Горчичное же масло по балансу между полезными и вредными жирами признано в результате оптимальным для восполнения суточного дефицита линолевой и линоленовой кислот, а также каротина и витаминов A, D, E.
В горчичном масле витамин А сохраняется длительное время (до 8 месяцев), ретинол способствует росту и развитию организма, обеспечивает нормальную функцию эпителия слизистых и кожных покровов, повышает устойчивость организма к инфекциям.
Горчичное масло не только само содержит витамин В6, но и способствует выработке этого витамин микроорганизмами, населяющими кишечник. Витамин В6 занимает ключевые позиции в азотистом обмене, в процессах синтеза и распада аминокислот.
Горчичное масло богато холином, кроме того, оно содержит витамины К и Р, которые повышают прочность и эластичность капилляров, улучшает их проницаемость.
Вообще в горчичном масле есть абсолютно все жирорастворимые витамины. В нем много витамина А, способствующего росту организма и повышающего иммунитет, витаминов К и Р, которые улучшают прочность и эластичность капилляров, общеукрепляющего вещества каротина. Кроме того, в горчичном масле содержится витамин В6, играющий важнейшую роль в азотистом обмене и процессах синтеза и распада аминокислот в организме. [12]
Характеристика основных химических веществ, содержащихся в соевом и горчичном маслах
Линолевая кислота – представитель ряда CnH2n – 4O2 (CnH2n – 3COOH), с двумя двойными связями, расположенными между 9,10 и 12, 13 атомами углерода: CH3(CH2)4CH = CHCH2CH = CH(CH2)7COOH, общая формула C18H32O2. По консистенции – жидкая, с температурой плавления минус 50С.
В природных жирах линолевая кислота встречается только в цис-форме, а при гидрогенизации и окислении возможно ее превращение в изомер с сопряженной двойной связью (коньюгированной), когда между углеродными атомами с двойной связью нет метиленовой группы CH2:
CH3(CH2)4CH = CH – CH = CH(CH2)8COOH
Олеиновая кислота – представитель ряда CnH2n – 2O2 (CnH2n – 1COOH), имеет одну двойную связь между 9 и 10 атомами углерода:
10 9
CH3(CH2)7CH = CH (CH2)7COOH, общая формула C18H34O2.
При комнатной температуре олеиновая кислота жидкая. Физические и химические свойства олеиновой кислоты в значительной мере зависят от позиционной и геометрической изомерии, которая может происходить при термической обработке, гидрогенизации и при воздействии других факторов.
Линоленовая кислота относится к ряду CnH2n – 6O2 (CnH2n – 5COOH), общая формула C18H30O2. В молекуле линоленовой кислоты три двойные связи – между 9 – 10, 12 – 13 и 15 – 16 атомами углерода:
16 15 13 12 10 9
CH3CH2CH = CHCH2CH = CHCH2CH = CH(CH2)7COOH
Наличие двойных связей придает линоленовой кислоте способность активно окисляться кислородом воздуха, образуя на поверхности масел пленки.
Арахиновая кислота (C20H40O2 , или CH3(CH2)18COOH) – твердое кристаллическое вещество в виде блестящих чешуек.
Пальмитиновая кислота (C16H32O2 , или CH3(CH2)14COOH) – твердое белое вещество в виде игольчатых кристаллов.
Стеариновая кислота (C18H36O2 , или CH3(CH2)16COOH) – в чистом виде представляет собой блестящие белые, жирные на ощупь, чешуйки без запаха и вкуса с высокой температурой плавления (70,50С).
Фосфолипиды (фосфатиды) липиды представляют собой очень важную в биологическом отношении группу липидов.
В семенах растений фосфолипиды содержатся в свободном состоянии и в виде комплексов с белками и другими веществами. При прессовании и экстракции они извлекаются вместе с маслом.
При гидратации жиров фосфолипиды, белки, слизи и некоторые другие гидрофильные примеси, поглощая воду, становятся нерастворимыми в жире и выделяются в виде осадка. Почти полностью выделяются они из масла при щелочной рафинации. Фосфолипиды хорошо растворяются в жирах, жирных кислотах и во многих жирорастворителях; но нерастворимы в ацетоне. Этим свойством пользуются для отделения их от жиров. Фосфолипиды легко окисляются кислородом воздуха, при этом сильно темнеют, особенно в присутствии железа.
Стерины - одноатомные ненасыщенные гидроароматические спирты сложного строения. Обычно они представляют собой кристаллические одноатомные спирты (стеролы) или их эфиры (стериды), в состав которых входят высокомолекулярные жирные кислоты - пальмитиновая, олеиновая, линолевая и линоленовая кислоты (чаще всего пальмитиновая кислота). Стерины являются постоянной составной частью каждого природного жира, так как, хорошо растворяясь в нем, извлекаются вместе с ним при его получении. В растительных маслах содержание стеринов зависит от вида семян, способов и глубины извлечения масла и может достигать 2%. В рафинированных растительных маслах частично удаляются при дезодорации.
Новое на сайте:
Описание используемого оборудования, инвентаря и посуды
Винегрет овощной 1. Рабочий стол 2. Весы 3. Ножи О.В. 4. Доски О.В. 5. Лотки 6. ПЭСМ – 4Ш 7. Наплитные котлы 8. Мерные ложки 9. Тарелки для холодных блюд Солянка сборная мясная 1. Рабочий стол 8. Черпак 2. Весы 9. Лотки 3. Ножи О.С. М.В. 10. Лопатки 4. Доски О.С. М.В. 11. Сотейник 5. Котел КПЭСМ – ...
Технология производства конфет «Золотая нива»
Технология производства конфет «Золотая нива» состоит и следующих этапов: 1 этап - сахар-песок, очищенный на просеивателе , норией подается в промежуточный сборник , откуда поступает на измельчение в микромельницу . Измельченная сахарная пудра поступает в сборник для сахарной пудры , откуда шнеком ...
Шоколад – пища для мозга
шоколад минеральный белок психотропный Как ни поразительно, шоколад содержит антиокислители, защищающие мозг от старения и болезней, и другие психоактивные вещества, способствующие улучшению самочувствия. Недавно ученые из Гарвардского университета заявили, что те, кто ест шоколад, в среднем живут ...