Организация производства

Страница 1

В соответствии со строительными нормами и правилами проектирования в предприятии выделены следующие группы помещений:

1. Помещения для посетителей: торговый зал, барная стойка, туалет.

2. Производственные помещения: холодный, горячий, цех доработки п/ф и обработки зелени, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды.

3. Складские помещения.

4. Административно-бытовые помещения: кабинет директора, бухгалтерия, кабинет зав. производством, гардероб для персонала, туалет и душ для персонала.

5. Технические: щитовая.

Организация работы горячего цеха

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Температура по требованиям научной организации труда не превышает 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты имеет меньше в 45 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, начинают работу не позднее, чем за час до открытия торгового зала. Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Организация работы холодного цеха

Холодные цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех располагается наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. При планировке цеха предусмотрено удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха учтены его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому строго соблюдаются санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда изготавливаются в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

Холодный цех оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления.

Организация работы цеха по доработке п/ф и обработки зелени

Страницы: 1 2


Новое на сайте:

Операции в конце хранения
При температуре хранения ниже 10 ˚С в конце периода хранения до сортировки и упаковки необходимо постепенно повышать температуру до 10˚С. ...

Методы и средства создания фирменного стиля
Фирменный стиль - это база приемов, которые обеспечивают целостность всем изделиям фирмы и рекламным мероприятиям; улучшают запоминаемость и восприятие покупателями, партнерами, независимыми наблюдателями не только товаров фирмы, но и всей ее деятельности; а также разрешают противопоставлять свои т ...

Определение кислотности молока и кефира
Для определения кислотности молока и кефира использовались материалы и приборы: Приборы: колбы вместительностью 250 мл, пипетки по 20 мл, воронки, бюретки для титрования. Материалы: 0,1 Н раствора КОН для титрования, фенолфталеин, 70% спиртовой раствор с концентрацией 10г/дм³, кобальт сернокис ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru