Технология приготовления корейки

Корейка копчено-запеченная.

После удаления позвонков края ребер заравнивают охлажденное мясо заливают рассолом (30-40% к весу корейки), содержащим 7% соли, 0,05% нитрита натрия и 0,15% сахара. Продолжительность посола— 15-20 суток при температуре 2-4 °С. Затем корейку выдерживают для стекания в течение суток и коптят 2-3 часа горячим дымом (75-85 °С) либо 10-12 часов холодным дымом (30-36 °С). Рекомендуемые виды древесины: облепиха, тополь. Копченую корейку укладывают на противень, смазанный свиным жиром, и запекают в духовке в течение одного часа при температуре 160-180°С до достижения температуры 75 °С в наиболее толстой части продукта.

Корейка копчено-вареная.

Условия посола такие же, как при изготовлении корейки копчено-запеченной. После стекания корейку коптят горячим дымом при температуре 75-85 °С в течение 2-3 часов. Рекомендуемые виды древесины: облепиха, тополь. Затем корейку варяг в воде или на пару в течение 45-60 минут до кулинарной готовности (70-72 °С в центре продукта).

В процессе приготовления, то есть в результате посола, последующей выдержки, копчения, варки и запекания корейка «созревает», приобретая приятный специфический вкус. Корейку используют для приготовления холодных закусок, борщей и супов с горохом или фасолью, поджаривают с яйцами.

Новое на сайте:

Чехия и Словакия
Суп панадель по-домашнему ¾ л мясного бульона, маленький пучок зелени, 2—3 булочки, 1 ст. ложка жира, соль, щепотка мускатного ореха, '/2 чашки молока или сливок, 1 желток, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, 1—2 ст. ложки тертого сыра. Сварить зелень в бульоне до готовности. Було ...

Факторы, формирующие качества свежего мяса
В зависимости от видовых особенностей, химический состав и свойства мяса продуктивных животных различаются. Свинина имеет более нежную консистенцию, повышенное содержание жировой ткани, специфический приятный аромат и вкус. Благодаря этому промышленное значение свинины определяется содержанием как ...

Особенности приготовления различных видов теста
Рецептура различных видов теста для изготовления мучных изделий неодинакова. По консистенции тесто бывает густое и жидкое, а по способу приготовления – дрожжевое и пресное. Дрожжевое и пресное тесто по количеству сдобы делится на несдобное и сдобное. Пресное тесто по способу замеса может быть сдобн ...