Вторые блюда

Овощные вторые блюда

Овощи необходимы для питания. Они являются важнейшим поставщиком углеводов, белков, минеральных солей, микроэлементов, витаминов, ароматических и красящих веществ, а также ферментов и дубильных веществ.

Овощи для приготовления блюд должны быть свежими, достаточно спелыми, неувядшими, здоровыми, не поврежденными вредителями и без гнили.

Перезрелые овощи непригодны для питания, так как в них могут содержаться вредные для организма вещества.

Для приготовления пищи большинство овощей проходят предварительную кулинарную обработку — варку, тушение, обжарку и запекание.

При тепловой обработке овощей находящийся в них нерастворимый протопектин переходит в растворимый пектин. Кроме того, под действием тепла происходят и другие процессы: размягчение, свертывание белков, удаление воздуха, уплотнение ткани, разрушение ферментов. Благодаря таким процессам овощи лучше и легче усваиваются организмом.

Многие из них употребляются в пищу сырыми. Это салат, редис, огурцы, репа, капуста белокочанная и краснокочанная, помидоры (томаты), лук репчатый и зеленый и другие.

Овощи регулируют пищеварение и повышают способность усвоения мясных и рыбных блюд. Они полезны всем и особенно пожилым людям. Каши из любого вида крупы можно приготовить различной консистенции (густоты), а именно: рассыпчатые, вязкие и жидкие.

Обычно их готовят на воде, а в отдельных случаях на бульоне, цельном или разбавленном молоке. Для получения каши требуемой консистенции большое значение имеет соотношение крупы к жидкости.

Грибные вторые блюда

Грибы — скоропортящийся продукт, поэтому они должны быть использованы в день сбора.

Первые блюда лучше всего готовить из белых грибов. ~ Они не окрашивают бульон (грибной отвар) в темный цвет. Для первых блюд можно использовать также подберезовики или подосиновики. Грибной отвар используют только от белых грибов и шампиньонов.

Для вторых блюд грибы тушат, обжаривают или обжаривают, а потом тушат. Для этой цели пригодны трубчатые грибы (белый, подберезовик, подосиновик, масленок, моховик), а из пластинчатых — шампиньоны, лисички, опенки, сыроежки.

Мясные вторые блюда и закуски

Мясо является одним из важнейших пищевых продуктов благодаря высокому содержанию в нем полноценного животного белка. Помимо этого, оно содержит значительное количество жиров, оказывающих влияние на калорийную ценность его и способствующих быстрому насыщению. . Кроме того, в состав мяса входят так называемые экстрактивные вещества, которые при варке переходят в бульон. Они возбуждают аппетит и стимулируют секрецию пищеварительных соков.

Норма мяса или мясных продуктов для взрослого человека, занимающегося физическим трудом, составляет 150— 200 граммов в сутки.

Мясо хорошо сочетается с различными пищевыми продуктами, поэтому из него можно приготовить большое количество разнообразных блюд. Перед употреблением мяса в пищу его подвергают предварительной кулинарной подготовке. Характер ее зависит от вида мяса, состояния, а также ассортимента блюд, которые предполагается приготовить. При кулинарной обработке мяса применяются следующие виды теплового воздействия: варка, запекание, обжарка и тушение.

Новое на сайте:

Молочные консервы
Производство молочных консервов в России непрерывно растет. Стойкие и транспортабельные, они дают возможность потреблять молоко в тех регионах, в которых отсутствует молочное скотоводство. Для туристов и экипажей кораблей эти продукты просто незаменимы. Все более широкое применение они находят в до ...

Болезни, вызываемые при использовании для приготовления блюд
Кулинарная обработка пищевых продуктов на предприятиях общественного питания имеет важное физиологическое, гигиеническое и эпидемиологическое значение. Кулинарная обработка пищевых продуктов существенно влияет на качество готовых блюд и кулинарных изделий. При неправильном ее проведении может снижа ...

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
1. Настоящими Санитарными правилами установлены гигиенические требования безопасности пищевых продуктов и способности их удовлетворять физиологические потребности человека в основных пищевых веществах и энергии. 2. Органолептические свойства пищевых продуктов определяются показателями вкуса, цвета, ...