Заключение

Проведя данную работу, можно прийти к выводу, что все блюда домашней кулинарии в зависимости от их обработки делятся на холодные и горячие, а в зависимости от очередности питания на первые, вторые и закуски.

Тепловая обработка включает четыре основные операции: варку, жарку, тушение – припускание и запекание.

Варкой называют нагревание продукта в кипящей воде при температуре 98—100 °С. Варка продуктов в воде приводит к смягчению тканей, свертыванию белков, растворению некоторых питательных компонентов, набуханию и клейстериза-ции крахмала, переходу многих соединений, в основном минеральных и витаминов, в воду. Следовательно, отвар целесообразно не выливать, что равнозначно выбрасыванию многих питательных компонентов, а использовать для приготовления других блюд, например супов и соусов.Кроме варки в воде, продукты можно варить на пару при нормальном давлении и температуре 100—101 °С или под повышенным (0,03 МПа — 0,3 ат) давлением и температуре 105 °С. Так варят картофель, овощи, мясо.

Жарка основана на нагревании продукта в большом (фритюр) или в малом (сотэ) количестве жира. В малом количестве жира жарят, например,порционные куски мяса, омлеты, налистники (температура 170—220 °С).Для жарки пригодны жиры, разложение которых наступает при довольно высоких температурах (смалец, растительное масло).

Тушение — это процесс, объединяющий жа-рение и варку в небольшом количестве воды. Вначале продукт (например, мясо) слегка обжаривают в жире традиционным способом или без жира на сковороде с тефлоновым покрытием. После подрумянивания продукт перекладывают в кастрюлю, доливают небольшое количество воды и нагревают под крышкой. Температура водно-жировой среды составляет около 100 °С. При обжаривании без жира на сковороде с тефлоновым покрытием небольшое количество жира добавляют уже при собственно тушении.

Запекание основано на нагреве продукта сухим воздухом в замкнутом пространстве. Температура среды составляет 180—250 °С Более высокая температура приводит к слишком быстрому образованию корочки. Слишком низкая температура удлиняет процесс тепловой обработки и тем самым способствует чрезмерному высушиванию готового продукта.

Сочетание этих технологий позволяет сохранить полезные вещества пищи, сделать ее вкусной и разнообразной в домашних условиях.

Новое на сайте:

Раскрытие возможностей риска в технологическом процессе использования сырья и его кулинарной механической и тепловой обработке
При кулинарной механической и тепловой обработке и нарушении кулинарного режима, технологии приготовления полуфабрикатов и блюд, можно наблюдать снижение питательной ценности блюд. Риски Причины и способы устранения 1)Малое количество жидкости при тушении Сильный огонь жидкость выкипела Уменьшить о ...

Требования к качеству и хранению соусов
Жидкая часть соусов с мукой должна быть однородной, без комков; масло не отслаивается. Гарниры, вводимые в соус, должны быть мягкие, доведенные до готовности. Вкус и аромат соусов хорошо выражены. Горячие соусы с мукой хранят на мармите в закрытой посуде не более 3 ч. На раздачу соусы подают неболь ...

Экспертиза качества рыбы
Методы проведения экспертизы качества рыбы и рыбной продукции: При поступлении снулой рыбы при заморах проводят бактериологические, физико-химические исследования: определение концентрации водородных ионов (рН), содержание сероводорода, аминоаммиачного азота и продуктов распада белков (реакция с се ...