Раскрытие возможностей риска в технологическом процессе использования сырья и его кулинарной механической и тепловой обработке

Материалы » Баранина 1 категории охлаждённая. Блюдо: "Баранина по-сицилийски" » Раскрытие возможностей риска в технологическом процессе использования сырья и его кулинарной механической и тепловой обработке

При кулинарной механической и тепловой обработке и нарушении кулинарного режима, технологии приготовления полуфабрикатов и блюд, можно наблюдать снижение питательной ценности блюд.

Риски

Причины и способы устранения

1)Малое количество жидкости при тушении

Сильный огонь жидкость выкипела

Уменьшить огонь добавить жидкость (бульон ,кипяченная вода, соус)

2)Мясо пригорело при обжаривании

Сильный огонь

Срезать пригорелую корочку уменьшить огонь

3)Недостаточно выраженный вкус у блюда

Нехватка соли и специи

Сначало подсолить если остроты добавить перца

4)компоненты не сохранили форму (овощи )

Овощи были перетушены , дальнейшей реализации не подлежат

5)Сильно ,кислый привкус

Большая закладка лимонного сока

Кислоту можно сбить сахаром

6)Изюм дал белый цвет

7)Картофель дал жёсткую корочку при тушении с замаринованным мясом

При замачивании изюм был запарен слишком горячей водой и передержан изюм заменяется на другой

Картофель не был прожарен до готовности и было рано добавлено замаринованное мясо, вследствие картофель заменяется

Изучив, ассортимент блюд из баранины ассортимент блюд, предлагаемый «Сборником рецептур и кулинарных изделий я предлагаю следующий ассортимент блюд:


Новое на сайте:

Разработка схемы технологических потоков сырья, готовой продукции и отходов
Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда стадий обработки продуктов, которые различны по задачам и могут быть разделены во времени и пространстве. Основными стадиями технологического процесса являются прием и хранение сырья, производство полуфабрикатов, производство ...

Принципиальная схема определения токсической безопасности пищевых добавок
Пищевые добавки- природные или искусственные (синтезированные) вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью их сохранения и (или) придания им заданных свойств(Закон РФ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" и СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопа ...

Творожная масса с ягодами или плодами
Номер по сборнику рецептур №603 "Творожная масса с ягодами или плодами" Наименование продукта Брутто Нетто Творожная масса сладкая 102 102 Абрикосы свежие 52 45 Выход 145 Технология приготовления Готовую творожную массу укладывают в порционную посуду горкой, сверху кладут дольки свежих яг ...

Категории

© 2014-2026 Copyright www.combinefoods.ru