Раскрытие возможностей риска в технологическом процессе использования сырья и его кулинарной механической и тепловой обработке

Материалы » Баранина 1 категории охлаждённая. Блюдо: "Баранина по-сицилийски" » Раскрытие возможностей риска в технологическом процессе использования сырья и его кулинарной механической и тепловой обработке

При кулинарной механической и тепловой обработке и нарушении кулинарного режима, технологии приготовления полуфабрикатов и блюд, можно наблюдать снижение питательной ценности блюд.

Риски	Причины и способы устранения
1)Малое количество жидкости при тушении	Сильный огонь жидкость выкипела Уменьшить огонь добавить жидкость (бульон ,кипяченная вода, соус)
2)Мясо пригорело при обжаривании	Сильный огонь Срезать пригорелую корочку уменьшить огонь
3)Недостаточно выраженный вкус у блюда	Нехватка соли и специи Сначало подсолить если остроты добавить перца
4)компоненты не сохранили форму (овощи )	Овощи были перетушены , дальнейшей реализации не подлежат
5)Сильно ,кислый привкус	Большая закладка лимонного сока Кислоту можно сбить сахаром
6)Изюм дал белый цвет 7)Картофель дал жёсткую корочку при тушении с замаринованным мясом	При замачивании изюм был запарен слишком горячей водой и передержан изюм заменяется на другой Картофель не был прожарен до готовности и было рано добавлено замаринованное мясо, вследствие картофель заменяется

Изучив, ассортимент блюд из баранины ассортимент блюд, предлагаемый «Сборником рецептур и кулинарных изделий я предлагаю следующий ассортимент блюд:

Новое на сайте:

Очистка солода
Основным сырьем для производства светлого пива является светлый ячменный пивоваренный солод. По качеству светлый солод делят на три класса: высокого качества, первый и второй. По органолептическим показателям солод должен соответствовать следующим требованиям: - внешний вид – однородная зерновая ма ...

Голландия и Бельгия
Лук, жаренный на сковороде, по-голландски 150‑200 г белого хлеба, 500 г репчатого лука, 1 яйцо, 2 стакана молока, 2 ст. ложки мелко нарубленного окорока, 1 ст. ложка тертого сыра, жир, соль и перец по вкусу. Очистить лук, мелко нарезать, тушить до полуготовности и отбросить на сито. Форму до ...

Методы отбора проб
3.1.1. Отбор точечных проб в соответствии с п. 2.2.3. проводят из разных слоев насыпи картофеля по высоте (верхнего, среднего и нижнего) через равные расстояния по ширине и длине. От каждого слоя насыпи отбирают равные количества точечных проб. 3.1.2. Масса каждой точечной пробы должна быть не мене ...

Раскрытие возможностей риска в технологическом процессе использования сырья и его кулинарной механической и тепловой обработке

Категории