Проектирование горячего цеха

Страница 1

Производственная программа горячего цеха

Горячий цех - основное производственное помещение предприятия общественного питания. Производственной программой цеха может служить меню расчетного дня. Поскольку по санитарным нормам кулинарная продукция готовится на определенный период реализации, составляются таблицы реализации блюд и кулинарных изделий на различные виды производственной программы (обеденное меню; заказное меню, банкетное меню, бизнес-ланч, выездное обслуживание и т.п.). Таблица реализации блюд и кулинарной продукции по часам работы предприятия составлена одна на все виды блюд, реализуемых горячем цехе. Она и служит основой для последующих расчетов цеха.

Для приготовления пиццы оборудовано специальное помещение с выходом в торговый зал, приготовление пиццы осуществляется перед гостями. Следуя из этого расчеты связанные с приготовлением пиццы не осуществляются.

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия:

nч = nд·к, (2.3)

где nч - количество блюд, реализуемых за один час работы предприятия, порций; nд - количество блюд, реализуемых за весь день, порций; k - коэффициент пересчета блюд;

k = , (2.4)

где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, человек;

Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день, человек.

Таблица 2.5

Реализация блюд по часам работы предприятия

Наименование блюд

Кол-во блюд за день, шт

Часы работы

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

Коэффициент пересчета для блюд кроме супов и бульонов, УК=1

0,006

0,01

0,06

0,1

0,1

0,1

0,1

0,2

0,1

0,1

0,1

0,06

Коэффициент пересчета для супов, УК=1

0.3

0,3

0,4

Овощной салат (варка картофеля)

60

-

-

2

5

6

6

6

12

6

6

6

2

Инсалата ди руккола (жарка креветок)

50

-

-

2

4

5

5

5

10

5

5

4

2

Цезарь (жарка курицы)

166

-

2

10

16

16

16

16

32

16

16

16

10

Цезарь (жарка креветок)

130

-

1

6

13

13

13

13

26

13

13

13

6

Цезарь (жарка лосося)

80

-

-

4

8

8

8

8

16

8

8

8

4

Сердце Италии

153

-

1

8

15

15

15

15

30

15

15

15

9

Суп дня

60

-

-

18

18

24

-

-

-

-

-

-

-

Крем-суп с морепродуктами

46

-

-

13

14

19

-

-

-

-

-

-

-

Суп минестроне

47

-

-

13

15

19

-

-

-

-

-

-

-

Тилапия на гриле

40

-

-

2

4

4

4

4

8

4

4

4

2

Лосось на гриле

75

-

-

4

7

7

8

8

14

8

8

7

4

Дары моря

50

-

-

2

4

5

5

5

10

5

5

4

2

Дары афродиты

49

-

-

1

4

5

5

5

10

5

5

4

2

Поло пармиджана

20

-

-

1

2

2

2

2

4

2

2

2

1

Медальоны аль базилико

54

-

-

2

5

5

5

5

12

5

5

5

2

Филе миньон

20

-

-

1

2

2

2

2

4

2

2

2

1

Ягненок на косточке

5

-

-

-

-

1

1

1

1

1

-

-

-

Семейный очаг

37

-

-

1

3

3

4

4

8

4

4

4

2

Куриная грудка

30

-

-

2

3

3

3

3

6

3

3

3

1

Свинина с беконом

42

-

-

2

4

4

4

4

10

4

4

4

2

Контрофилетта

6

-

-

-

-

1

1

1

1

-

1

1

-

Спагетти крудайола

30

-

-

2

3

3

3

3

6

3

3

3

1

Пенне болонезе

50

-

-

2

4

5

5

5

10

5

5

4

2

Феттучини с грибами и ветчиной

46

-

-

2

4

4

5

5

9

5

5

5

2

Спагетти карбонара

40

-

-

2

4

4

4

4

8

4

4

4

2

Пене дель фатторе

50

-

-

2

4

5

5

5

10

5

5

4

2

Спагетти иль патио

46

-

-

2

4

4

5

5

9

5

5

5

2

Фетучини алла сецилиано

36

-

-

1

3

3

4

4

8

4

4

3

2

Спагетти монтанара

30

-

-

2

3

3

3

3

6

3

3

3

1

Мясная лазанья

60

-

-

3

6

6

6

6

12

6

6

6

3

Тортелини эмильяна

15

-

-

1

1

1

1

2

4

2

1

1

1

Спагетти маринара

20

-

-

1

2

2

2

2

4

2

2

2

1

Каппелетти кон сальмон

15

-

-

1

1

1

1

2

4

2

1

1

1

Маргарита

20

-

-

1

2

2

2

2

4

2

2

2

1

Пепперони

18

-

-

1

1

2

2

2

4

2

2

1

1

Ветчина грибы

20

-

-

1

2

2

2

2

4

2

2

2

1

Кватро формаджи

15

-

-

1

1

1

1

2

4

2

1

1

1

Иль патио

24

-

-

1

2

2

2

3

6

3

2

2

1

Барбекью

20

-

-

1

2

2

2

2

4

2

2

2

1

Мексикана

15

-

-

1

1

1

1

2

4

2

1

1

1

Баварезе

17

-

-

1

1

1

2

3

4

2

1

1

1

Филадельфия

17

-

-

1

1

1

2

3

4

2

1

1

1

Кватро старджони

10

-

-

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

Дары моря

10

-

-

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

Соле мио

28

-

-

1

2

3

3

3

6

3

3

3

1

Страницы: 1 2 3 4 5 6


Новое на сайте:

Формальдегид - компонент фотохимического смога, его взаимодействие с белками
В процессе формирования фотохимического смога образуется много агрессивных органических соединений, в том числе формальдегид, который также может образовываться при неполном окислении бензина и накапливаться в воздухе городов как токсический компонент выхлопных газов. Контакт формальдегида со слизи ...

Описание и составление сводно-нормативной таблицы
Исходя из рассмотренных нормативных документов, а именно ГОСТ, действующих в области оценки качества хлеба пшеничного разработана таблица №1, в которой подробно рассмотрена полная оценка хлеба пшеничного по всем показателям качества, таким как: органолептические, физико-химические и показатели безо ...

Результаты товароведной экспертизы твердых сыров
Органолептическая оценка качества твердых сыров Наибольшее внимание при покупке товара потребитель уделяет органолептическим показателям. Осматривая контрольный круг, головку, брусок, брикет или батон, устанавливают форму и соответствие ее виду сыра, равномерность осадки, степень выпуклости боковых ...

Категории

© 2014-2020 Copyright www.combinefoods.ru