Раскрытие возможностей риска в технологическом процессе использования сырья и его кулинарной механической и тепловой обработке

Материалы » Баранина 1 категории охлаждённая. Блюдо: "Баранина по-сицилийски" » Раскрытие возможностей риска в технологическом процессе использования сырья и его кулинарной механической и тепловой обработке

При кулинарной механической и тепловой обработке и нарушении кулинарного режима, технологии приготовления полуфабрикатов и блюд, можно наблюдать снижение питательной ценности блюд.

Риски

Причины и способы устранения

1)Малое количество жидкости при тушении

Сильный огонь жидкость выкипела

Уменьшить огонь добавить жидкость (бульон ,кипяченная вода, соус)

2)Мясо пригорело при обжаривании

Сильный огонь

Срезать пригорелую корочку уменьшить огонь

3)Недостаточно выраженный вкус у блюда

Нехватка соли и специи

Сначало подсолить если остроты добавить перца

4)компоненты не сохранили форму (овощи )

Овощи были перетушены , дальнейшей реализации не подлежат

5)Сильно ,кислый привкус

Большая закладка лимонного сока

Кислоту можно сбить сахаром

6)Изюм дал белый цвет

7)Картофель дал жёсткую корочку при тушении с замаринованным мясом

При замачивании изюм был запарен слишком горячей водой и передержан изюм заменяется на другой

Картофель не был прожарен до готовности и было рано добавлено замаринованное мясо, вследствие картофель заменяется

Изучив, ассортимент блюд из баранины ассортимент блюд, предлагаемый «Сборником рецептур и кулинарных изделий я предлагаю следующий ассортимент блюд:


Новое на сайте:

Расчет потребности в посуде и приборах для подачи
№ п/п Перечень блюд и напитков Заказано порций Наименование посуды и приборов Вместимость посуды, порций Кол-во приборов, едениц 1 Карпаччо 20 Закусочная тарелка Закусочный прибор 1 1 20 20 2 Салат с креветками 50 Салатники круглые фарфоровые Ложка для раскладки салатов 1 1 50 1 3 Икра зернистая 50 ...

Основные продукты в японской кухне
Своеобразной чертой японской кулинарии является бульон даси, служащий основой многих блюд и супов. Именно хороший даси —залог успеха постижения тайн японской кухни. Существует три основных его типа, приготовленных на основе морской капусты — комбу. Первый, самый простой вариант — вода и комбу. Тако ...

Средства информации для посетителей
В современных детских садах питание детей должно быть сбалансированным, отвечать всем нормам и суточным потребностям детского организма. Считается, что меню должно быть рассчитано на 10 дней, и в нем блюда не должны повторяться. Уже несколько лет, как Министерством здравоохранения было утверждено м ...

Категории

© 2014-2021 Copyright www.combinefoods.ru