Анализ факторов, формирующих качество пищевых жиров

Материалы » Пищевые жиры и масла. Соевое и горчичное масло » Анализ факторов, формирующих качество пищевых жиров

Страница 6

Горчичное же масло по балансу между полезными и вредными жирами признано в результате оптимальным для восполнения суточного дефицита линолевой и линоленовой кислот, а также каротина и витаминов A, D, E.

В горчичном масле витамин А сохраняется длительное время (до 8 месяцев), ретинол способствует росту и развитию организма, обеспечивает нормальную функцию эпителия слизистых и кожных покровов, повышает устойчивость организма к инфекциям.

Горчичное масло не только само содержит витамин В6, но и способствует выработке этого витамин микроорганизмами, населяющими кишечник. Витамин В6 занимает ключевые позиции в азотистом обмене, в процессах синтеза и распада аминокислот.

Горчичное масло богато холином, кроме того, оно содержит витамины К и Р, которые повышают прочность и эластичность капилляров, улучшает их проницаемость.

Вообще в горчичном масле есть абсолютно все жирорастворимые витамины. В нем много витамина А, способствующего росту организма и повышающего иммунитет, витаминов К и Р, которые улучшают прочность и эластичность капилляров, общеукрепляющего вещества каротина. Кроме того, в горчичном масле содержится витамин В6, играющий важнейшую роль в азотистом обмене и процессах синтеза и распада аминокислот в организме. [12]

Характеристика основных химических веществ, содержащихся в соевом и горчичном маслах

Линолевая кислота – представитель ряда CnH2n – 4O2 (CnH2n – 3COOH), с двумя двойными связями, расположенными между 9,10 и 12, 13 атомами углерода: CH3(CH2)4CH = CHCH2CH = CH(CH2)7COOH, общая формула C18H32O2. По консистенции – жидкая, с температурой плавления минус 50С.

В природных жирах линолевая кислота встречается только в цис-форме, а при гидрогенизации и окислении возможно ее превращение в изомер с сопряженной двойной связью (коньюгированной), когда между углеродными атомами с двойной связью нет метиленовой группы CH2:

CH3(CH2)4CH = CH – CH = CH(CH2)8COOH

Олеиновая кислота – представитель ряда CnH2n – 2O2 (CnH2n – 1COOH), имеет одну двойную связь между 9 и 10 атомами углерода:

10 9

CH3(CH2)7CH = CH (CH2)7COOH, общая формула C18H34O2.

При комнатной температуре олеиновая кислота жидкая. Физические и химические свойства олеиновой кислоты в значительной мере зависят от позиционной и геометрической изомерии, которая может происходить при термической обработке, гидрогенизации и при воздействии других факторов.

Линоленовая кислота относится к ряду CnH2n – 6O2 (CnH2n – 5COOH), общая формула C18H30O2. В молекуле линоленовой кислоты три двойные связи – между 9 – 10, 12 – 13 и 15 – 16 атомами углерода:

16 15 13 12 10 9

CH3CH2CH = CHCH2CH = CHCH2CH = CH(CH2)7COOH

Наличие двойных связей придает линоленовой кислоте способность активно окисляться кислородом воздуха, образуя на поверхности масел пленки.

Арахиновая кислота (C20H40O2 , или CH3(CH2)18COOH) – твердое кристаллическое вещество в виде блестящих чешуек.

Пальмитиновая кислота (C16H32O2 , или CH3(CH2)14COOH) – твердое белое вещество в виде игольчатых кристаллов.

Стеариновая кислота (C18H36O2 , или CH3(CH2)16COOH) – в чистом виде представляет собой блестящие белые, жирные на ощупь, чешуйки без запаха и вкуса с высокой температурой плавления (70,50С).

Фосфолипиды (фосфатиды) липиды представляют собой очень важную в биологическом отношении группу липидов.

В семенах растений фосфолипиды содержатся в свободном состоянии и в виде комплексов с белками и другими веществами. При прессовании и экстракции они извлекаются вместе с маслом.

При гидратации жиров фосфолипиды, белки, слизи и некоторые другие гидрофильные примеси, поглощая воду, становятся нерастворимыми в жире и выделяются в виде осадка. Почти полностью выделяются они из масла при щелочной рафинации. Фосфолипиды хорошо растворяются в жирах, жирных кислотах и во многих жирорастворителях; но нерастворимы в ацетоне. Этим свойством пользуются для отделения их от жиров. Фосфолипиды легко окисляются кислородом воздуха, при этом сильно темнеют, особенно в присутствии железа.

Стерины - одноатомные ненасыщенные гидроароматические спирты сложного строения. Обычно они представляют собой кристаллические одноатомные спирты (стеролы) или их эфиры (стериды), в состав которых входят высокомолекулярные жирные кислоты - пальмитиновая, олеиновая, линолевая и линоленовая кислоты (чаще всего пальмитиновая кислота). Стерины являются постоянной составной частью каждого природного жира, так как, хорошо растворяясь в нем, извлекаются вместе с ним при его получении. В растительных маслах содержание стеринов зависит от вида семян, способов и глубины извлечения масла и может достигать 2%. В рафинированных растительных маслах частично удаляются при дезодорации.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7


Новое на сайте:

Электрические жарочные шкафы
Жарочные шкафы предназначены для запекания кулинарных изделий, жарки птицы, дичи, крупных кусков мяса, выпечки пирогов, кондитерских изделий. Жарочно– кондитерский шкаф ШК – 2А. Шкаф устанавливается на металлической раме с ножками. Корпус шкафа изготовлен из листовой стали и покрыт эмалью. Внутри к ...

Значение рубленых изделий в питании человека
Рублеными изделиями из мяса называют дополнительным компонентом блюда. Они идут как дополнение к гарнирам. Они украшают, улучшают его вкус и аромат. Рубленые полуфабрикаты являются дополнением ко многим блюдам. Значение их заключается в том, что они разнообразят вкус блюда, улучшают и разнообразят ...

Биотехнология и бродильные производства
Общие принципы производства алкогольных напитков Получение напитков путем спиртового брожения - является одним из древнейших бродильных производств. Первыми из таких напитков были, видимо, вино и пиво. До появления работ Пастера в конце XIX в. о сути протекающих при брожении процессов и их механизм ...

Категории

© 2014-2020 Copyright www.combinefoods.ru