратковременного хранения мясных и рыбных полуфабрикатов. Технологический расчет сводится к определению вместимости охлаждаемой емкости.

Холодильные шкафы устанавливают во всех цехах и помещениях, и технологический расчет их сводится к определению полезного объема, или вместимости шкафа по формуле:

, (2.24)

где - полезный объем, дм3;

- масса продукта (изделия), кг;

- объемная плотность продукта, кг / дм3;

- коэффициент, учитывающий массу тары (0,7 - 0,8).

При хранении скоропортящейся продукции в функциональных емкостях полезный объем холодильного шкафа вычисляют по объему функциональных емкостей:

, (2.25)

где - полезный объем, дм3;

Новое на сайте:

Понятие и виды контроля качества продукции
Под контролем качества понимается проверка соответствия количественных или качественных характеристик продукции или процесса, от которого зависит качество продукции, установленным техническим требованиям. Контроль качества продукции является составной частью производственного процесса и направлен н ...

Правила подачи блюд и изделий. Требования к качеству, условия и сроки хранения
Ромовая баба Ромовая баба – относится к сладким мучным изделиям. Подается на десерт или в качестве самостоятельного блюда на сладкое. Подается на пирожковой тарелке. Украшать ромовые бабы можно различными способами, но чаще всего используется двойная пропитка: с помощью кисточки жидким сахарным сир ...

Описание условий реализации и сроков хранения блюд
Винегрет овощной Холодные блюда являются скоропортящимися изделиями, поэтому их быстро следует реализовать. Готовят их небольшими партиями по мере спроса. Хранят при температуре 4-8 С. Винегреты не заправленные и овощи для них 12 часов, заправленные винегреты 1час. Солянка сборная мясная Качество с ...