Технология приготовления корейки

Корейка копчено-запеченная.

После удаления позвонков края ребер заравнивают охлажденное мясо заливают рассолом (30-40% к весу корейки), содержащим 7% соли, 0,05% нитрита натрия и 0,15% сахара. Продолжительность посола— 15-20 суток при температуре 2-4 °С. Затем корейку выдерживают для стекания в течение суток и коптят 2-3 часа горячим дымом (75-85 °С) либо 10-12 часов холодным дымом (30-36 °С). Рекомендуемые виды древесины: облепиха, тополь. Копченую корейку укладывают на противень, смазанный свиным жиром, и запекают в духовке в течение одного часа при температуре 160-180°С до достижения температуры 75 °С в наиболее толстой части продукта.

Корейка копчено-вареная.

Условия посола такие же, как при изготовлении корейки копчено-запеченной. После стекания корейку коптят горячим дымом при температуре 75-85 °С в течение 2-3 часов. Рекомендуемые виды древесины: облепиха, тополь. Затем корейку варяг в воде или на пару в течение 45-60 минут до кулинарной готовности (70-72 °С в центре продукта).

В процессе приготовления, то есть в результате посола, последующей выдержки, копчения, варки и запекания корейка «созревает», приобретая приятный специфический вкус. Корейку используют для приготовления холодных закусок, борщей и супов с горохом или фасолью, поджаривают с яйцами.

Новое на сайте:

Транспортные средства
Транспортное оборудование предназначено для транспортировки сырья, полуфабрикатов, материалов, тары и готовой продукции. К нему относятся насосы, вакуум-насосы, шнеки, транспортеры ленточные, пробковые, роликовые и пластинчатые. Сюда же относятся грузовые и пассажирские лифты, грузовые краны, элект ...

Цель, объекты и методика проведения исследований. Расчет показателей
Целью данной курсовой работы является оценка качества двух образцов фасоли белой по органолептическим и физико-химическим показателям. Объектами исследований является фасоль белая следующих марок: «Ярмарка Премиум», Россия, г.Петрозаводск и «Мистраль», Россия, г.Москва . Таблица 2. Пищевая ценность ...

АВСТРИЯ
Кайзеровский омлет Яйцо – 2 шт., сахар ‑ 1 ст. ложка, мука ‑ 1 стакан, молоко – 200 г, масло сливочное ‑ 1 ст. ложка, изюм ‑ 1 чайная ложка, корица ‑ ½ чайной ложки. Молоко, яйца, сахар и муку хорошо перемешать. На сковороде растопить масло и осторожно вылить на ...