Проектирование горячего цеха

Численность производственных работников:

N1 = = = 3,1 – 3 человека

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней по болезни:

N = 3,1 * 2.3 = 7,13 – 7 человек

График выхода на работу поваров обеспечивает необходимую численность работающих на производстве в каждый час работы цеха в течение рабочего дня.

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23

Рисунок 2.1 График выхода на работу поваров горячего цеха

- в время работы поваров

- о обеденный перерыв поваров

Расчет и подбор теплового оборудования

Расчет пищеварочных котлов

Расчет пищеварочных котлов заключается в определении их объемов, количества, времени работы и коэффициента использования.

Расчет объема котла для варки первых блюд определяется по формуле:

Vр = n * Vп (2.12)

где Vр - расчетный объема котла за 3 часа реализации, дм3;

n – количество порций супа за 3 часа реализации;

Vп - объем одной порции супа, дм3.

Таблица 2.8

Расчет объема котла для варки супов

Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров.

Объем котлов для варки набухающих продуктов

V = VПРОД + VB, (2.13)

Объем котлов для варки ненабухающих продуктов

V = 1,15∙VПРОД , (2,14)

где 1,15 – коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости.

Объем котлов для тушения продуктов

V = VПРОД ,(2.15)

Результаты заносятся в таблицу 2.9

Таблица 2.9

Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров

Расчет кофеварок, кипятильников сводится к подбору машины требуемой производительности, определению времени работы и коэффициента использования аппарата.

Новое на сайте:

Характеристика складского хозяйства
Сырье, поступающее в ресторан, хранят в складских помещениях. Складское хозяйство ресторана выполняет следующие функции: создание и поддержание на определенном уровне запасов сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, товаров материально-технического оснащения; создание условий для хранения сырья и ...

Швейцария
Швейцарский фондю 600 г эмментальского сыра, ½ дольки чеснока, ½ легкого белого вина, 1 чайной ложки крахмала, 30 г вишневой наливки, перец, мускатный орех, белый хлеб. Огнеупорную посуду из фарфора или фаянса натереть изнутри половиной дольки чеснока и разогреть на слабом огне в этой ...

Методы контроля
Операционный контроль качества картофеля Качество картофеля определяют по ГОСТ 7176 и ГОСТ 7194. Отбор проб и анализ клубней осуществляют по окончании охлаждения картофеля, в первой половине назначенного срока хранения один раз в месяц, далее – не реже двух раз в месяц и по окончании хранения. Для ...