Производственная программа горячего цеха
Горячий цех - основное производственное помещение предприятия общественного питания. Производственной программой цеха может служить меню расчетного дня. Поскольку по санитарным нормам кулинарная продукция готовится на определенный период реализации, составляются таблицы реализации блюд и кулинарных изделий на различные виды производственной программы (обеденное меню; заказное меню, банкетное меню, бизнес-ланч, выездное обслуживание и т.п.). Таблица реализации блюд и кулинарной продукции по часам работы предприятия составлена одна на все виды блюд, реализуемых горячем цехе. Она и служит основой для последующих расчетов цеха.
Для приготовления пиццы оборудовано специальное помещение с выходом в торговый зал, приготовление пиццы осуществляется перед гостями. Следуя из этого расчеты связанные с приготовлением пиццы не осуществляются.
Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия:
nч = nд·к, (2.3)
где nч - количество блюд, реализуемых за один час работы предприятия, порций; nд - количество блюд, реализуемых за весь день, порций; k - коэффициент пересчета блюд;
k = , (2.4)
где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, человек;
Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день, человек.
Таблица 2.5
Реализация блюд по часам работы предприятия
Наименование блюд |
Кол-во блюд за день, шт |
Часы работы | |||||||||||
10-11 |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
17-18 |
18-19 |
19-20 |
20-21 |
21-22 | ||
Коэффициент пересчета для блюд кроме супов и бульонов, УК=1 | |||||||||||||
0,006 |
0,01 |
0,06 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,2 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,06 | ||
Коэффициент пересчета для супов, УК=1 | |||||||||||||
0.3 |
0,3 |
0,4 | |||||||||||
Овощной салат (варка картофеля) |
60 |
- |
- |
2 |
5 |
6 |
6 |
6 |
12 |
6 |
6 |
6 |
2 |
Инсалата ди руккола (жарка креветок) |
50 |
- |
- |
2 |
4 |
5 |
5 |
5 |
10 |
5 |
5 |
4 |
2 |
Цезарь (жарка курицы) |
166 |
- |
2 |
10 |
16 |
16 |
16 |
16 |
32 |
16 |
16 |
16 |
10 |
Цезарь (жарка креветок) |
130 |
- |
1 |
6 |
13 |
13 |
13 |
13 |
26 |
13 |
13 |
13 |
6 |
Цезарь (жарка лосося) |
80 |
- |
- |
4 |
8 |
8 |
8 |
8 |
16 |
8 |
8 |
8 |
4 |
Сердце Италии |
153 |
- |
1 |
8 |
15 |
15 |
15 |
15 |
30 |
15 |
15 |
15 |
9 |
Суп дня |
60 |
- |
- |
18 |
18 |
24 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Крем-суп с морепродуктами |
46 |
- |
- |
13 |
14 |
19 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Суп минестроне |
47 |
- |
- |
13 |
15 |
19 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Тилапия на гриле |
40 |
- |
- |
2 |
4 |
4 |
4 |
4 |
8 |
4 |
4 |
4 |
2 |
Лосось на гриле |
75 |
- |
- |
4 |
7 |
7 |
8 |
8 |
14 |
8 |
8 |
7 |
4 |
Дары моря |
50 |
- |
- |
2 |
4 |
5 |
5 |
5 |
10 |
5 |
5 |
4 |
2 |
Дары афродиты |
49 |
- |
- |
1 |
4 |
5 |
5 |
5 |
10 |
5 |
5 |
4 |
2 |
Поло пармиджана |
20 |
- |
- |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
4 |
2 |
2 |
2 |
1 |
Медальоны аль базилико |
54 |
- |
- |
2 |
5 |
5 |
5 |
5 |
12 |
5 |
5 |
5 |
2 |
Филе миньон |
20 |
- |
- |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
4 |
2 |
2 |
2 |
1 |
Ягненок на косточке |
5 |
- |
- |
- |
- |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
- |
- |
- |
Семейный очаг |
37 |
- |
- |
1 |
3 |
3 |
4 |
4 |
8 |
4 |
4 |
4 |
2 |
Куриная грудка |
30 |
- |
- |
2 |
3 |
3 |
3 |
3 |
6 |
3 |
3 |
3 |
1 |
Свинина с беконом |
42 |
- |
- |
2 |
4 |
4 |
4 |
4 |
10 |
4 |
4 |
4 |
2 |
Контрофилетта |
6 |
- |
- |
- |
- |
1 |
1 |
1 |
1 |
- |
1 |
1 |
- |
Спагетти крудайола |
30 |
- |
- |
2 |
3 |
3 |
3 |
3 |
6 |
3 |
3 |
3 |
1 |
Пенне болонезе |
50 |
- |
- |
2 |
4 |
5 |
5 |
5 |
10 |
5 |
5 |
4 |
2 |
Феттучини с грибами и ветчиной |
46 |
- |
- |
2 |
4 |
4 |
5 |
5 |
9 |
5 |
5 |
5 |
2 |
Спагетти карбонара |
40 |
- |
- |
2 |
4 |
4 |
4 |
4 |
8 |
4 |
4 |
4 |
2 |
Пене дель фатторе |
50 |
- |
- |
2 |
4 |
5 |
5 |
5 |
10 |
5 |
5 |
4 |
2 |
Спагетти иль патио |
46 |
- |
- |
2 |
4 |
4 |
5 |
5 |
9 |
5 |
5 |
5 |
2 |
Фетучини алла сецилиано |
36 |
- |
- |
1 |
3 |
3 |
4 |
4 |
8 |
4 |
4 |
3 |
2 |
Спагетти монтанара |
30 |
- |
- |
2 |
3 |
3 |
3 |
3 |
6 |
3 |
3 |
3 |
1 |
Мясная лазанья |
60 |
- |
- |
3 |
6 |
6 |
6 |
6 |
12 |
6 |
6 |
6 |
3 |
Тортелини эмильяна |
15 |
- |
- |
1 |
1 |
1 |
1 |
2 |
4 |
2 |
1 |
1 |
1 |
Спагетти маринара |
20 |
- |
- |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
4 |
2 |
2 |
2 |
1 |
Каппелетти кон сальмон |
15 |
- |
- |
1 |
1 |
1 |
1 |
2 |
4 |
2 |
1 |
1 |
1 |
Маргарита |
20 |
- |
- |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
4 |
2 |
2 |
2 |
1 |
Пепперони |
18 |
- |
- |
1 |
1 |
2 |
2 |
2 |
4 |
2 |
2 |
1 |
1 |
Ветчина грибы |
20 |
- |
- |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
4 |
2 |
2 |
2 |
1 |
Кватро формаджи |
15 |
- |
- |
1 |
1 |
1 |
1 |
2 |
4 |
2 |
1 |
1 |
1 |
Иль патио |
24 |
- |
- |
1 |
2 |
2 |
2 |
3 |
6 |
3 |
2 |
2 |
1 |
Барбекью |
20 |
- |
- |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
4 |
2 |
2 |
2 |
1 |
Мексикана |
15 |
- |
- |
1 |
1 |
1 |
1 |
2 |
4 |
2 |
1 |
1 |
1 |
Баварезе |
17 |
- |
- |
1 |
1 |
1 |
2 |
3 |
4 |
2 |
1 |
1 |
1 |
Филадельфия |
17 |
- |
- |
1 |
1 |
1 |
2 |
3 |
4 |
2 |
1 |
1 |
1 |
Кватро старджони |
10 |
- |
- |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Дары моря |
10 |
- |
- |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Соле мио |
28 |
- |
- |
1 |
2 |
3 |
3 |
3 |
6 |
3 |
3 |
3 |
1 |
Новое на сайте:
Способы подготовки продуктов
Отбор, подготовка и разделка продуктов — важная составляющая японской кулинарной традиции. Необходимо знать, как очистить и разделать рыбу, как насадить ее на вертел, как нарезать мясо и овощи, как процеживать, заваривать, тереть . Приверженность японцев к рыбным блюдам породило много приемов ее ра ...
Творожная масса со сметаной
Номер по сборнику рецептур №602 "Творожная масса со сметаной" Наименование продукта Брутто, г Нетто, г Творожная масса 102 102 Сметана 30 30 Выход 130 Технология приготовления Сладкую или соленую готовую творожную массу кладут в порционную посуду горкой, делают в ней углубление, в которое ...
Проблемы и разработки в области безопасности пищевых продуктов
При отсутствии должного мониторинга и оценки, изменения практических методик животноводства, включая кормление, могут иметь серьезные последствия для безопасности пищевых продуктов. Так, например, более широкое использование костей и мяса жвачных животных в качестве кормовых добавок для крупного ро ...