Общая технология молочных консервов

Учёт массы молочного сырья ведётся общепринятыми методами. С учётом качества молока-сырья, способа выпаривания влаги и с целью регулирования состава Ж/СОМО нормализацией молоко-сырьё объединяют в партии При периодическом выпаривании – партии формируют в объёме одной варки, при непрерывно –поточном – партия может быть любой по массе, но обеспечивающей непрерывность технологического процесса.

Принятое по количеству и массе молоко, очищают на молокоочистителе, охлаждают до 4-5° С и резервируют при периодическом перемешивании в течении 4-8 часов для регулирования состава молока и обеспечения непрерывности технологического процесса. В случае необходимости хранить молоко дольше, после очистки его подвергают термизации при температуре 60-63°С 15 секунд и охлаждают до 4±2 ºС, выдерживают до использования.

При длительном хранении в молоке не развиваются молочнокислые бактерии, однако интенсивно развиваются психротрофные (псевдоманады), которые продуцируют липолитические и протеолитические ферменты, вызывающие порчу молока, делая его непригодным для консервирования.

Нормирование состава молока для консервирования проводят в соответствии с требованиями стандартов на каждый конкретный вид продукта, с учётом нормируемых потерь.

Основной технологической операцией консервирования молока является концентрирование его сгущением, т.е. удалением части воды, или сушкой, т.е. удаление воды полностью из нормализованных смесей молока, без разделения сухого вещества на составные части. В этом случае соотношение двух составных частей сухого вещества (т.е. жира и сухого обезжиренного остатка молока) остаются одинаковыми как в исходном сырье, так и в готовом продукте.

Для получения стандартных молочных консервов, (т.е. отвечающих требованиям ГОСТ, ОСТ, ТУ) молоко или др. сырье нормализуют исходя из планово-расчетного состава продукта, путем изменения фактического соотношения Жм /СОМОм в исходном молоке (Ом) до заданного отношения в готовом продукте (Опр) Жпр/СОМО пр, т.е. Жм/СОМОм должно равняться Жпр /СОМОпр, Ом=Опр. В зависимости от жирности молока и величины соотношения молоко нормализуют либо обезжиренным молоком, либо сливками согласно расчётов. Нормализацию проводят либо смешением, либо в потоке, методом отбора части сливок, в зависимости от вида используемого оборудования.

Нормализация смешением. Если Ом>Опр, то смесь нормализуют добавлением обезжиренного молоко (или пахтой), массу которого определяют с учетом потерь через коэффициент. При этом соотношение в продукте, к величине которого стремятся прийти путём нормализации, примет значение расчетного соотношения:

ОпрК= Ор,

где К – коэффициент учитывающей потери, определятся по формуле:

Пж – потери жира по нормативам, %;

Псмо – потери сухого молочного остатка по нормативам, %.

Масса обезжиренного молоко для нормализации определяется по формуле:

Если Ом <Опр, смесь нормализуют добавлением сливок, массу которых определяют по формуле:

М.д. жира в молоке предназначенном для нормализации, определяют аналитически способом в заводской лаборатории.

М.д. СМОм – сухого молочного остатка, расчетным – по формуле:

где Дм и До – плотность молока и обезжиренного соответственно, в градусах ºА (ареометра);

Жм – м.д. жира в молоке, %.

СОМО сливок определяют расчётным путём по формуле:

Независимо от способов производства схемы изменения соотношения молока

Новое на сайте:

Контроль качества производства и услуг
В рыночной экономике проверка качества является важнейшим фактором повышения уровня жизни, экономической, социальной и экологической безопасности. Качество – это комплексное понятие, характеризующий эффективность всех сторон деятельности предприятия общественного питания: разработка стратегий, орга ...

Формирование ассортимента и цен
В меню ООО «Ацумари» входят: сущи, холодные и горячие закуски, салаты, супы, основные горячие блюда, соусы, десерты, мучные изделия. При формировании ассортимента кулинарной продукции в ООО «Ацумари» учитывают следующие факторы: требования к ассортименту кулинарной продукции; контингент посетителей ...

Проблемы питания
Если подходить к проблеме строго, приходится признать: у нас нет четкой концепции: что должна представлять собой система организации школьного питания. Какова цель организации школьного питания, каким должен быть школьный рацион по количеству и качеству блюд, сколько школьников должно питаться в ст ...