Примечание: в расчет жарочной плиты не включены отварные и припущенные продукты для холодных блюд, так как отвариваем необходимые продукты в утренние часы, когда плита наименее загружена.
Общая площадь плиты с учетом коэффициента неучтенных операций и не плотности прилегания посуды друг к другу: F = 1,785* 1,3= 2,320 м2
Принимаем к установке плиту электрическую с жарочным шкафом GARLAND 36 ER35, габаритными размерами 915х915х1055, мощностью 18,5 кВт, и плиту электрическую с инвентарным шкафом GARLAND 36 ES35, с габаритными размерами 915х915х1055, мощностью 12,0 кВт в количестве 2 штуки. Общая площадь жарочной поверхности равна: (915мм*915мм)*3=2,511 м2
Расчет числа фритюрниц производят по вместимости чаши, которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле:
, (2.23)
где - вместимость чаши, дм;3
- объем обжариваемого продукта, дм3;
- объем жира, дм3;
- оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.
Таблица 2.15
Расчет количества фритюрниц
Наименование блюда |
Масса продукта, кг |
Плотность продукта, кг/дм3 |
Объем продукта, дм3 |
Объем жира |
Продолжительность технол. обработки, мин |
Оборачиваемость, раз |
Расчетный объем чаши, дм3 |
«Картофельные крискаты» |
3,75 |
0,65 |
5,77 |
10 |
5 |
12 |
1,3 |
«Поло пормиджано» куриное филе в панировке |
0,8 |
0,5 |
1,6 |
3 |
7 |
8,5 |
1,9 |
Итого: |
3,2 |
Устанавливаем в горячем цехе фритюрницу настольную ELECTROBAR FRI 6+6/S, объем чаши 6 литров, мощность 6 кВт, габаритные размеры 580х550х435.
Расчет холодильного оборудования
Холодильное оборудование (холодильные шкафы, столы с охлаждением) необходимо для кратковременного хранения мясных и рыбных полуфабрикатов. Технологический расчет сводится к определению вместимости охлаждаемой емкости.
Холодильные шкафы устанавливают во всех цехах и помещениях, и технологический расчет их сводится к определению полезного объема, или вместимости шкафа по формуле:
, (2.24)
где - полезный объем, дм3;
- масса продукта (изделия), кг;
- объемная плотность продукта, кг / дм3;
- коэффициент, учитывающий массу тары (
0,7 - 0,8).
При хранении скоропортящейся продукции в функциональных емкостях полезный объем холодильного шкафа вычисляют по объему функциональных емкостей:
, (2.25)
где - полезный объем, дм3;
Новое на сайте:
Характеристика образцов, маркировка
Испытания проводились на соответствие требованиям ГОСТ 26987-86 по следующим показателям: - органолептические - внешний вид (форма, поверхность, цвет), состояние мякиша (поперечность, промес, пористость), вкус и запах; - физико-химические (влажность мякиша). Исследуемые образцы: для проведения эксп ...
Определение численности работников производства
Расчет поваров необходимых для выполнения производственной программы производятся по формуле: N1 = n∙t/3600∙Тц∙l, (2.3) Где: N1 – число работников l - коэффициент, учитывающий повышение производительности труда (l = 1.14) n – количество блюд по производственной программе Тц – врем ...
Составление технологической карты разрабатываемого блюда
Технологическая карта Наименование блюда «Рис с печенью и мандаринами» Наименование продуктов На 1 порцию Масса брутто, г Масса нетто, г Масса готового продукта, г Печень 84 75 Рис 50 50 Горошек зеленый консервированый 25 25 Растительное масло 15 15 Мука пш. 10 10 Перец красный молотый 1 1 Соевый с ...