Горячие блюда

Супы

Супы или, как их называют, первые блюда готовят на различных бульонах, а также на молоке и хлебном квасе. Бульон — это отвар, полученный при варке в воде мяса убойных животных, домашней птицы, рыбы и их костей, грибов, а также овощей и ягод. Для того, чтобы бульон получился прозрачным, его необходимо варить при слабом, еле заметном кипении. При бурном кипении он будет мутным.

Суп состоит из основной, жидкой части (обычно бульона или отвара), и дополнительной — одного или нескольких видов продуктов: круп, макаронных изделий, овощей и других.

В процессе варки из продуктов, заложенных в бульон, в жидкую часть переходит значительное количество экстрактивных и других веществ, минеральных солей, белков, которые придают ему аромат и вкус, возбуждающе действуют на пищеварительные органы.

По способу приготовления супы подразделяются на следующие 4 группы: заправочные, пюреобразные, прозрачные и прочие (молочные, холодные).

Температура подаваемых к столу супов должна быть: горячих 60—65, холодных 7—14 градусов тепла.

Кроме того, различают бульоны или заправочные супы: борщи и щи.

Мясо-костный бульон служит основой для приготовления различных супов, борщей, щей и других.

Соусы

Соусы — ароматическая и вкусовая приправа большого ассортимента блюд. В состав соусов входят разнообразные вкусовые, ароматические и красящие вещества. Они придают пище нежный вкус, мягкость, пикантность, улучшают внешний вид и способствуют усвоению организмом человека. Соусы бывают горячие, холодные, кислые и сладкие.

Горячий соус состоит из крепкого бульона, сметаны, молока, сливок, овощного или грибного отвара, животных или растительных жиров, уксуса или кислого вина. В него могут входить помидоры, томат-паста, морковь, петрушка, репчатый лук, пшеничная мука и другие. Температура горячего соуса 70 градусов.

Горячие соусы являются составной частью вторых мясных и рыбных блюд. Основой для соусов является бульон. Для мясных блюд соусы готовят на мясо-костном или костном бульоне, а для рыбных — на бульоне из рыбных отходов (головы без жабер, хребтовые, реберные кости, плавники и зачистки).

Для холодного соуса — майонеза берут масло подсолнечное, желтки свежих яиц, готовую горчицу, лимонный сок или уксус, соль и сахар. Температура холодного соуса 10—18 градусов. Его подают к холодным блюдам.

Сладкий соус готовят из плодов и ягод, сахара, картофельной муки, воды или молока.

Готовить соусы следует в сотейнике или в кастрюле с толстыми стенками и дном.

Новое на сайте:

Характеристика горячего цеха
Горячий цех предназначен для приготовления горячих блюд, отпускаемых в залах предприятия, а также кулинарных изделий — для реализации в магазинах кулинарии. В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд ...

Гидратация и дегидратация белков
Гидратацией называется способность белков прочно связывать значительное количество влаги. Гидрофильность отдельных белков зависит от их строения. Расположенные на поверхности белковой глобулы гидрофильные группы (аминные, карбоксильные и др.) притягивают молекулы воды, строго ориентируя их на повер ...

Организация продовольственного и материально-технического снабжения
Для бесперебойной работы кафе необходимо снабжать его сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в требуемом количестве и ассортименте для обеспечения выпуска продукции и товарооборота. Рациональная организация снабжения кафе сырьем, полуфабрикатами и материально-техническими средствами является в ...