Организация рабочего цеха

Материалы » Кулинария из рубленого мяса » Организация рабочего цеха

Горячий чех предназначен для централизованного производства готовых блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности, включая готовые охлажденные блюда, и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Этот цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагают его вблизи от холодного цеха, раздаточной и моечной столовой посуды. Он связан с заготовочными цехами через грузовые лифты или межцеховым транспортом.

В горячем цехе обязательно должно быть дневное освещение.

Режим работы горячего цеха устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и требовании обслуживающей организации. Он может работать в одну, две или три смены. Соответственно распределяются и повара по квалификации, чтобы обеспечить качественный и своевременный выпуск продукции. Если в горячем цехе большой объем работы, возможна специализация по отдельным видам выпускаемой продукции, выделяют кулинарный цех.

Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест, от оснащения их оборудованием, посудой и инвентарем.

Стандартизация оборудования и инвентаря обеспечивает значительную экономию производственных площадей, рационализацию приемки, хранения продуктов и подачи их в цех и на рабочее места поваров, совершенствованием технологии приготовления пищи, ускорение порционирония и отпуска блюд.

Размеры сковород, решеток, противней унифицируют и увязывают с параметрами теплового и холодильного оборудования.

Над тепловым оборудованием устраивают вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продукты сгорания. Общий вентиляционный короб снабжен жироулавливающими фильтрами.

Электрические секционные плиты собираются из различного количества стандартных секций в зависимости от типа и мощности предприятия. Основой секции служит двухконфорочная плита с прямоугольными или круглыми конфорками, которую можно устанавливать отдельно или в сочетании с другими секциями плит. Это позволяет рационально использовать оборудование и снизить расход электроэнергии. Секционные газовые плиты выпускают с жарочным шкафом и без него.

Пищу варят в стационарном котле, переливают в передвижной и подводят его к парогенератору, затем котел перемещают на раздачу и из него выдают пищу.

Правильная организация рабочих мест при приготовлении первых и вторых блюд позволяет сократить подготовительно – заключительные время на 20-30% и увеличить выпуск продукции в смену на 10-30%.

Важен также подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовляться из неокисляющегося металла.

Для варки применяют котлы и кастрюли различной емкости, а для панирования, тушения и припускания – цилиндрические или конусные сотейники с одной или двумя ручками или крышкой. Для варки и тушения используют также паровые коробки, рыбные котлы со вставной решеткой, маршитницы, для жарки – разные противни и сковороды. Бульоны переливают черпаками, процеживают через цедельки, сита, грохоты. Разнообразен инвентарь, предназначенный для приготовления паровых и вторых блюд: дуршлаги, чумички, шумовки, соусные ложки, лопатки, поварские иглы, вилки, вёселки разной длины, сетчатые вставки для варки на пару и другие. Хранят посуду на решетчатых стеллажах или на полках, имеющихся на производственных столах. Многие цехи оснащены передвижной ванной для промывания круп. Слив в канализацию осуществляется через трубы или резиновый шланг.


Новое на сайте:

Охрана труда
Охрана труда- это система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая правовые, санитарно- гигиенические, лечебно- профилактические, реабилитационные и иные мероприятия. Охрана здоровья трудящихся, обеспечение безопасных условий труда, ликвидаци ...

Определение числа потребителей
Разработка производственной программы осуществляется в следующем порядке: - определение количества потребителей; - общее количество блюд по группам в ассортименте; - составление расчетного меню. Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в ...

Характеристика помещений кафе
В состав кафе-чайной «Необычная страна» входят следующие помещения: производственные, административно бытовые, помещения для посетителей. Производственные помещения: доготовочный цех, моечные кухонной и столовой посуды. Административно-бытовые помещений: кабинет директора, бельевая, гардероб для пе ...

Категории

© 2014-2021 Copyright www.combinefoods.ru