Раскрытие возможностей риска в технологическом процессе использования сырья и его кулинарной механической и тепловой обработке

Материалы » Баранина 1 категории охлаждённая. Блюдо: "Баранина по-сицилийски" » Раскрытие возможностей риска в технологическом процессе использования сырья и его кулинарной механической и тепловой обработке

При кулинарной механической и тепловой обработке и нарушении кулинарного режима, технологии приготовления полуфабрикатов и блюд, можно наблюдать снижение питательной ценности блюд.

Риски

Причины и способы устранения

1)Малое количество жидкости при тушении

Сильный огонь жидкость выкипела

Уменьшить огонь добавить жидкость (бульон ,кипяченная вода, соус)

2)Мясо пригорело при обжаривании

Сильный огонь

Срезать пригорелую корочку уменьшить огонь

3)Недостаточно выраженный вкус у блюда

Нехватка соли и специи

Сначало подсолить если остроты добавить перца

4)компоненты не сохранили форму (овощи )

Овощи были перетушены , дальнейшей реализации не подлежат

5)Сильно ,кислый привкус

Большая закладка лимонного сока

Кислоту можно сбить сахаром

6)Изюм дал белый цвет

7)Картофель дал жёсткую корочку при тушении с замаринованным мясом

При замачивании изюм был запарен слишком горячей водой и передержан изюм заменяется на другой

Картофель не был прожарен до готовности и было рано добавлено замаринованное мясо, вследствие картофель заменяется

Изучив, ассортимент блюд из баранины ассортимент блюд, предлагаемый «Сборником рецептур и кулинарных изделий я предлагаю следующий ассортимент блюд:


Новое на сайте:

Организация рабочего цеха: горячего
Горячий чех предназначен для централизованного производства готовых блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности, включая готовые охлажденные блюда, и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Этот цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагают его вблизи от холод ...

Географические и культурные особенности страны
Норвегия - жемчужина, лежащая в море! Главное в Норвегии - это красота и благородство ее природы. Как будто все зовет на отдых в Норвегии - серые скалы, темно-зеленые деревья, низкие облака: летом в Норвегии не заходит солнце, сотни водопадов с чистейшей горной водой собираются в реки, в которых пл ...

Приготовление блюд из птицы, кролика. Холодные блюда и закуски. Изделия из дрожжевого теста
Задание 1. Пищевая ценность блюд из птицы, кролика и пернатой дичи в питании. Процессы, происходящие при тепловой обработке птицы, дичи и кролика. Подготовка к варке и правила варки птицы. Блюда из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика. Подбор гарниров и соусов к этим блюдам. Требования к ка ...

Категории

© 2014-2020 Copyright www.combinefoods.ru