Проектирование горячего цеха

Материалы » Горячий цех кафе "Иль Патио" на 150 мест в торгово-развлекательном комплексе » Проектирование горячего цеха

Страница 2

Примечание: коэффициент пересчета для супов, реализуемых только в обеденное время (с 12 до 15 часов), принят 0.3, 0.3, 0.4 соответственно для каждого часа.

Определение режима работы горячего цеха и численности производственных работников.

Расчет численности работников горячего цеха ведется по нормам времени:

N1 = , (2.5)

где N1 – численность работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

n – количество блюд данного вида, реализуемых за день, шт.;

t – норма времени для приготовления блюда или изделия, секунд;

T – продолжительность рабочего дня каждого работника, час;

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14);

Норму времени определяем по формуле:

Т = k 100, (2.6)

где k – коэффициент трудоемкости;

100 – норма времени, необходимая для приготовления блюда, коэффициент которого равен единице.

Общая (штатная) численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни, определяется по формуле:

N2 = N1 K1 (2.7)

где K1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, дни отпусков, болезней (К = 2.3)

Таблица 2.6

Расчет численности производственных работников горячего цеха

Наименование блюд, изделий	Количество порций, шт.	Коэффициент трудоемкости	Количество времени на изготовление данного количества блюд, с
1	2	3	4
Овощной салат (варка картофеля)	60	1,0	6000
Инсалата ди руккола (жарка креветок)	50	0,8	4000
Цезарь (жарка курицы, варка яиц)	166	0,8	13280
Цезарь (жарка креветок, варка яиц)	130	0,8	10400
Цезарь (жарка лосося, варка яиц)	80	0,8	6400
Сердце Италии	153	1,4	21420
Суп дня	60	0,3	1800
Крем-суп с морепродуктами	46	1,3	5980
Суп минестроне	47	0,3	1410
Тилапия на гриле	40	1,0	4000
Лосось на гриле	75	1,0	7500
Дары моря	50	1,0	5000
Дары афродиты	49	1,1	5390
Поло пармиджана	20	1,1	2200
Мадальоны аль базилико	54	1,1	5940
Филе миньон	20	1,1	2200
Ягненок на косточке	5	0,3	150
Семейный очаг	37	1,2	4440
Куриная грудка	30	0,6	1800
Свинина с беконом	42	0,9	3780
Контрофилетта	6	0,3	180
Спагетти крудайола	30	1,0	3000
Пенне болонезе	50	1,0	5000
Феттучини с грибами и ветчиной	46	1,0	4600
Спагетти карбанара	40	1,0	4000
Пене дель фатторе	50	1,0	5000
Спагетти иль патио	46	1,0	4600
Фетучини алла сецилиано	36	1,0	3600
Спагетти монтанара	30	1,0	3000
Мясная лазанья	60	0,3	1800
Тортелини эмильяна	15	1,0	1500
Спагетти маринара	20	1,0	2000
Каппелетти кон сальмон	15	1,0	1500
Итого:			152870

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Новое на сайте:

Лабораторный контроль качества фирменного блюда
Лабораторный контроль качества разработанного блюда заключается в определении его физико-химических показателей. С целью контроля качества исследуемого блюда на предприятии общественного питания (нормы вложения сырья, правильности проведения технологического процесса, сохранности витаминного состав ...

Химизм и механизм биохимических реакций
Молочнокислое брожение делится на 2 вида: 1. Гомоферментетивное – из глюкозы в основном образуется молочная кислота. C6H12O6→ 2C3H6O3 2) Гетероферментативные – наряду с молочной кислотой образуются молочные продукты.(CH3CH2OH, C3H6O3, CH3COOH, CO2) C6H12O6→ C3H6O3+C2H5OH+ CH3COOH+ CO2 М ...

Организация работы кондитерского цеха
Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовк ...

Проектирование горячего цеха

Категории