Сырье для производства вареного сгущенного молока “Семь гномов”

Страница 14

% - процент падения относительно контроля (сухое молоко без добавления фермента);

Р - достоверность относительно контроля.

Выводы. В сухом молоке без проведенного гидролиза концентрация лактозы за 24 часа изменяется незначительно: с 4,69 до 4,42%.

При внесении в сухое молоко 0,01% β–галактозидазы, иммобилизованной на лавсане, концентрация лактозы падает по сравнению с контролем: за 3 часа – на 18%; 6 часов – на 21%, а за 24 часа – на 34,7%. При добавлении такой же концентрации фермента, иммобилизованного на асбесте, концентрация лактозы снижается почти аналогично: на 19,8; 29,5 и 35,9% соответственно за 3,6 и 24 часа. Иммобилизованный на опилках фермент снижает концентрацию лактозы в сухом молоке на 21; 31,3 и 28,5% .

Добавление в сухое молоко 0,03% иммобилизованной β–галактозидахы дает более выраженное снижение концентрации лактозы. При внесении иммобилизованного на лавсане фермента содержание лактозы снизилось на 30,3; 40,0 и 50,6% за 3,6 и 24 часа; на асбесте – на 31,9; 43,7 и 52,0%. Наибольшую эффективность показал фермент, иммобилизованный на опилках: за 3,6 и 24 часа концентрация лактозы упала на 33,3; 46,6 и 54,8%.

5. Внесение иммобилизованной β–галактозидазы в сгущенное молоко:

а) на стадии полуфабриката внести иммобилизованный фермент; провести ферментативный гидролиз и определить содержание лактозы в вареном сгущенном молоке

Подготовить иммобилизованный фермент. В колбы вносили по 100мл сгущенного молока “Семь гномов” (молоко взяли во время производства на ООО “Маслосырбаза “Энгельсская” до проведения гидролиза). В колбы прибавили по 10г β–галактозидазы, иммобилизованной на лавсане, асбесте и опилках. Провели ферментативный гидролиз с выдержкой в термостате 3ч при температуре 38ºC. Для извлечения иммобилизованного фермента к сгущенному молоку приливали воду в соотношении 1:1, извлекали из жидкого сгущенного молока носитель с ферментом. После этого проводили варку сгущенного молока до готовности, постоянно перемешивая.

Определение концентрации лактозы в сгущенном молоке после гидролиза иммобилизованным ферментом осуществляли фотоколориметрическим методом. Результаты опыта - в таблице 2.20:

Таблица 2.20 – Эффективность снижения лактозы в вареном сгущенном молоке “Семь гномов” под влиянием иммобилизованной β–галактозидазы

Группа

Фермент, иммобилизованный на носителях:

лавсан

асбест

опилки

1

%

Р

1,87±0,033

46,75

<0,001

1,82±0,42

45,50

<0,05

1,70±0,025

42,40

<0,001

3

%

Р

1,41±0,021

35,25

<0,001

1,28±0,008

42,00

<0,001

1,12±0,462

28,00

<0,01

1 – 0,01% концентрация β–галактозидазы;

3 – 0,03% концентрация β–галактозидазы;

% - процент падения относительно контроля (вареное сгущенное молоко “Семь гномов” без добавления иммобилизованного фермента(4,00±0,10);

Р - достоверность относительно контроля.

б) определение концентрации лактозы в вареном сгущенном молоке, приготовленном на молоке с гидролизованной лактозой.

В этом эксперименте в домашних условиях повторили технологию получения вареного сгущенного молока на ООО “Маслосырбаза “Энгельсская”. Восстановили сухое молоко с водой. Затем в кастрюльки с молоком добавляли по 50г носителя с предварительно иммобилизованным ферментом и проводили гидролиз 3 ч. Извлекали носитель и продолжали приготовление молока: нагрели до 75ºC, внесли масло сливочное “Покровское”, дали вработаться 20минут. Затем добавили сахар, после этого нагрели до 95ºC и начали варку. В этом случае продолжительность варки сгущенного молока сокращается, так как не требуется охлаждение молока до 38ºC для осуществления гидролиза, а затем повторного его нагревания до той же температуры. Для 500г молока потребовалось:

Страницы: 9 10 11 12 13 14 15


Новое на сайте:

Классификация и ассортимент данного вида консервов
Консервы для детей выпускают в широком ассортименте: фруктовые, овощные, плодоовощные, овощемясные, мясные и др. Плодовые и ягодные пюреобразные консервы Ассортимент пюреобразных фруктовых консервов для детского питания включает несколько групп продукции, различающихся по – количеству входящих в ни ...

Калькуляция блюд
1. Холодные блюда и закуски. 1. Волованы(1114/2/1982). № Наименование. Вых. г. Ср. стоим. р. 1 мука пшеничная 24 0,6 2 маргарин столовый 15 0,9 3 меланж (яйцо) 1 шт 3 4 уксусная эссенция 0,035 0,002 5 соль 0,25 0,002 6 вода 1 1 ВЫХОД 43 5 Волованы с икрой (37/2/1982). № Наименование Вых. г. Ср. сто ...

Тип, класс обслуживания, специализация, концепция и стиль ресторана
Работа над созданием предприятия питания должна начинаться с четкого определения стратегии и концепции этого предприятия. Для составления концепции необходимо выявить контингент посетителей заведения, уровень изменения потока посетителей и, соответственно, формат предприятия. Исходя из этого, плани ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru