При кулинарной механической и тепловой обработке и нарушении кулинарного режима, технологии приготовления полуфабрикатов и блюд, можно наблюдать снижение питательной ценности блюд.
|
Риски |
Причины и способы устранения |
|
1)Малое количество жидкости при тушении |
Сильный огонь жидкость выкипела Уменьшить огонь добавить жидкость (бульон ,кипяченная вода, соус) |
|
2)Мясо пригорело при обжаривании |
Сильный огонь Срезать пригорелую корочку уменьшить огонь |
|
3)Недостаточно выраженный вкус у блюда |
Нехватка соли и специи Сначало подсолить если остроты добавить перца |
|
4)компоненты не сохранили форму (овощи ) |
Овощи были перетушены , дальнейшей реализации не подлежат |
|
5)Сильно ,кислый привкус |
Большая закладка лимонного сока Кислоту можно сбить сахаром |
|
6)Изюм дал белый цвет 7)Картофель дал жёсткую корочку при тушении с замаринованным мясом |
При замачивании изюм был запарен слишком горячей водой и передержан изюм заменяется на другой Картофель не был прожарен до готовности и было рано добавлено замаринованное мясо, вследствие картофель заменяется |
Изучив, ассортимент блюд из баранины ассортимент блюд, предлагаемый «Сборником рецептур и кулинарных изделий я предлагаю следующий ассортимент блюд:
Новое на сайте:
Разработка программы обслуживания
Цель подготовки зала ресторана к обслуживанию посетителей - создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания. В процесс подготовки зала к обслуживанию входят: уборка помещения, расстановка столов, накрывание их скатертями, получение посуды и приборов, сервировка столов и личн ...
Составление дневного расчётного меню
Таблица №3 Дневное расчётное меню № рецептуры Наименование блюда Выход , гр. Кол. порций 959 Желе с плодами свежими и консервир. 150 100 1098 Ватрушки 75 100 1095 Пончики 45 100 1081 Блины с икрой 175 100 1010 Чай с лимоном 200 100 1009 Чай с сахаром, вареньем 220 100 1014 Кофе черный «Эспересс» 10 ...
Группы вредных пищевых добавок
Пищевые красители Добавки с индексом (E-100 - E-199) придают продуктам питания цвет, восстанавливают цвет продукта, утраченный при обработке. Могут быть естественными, как бета-каротин или химическими, как тартразин. Консерванты Добавки с индексом (E-200 - E-299) отвечают за сохранность продуктов, ...