Микрофлора мяса

Мясо и мясопродукты постоянно находятся под пристальным вниманием исследователей, занимающихся микробиологией пищевых продуктов. Ряд монографий и литературных обзоров посвящен микробиологическим аспектам получения доброкачественного мяса и продуктов его переработки. Целевые микробиологические установки используются для совершенствования технологических процессов, которые, в свою очередь, направлены на повышение качества получаемой продукции.

По классификации ФАО предложено разделить микроорганизмы, контаминирующие мясо на различных стадиях технологического процесса, на четыре группы: патогенные, условно-патогенные, санитарно-показательные и сапрофиты. Через мясо человеку могут передаваться возбудители инфекционных заболеваний (ящура, туберкулеза, Ку-лихорадки, туляремии, лептоспироза, листериоза, бакгериальных токсикоинфекций и интоксикаций, микотоксикозов, энтеровирусных заболеваний). К числу санитарно-показательных микроорганизмов относят кишечную палочку, стрептококки группы О. Сапрофитная микрофлора мяса включает около 30 типов различных бактерий. Все исследователи признают, что мясо животных может быть обсеменено двумя путями. В живом организме всегда находятся микроорганизмы, которые при определенных условиях могут проникать в кровь и в мускулатуру. Этот путь называется эндогенным, то есть происходящим при жизни животного. Посмертное обсеменение туши, связанное с попаданием микроорганизмов из окружающей среды, называют экзогенным.

Исследования мяса животных, убитых в нестерильных условиях, свидетельствуют о том, что в большинстве случаев оно обсеменено микроорганизмами. Одни авторы считают, что большая часть глубоких тканей и внутренних органов здоровых животных содержит значительное количество микроорганизмов (10 клеток2/г и более), другие утверждают, что глубокие ткани стерильны, третьи говорят о наличии единичных микробных клеток только в печени, селезенке в лимфатических узлах.

Изучены механизмы прижизненного обсеменения тела животного. Мясо, полученное в условиях мясокомбината и боен, чаще всего обсеменено постоянными обитателями желудочно-кишечного тракта животного, что связано с понижением обшей сопротивляемости организма. На животное могут воздействовать разнообразные неблагоприятные факторы: стрессовое состояние, связанное с изменением привычной обстановки, состояние голода и жажды, переохлаждение или перегревание, утомление во время перегона на большие расстояния.

Мясо, полученное от ослабленных, истощенных и переутомленных животных, будет всегда обсеменено микроорганизмами. При голодании менее суток наблюдается незначительное обсеменение органов и тканей крупного рогатого скота микроорганизмами из желудочно-кишечного тракта. Начиная с 48 ч, оно возрастает. После недельного голодания обсемененность мышц и внутренних органов кишечной палочкой достигает 100% исследованных проб.

Целый ряд работ посвящен изучению состава микрофлоры желудочно-кишечного тракта животных. В желудочно-кишечном тракте животных находится большое количество микроорганизмов, попадающих туда, прежде всего, с кормом. Их количество достигает 108 микробов в 1 г содержимого рубца. В кислой среде желудка часть микрофлоры гибнет, но могут оставаться жизнеспособные бактерии, дрожжи и плесневые грибы.

В тонком кишечнике наблюдается дальнейшее снижение уровня микроорганизмов до 104 кл/г содержимого. В толстом кишечнике в связи с процессами обмена происходит акгивация деятельности микрофлоры и ее увеличение до 108 кл/г содержимого. Здесь обитают микроорганизмы, относящиеся к грамотрицательным палочковидным бактериям, грамположительные энтерококки, клостридии, дрожжи и плесневые грибы. Состав и соотношение микрофлоры зависят от состава кормов, отдела желудочно-кишечного тракта, времени года и возраста животного.

Кроме того, обсеменение мяса при жизни животного может быть связано с другими органами, содержащими микроорганизмы. К ним относятся верхние дыхательные пути и вымя. Чаше всего это кокковая микрофлора, реже там находят бациллы, дрожжи и плесневые грибы. Обитателями желудочно-кишечного тракта могут быть потенциально патогенные и патогенные микроорганизмы. В последние 20 лет определенное место в структуре заболеваний человека занимают кишечные иерсиниозы. Причиной возникновения этих заболеваний чаще всего бывает мясо крупного рогатого скота и свиней. Так, при исследовании свиных языков в различных магазинах Бельгии установлено, что 50% проб содержали возбудитель данной инфекции. По мнению авторов, данный микроорганизм является естественным обитателем носоглотки животных и употребление в пищу органов, относящихся к желудочно-кишечному тракту, может служить причиной иерсиниоза, так как энтеротоксин выдерживает нагревание при 120°С в течение 30 мин и хранение в условиях холодильника при 4°С в течение 7 мес.

Новое на сайте:

Географические и культурные особенности страны
Норвегия - жемчужина, лежащая в море! Главное в Норвегии - это красота и благородство ее природы. Как будто все зовет на отдых в Норвегии - серые скалы, темно-зеленые деревья, низкие облака: летом в Норвегии не заходит солнце, сотни водопадов с чистейшей горной водой собираются в реки, в которых пл ...

Расчет количества посетителей
Таблица 1 Расчет количества посетителей Часы работы Оборачиваемость 1 места за 1ч , раз Средняя загрузка зала, % Количество посетителей 9-10 3 30 36 10-11 3 50 60 11-12 3 60 72 12-13 2 90 72 13-14 2 90 72 14-15 3 90 108 15-16 3 60 72 16-17 3 40 48 17-18 Перерыв 18-19 2 70 56 19-20 2 90 72 20-21 2 6 ...

Технология приготовления II-х блюд
Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 1 л, сковорода пор­ционная, сковорода чугунная, нож поварской, ложка столовая, мерный стакан, весы, лоток, тарелка столовая плоская, лопатка ме­таллическая, шумовка, соусник. Рецептура: крупа гречневая—74 г, вода—70 г, молоко—50 г, творог—85 г, сахар —10 г, яйц ...