Численность производственных работников:
N1 = =
= 3,1 – 3 человека
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней по болезни:
N = 3,1 * 2.3 = 7,13 – 7 человек
График выхода на работу поваров обеспечивает необходимую численность работающих на производстве в каждый час работы цеха в течение рабочего дня.
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23
Рисунок 2.1 График выхода на работу поваров горячего цеха
- в время работы поваров
- о обеденный перерыв поваров
Расчет и подбор теплового оборудования
Расчет пищеварочных котлов
Расчет пищеварочных котлов заключается в определении их объемов, количества, времени работы и коэффициента использования.
Расчет объема котла для варки первых блюд определяется по формуле:
Vр = n * Vп (2.12)
где Vр - расчетный объема котла за 3 часа реализации, дм3;
n – количество порций супа за 3 часа реализации;
Vп - объем одной порции супа, дм3.
Таблица 2.8
Расчет объема котла для варки супов
Наименование супа |
Объем одной порции, дм3 |
Часы реализации | ||
12 - 15 | ||||
Количество, порции |
Объем котла, дм3 | |||
расчетный |
принятый | |||
Суп дня |
0,3 |
60 |
18 |
20 |
Крем суп из морепродуктов |
0,25 |
46 |
11,5 |
20 |
Суп минестроне |
0,3 |
47 |
14,1 |
20 |
Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров.
Объем котлов для варки набухающих продуктов
V = VПРОД + VB, (2.13)
Объем котлов для варки ненабухающих продуктов
V = 1,15∙VПРОД , (2,14)
где 1,15 – коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости.
Объем котлов для тушения продуктов
V = VПРОД ,(2.15)
Результаты заносятся в таблицу 2.9
Таблица 2.9
Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров
Наименование блюда, гарнира |
Часы реализации |
Кол-во блюд |
Масса продукта |
Плотность продукта кг/дм3 |
Объем продукта дм3 |
Норма воды на 1 кг |
Объем воды дм3 |
Объем котла дм3 | ||
На 1 порцию, г |
На все порции, кг |
Расчетный |
Принятый | |||||||
Варка макаронных изделий, для паст |
17-18 |
78 |
120 |
9,36 |
0,26 |
36 |
2,5 |
90 |
126 |
50 |
Расчет кофеварок, кипятильников сводится к подбору машины требуемой производительности, определению времени работы и коэффициента использования аппарата.
Новое на сайте:
Стратегия и план
маркетинга
Спрос на предлагаемые товары зависит от следующих факторов: - от информированности потребителей о товаре, т. е. от успешной рекламной деятельности; - от методов стимулирования предлагаемых услуг. Для внедрения и закрепления позиций на рынке необходимо проводить активный маркетинг, находить эффектив ...
Анализ полученных данных и составление плана работ по повышению качества
продукции
Для повышения качества продукции следует обновлять НТД, проводить своевременный ремонт и закупку оборудования, повышать квалификацию рабочих. Для повышения качества продукции следует согласовываться с ИСО 22000 и системой качества ХАССП. Критическая контрольная точка (или критическая точка управлен ...
Оценка рынка сбыта
Российский рынок молока и кисломолочной продукции, по оценкам специалистов, сформирован примерно на 90%. Так, на рынке РМЭ глазированные сырки занимают всего 2-3% (в то время как для Москвы данный показатель составляет 4%, а для Санкт-Петербурга — 5,5%). Рынок глазированных сырков можно охарактериз ...