Анализ факторов, формирующих качество пищевых жиров

Масло, извлеченное из семян любым способом, содержит частицы мезги, красящие и белковые вещества, свободные жирные кислоты, фосфатиды, вкусовые, ароматические вещества, а экстракционное - еще и следы бензина. Для удаления этих примесей масло подвергают очистке (рафинации). При механической очистке путем отстаивания и фильтрования масло освобождают от взвешенных частиц (жмыха и др.), при гидратации - от белковых веществ, фосфатидов и слизистых веществ, при нейтрализации - от свободных жирных кислот, при отбеливании - от красящих веществ, при дезодорации - от следов бензина, ароматических веществ.

Очистка (рафинация) растительных масел. Полученные растительные масла содержат различные механические примеси, сопутствующие вещества, белковые, слизистые, ароматические вещества, пигменты, могут содержать продукты распада жиров (свободные жирные кислоты и продукты их окисления) и другие. Многие из них обусловливают специфический запах, вкус и цвет масел. Последовательность рафинации и получаемые виды масел представлены на рисунке 2.

Гидратация фосфатидов

Товарное нерафинированное масло

Щелочная рафинация

Товарное гидратированное масло

Отбеливание

Рафинированное недезодорированное

масло

Отбеленное масло на гидрогенизация

Дезодорирование

(получение растительных саломасов)

Рафинированное дезодорированное масло

Масло для непосредственного употребления в

пищу, для производства маргарина, масла

Рисунок 2 - Последовательность рафинации и получаемые виды масел. [15]

Используемые для пищевых целей жиры должны быть нейтральными.

В растительных маслах, предназначенных для длительного хранения, не должно быть также и воды, белковых, слизистых и других веществ, создающих питательную среду для развития микроорганизмов. Рафинация масел и жиров преследует цель удалить из них нежелательные примеси и вещества, оказывающие, отрицательное влияние на показатели качества готового продукта.

В зависимости от назначения масла его подвергают полной или частичной рафинации различными способами. В основе этих способов лежат физико-химические процессы.

Основные операции при полной рафинации пищевых жиров складываются из механической очистки, гидратации, щелочной обработки, отбелки и дезодорации.

Новое на сайте:

Яйца и яичные продукты
Несоблюдение санитарных правил при сборе, перевозке и хранении яиц служит причиной заражения их кишечной палочкой, протеем, стафилококком и изредка паратифозными микробами, которые проникают через трещины и поры скорлупы внутрь яйца и вызывают его порчу. Качество яиц определяется просвечиванием их ...

Кисломолочные продукты
Одним из замечательных свойств молока является его способность к сквашиванию. Вроде бы испорченный продукт через некоторое время вдруг приобретает совершенно новый вкус и приятный аромат. Люди давно заметили это свойство молока и употребили его себе во благо. Вкус и консистенция этих продуктов зави ...

Основные породы крупного рогатого скота
В настоящее время в мире насчитывается около 1000 пород и породных групп крупного рогатого скота, из которых наиболее распространены только 250, в том числе около 30 пород мясного направления проективности. Все это многообразие типов и пород находится в постоянном движении и взаимосвязи. Одни пород ...