Проектирование горячего цеха

Материалы » Горячий цех кафе "Иль Патио" на 150 мест в торгово-развлекательном комплексе » Проектирование горячего цеха

Страница 1

Производственная программа горячего цеха

Горячий цех - основное производственное помещение предприятия общественного питания. Производственной программой цеха может служить меню расчетного дня. Поскольку по санитарным нормам кулинарная продукция готовится на определенный период реализации, составляются таблицы реализации блюд и кулинарных изделий на различные виды производственной программы (обеденное меню; заказное меню, банкетное меню, бизнес-ланч, выездное обслуживание и т.п.). Таблица реализации блюд и кулинарной продукции по часам работы предприятия составлена одна на все виды блюд, реализуемых горячем цехе. Она и служит основой для последующих расчетов цеха.

Для приготовления пиццы оборудовано специальное помещение с выходом в торговый зал, приготовление пиццы осуществляется перед гостями. Следуя из этого расчеты связанные с приготовлением пиццы не осуществляются.

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия:

nч = nд·к, (2.3)

где nч - количество блюд, реализуемых за один час работы предприятия, порций; nд - количество блюд, реализуемых за весь день, порций; k - коэффициент пересчета блюд;

k = , (2.4)

где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, человек;

Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день, человек.

Таблица 2.5

Реализация блюд по часам работы предприятия

Наименование блюд

Кол-во блюд за день, шт

Часы работы

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

Коэффициент пересчета для блюд кроме супов и бульонов, УК=1

0,006

0,01

0,06

0,1

0,1

0,1

0,1

0,2

0,1

0,1

0,1

0,06

Коэффициент пересчета для супов, УК=1

0.3

0,3

0,4

Овощной салат (варка картофеля)

60

-

-

2

5

6

6

6

12

6

6

6

2

Инсалата ди руккола (жарка креветок)

50

-

-

2

4

5

5

5

10

5

5

4

2

Цезарь (жарка курицы)

166

-

2

10

16

16

16

16

32

16

16

16

10

Цезарь (жарка креветок)

130

-

1

6

13

13

13

13

26

13

13

13

6

Цезарь (жарка лосося)

80

-

-

4

8

8

8

8

16

8

8

8

4

Сердце Италии

153

-

1

8

15

15

15

15

30

15

15

15

9

Суп дня

60

-

-

18

18

24

-

-

-

-

-

-

-

Крем-суп с морепродуктами

46

-

-

13

14

19

-

-

-

-

-

-

-

Суп минестроне

47

-

-

13

15

19

-

-

-

-

-

-

-

Тилапия на гриле

40

-

-

2

4

4

4

4

8

4

4

4

2

Лосось на гриле

75

-

-

4

7

7

8

8

14

8

8

7

4

Дары моря

50

-

-

2

4

5

5

5

10

5

5

4

2

Дары афродиты

49

-

-

1

4

5

5

5

10

5

5

4

2

Поло пармиджана

20

-

-

1

2

2

2

2

4

2

2

2

1

Медальоны аль базилико

54

-

-

2

5

5

5

5

12

5

5

5

2

Филе миньон

20

-

-

1

2

2

2

2

4

2

2

2

1

Ягненок на косточке

5

-

-

-

-

1

1

1

1

1

-

-

-

Семейный очаг

37

-

-

1

3

3

4

4

8

4

4

4

2

Куриная грудка

30

-

-

2

3

3

3

3

6

3

3

3

1

Свинина с беконом

42

-

-

2

4

4

4

4

10

4

4

4

2

Контрофилетта

6

-

-

-

-

1

1

1

1

-

1

1

-

Спагетти крудайола

30

-

-

2

3

3

3

3

6

3

3

3

1

Пенне болонезе

50

-

-

2

4

5

5

5

10

5

5

4

2

Феттучини с грибами и ветчиной

46

-

-

2

4

4

5

5

9

5

5

5

2

Спагетти карбонара

40

-

-

2

4

4

4

4

8

4

4

4

2

Пене дель фатторе

50

-

-

2

4

5

5

5

10

5

5

4

2

Спагетти иль патио

46

-

-

2

4

4

5

5

9

5

5

5

2

Фетучини алла сецилиано

36

-

-

1

3

3

4

4

8

4

4

3

2

Спагетти монтанара

30

-

-

2

3

3

3

3

6

3

3

3

1

Мясная лазанья

60

-

-

3

6

6

6

6

12

6

6

6

3

Тортелини эмильяна

15

-

-

1

1

1

1

2

4

2

1

1

1

Спагетти маринара

20

-

-

1

2

2

2

2

4

2

2

2

1

Каппелетти кон сальмон

15

-

-

1

1

1

1

2

4

2

1

1

1

Маргарита

20

-

-

1

2

2

2

2

4

2

2

2

1

Пепперони

18

-

-

1

1

2

2

2

4

2

2

1

1

Ветчина грибы

20

-

-

1

2

2

2

2

4

2

2

2

1

Кватро формаджи

15

-

-

1

1

1

1

2

4

2

1

1

1

Иль патио

24

-

-

1

2

2

2

3

6

3

2

2

1

Барбекью

20

-

-

1

2

2

2

2

4

2

2

2

1

Мексикана

15

-

-

1

1

1

1

2

4

2

1

1

1

Баварезе

17

-

-

1

1

1

2

3

4

2

1

1

1

Филадельфия

17

-

-

1

1

1

2

3

4

2

1

1

1

Кватро старджони

10

-

-

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

Дары моря

10

-

-

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

Соле мио

28

-

-

1

2

3

3

3

6

3

3

3

1

Страницы: 1 2 3 4 5 6


Новое на сайте:

Разработка меню
Меню – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке. Типы меню отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен. Данный ресторан использует такие виды меню, как: Меню «а ля карт». Этот тип меню предлагает выбор в каждом ...

Дрожевое опарное тесто
Из данного теста готовятся: Булочки домашние. Из теста, приготовленного опарным способом, формуют шарики массой 107г. При укладывании на противень расстояние между шариками теста должно быть 8…10 см. После этого противень ставят в теплое влажное место для расстойки. За 5…10 мин. до выпекания булочк ...

Технология приготовления корейки
Корейка копчено-запеченная. После удаления позвонков края ребер заравнивают охлажденное мясо заливают рассолом (30-40% к весу корейки), содержащим 7% соли, 0,05% нитрита натрия и 0,15% сахара. Продолжительность посола— 15-20 суток при температуре 2-4 °С. Затем корейку выдерживают для стекания в теч ...

Категории

© 2014-2025 Copyright www.combinefoods.ru