Вторые блюда

Овощные вторые блюда

Овощи необходимы для питания. Они являются важнейшим поставщиком углеводов, белков, минеральных солей, микроэлементов, витаминов, ароматических и красящих веществ, а также ферментов и дубильных веществ.

Овощи для приготовления блюд должны быть свежими, достаточно спелыми, неувядшими, здоровыми, не поврежденными вредителями и без гнили.

Перезрелые овощи непригодны для питания, так как в них могут содержаться вредные для организма вещества.

Для приготовления пищи большинство овощей проходят предварительную кулинарную обработку — варку, тушение, обжарку и запекание.

При тепловой обработке овощей находящийся в них нерастворимый протопектин переходит в растворимый пектин. Кроме того, под действием тепла происходят и другие процессы: размягчение, свертывание белков, удаление воздуха, уплотнение ткани, разрушение ферментов. Благодаря таким процессам овощи лучше и легче усваиваются организмом.

Многие из них употребляются в пищу сырыми. Это салат, редис, огурцы, репа, капуста белокочанная и краснокочанная, помидоры (томаты), лук репчатый и зеленый и другие.

Овощи регулируют пищеварение и повышают способность усвоения мясных и рыбных блюд. Они полезны всем и особенно пожилым людям. Каши из любого вида крупы можно приготовить различной консистенции (густоты), а именно: рассыпчатые, вязкие и жидкие.

Обычно их готовят на воде, а в отдельных случаях на бульоне, цельном или разбавленном молоке. Для получения каши требуемой консистенции большое значение имеет соотношение крупы к жидкости.

Грибные вторые блюда

Грибы — скоропортящийся продукт, поэтому они должны быть использованы в день сбора.

Первые блюда лучше всего готовить из белых грибов. ~ Они не окрашивают бульон (грибной отвар) в темный цвет. Для первых блюд можно использовать также подберезовики или подосиновики. Грибной отвар используют только от белых грибов и шампиньонов.

Для вторых блюд грибы тушат, обжаривают или обжаривают, а потом тушат. Для этой цели пригодны трубчатые грибы (белый, подберезовик, подосиновик, масленок, моховик), а из пластинчатых — шампиньоны, лисички, опенки, сыроежки.

Мясные вторые блюда и закуски

Мясо является одним из важнейших пищевых продуктов благодаря высокому содержанию в нем полноценного животного белка. Помимо этого, оно содержит значительное количество жиров, оказывающих влияние на калорийную ценность его и способствующих быстрому насыщению. . Кроме того, в состав мяса входят так называемые экстрактивные вещества, которые при варке переходят в бульон. Они возбуждают аппетит и стимулируют секрецию пищеварительных соков.

Норма мяса или мясных продуктов для взрослого человека, занимающегося физическим трудом, составляет 150— 200 граммов в сутки.

Мясо хорошо сочетается с различными пищевыми продуктами, поэтому из него можно приготовить большое количество разнообразных блюд. Перед употреблением мяса в пищу его подвергают предварительной кулинарной подготовке. Характер ее зависит от вида мяса, состояния, а также ассортимента блюд, которые предполагается приготовить. При кулинарной обработке мяса применяются следующие виды теплового воздействия: варка, запекание, обжарка и тушение.

Новое на сайте:

Характеристика песочного полуфабриката и изделий из него. Приготовление пирожного «Грибок»
Для приготовления песочного теста муку берут с небольшим содержанием клейковины, т.к. при наличии большого количества «сильной» клейковины тесто при замесе получается зернистым, не пластичным (затянутым) Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствуют получению расс ...

Изменение влагосодержания
Влагосодержание должно снижаться постепенно и равномерно по всей массе колбасы. При слишком быстром процессе сушки подсохнет наружный слой, что затрудняет подсыхание внутренних слоев. В результате на поверхности батона образуется темное кольцо, а иногда даже происходит порча. На этой схеме показано ...

Мука, хлеб, зерновые продукты
Опасны для здоровья человека примесь к зерну и муке таких грибковых паразитов, как спорынья, головня и др., а также семян ядовитых сорных растений — куколя, горчака. Спорынья поражает преимущественно рожь. В муке допускается не более 0,05% спорыньи. Головня вызывает заболевание пшеницы, ячменя и ов ...