Технология приготовления корейки

Корейка копчено-запеченная.

После удаления позвонков края ребер заравнивают охлажденное мясо заливают рассолом (30-40% к весу корейки), содержащим 7% соли, 0,05% нитрита натрия и 0,15% сахара. Продолжительность посола— 15-20 суток при температуре 2-4 °С. Затем корейку выдерживают для стекания в течение суток и коптят 2-3 часа горячим дымом (75-85 °С) либо 10-12 часов холодным дымом (30-36 °С). Рекомендуемые виды древесины: облепиха, тополь. Копченую корейку укладывают на противень, смазанный свиным жиром, и запекают в духовке в течение одного часа при температуре 160-180°С до достижения температуры 75 °С в наиболее толстой части продукта.

Корейка копчено-вареная.

Условия посола такие же, как при изготовлении корейки копчено-запеченной. После стекания корейку коптят горячим дымом при температуре 75-85 °С в течение 2-3 часов. Рекомендуемые виды древесины: облепиха, тополь. Затем корейку варяг в воде или на пару в течение 45-60 минут до кулинарной готовности (70-72 °С в центре продукта).

В процессе приготовления, то есть в результате посола, последующей выдержки, копчения, варки и запекания корейка «созревает», приобретая приятный специфический вкус. Корейку используют для приготовления холодных закусок, борщей и супов с горохом или фасолью, поджаривают с яйцами.

Новое на сайте:

Установление безопасности эмульгаторов
Безвредность эмульгаторов определяется на основе широких сравнительных исследований, предпринимаемых такими органами, как Объединенный комитет экспертов по пищевым добавкам (ОКЭПД) ФАО - ВОЗ (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) и Научным комитетом по продуктам питания (НКПП) Европейск ...

Расчетное однодневное меню кафе «Иль Патио»
Таблица 2.4 Однодневное расчетное меню № ТТК Наименование блюда Выход в граммах Количество порций 1 2 3 4   Холодные закуски       Салаты     ТТК №1 Парма и руккола 85 50 ТТК №2 Греческий салат 220 120 ТТК №3 Синьоре помодоро 180 50 ТТК №4 Овощной салат 200 60 ТТК №5 Ц ...

Расчет площадей служебных и бытовых помещений
В эту группу помещений входят: кабинет директора, бухгалтерия, главная касса, помещение зав.производством, помещение персонала, официантов, гардероб персонала, официантов, душевая, уборные и помещения личной гигиены, подсобное помещение для хранения уборочного инвентаря. Общая площадь служебных и б ...