Анализ факторов, формирующих качество пищевых жиров

Дезодорацию проводят в специальных аппаратах — дезодораторах, в которых создается вакуум, и через массу жира, нагретого до 170—230°, снизу с помощью барботеров пропускается острый пар. В верхней части аппарата жир разбрызгивается на мельчайшие капельки, что увеличивает суммарную поверхность для испарения ароматических веществ. Эти вещества вместе с паром выводятся в вакуумную линию. На аппаратах с непрерывной дезодорацией жир разливается тонким слоем по поверхности многочисленных колец, размещенных посекционно в специальных колонках. В колонку сверху непрерывно поступает жир, навстречу ему подается пар, удаляющий из продукта летучие вещества.

Вышеизложенная схема полной рафинации жиров применяется обычно в случае подготовки их в качестве сырья для производства других продуктов, например, маргарина, майонеза, кулинарных жиров. При этом имеется в виду обезличить жир таким образом, чтобы он не оказывал влияния на вкус, запах и цвет этих продуктов.

При рафинации масел и жиров удаляются многие сопутствующие им вещества, имеющие важное физиологическое значение, что снижает пищевую ценность готового продукта. Поэтому масла и жиры, поступающие в розничную торговлю, не всегда подвергают рафинации. Очень часто выпускают продукты с частичной очисткой.

Вымораживание – процесс удаления высокообразных веществ. Процесс проводят в начале или после рафинации. Масло охлаждают до t – 10 –12° С, выдерживают до образования кристаллов, нагревают до 20° С, а затем фильтруют. [12]

Характеристика химического состава данного вида жира

Жиры представляют собой смесь разнообразных по составу органических веществ. В натуральных жирах содержится около 95-97% триглицеридов жирных кислот, а после рафинации содержание их повышается до 98,5-99,5%. Кроме того, в их состав входит некоторое количество сопутствующих веществ — фосфатидов, стеринов, восков, изопреноидов, жирорастворимых пигментов, жирорастворимых витаминов.

Основной составной частью жиров животного и растительного происхождения являются сложные эфиры трехатомного спирта — глицерина и жирных кислот, называемые глицеридами (ацилглицеридами).

Соевое масло

Представляет собой смесь глицеридов кислот следующего состава: нена-сыщенные кислоты - 44-60% линолевой, 20-30% олеиновой, 5-14% линоленовой кислот; насыщенные кислоты - 2,4-6,8% пальмитиновой, 4,4-7,3% стеариновой, 0,4-1% арахиновой кислот. Из других омыляемых и неомыляемых компонентов соевое масло содержит 4,5% фосфолипидов (главным образом, в виде глицерофосфатидов), 0,002% восков и воскообразных продуктов, 0,40-1,7% стеринов, 0,14-0,2% пигментов (главным образом, каротиноиды и хлорофиллы), до 0,15% белковых веществ, до 0,5% витаминов А, D, E и К (содержание токоферолов 74-160 мг%). [13]

Горчичное масло

Согласно последним исследованиям, 20-30 грамм горчичного масла полностью удовлетворяют суточную потребность человека в полиненасыщенных кислотах, необходимых для здоровья. В ходе исследования ученые сравнили содержание различных элементов в большинстве растительных масел.

Именно горчичное масло признано оптимальным по сочетанию различных жировых кислот в одном продукте.

Самые опасные жирные кислоты – насыщенные жиры(пальмитиновая, стеариновая и т.д.), избыток которых в питании вызывает трудности с обменом веществ и повышение уровня холестерина. Больше всего таких кислот содержится в животных жирах, а также в ряде растительных масел: подсолнечном, кукурузном, многих других.

Нейтральные кислоты – мононенасыщенные, содержащиеся в таких маслах, как оливковое или рапсовое.

Наконец, полезные кислоты – полиненасыщенные: линолевая, линоленовая, арахидоновая. Именно они способствуют нейтрализации вредных веществ в организме человека, синтезу полезных ферментов и активации защитных механизмов. Эти кислоты не вырабатываются в организме человека, и их поступление возможно только извне. Основные источники полиненасыщенных кислот – горчичное, оливковое масла и рыбий жир.

По содержанию полиненасыщенных кислот горчичное масло(31,5% полиненасыщенных кислот, 6,1% насыщенных кислот) опережают такие масла, как экзотическое каноловое (33% полиненасыщенных кислот, 7% насыщенных кислот), вредные кукурузное(48% полиненасыщенных кислот, 14,5% насыщенных кислот), подсолнечное(65% полиненасыщенных кислот 16% насыщенных кислот) и т.д.

Новое на сайте:

Товароведная характеристика и требования к качеству данного вида жира согласно действующим нормативным документам
Соевое масло производят методом прессования. Согласно ГОСТ 7825 – 96 соевое масло выпускают следующих видов: Таблица 1 – виды соевого масла Вид масла Сорт Масло соевое гидратированное Первый, второй Масло соевое рафинированное неотбеленное Без сорта Масло соевое рафинированное отбеленное Без сорта ...

Кисломолочные продукты
Одним из замечательных свойств молока является его способность к сквашиванию. Вроде бы испорченный продукт через некоторое время вдруг приобретает совершенно новый вкус и приятный аромат. Люди давно заметили это свойство молока и употребили его себе во благо. Вкус и консистенция этих продуктов зави ...

Требования к картофелю, закладываемому на длительное хранение
Картофель в таре, закладываемый на длительное хранение в холодильные камеры (далее – камеры), должен удовлетворять требованиям ГОСТ 7176 и требованиям, изложенным в п. 1. Ботанические сорта, технологии выращивания, уборки и после уборочной обработки картофеля, также срок его лежкости должны обеспеч ...