При кулинарной механической и тепловой обработке и нарушении кулинарного режима, технологии приготовления полуфабрикатов и блюд, можно наблюдать снижение питательной ценности блюд.
|
Риски |
Причины и способы устранения |
|
1)Малое количество жидкости при тушении |
Сильный огонь жидкость выкипела Уменьшить огонь добавить жидкость (бульон ,кипяченная вода, соус) |
|
2)Мясо пригорело при обжаривании |
Сильный огонь Срезать пригорелую корочку уменьшить огонь |
|
3)Недостаточно выраженный вкус у блюда |
Нехватка соли и специи Сначало подсолить если остроты добавить перца |
|
4)компоненты не сохранили форму (овощи ) |
Овощи были перетушены , дальнейшей реализации не подлежат |
|
5)Сильно ,кислый привкус |
Большая закладка лимонного сока Кислоту можно сбить сахаром |
|
6)Изюм дал белый цвет 7)Картофель дал жёсткую корочку при тушении с замаринованным мясом |
При замачивании изюм был запарен слишком горячей водой и передержан изюм заменяется на другой Картофель не был прожарен до готовности и было рано добавлено замаринованное мясо, вследствие картофель заменяется |
Изучив, ассортимент блюд из баранины ассортимент блюд, предлагаемый «Сборником рецептур и кулинарных изделий я предлагаю следующий ассортимент блюд:
Новое на сайте:
Основные дефекты сыров и причины их возникновения
Различают дефекты формы, вкуса и запаха, рисунка и цвета, консистенции. Дефекты формы. Дефекты внешнего вида могут быть вызваны как небрежным формованием сыров (перекосы форм, неправильная обрезка) и несоблюдением правил транспортирования, так и биологическими факторами. На внешнем виде и форме сыр ...
Сдобное дрожжевое тесто
Сдобное дрожжевое тесто приготавливают безопарным способом, то есть молоко, масло и дрожжи замешивают в один прием. Для такого теста на 1 кг муки берут 35-45 г дрожжей. Дрожжи растворяют в двух стаканах теплого молока или воды, затем кладут немного муки и 4 столовые ложки масла. Все хорошо размешив ...
Сертификация шоколадной продукции
Физико-химические показатели, степень измельчения проводят по ГОСТ 5902-80 "Изделия кондитерские". Методы определения степени измельчения и плотности пористых изделий, массовой доли золы, не растворимой в растворе соляной кислоты определяют по ГОСТ 5101-87 "Изделия кондитерские. Мето ...