Сырье для производства вареного сгущенного молока “Семь гномов”

Страница 14

% - процент падения относительно контроля (сухое молоко без добавления фермента);

Р - достоверность относительно контроля.

Выводы. В сухом молоке без проведенного гидролиза концентрация лактозы за 24 часа изменяется незначительно: с 4,69 до 4,42%.

При внесении в сухое молоко 0,01% β–галактозидазы, иммобилизованной на лавсане, концентрация лактозы падает по сравнению с контролем: за 3 часа – на 18%; 6 часов – на 21%, а за 24 часа – на 34,7%. При добавлении такой же концентрации фермента, иммобилизованного на асбесте, концентрация лактозы снижается почти аналогично: на 19,8; 29,5 и 35,9% соответственно за 3,6 и 24 часа. Иммобилизованный на опилках фермент снижает концентрацию лактозы в сухом молоке на 21; 31,3 и 28,5% .

Добавление в сухое молоко 0,03% иммобилизованной β–галактозидахы дает более выраженное снижение концентрации лактозы. При внесении иммобилизованного на лавсане фермента содержание лактозы снизилось на 30,3; 40,0 и 50,6% за 3,6 и 24 часа; на асбесте – на 31,9; 43,7 и 52,0%. Наибольшую эффективность показал фермент, иммобилизованный на опилках: за 3,6 и 24 часа концентрация лактозы упала на 33,3; 46,6 и 54,8%.

5. Внесение иммобилизованной β–галактозидазы в сгущенное молоко:

а) на стадии полуфабриката внести иммобилизованный фермент; провести ферментативный гидролиз и определить содержание лактозы в вареном сгущенном молоке

Подготовить иммобилизованный фермент. В колбы вносили по 100мл сгущенного молока “Семь гномов” (молоко взяли во время производства на ООО “Маслосырбаза “Энгельсская” до проведения гидролиза). В колбы прибавили по 10г β–галактозидазы, иммобилизованной на лавсане, асбесте и опилках. Провели ферментативный гидролиз с выдержкой в термостате 3ч при температуре 38ºC. Для извлечения иммобилизованного фермента к сгущенному молоку приливали воду в соотношении 1:1, извлекали из жидкого сгущенного молока носитель с ферментом. После этого проводили варку сгущенного молока до готовности, постоянно перемешивая.

Определение концентрации лактозы в сгущенном молоке после гидролиза иммобилизованным ферментом осуществляли фотоколориметрическим методом. Результаты опыта - в таблице 2.20:

Таблица 2.20 – Эффективность снижения лактозы в вареном сгущенном молоке “Семь гномов” под влиянием иммобилизованной β–галактозидазы

Группа

Фермент, иммобилизованный на носителях:

лавсан

асбест

опилки

1

%

Р

1,87±0,033

46,75

<0,001

1,82±0,42

45,50

<0,05

1,70±0,025

42,40

<0,001

3

%

Р

1,41±0,021

35,25

<0,001

1,28±0,008

42,00

<0,001

1,12±0,462

28,00

<0,01

1 – 0,01% концентрация β–галактозидазы;

3 – 0,03% концентрация β–галактозидазы;

% - процент падения относительно контроля (вареное сгущенное молоко “Семь гномов” без добавления иммобилизованного фермента(4,00±0,10);

Р - достоверность относительно контроля.

б) определение концентрации лактозы в вареном сгущенном молоке, приготовленном на молоке с гидролизованной лактозой.

В этом эксперименте в домашних условиях повторили технологию получения вареного сгущенного молока на ООО “Маслосырбаза “Энгельсская”. Восстановили сухое молоко с водой. Затем в кастрюльки с молоком добавляли по 50г носителя с предварительно иммобилизованным ферментом и проводили гидролиз 3 ч. Извлекали носитель и продолжали приготовление молока: нагрели до 75ºC, внесли масло сливочное “Покровское”, дали вработаться 20минут. Затем добавили сахар, после этого нагрели до 95ºC и начали варку. В этом случае продолжительность варки сгущенного молока сокращается, так как не требуется охлаждение молока до 38ºC для осуществления гидролиза, а затем повторного его нагревания до той же температуры. Для 500г молока потребовалось:

Страницы: 9 10 11 12 13 14 15


Новое на сайте:

Дубильные вещества. Классификация и свойства
Дубильные вещества — группа весьма разнообразных и сложных по составу растворимых в воде органических веществ ароматического ряда, содержащих гидроксильные радикалы фенольного характера. Дубильные вещества участвуют в образовании вкуса, аромата и цвета некоторых продуктов. Значительное содержание и ...

График реализации блюд
таблица №4 23-24 0.03 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 3 3 22-23 0.03 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 3 3 21-22 0.08 3 3 3 3 3 3 3 1 1 1 1 1 1 3 3 20-21 0.05 3 3 3 3 3 3 3 1 1 1 1 1 1 4 4 19-20 0.17 7 7 7 7 7 7 7 1 1 1 1 1 1 13 13 18-19 0.07 3 3 3 3 3 3 3 1 1 1 1 2 1 8 8 17-18 0.2 9 9 9 9 9 9 9 1 1 1 1 1 1 15 1 ...

Изделия из слоеного пресного теста
Разрыхление этого вида теста достигается путем раскатывания его на очень тонкие слои, отделяемые один от другого прослойками жира. Чтобы можно было получить очень тонкие нервущиеся слои, надо готовить слоеное тесто из муки с содержанием клейковины не менее 40% и полученной размолом мягких сортов пш ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru