Горячие блюда

Супы

Супы или, как их называют, первые блюда готовят на различных бульонах, а также на молоке и хлебном квасе. Бульон — это отвар, полученный при варке в воде мяса убойных животных, домашней птицы, рыбы и их костей, грибов, а также овощей и ягод. Для того, чтобы бульон получился прозрачным, его необходимо варить при слабом, еле заметном кипении. При бурном кипении он будет мутным.

Суп состоит из основной, жидкой части (обычно бульона или отвара), и дополнительной — одного или нескольких видов продуктов: круп, макаронных изделий, овощей и других.

В процессе варки из продуктов, заложенных в бульон, в жидкую часть переходит значительное количество экстрактивных и других веществ, минеральных солей, белков, которые придают ему аромат и вкус, возбуждающе действуют на пищеварительные органы.

По способу приготовления супы подразделяются на следующие 4 группы: заправочные, пюреобразные, прозрачные и прочие (молочные, холодные).

Температура подаваемых к столу супов должна быть: горячих 60—65, холодных 7—14 градусов тепла.

Кроме того, различают бульоны или заправочные супы: борщи и щи.

Мясо-костный бульон служит основой для приготовления различных супов, борщей, щей и других.

Соусы

Соусы — ароматическая и вкусовая приправа большого ассортимента блюд. В состав соусов входят разнообразные вкусовые, ароматические и красящие вещества. Они придают пище нежный вкус, мягкость, пикантность, улучшают внешний вид и способствуют усвоению организмом человека. Соусы бывают горячие, холодные, кислые и сладкие.

Горячий соус состоит из крепкого бульона, сметаны, молока, сливок, овощного или грибного отвара, животных или растительных жиров, уксуса или кислого вина. В него могут входить помидоры, томат-паста, морковь, петрушка, репчатый лук, пшеничная мука и другие. Температура горячего соуса 70 градусов.

Горячие соусы являются составной частью вторых мясных и рыбных блюд. Основой для соусов является бульон. Для мясных блюд соусы готовят на мясо-костном или костном бульоне, а для рыбных — на бульоне из рыбных отходов (головы без жабер, хребтовые, реберные кости, плавники и зачистки).

Для холодного соуса — майонеза берут масло подсолнечное, желтки свежих яиц, готовую горчицу, лимонный сок или уксус, соль и сахар. Температура холодного соуса 10—18 градусов. Его подают к холодным блюдам.

Сладкий соус готовят из плодов и ягод, сахара, картофельной муки, воды или молока.

Готовить соусы следует в сотейнике или в кастрюле с толстыми стенками и дном.

Новое на сайте:

Характеристика предприятия
В центре бурлящей деловой жизни комплекса «Гранд-Каньон» заметно выделяется своей яркостью и необычностью ресторан китайской кухни «Красный терем». Переступая порог, оказываешься в мире символов: каждый элемент интерьера несет в себе определенный смысл, будь то древние иероглифы, красные фонарики, ...

Химический состав соков и фруктовых напитков
Продукты Вода Белки Жиры Углеводы Клетчатка Орг. кислоты Зола Минерал. вещества Витамины Энергетическ. ценность общие Моно-и-дисахар. Крахмал Общая β-каротин B1 B2 PP C ккал кДж граммы/100 г. продукта миллиграммы/100 г. продукта Айвовый сок 85,1 0,5 0 12,6 10,4 0 0,2 1,2 0,4 0,3 0,09 0,01 0,01 ...

Специфика кухонной утвари
На японской кухне непременно есть посуда, предназначенная для приготовления самых разнообразных блюд: тушеных, отварных, жаренных в соусе, приготовленных по типу наших «в горшочках». Поэтому трудно провести четкую по нашим понятиям грань между кастрюлей, глубокой сковородой, котелком. Достаточно ск ...