Оценка качества сырья

От качества молока, приемов подготовки его к переработке на молочные консервы, соблюдения технологических режимов зависит сохранность молочных консервов.

Поэтому оценка качества молока производится для установления его пригодности для целей консервирования.

Молоко не должно иметь пороков запаха и вкуса. Обладать высокой термоустойчивостью для каждого вида молочных продуктов конкретного группа от 1-го до 4-го. Термоустойчивость определяется по алкогольный пробе.

Титруемая кислотность молока должна быть не более 19 0Т, кислотность плазмы сливок -22 0Т, молока обезжиренного - не более 20 0Т.

Солевое равновесие молока определяет его термостойкость, сдвигается в сторону убытка ионов кальция и магния в зависимости от времени года; осенью оно выше, чем летом. Избыточный кальций приводит к снижению устойчивости к тепловому воздействию ККФК и выпадению в осадок. Избыточное содержание сывороточных белков в молоке может привести к снижение его термоустойчивости.

Особое значение имеет доля жира в молоке на единицу СОМО, что выражают отношением м.д. жира молока к м.д. СОМО молока. Обычно в сыром молоке Жм/СОМОм, колеблется от 0,39-0,69 в зависимости от периода лактации и рациона кормления. Значение его велико.

С помощью этого показателя оценивают натуральность молока, и его качество, на его основе составляют нормализованные смеси для того или иного продукта. От величины этого показателя зависит формирование органолептических показателей готового продукта.

Продукт будет вкуснее и, если соотношение Жм/СОМОм в исходном молоке-сырье будет равно 0,4-0,42.

Отношение между другими составными частями сухого молочного остатка также характеризует пригодность его для консервирования. Молоко с более низки соотношением Ж/Б и Ж/СОМО считают более пригодным для консервирования.

На стабильность и стойкость жировой фазы сгущенных и сухих молочных продуктов влияет размер жировых шариков в цельном молоке: более пригодно с мелкими и одинаковыми по размерам. При этом в сгущенных продуктах снижается отстаивание белково-жирового слоя, в сухих – снижается окислительная корка жира.

Вязкость сгущенных и растворимость сухих молочных консервов зависит от размеров ККФК исходного молока, более пригодно молоко с мелкими частицами.

Особое значение имеет массовая доля сухого молочного остатка в молоке - сырье. Расход сырья на единицу продукта будет тем меньше, чем больше массовая доля сухого молочного остатка в молоке.

Таким образом, показатели, определяющие пригодность молока для консервирования:

М.д. сухого молочного остатка, СОМО, жира, титруемая кислотность молока, группа чистоты, бактериальная обсеменённость, термоустойчивость, размер частиц ККФК, наличие соматических клеток и отношение Ж/СОМО.

Новое на сайте:

Основные дефекты сыров и причины их возникновения
Различают дефекты формы, вкуса и запаха, рисунка и цвета, консистенции. Дефекты формы. Дефекты внешнего вида могут быть вызваны как небрежным формованием сыров (перекосы форм, неправильная обрезка) и несоблюдением правил транспортирования, так и биологическими факторами. На внешнем виде и форме сыр ...

Особенности приготовления различных видов теста
Рецептура различных видов теста для изготовления мучных изделий неодинакова. По консистенции тесто бывает густое и жидкое, а по способу приготовления – дрожжевое и пресное. Дрожжевое и пресное тесто по количеству сдобы делится на несдобное и сдобное. Пресное тесто по способу замеса может быть сдобн ...

Организация развлекательной программы для данного вида банкета
Развлекательная программа на банкете – это важный элемент торжества. Она объединяет даже тех людей, которые не знают друг друга. Внимание всех сосредоточено на том, что происходит на сцене, люди обмениваются впечатлениями, комментируют происходящее, то есть общаются, знакомятся, концентрируются на ...