Проектирование горячего цеха

Численность производственных работников:

N1 = = = 3,1 – 3 человека

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней по болезни:

N = 3,1 * 2.3 = 7,13 – 7 человек

График выхода на работу поваров обеспечивает необходимую численность работающих на производстве в каждый час работы цеха в течение рабочего дня.

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23

Рисунок 2.1 График выхода на работу поваров горячего цеха

- в время работы поваров

- о обеденный перерыв поваров

Расчет и подбор теплового оборудования

Расчет пищеварочных котлов

Расчет пищеварочных котлов заключается в определении их объемов, количества, времени работы и коэффициента использования.

Расчет объема котла для варки первых блюд определяется по формуле:

Vр = n * Vп (2.12)

где Vр - расчетный объема котла за 3 часа реализации, дм3;

n – количество порций супа за 3 часа реализации;

Vп - объем одной порции супа, дм3.

Таблица 2.8

Расчет объема котла для варки супов

Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров.

Объем котлов для варки набухающих продуктов

V = VПРОД + VB, (2.13)

Объем котлов для варки ненабухающих продуктов

V = 1,15∙VПРОД , (2,14)

где 1,15 – коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости.

Объем котлов для тушения продуктов

V = VПРОД ,(2.15)

Результаты заносятся в таблицу 2.9

Таблица 2.9

Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров

Расчет кофеварок, кипятильников сводится к подбору машины требуемой производительности, определению времени работы и коэффициента использования аппарата.

Новое на сайте:

Оценка качества хлеба пшеничного
Анализ маркировочных данных хлеба пшеничного Для экспертизы качества был выбран хлеб пшеничный, потому что хлеб является основным продуктом в рационе питания, занимает почетное первое место на рынке труда также в хлебе содержится достаточно полезных и незаменимых веществ, способных поддерживать нор ...

Факторы, сохраняющие качество свежего мяса
К факторам, сохраняющим качество мяса, относятся тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации. Правильная упаковка предохраняет товары от механических повреждений, загрязнения и других воздействий окружающей среды и существенно влияет на сохранение качества ...

Дображивание и созревание
На восьмые сутки пиво охлаждают до 3-4°С, на девятые до 1 .2°С и выдерживают при этой температуре 5-6 суток для завершения процессов дображивания. Затем из конической части медленно спускают дрожжи. На этой стадии пиво приобретает свои товарные свойства, осветляется, исчезают дрожжевые тона во вкус ...