Проектирование горячего цеха

Страница 1

Производственная программа горячего цеха

Горячий цех - основное производственное помещение предприятия общественного питания. Производственной программой цеха может служить меню расчетного дня. Поскольку по санитарным нормам кулинарная продукция готовится на определенный период реализации, составляются таблицы реализации блюд и кулинарных изделий на различные виды производственной программы (обеденное меню; заказное меню, банкетное меню, бизнес-ланч, выездное обслуживание и т.п.). Таблица реализации блюд и кулинарной продукции по часам работы предприятия составлена одна на все виды блюд, реализуемых горячем цехе. Она и служит основой для последующих расчетов цеха.

Для приготовления пиццы оборудовано специальное помещение с выходом в торговый зал, приготовление пиццы осуществляется перед гостями. Следуя из этого расчеты связанные с приготовлением пиццы не осуществляются.

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия:

nч = nд·к, (2.3)

где nч - количество блюд, реализуемых за один час работы предприятия, порций; nд - количество блюд, реализуемых за весь день, порций; k - коэффициент пересчета блюд;

k = , (2.4)

где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, человек;

Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день, человек.

Таблица 2.5

Реализация блюд по часам работы предприятия

Наименование блюд

Кол-во блюд за день, шт

Часы работы

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

Коэффициент пересчета для блюд кроме супов и бульонов, УК=1

0,006

0,01

0,06

0,1

0,1

0,1

0,1

0,2

0,1

0,1

0,1

0,06

Коэффициент пересчета для супов, УК=1

0.3

0,3

0,4

Овощной салат (варка картофеля)

60

-

-

2

5

6

6

6

12

6

6

6

2

Инсалата ди руккола (жарка креветок)

50

-

-

2

4

5

5

5

10

5

5

4

2

Цезарь (жарка курицы)

166

-

2

10

16

16

16

16

32

16

16

16

10

Цезарь (жарка креветок)

130

-

1

6

13

13

13

13

26

13

13

13

6

Цезарь (жарка лосося)

80

-

-

4

8

8

8

8

16

8

8

8

4

Сердце Италии

153

-

1

8

15

15

15

15

30

15

15

15

9

Суп дня

60

-

-

18

18

24

-

-

-

-

-

-

-

Крем-суп с морепродуктами

46

-

-

13

14

19

-

-

-

-

-

-

-

Суп минестроне

47

-

-

13

15

19

-

-

-

-

-

-

-

Тилапия на гриле

40

-

-

2

4

4

4

4

8

4

4

4

2

Лосось на гриле

75

-

-

4

7

7

8

8

14

8

8

7

4

Дары моря

50

-

-

2

4

5

5

5

10

5

5

4

2

Дары афродиты

49

-

-

1

4

5

5

5

10

5

5

4

2

Поло пармиджана

20

-

-

1

2

2

2

2

4

2

2

2

1

Медальоны аль базилико

54

-

-

2

5

5

5

5

12

5

5

5

2

Филе миньон

20

-

-

1

2

2

2

2

4

2

2

2

1

Ягненок на косточке

5

-

-

-

-

1

1

1

1

1

-

-

-

Семейный очаг

37

-

-

1

3

3

4

4

8

4

4

4

2

Куриная грудка

30

-

-

2

3

3

3

3

6

3

3

3

1

Свинина с беконом

42

-

-

2

4

4

4

4

10

4

4

4

2

Контрофилетта

6

-

-

-

-

1

1

1

1

-

1

1

-

Спагетти крудайола

30

-

-

2

3

3

3

3

6

3

3

3

1

Пенне болонезе

50

-

-

2

4

5

5

5

10

5

5

4

2

Феттучини с грибами и ветчиной

46

-

-

2

4

4

5

5

9

5

5

5

2

Спагетти карбонара

40

-

-

2

4

4

4

4

8

4

4

4

2

Пене дель фатторе

50

-

-

2

4

5

5

5

10

5

5

4

2

Спагетти иль патио

46

-

-

2

4

4

5

5

9

5

5

5

2

Фетучини алла сецилиано

36

-

-

1

3

3

4

4

8

4

4

3

2

Спагетти монтанара

30

-

-

2

3

3

3

3

6

3

3

3

1

Мясная лазанья

60

-

-

3

6

6

6

6

12

6

6

6

3

Тортелини эмильяна

15

-

-

1

1

1

1

2

4

2

1

1

1

Спагетти маринара

20

-

-

1

2

2

2

2

4

2

2

2

1

Каппелетти кон сальмон

15

-

-

1

1

1

1

2

4

2

1

1

1

Маргарита

20

-

-

1

2

2

2

2

4

2

2

2

1

Пепперони

18

-

-

1

1

2

2

2

4

2

2

1

1

Ветчина грибы

20

-

-

1

2

2

2

2

4

2

2

2

1

Кватро формаджи

15

-

-

1

1

1

1

2

4

2

1

1

1

Иль патио

24

-

-

1

2

2

2

3

6

3

2

2

1

Барбекью

20

-

-

1

2

2

2

2

4

2

2

2

1

Мексикана

15

-

-

1

1

1

1

2

4

2

1

1

1

Баварезе

17

-

-

1

1

1

2

3

4

2

1

1

1

Филадельфия

17

-

-

1

1

1

2

3

4

2

1

1

1

Кватро старджони

10

-

-

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

Дары моря

10

-

-

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

Соле мио

28

-

-

1

2

3

3

3

6

3

3

3

1

Страницы: 1 2 3 4 5 6


Новое на сайте:

Основные болезни пищевого происхождения, вызываемые микроорганизмами
Сальмонеллез является серьезной проблемой во многих странах. Возбудителем сальмонеллеза является бактерия Salmonella, а его симптомами - повышенная температура, головная боль, тошнота, рвота, боли в животе и диарея. В число пищевых продуктов, вызывающих вспышки сальмонеллеза, входят яйца, мясо дома ...

Составление производственной программы горячего цеха
Производственная программа каждого из производственных цехов, включая горячий, разрабатывается на основе расчетного меню предприятия общественного питания. Таблица 6. – Производственная программа горячего цеха Наименование блюд Выход, г Обед Ужин День Супы 1229 1229 Рассольник петербургский с говяд ...

Управление предприятием
Управление людьми для всех организаций – больших и малых, коммерческих и некоммерческих, промышленных и действующих в сфере услуг имеет очень важное значение. Без нужных людей ни одна организация не сможет достичь своих целей и выжить. Управление организацией основывается на общих принципах системы ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru