Анализ факторов, формирующих качество пищевых жиров

Дезодорацию проводят в специальных аппаратах — дезодораторах, в которых создается вакуум, и через массу жира, нагретого до 170—230°, снизу с помощью барботеров пропускается острый пар. В верхней части аппарата жир разбрызгивается на мельчайшие капельки, что увеличивает суммарную поверхность для испарения ароматических веществ. Эти вещества вместе с паром выводятся в вакуумную линию. На аппаратах с непрерывной дезодорацией жир разливается тонким слоем по поверхности многочисленных колец, размещенных посекционно в специальных колонках. В колонку сверху непрерывно поступает жир, навстречу ему подается пар, удаляющий из продукта летучие вещества.

Вышеизложенная схема полной рафинации жиров применяется обычно в случае подготовки их в качестве сырья для производства других продуктов, например, маргарина, майонеза, кулинарных жиров. При этом имеется в виду обезличить жир таким образом, чтобы он не оказывал влияния на вкус, запах и цвет этих продуктов.

При рафинации масел и жиров удаляются многие сопутствующие им вещества, имеющие важное физиологическое значение, что снижает пищевую ценность готового продукта. Поэтому масла и жиры, поступающие в розничную торговлю, не всегда подвергают рафинации. Очень часто выпускают продукты с частичной очисткой.

Вымораживание – процесс удаления высокообразных веществ. Процесс проводят в начале или после рафинации. Масло охлаждают до t – 10 –12° С, выдерживают до образования кристаллов, нагревают до 20° С, а затем фильтруют. [12]

Характеристика химического состава данного вида жира

Жиры представляют собой смесь разнообразных по составу органических веществ. В натуральных жирах содержится около 95-97% триглицеридов жирных кислот, а после рафинации содержание их повышается до 98,5-99,5%. Кроме того, в их состав входит некоторое количество сопутствующих веществ — фосфатидов, стеринов, восков, изопреноидов, жирорастворимых пигментов, жирорастворимых витаминов.

Основной составной частью жиров животного и растительного происхождения являются сложные эфиры трехатомного спирта — глицерина и жирных кислот, называемые глицеридами (ацилглицеридами).

Соевое масло

Представляет собой смесь глицеридов кислот следующего состава: нена-сыщенные кислоты - 44-60% линолевой, 20-30% олеиновой, 5-14% линоленовой кислот; насыщенные кислоты - 2,4-6,8% пальмитиновой, 4,4-7,3% стеариновой, 0,4-1% арахиновой кислот. Из других омыляемых и неомыляемых компонентов соевое масло содержит 4,5% фосфолипидов (главным образом, в виде глицерофосфатидов), 0,002% восков и воскообразных продуктов, 0,40-1,7% стеринов, 0,14-0,2% пигментов (главным образом, каротиноиды и хлорофиллы), до 0,15% белковых веществ, до 0,5% витаминов А, D, E и К (содержание токоферолов 74-160 мг%). [13]

Горчичное масло

Согласно последним исследованиям, 20-30 грамм горчичного масла полностью удовлетворяют суточную потребность человека в полиненасыщенных кислотах, необходимых для здоровья. В ходе исследования ученые сравнили содержание различных элементов в большинстве растительных масел.

Именно горчичное масло признано оптимальным по сочетанию различных жировых кислот в одном продукте.

Самые опасные жирные кислоты – насыщенные жиры(пальмитиновая, стеариновая и т.д.), избыток которых в питании вызывает трудности с обменом веществ и повышение уровня холестерина. Больше всего таких кислот содержится в животных жирах, а также в ряде растительных масел: подсолнечном, кукурузном, многих других.

Нейтральные кислоты – мононенасыщенные, содержащиеся в таких маслах, как оливковое или рапсовое.

Наконец, полезные кислоты – полиненасыщенные: линолевая, линоленовая, арахидоновая. Именно они способствуют нейтрализации вредных веществ в организме человека, синтезу полезных ферментов и активации защитных механизмов. Эти кислоты не вырабатываются в организме человека, и их поступление возможно только извне. Основные источники полиненасыщенных кислот – горчичное, оливковое масла и рыбий жир.

По содержанию полиненасыщенных кислот горчичное масло(31,5% полиненасыщенных кислот, 6,1% насыщенных кислот) опережают такие масла, как экзотическое каноловое (33% полиненасыщенных кислот, 7% насыщенных кислот), вредные кукурузное(48% полиненасыщенных кислот, 14,5% насыщенных кислот), подсолнечное(65% полиненасыщенных кислот 16% насыщенных кислот) и т.д.

Новое на сайте:

Требования к обслуживающему персоналу
Завершив уборку помещений и сервировку столов, работники ресторана начинают заниматься личной подготовкой к приему гостей. Официанты проверяют наличие принадлежностей, которые им необходимы в работе. Ручник – самый важный предмет для официанта. Ручником он протирает столовую посуду и приборы, столо ...

Разработка схемы технологических потоков сырья, готовой продукции и отходов
Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда стадий обработки продуктов, которые различны по задачам и могут быть разделены во времени и пространстве. Основными стадиями технологического процесса являются прием и хранение сырья, производство полуфабрикатов, производство ...

Виды меню и примерный ассортиментный минимум реализуемый продукции в данном типе предприятия питания
Кафе самостоятельно разрабатывает меню с учетом полного соблюдения санитарных и технологических требований, а также стандартов для данного типа и класса предприятий. В зависимости от контингента потребителей, типа предприятий и принятых форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды: меню со ...