Проектирование горячего цеха

Подставляя в формулу (2.25) значения массы и объемной плотности полуфабрикатов и значение н = 0,7, получим в итоге:

Vп = 60/0,7 = 86 дм3 = 0,086 м3.

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов предусматривается среднетемпературный охлаждаемый шкаф POLAIR ШХ- 0,7 с напряжением 220В, мощностью 0,4 кВт, габаритными размерами 710х884*2040, в количестве 1 шт. Стол охлаждаемый с врезкой ФЕ GASTRO SH 2000 SERIES 700 мощность 0,55 габаритные размеры 1360х700х850-920 в количестве 2 шт.

Расчет вспомогательного оборудования

К вспомогательному оборудованию относятся столы производственные, ванны моечные, стеллажи, подтоварники. Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов, изготовляющих кулинарную и кондитерскую продукцию, общая длина производственных столов:

, (2.26)

где - общая длина производственного стола, м;

- число одновременно работающих в цехе, чел.;

- длина рабочего места на одного работника, м (в среднем 1,25м).

L= 1,25*3= 4 м.

Принимаем к установке СП -1400 - производственный стол 1 шт.

Общая длинна производственных столов равна:

СП -1400+ GASTRO SH 3000 SERIES 700*2=4,12 м.

СПММ-915 для установки средств малой механизации 1 шт, на который устанавливаем блендер для взбивания соусов HAMILTON BEACH 1G911 мощность 0,4 кВт габаритные размеры 180х180х340 и фритюрницу ELECTROBAR FRI 6+6/S.

Без расчетов принимаем к установке ванну моечную 1 секционную ВСМ-1/600х700х850-920, и ванну для мытья рук Р-1 габаритные размеры 400х450х850.

Расчет раздаточных

При обслуживании официантами площадь занятая раздаточным оборудованием включается в площадь цеха.

L= Lн* Р (2.27)

L- длина фронта выдачи блюд, м.

Р- число мест проектируемого предприятия

Lн- норма длины раздаточного окна на одно посадочное место в зале

Lн- 0,035

L= 0,035* 150= 5,2 м.

Выбираем: стол с подогревом раздаточный и со шкафом для подогрева тарелок СПК2-12/6Н, с размерами 1300х700х850 мм; СРН -12/1,нейтральная двухуровневая с размерами 1300х700х850 мм.

Общая длина раздаточной линии равна (1300+1300)*2= 5,2 м.

Расчет площади горячего цеха

Расчет цехов производится по полезной площади, т.е. площади, занятой всеми видами оборудования по формуле:

F =

F- Полезная площадь цеха, м2

з - условный коэффициент использования = 0,3

Таблица 2.17

Определение площади горячего цеха

Новое на сайте:

Виды шоколада
Белый шоколад. Белый шоколад - это сладкая смесь сахара, какао-масла, и молочных белков. В отличие от других сортов шоколада, белый шоколад не содержит шоколадного ликера или какао-порошок. Часть белого шоколада делается из недорогого порошка или гидрогенизированных растительных жиров, и таким обра ...

Органолептический контроль качества разработанного фирменного блюда
После окончания обработки рецептуры и технологии приготовления разработанного блюда производится оценка качества по органолептическим показателям. По результатам дегустации и органолептического анализа заполняются дегустационные листы. Число дегустаторов составляет 3 человека; представленных дегуст ...

Пищевая ценность сырья
Горбуша – самый многочисленный вид тихоокеанских лососей, однако приморское стадо сравнительно невелико. Вылов горбуши в периоды высшей численности достигает 8–10 тыс. тонн. В настоящее время ее уловы в водах Приморья невелики. Удельный вес неразделенной горбуши изменяется в пределах 1010–1030 кг/м ...