Проектирование горячего цеха

Примечание: коэффициент пересчета для супов, реализуемых только в обеденное время (с 12 до 15 часов), принят 0.3, 0.3, 0.4 соответственно для каждого часа.

Определение режима работы горячего цеха и численности производственных работников.

Расчет численности работников горячего цеха ведется по нормам времени:

N1 = , (2.5)

где N1 – численность работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

n – количество блюд данного вида, реализуемых за день, шт.;

t – норма времени для приготовления блюда или изделия, секунд;

T – продолжительность рабочего дня каждого работника, час;

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14);

Норму времени определяем по формуле:

Т = k 100, (2.6)

где k – коэффициент трудоемкости;

100 – норма времени, необходимая для приготовления блюда, коэффициент которого равен единице.

Общая (штатная) численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни, определяется по формуле:

N2 = N1 K1 (2.7)

где K1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, дни отпусков, болезней (К = 2.3)

Таблица 2.6

Расчет численности производственных работников горячего цеха

Новое на сайте:

Особенности японской кухни
Японская кулинарная традиция разительно отличается не только от европейской, но и от соседней азиатской, например, китайской. Прежде всего она проявляет глубочайшее уважение к первозданному внешнему виду продуктов, которые непременно - высокого качества. Такое требовательное отношение японцев к пищ ...

Технология приготовления мучных кондитерских изделий
Десерт — взбитые сливки, кремы, желе, муссы, кондитерские изделия с заварным и масляным кремом, фрукты в сиропах. Немецкий творожный торт: Для теста 250 г муки 170 г холодного сливочного масла 85 г сахара 2 желтка Для начинки 750 г творога 2-3 яйца 2 пакетика ванильного пудинга сахар по вкусу - где ...

Требования безопасности на этапах жизненного цикла
Основные требования безопасности в большей степени предъявляются на следующих этапах жизненного цикла: этапы разработки и производства продукции, этап закупки сырья, упаковки, транспортировки и хранении. Основные требования, предъявляемые на этапах жизненного цикла: 1. Требования к территории произ ...