Численность производственных работников:
N1 = =
= 3,1 – 3 человека
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней по болезни:
N = 3,1 * 2.3 = 7,13 – 7 человек
График выхода на работу поваров обеспечивает необходимую численность работающих на производстве в каждый час работы цеха в течение рабочего дня.
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23
Рисунок 2.1 График выхода на работу поваров горячего цеха
- в время работы поваров
- о обеденный перерыв поваров
Расчет и подбор теплового оборудования
Расчет пищеварочных котлов
Расчет пищеварочных котлов заключается в определении их объемов, количества, времени работы и коэффициента использования.
Расчет объема котла для варки первых блюд определяется по формуле:
Vр = n * Vп (2.12)
где Vр - расчетный объема котла за 3 часа реализации, дм3;
n – количество порций супа за 3 часа реализации;
Vп - объем одной порции супа, дм3.
Таблица 2.8
Расчет объема котла для варки супов
Наименование супа |
Объем одной порции, дм3 |
Часы реализации | ||
12 - 15 | ||||
Количество, порции |
Объем котла, дм3 | |||
расчетный |
принятый | |||
Суп дня |
0,3 |
60 |
18 |
20 |
Крем суп из морепродуктов |
0,25 |
46 |
11,5 |
20 |
Суп минестроне |
0,3 |
47 |
14,1 |
20 |
Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров.
Объем котлов для варки набухающих продуктов
V = VПРОД + VB, (2.13)
Объем котлов для варки ненабухающих продуктов
V = 1,15∙VПРОД , (2,14)
где 1,15 – коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости.
Объем котлов для тушения продуктов
V = VПРОД ,(2.15)
Результаты заносятся в таблицу 2.9
Таблица 2.9
Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров
Наименование блюда, гарнира |
Часы реализации |
Кол-во блюд |
Масса продукта |
Плотность продукта кг/дм3 |
Объем продукта дм3 |
Норма воды на 1 кг |
Объем воды дм3 |
Объем котла дм3 | ||
На 1 порцию, г |
На все порции, кг |
Расчетный |
Принятый | |||||||
Варка макаронных изделий, для паст |
17-18 |
78 |
120 |
9,36 |
0,26 |
36 |
2,5 |
90 |
126 |
50 |
Расчет кофеварок, кипятильников сводится к подбору машины требуемой производительности, определению времени работы и коэффициента использования аппарата.
Новое на сайте:
Требования к оформлению и подаче
Температура подачи - 65°С. Показатели качества Внешний вид: рис рассыпчатый, горошек не разваренный, имеет правильную форму. Печень, мандарины так же правильной формы, не пережаренные. Цвет: Свойственен продуктам, входящих в состав блюда. Вкус: необычный, общий вкус в меру соленый, слегка островаты ...
Характеристика проектируемого предприятия
Проектируемое предприятие в соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания» относится к ресторанам. Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и ...
Заявка в кофейный и чайный буфеты
« » _ 200 г. Время готовности: 15.30 Наименование продукции Кол-во порций Наименование посуды Кол-во посуды Чай 50 Чайные чашки 50 Кофе 50 Кофейные чашки 50 Мороженое ассорти с шоколадом 50 Креманки для мороженого 50 Торт ’’ Прага’’ 50 Тарелки пирожковые 50 « _» 200 г. Метрдотель _ (подпись) ...