Анализ факторов, формирующих качество пищевых жиров

Дезодорацию проводят в специальных аппаратах — дезодораторах, в которых создается вакуум, и через массу жира, нагретого до 170—230°, снизу с помощью барботеров пропускается острый пар. В верхней части аппарата жир разбрызгивается на мельчайшие капельки, что увеличивает суммарную поверхность для испарения ароматических веществ. Эти вещества вместе с паром выводятся в вакуумную линию. На аппаратах с непрерывной дезодорацией жир разливается тонким слоем по поверхности многочисленных колец, размещенных посекционно в специальных колонках. В колонку сверху непрерывно поступает жир, навстречу ему подается пар, удаляющий из продукта летучие вещества.

Вышеизложенная схема полной рафинации жиров применяется обычно в случае подготовки их в качестве сырья для производства других продуктов, например, маргарина, майонеза, кулинарных жиров. При этом имеется в виду обезличить жир таким образом, чтобы он не оказывал влияния на вкус, запах и цвет этих продуктов.

При рафинации масел и жиров удаляются многие сопутствующие им вещества, имеющие важное физиологическое значение, что снижает пищевую ценность готового продукта. Поэтому масла и жиры, поступающие в розничную торговлю, не всегда подвергают рафинации. Очень часто выпускают продукты с частичной очисткой.

Вымораживание – процесс удаления высокообразных веществ. Процесс проводят в начале или после рафинации. Масло охлаждают до t – 10 –12° С, выдерживают до образования кристаллов, нагревают до 20° С, а затем фильтруют. [12]

Характеристика химического состава данного вида жира

Жиры представляют собой смесь разнообразных по составу органических веществ. В натуральных жирах содержится около 95-97% триглицеридов жирных кислот, а после рафинации содержание их повышается до 98,5-99,5%. Кроме того, в их состав входит некоторое количество сопутствующих веществ — фосфатидов, стеринов, восков, изопреноидов, жирорастворимых пигментов, жирорастворимых витаминов.

Основной составной частью жиров животного и растительного происхождения являются сложные эфиры трехатомного спирта — глицерина и жирных кислот, называемые глицеридами (ацилглицеридами).

Соевое масло

Представляет собой смесь глицеридов кислот следующего состава: нена-сыщенные кислоты - 44-60% линолевой, 20-30% олеиновой, 5-14% линоленовой кислот; насыщенные кислоты - 2,4-6,8% пальмитиновой, 4,4-7,3% стеариновой, 0,4-1% арахиновой кислот. Из других омыляемых и неомыляемых компонентов соевое масло содержит 4,5% фосфолипидов (главным образом, в виде глицерофосфатидов), 0,002% восков и воскообразных продуктов, 0,40-1,7% стеринов, 0,14-0,2% пигментов (главным образом, каротиноиды и хлорофиллы), до 0,15% белковых веществ, до 0,5% витаминов А, D, E и К (содержание токоферолов 74-160 мг%). [13]

Горчичное масло

Согласно последним исследованиям, 20-30 грамм горчичного масла полностью удовлетворяют суточную потребность человека в полиненасыщенных кислотах, необходимых для здоровья. В ходе исследования ученые сравнили содержание различных элементов в большинстве растительных масел.

Именно горчичное масло признано оптимальным по сочетанию различных жировых кислот в одном продукте.

Самые опасные жирные кислоты – насыщенные жиры(пальмитиновая, стеариновая и т.д.), избыток которых в питании вызывает трудности с обменом веществ и повышение уровня холестерина. Больше всего таких кислот содержится в животных жирах, а также в ряде растительных масел: подсолнечном, кукурузном, многих других.

Нейтральные кислоты – мононенасыщенные, содержащиеся в таких маслах, как оливковое или рапсовое.

Наконец, полезные кислоты – полиненасыщенные: линолевая, линоленовая, арахидоновая. Именно они способствуют нейтрализации вредных веществ в организме человека, синтезу полезных ферментов и активации защитных механизмов. Эти кислоты не вырабатываются в организме человека, и их поступление возможно только извне. Основные источники полиненасыщенных кислот – горчичное, оливковое масла и рыбий жир.

По содержанию полиненасыщенных кислот горчичное масло(31,5% полиненасыщенных кислот, 6,1% насыщенных кислот) опережают такие масла, как экзотическое каноловое (33% полиненасыщенных кислот, 7% насыщенных кислот), вредные кукурузное(48% полиненасыщенных кислот, 14,5% насыщенных кислот), подсолнечное(65% полиненасыщенных кислот 16% насыщенных кислот) и т.д.

Новое на сайте:

Расчет площадей служебных и бытовых помещений
В эту группу помещений входят: кабинет директора, бухгалтерия, главная касса, помещение зав.производством, помещение персонала, официантов, гардероб персонала, официантов, душевая, уборные и помещения личной гигиены, подсобное помещение для хранения уборочного инвентаря. Общая площадь служебных и б ...

Типовые правила пожарной безопасности
1. Настоящие правила обязательны для всех предприятий торговли, расположенных на территории РФ, независимо от их ведомственной принадлежности. 2. Каждый работающий на предприятии торговли, независимо от занимаемой должности обязан знать и строго соблюдать установленные правила пожарной безопасности ...

Еврейская кухня
Форшмак из сельди с яблоками Сельдь — 1000 г, яйцо — 1 шт, лук, яблоки и сахар по вкусу. Сельдь вымочить в проточной воде (малосольную не вымачивать) или в молоке. Освободив от костей, пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, прибавить натертое на мелкой терке кислое яблоко и сахар, все ...