Проектирование горячего цеха

Страница 2

Примечание: коэффициент пересчета для супов, реализуемых только в обеденное время (с 12 до 15 часов), принят 0.3, 0.3, 0.4 соответственно для каждого часа.

Определение режима работы горячего цеха и численности производственных работников.

Расчет численности работников горячего цеха ведется по нормам времени:

N1 = , (2.5)

где N1 – численность работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

n – количество блюд данного вида, реализуемых за день, шт.;

t – норма времени для приготовления блюда или изделия, секунд;

T – продолжительность рабочего дня каждого работника, час;

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14);

Норму времени определяем по формуле:

Т = k 100, (2.6)

где k – коэффициент трудоемкости;

100 – норма времени, необходимая для приготовления блюда, коэффициент которого равен единице.

Общая (штатная) численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни, определяется по формуле:

N2 = N1 K1 (2.7)

где K1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, дни отпусков, болезней (К = 2.3)

Таблица 2.6

Расчет численности производственных работников горячего цеха

Наименование блюд, изделий

Количество порций, шт.

Коэффициент трудоемкости

Количество времени на изготовление данного количества блюд, с

1

2

3

4

Овощной салат (варка картофеля)

60

1,0

6000

Инсалата ди руккола (жарка креветок)

50

0,8

4000

Цезарь (жарка курицы, варка яиц)

166

0,8

13280

Цезарь (жарка креветок, варка яиц)

130

0,8

10400

Цезарь (жарка лосося, варка яиц)

80

0,8

6400

Сердце Италии

153

1,4

21420

Суп дня

60

0,3

1800

Крем-суп с морепродуктами

46

1,3

5980

Суп минестроне

47

0,3

1410

Тилапия на гриле

40

1,0

4000

Лосось на гриле

75

1,0

7500

Дары моря

50

1,0

5000

Дары афродиты

49

1,1

5390

Поло пармиджана

20

1,1

2200

Мадальоны аль базилико

54

1,1

5940

Филе миньон

20

1,1

2200

Ягненок на косточке

5

0,3

150

Семейный очаг

37

1,2

4440

Куриная грудка

30

0,6

1800

Свинина с беконом

42

0,9

3780

Контрофилетта

6

0,3

180

Спагетти крудайола

30

1,0

3000

Пенне болонезе

50

1,0

5000

Феттучини с грибами и ветчиной

46

1,0

4600

Спагетти карбанара

40

1,0

4000

Пене дель фатторе

50

1,0

5000

Спагетти иль патио

46

1,0

4600

Фетучини алла сецилиано

36

1,0

3600

Спагетти монтанара

30

1,0

3000

Мясная лазанья

60

0,3

1800

Тортелини эмильяна

15

1,0

1500

Спагетти маринара

20

1,0

2000

Каппелетти кон сальмон

15

1,0

1500

Итого:

152870

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7


Новое на сайте:

Холодный цех
Таблица 3.45.-Производственная программа холодного цеха. Наименование блюд Выход, г Количество порций Салат «Новолуния» 145 5 Салат «Звездопад» 150 3 Салат «Северное сияние» говядина, асоль консервированная, лук репчатый, цо, помидоры, чеснок, кетчуп, майонез, зелень ) 170 11 Ассорти рыбное 100/40/ ...

Технология производства
Охлаждение, по существу, определяет поведение молока в процессе дальнейшей технологической обработки. Температуру охлаждения следует считать основной фактором, от которого зависят такие качественные показатели молока, как его как бактериальная обсемененность и кислотность. Чем ниже температура охла ...

Составление производственной программы горячего цеха
Производственная программа каждого из производственных цехов, включая горячий, разрабатывается на основе расчетного меню предприятия общественного питания. Таблица 6. – Производственная программа горячего цеха Наименование блюд Выход, г Обед Ужин День Супы 1229 1229 Рассольник петербургский с говяд ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru