В основу этого расчета положены масса продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и удельная нагрузка на 1м2 грузовой площади пола.
Площадь (м2) для охлаждаемых помещений, кладовых рассчитывают по формуле
, (3.8)
где F — площадь помещения, м ;G — суточный запас продуктов данного вида, кг; τ— срок годности, сут; q — удельная нагрузка на 1м2 грузовой площади пола, кг/м2, ß— коэффициент увеличения площади помещения на проходы; значение ß зависит от площади помещения и принимаются 2,2 – для малых камер
Таблица 3.8. - Расчет площади камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии
Продукты |
Суточный запас продукта, кг |
Срок годности, сут. |
Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 |
Коэффициент увеличения площади |
Площадь, м2 |
Масло сливочное |
1,48 |
3 |
160 |
2,2 |
0,06 |
Сливки |
0,9 |
3 |
120 |
2,2 |
0,05 |
Молоко |
5 |
2 |
120 |
2,2 |
0,183 |
Сметана |
8,25 |
3 |
120 |
2,2 |
0,45 |
Соус«1000 островов» |
0,04 |
2 |
140 |
2,2 |
0,0013 |
Сыр «Коламбер » |
0,75 |
3 |
120 |
2,2 |
0,041 |
Сыр «Пармезан» |
0,625 |
3 |
120 |
2,2 |
0,034 |
Сыр «Моцарелла» |
1,35 |
3 |
120 |
2,2 |
0,074 |
Сыр «Чеддер» |
0,9 |
3 |
120 |
2,2 |
0,049 |
Сыр плавленый |
1,3 |
3 |
120 |
2,2 |
0,071 |
Маргарин |
0,026 |
3 |
160 |
2,2 |
0,014 |
Творог |
2,85 |
3 |
120 |
2,2 |
0,16 |
Мороженое |
0,98 |
3 |
160 |
2,2 |
0,040 |
Майонез |
8,22 |
5 |
160 |
2,2 |
0,56 |
Йогурт |
0,7 |
3 |
160 |
2,2 |
0,029 |
Айран |
0,6 |
2 |
120 |
2,2 |
0,022 |
Кефир |
0,4 |
2 |
120 |
2,2 |
0,015 |
Сосиски |
0,154 |
3 |
120 |
2,2 |
0,009 |
Итого: |
1,862 |
Новое на сайте:
Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из мясо
Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть незаветренная, цвет и запах – характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти и соединительной ткани – не более 10%. Порционные полуфабрикаты должны быть нарезаны поперек мышечных волокон. Полуфабрикаты из ...
Организация централизованного производства горячего блюда из мяса птицы
Технологический процесс централизованного производства горячего блюда состоит из таких последовательных операций: оттаивания, опаливания, отрубания шейки, ножек, потрошения, промывания и обсушивание туш, разделка мяса на кулинарные части, обвалка, выделение полуфабрикатов (в нашем случае филе), зач ...
Кулинарная и тепловая обработка
Кулинарная обработка продуктов - ряд приемов по приготовлению пищи из сырых продуктов. Различают холодную и тепловую (термическую) кулинарную обработку. В процессе кулинарной обработки происходит улучшение вкусовых свойств, пищевой ценности продуктов, а также обеспечение безвредности пищи. Поэтому ...