Заключение

Проведя данную работу, можно прийти к выводу, что все блюда домашней кулинарии в зависимости от их обработки делятся на холодные и горячие, а в зависимости от очередности питания на первые, вторые и закуски.

Тепловая обработка включает четыре основные операции: варку, жарку, тушение – припускание и запекание.

Варкой называют нагревание продукта в кипящей воде при температуре 98—100 °С. Варка продуктов в воде приводит к смягчению тканей, свертыванию белков, растворению некоторых питательных компонентов, набуханию и клейстериза-ции крахмала, переходу многих соединений, в основном минеральных и витаминов, в воду. Следовательно, отвар целесообразно не выливать, что равнозначно выбрасыванию многих питательных компонентов, а использовать для приготовления других блюд, например супов и соусов.Кроме варки в воде, продукты можно варить на пару при нормальном давлении и температуре 100—101 °С или под повышенным (0,03 МПа — 0,3 ат) давлением и температуре 105 °С. Так варят картофель, овощи, мясо.

Жарка основана на нагревании продукта в большом (фритюр) или в малом (сотэ) количестве жира. В малом количестве жира жарят, например,порционные куски мяса, омлеты, налистники (температура 170—220 °С).Для жарки пригодны жиры, разложение которых наступает при довольно высоких температурах (смалец, растительное масло).

Тушение — это процесс, объединяющий жа-рение и варку в небольшом количестве воды. Вначале продукт (например, мясо) слегка обжаривают в жире традиционным способом или без жира на сковороде с тефлоновым покрытием. После подрумянивания продукт перекладывают в кастрюлю, доливают небольшое количество воды и нагревают под крышкой. Температура водно-жировой среды составляет около 100 °С. При обжаривании без жира на сковороде с тефлоновым покрытием небольшое количество жира добавляют уже при собственно тушении.

Запекание основано на нагреве продукта сухим воздухом в замкнутом пространстве. Температура среды составляет 180—250 °С Более высокая температура приводит к слишком быстрому образованию корочки. Слишком низкая температура удлиняет процесс тепловой обработки и тем самым способствует чрезмерному высушиванию готового продукта.

Сочетание этих технологий позволяет сохранить полезные вещества пищи, сделать ее вкусной и разнообразной в домашних условиях.


Новое на сайте:

Определение количества блюд за день
n=Nд∙m Nд – количество посетителей за день. m-коэффициент потребления блюд. m = 0,8 n=756∙0,8 n=604,8=605 ...

Разработка технологической и нормативной документации
Технологические карты на основной ассортимент продукции 1. Технологическая карта на вишневый штрудель Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию, г Расход сырья на 100 порций, г брутто нетто брутто нетто Мука 18.9 18.9 1890 1890 Манная крупа 1.7 1.7 170 170 Желток 0.08 шт. 0.8 8 шт. 80 Маргарин 3. ...

Особенности приготовления различных видов теста
Рецептура различных видов теста для изготовления мучных изделий неодинакова. По консистенции тесто бывает густое и жидкое, а по способу приготовления – дрожжевое и пресное. Дрожжевое и пресное тесто по количеству сдобы делится на несдобное и сдобное. Пресное тесто по способу замеса может быть сдобн ...

Категории

© 2014-2018 Copyright www.combinefoods.ru