Анализ факторов, формирующих качество пищевых жиров

Материалы » Пищевые жиры и масла. Соевое и горчичное масло » Анализ факторов, формирующих качество пищевых жиров

Страница 7

В растительных маслах стерины присутствуют как в свободном виде, так и в виде сложных эфиров высокомолекулярных жирных кислот. Последние носят название стеридов.

Воски представляют собой сложные эфиры высокомолекулярных жирных кислот и высокомолекулярных одноатомных спиртов (реже двухатомных). В общем виде формула выглядит так:

R1CH2OCR2

где R1 – спиртовой радикал; R2 – жирнокислотный радикал.

Воски в основном твердые, пластичные вещества, нерастворимые в воде и трудно растворимые в органических растворителях.

При производстве растительных масел воски переходят в масло в виде мельчайших кристаллов, не выпадающих в осадок; из частичек восков образуется так называемая «сетка», масло становится непрозрачным и теряет товарный вид. Воски из масел полностью не удаляются даже при рафинации. При получении прозрачных масел их медленно охлаждают для укрупнения кристаллов восков, которые затем удаляют фильтрованием. [15] Содержание восков в семенах подсолнечника составляет около 1,3 % массы семян. [2]

Красящие вещества. Окраску подсолнечному маслу придают пигменты каротиноиды, переходящие из сырья в масло при его производстве.

Каротиноиды – это группа красящих веществ от желто-оранжевого до красного цвета. Каротиноиды – полиненасыщенные углеводороды – содержат, как правило, 40 углеродных атомов. [15] В ядре семян подсолнечника обнаружено 0,165 – 0,190 мг % каротиноидов. Их подразделяют на две группы: каротины (углеводородные соединения) и ксантофиллы (кислородосодержащие производные углеводородов – спирты, альдегиды, кетоны). При окислении каротиноиды постепенно обесцвечиваются и теряют витаминные свойства. [2]

Каротин (С40Н56) – оранжевый пигмент; в маслах содержится в виде смеси a-, b-, g-, d-изомеров, причем на долю β-каротина приходится приходится около 85 % от общего количества общего количества каротинов. В подсолнечном масле содержится каротина не более 40 мг/кг. Важная физиологическая роль каротина обусловливается его провитаминными свойствами, т.е. способностью превращаться в витамин А.

Ксантофилл (С40Н54(ОН)2) – желтый пигмент, спиртовое производное каротина.

Хлорофилл - пигмент зеленого цвета, содержится в зеленых частях растений, а также в некоторых масличных семенах. Он окрашивает в зеленый цвет с различными оттенками некоторые растительные масла - конопляное, оливковое, рапсовое, соевое и др. Хлорофилл частично удаляется из масел при щелочной рафинации и почти полностью адсорбируется отбельными землями. Его содержание в жирах невелико и зависит от условий переработки семян. Зеленый цвет хлорофилла в маслах иногда маскируется окраской, вызываемой каротиноидами. [8]

Страницы: 2 3 4 5 6 7 


Новое на сайте:

Организация рабочего цеха
Горячий чех предназначен для централизованного производства готовых блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности, включая готовые охлажденные блюда, и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Этот цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагают его вблизи от холод ...

Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий
В организации рационального питания детей большое значение имеет правильная научно обоснованная технология приготовления пищи. Правильная кулинарная обработка продуктов должна максимально сохранить их биологическую ценность, повысить усвояемость и придать пище приятные внешний вид, вкус и запах. Ку ...

Расчёт сырья
Технологическая карта приготовления чэк-чэк (10 килограмм) Таблица 1 Наименование продукта на 2,000 кг На 10,000 кг мука 1,000 5,000 яйца 0,400 2,000 дрожжи 0,005 0,025 молоко 1,120 0,600 мед 0,1000 5,000 монпансье 0,250 1,250 сахар 0,025 0,500 Масло для фритюра 0,500 2,500 Сахарная пудра 0,150 0,7 ...

Категории

© 2014-2018 Copyright www.combinefoods.ru