Анализ факторов, формирующих качество пищевых жиров

Материалы » Пищевые жиры и масла. Соевое и горчичное масло » Анализ факторов, формирующих качество пищевых жиров

Страница 7

В растительных маслах стерины присутствуют как в свободном виде, так и в виде сложных эфиров высокомолекулярных жирных кислот. Последние носят название стеридов.

Воски представляют собой сложные эфиры высокомолекулярных жирных кислот и высокомолекулярных одноатомных спиртов (реже двухатомных). В общем виде формула выглядит так:

R1CH2OCR2

где R1 – спиртовой радикал; R2 – жирнокислотный радикал.

Воски в основном твердые, пластичные вещества, нерастворимые в воде и трудно растворимые в органических растворителях.

При производстве растительных масел воски переходят в масло в виде мельчайших кристаллов, не выпадающих в осадок; из частичек восков образуется так называемая «сетка», масло становится непрозрачным и теряет товарный вид. Воски из масел полностью не удаляются даже при рафинации. При получении прозрачных масел их медленно охлаждают для укрупнения кристаллов восков, которые затем удаляют фильтрованием. [15] Содержание восков в семенах подсолнечника составляет около 1,3 % массы семян. [2]

Красящие вещества. Окраску подсолнечному маслу придают пигменты каротиноиды, переходящие из сырья в масло при его производстве.

Каротиноиды – это группа красящих веществ от желто-оранжевого до красного цвета. Каротиноиды – полиненасыщенные углеводороды – содержат, как правило, 40 углеродных атомов. [15] В ядре семян подсолнечника обнаружено 0,165 – 0,190 мг % каротиноидов. Их подразделяют на две группы: каротины (углеводородные соединения) и ксантофиллы (кислородосодержащие производные углеводородов – спирты, альдегиды, кетоны). При окислении каротиноиды постепенно обесцвечиваются и теряют витаминные свойства. [2]

Каротин (С40Н56) – оранжевый пигмент; в маслах содержится в виде смеси a-, b-, g-, d-изомеров, причем на долю β-каротина приходится приходится около 85 % от общего количества общего количества каротинов. В подсолнечном масле содержится каротина не более 40 мг/кг. Важная физиологическая роль каротина обусловливается его провитаминными свойствами, т.е. способностью превращаться в витамин А.

Ксантофилл (С40Н54(ОН)2) – желтый пигмент, спиртовое производное каротина.

Хлорофилл - пигмент зеленого цвета, содержится в зеленых частях растений, а также в некоторых масличных семенах. Он окрашивает в зеленый цвет с различными оттенками некоторые растительные масла - конопляное, оливковое, рапсовое, соевое и др. Хлорофилл частично удаляется из масел при щелочной рафинации и почти полностью адсорбируется отбельными землями. Его содержание в жирах невелико и зависит от условий переработки семян. Зеленый цвет хлорофилла в маслах иногда маскируется окраской, вызываемой каротиноидами. [8]

Страницы: 2 3 4 5 6 7 


Новое на сайте:

Типовые правила пожарной безопасности
1. Настоящие правила обязательны для всех предприятий торговли, расположенных на территории РФ, независимо от их ведомственной принадлежности. 2. Каждый работающий на предприятии торговли, независимо от занимаемой должности обязан знать и строго соблюдать установленные правила пожарной безопасности ...

Определение пропускной способности предприятия
Основанием для расчёта проектируемого кафе на 100 мест является график загрузки торгового зала. Он составляется на основании оборачиваемости мест и среднего процента загрузки торгового зала с учетом режима работы предприятия. Часы работы кафе с 9 00 до 21 00. Предусмотрен фито бар на 20 мест. Колич ...

Философия китайской кухни
Как говорится в одной пословице, рай – это старый английский дом, китайская кухня, русская жена и американская зарплата. Как вы уже поняли из названия, речь в этой статье пойдет о второй составляющей райского существования, а именно о кухне Китая. Изысканно, многогранно, необычно, разнообразно, пик ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru