Раскрытие возможностей риска в технологическом процессе использования сырья и его кулинарной механической и тепловой обработке

Материалы » Баранина 1 категории охлаждённая. Блюдо: "Баранина по-сицилийски" » Раскрытие возможностей риска в технологическом процессе использования сырья и его кулинарной механической и тепловой обработке

При кулинарной механической и тепловой обработке и нарушении кулинарного режима, технологии приготовления полуфабрикатов и блюд, можно наблюдать снижение питательной ценности блюд.

Риски

Причины и способы устранения

1)Малое количество жидкости при тушении

Сильный огонь жидкость выкипела

Уменьшить огонь добавить жидкость (бульон ,кипяченная вода, соус)

2)Мясо пригорело при обжаривании

Сильный огонь

Срезать пригорелую корочку уменьшить огонь

3)Недостаточно выраженный вкус у блюда

Нехватка соли и специи

Сначало подсолить если остроты добавить перца

4)компоненты не сохранили форму (овощи )

Овощи были перетушены , дальнейшей реализации не подлежат

5)Сильно ,кислый привкус

Большая закладка лимонного сока

Кислоту можно сбить сахаром

6)Изюм дал белый цвет

7)Картофель дал жёсткую корочку при тушении с замаринованным мясом

При замачивании изюм был запарен слишком горячей водой и передержан изюм заменяется на другой

Картофель не был прожарен до готовности и было рано добавлено замаринованное мясо, вследствие картофель заменяется

Изучив, ассортимент блюд из баранины ассортимент блюд, предлагаемый «Сборником рецептур и кулинарных изделий я предлагаю следующий ассортимент блюд:


Новое на сайте:

Яйца и яичные продукты
Несоблюдение санитарных правил при сборе, перевозке и хранении яиц служит причиной заражения их кишечной палочкой, протеем, стафилококком и изредка паратифозными микробами, которые проникают через трещины и поры скорлупы внутрь яйца и вызывают его порчу. Качество яиц определяется просвечиванием их ...

Организация мясного цеха
Важно также правильно организовать каждое рабочее место. Рабочее место – это часть производственного цеха, приспособленное для выполнения тех или иных производственных операций, оснащенная необходимым оборудованием и инвентарем. Рабочее место может быть специализированным и универсальным. Специализ ...

Сырьё для приготовления корейки
Согласно ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия», ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия» и ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» сырьём для корейки является спинная часть с ребрами и удаленными поз ...

Категории

© 2014-2026 Copyright www.combinefoods.ru