Технология приготовления и требования, предъявляемые к желированным сладким блюдам

Кислотность отваров сухофруктов небольшая, поэтому их следует варить в подкисленном сиропе. При этом происходит инверсия сахарозы и блюда получаются более сладкими. Вкус компота значительно улучшается, если его сварить с вечера и дать настояться в течение ночи.

В компотах сироп должен быть прозрачным, с концентрированным вкусом и запахом фруктов, в меру сладкий, с приятной кислинкой. Фрукты и ягоды должны быть мягкими, но не разваренными и не мятыми. Не допуска­ется наличие в компотах загнивших и червивых плодов и ягод.

Основные дефекты компотов: сироп сладкий, но без аромата и вкуса плодов (жидкость слили и долили сиропом); вкус слабо выражен (нарушили рецептуру или мало настояли после варки); часть фруктов переварена, часть сохранила форму, на дне мутный осадок (все фрукты заложили в сироп одновременно, а не в соответствий со сроком варки); попадаются плодоножки и семена яблок и груш, косточки слив и абрикосов (плохо перебрали и зачистили плоды).

Густые кисели должны иметь плотную консистенцию, сохранять свою форму, не растекаясь; полужидкие должны иметь консистенцию густой сметаны. Фруктово-ягодные кисели, приготовленные только из отжатого сока (клюквы, черники, смородины и т. д.), должны быть прозрачными, сохранять окраску, вкус и аромат ягодных соков, а приготовленные из протертых плодов могут быть мутными и цвет их может несколько измениться.

Для приготовления всех киселей, кроме молочного, используют картофельный крахмал, который дает прозрачные студни, а молочный готовят с кукурузным (маисовым) крахмалом. Густые кисели подают с молоком.

Основные дефекты: кисель жидкий (переварен или положили мало крахмала); есть комки (неправильно заварили крахмал); на поверхности образовалась пленка (не посыпали сахаром перед охлаждением); кисель из отжатых соков не имеет аромата, цвета и вкуса свежих ягод (сок кипятили, а не ввели сырым в конце приготовления); кисель из соков и сиропов мутный (долго хранили, использовали маисовый крахмал); в киселях из протертых фрук­тов попадаются крупные частицы (плохо протирали); молочный кисель имеет запах подгоревшего молока; нет аромата ванилина; на поверхности густого киселя выдели­лась вода (долго хранили); клюквенный кисель имеет фиолетовую окраску (варили в алюминиевой посуде).

Консистенция желе должна быть студнеобразной, сохраняющей форму на изломе, но не грубой и не резинистой. Ягодное желе должно быть прозрачным, со вкусом и запахом использованных ягод. Иногда в нем заливают целые ягоды или дольки апельсинов и мандаринов. Использование искусственных красителей при изготовлении желе запрещается.

Основные дефекты: ягодное желе непрозрачное (плохо процедили или не осветлили); желе не застыло или очень густое (положили желатин не по норме); лимонное желе горчит (плохо зачистили цедру); попадаются кусочки желатина (плохо замочили желатин и не растворили полностью); несладкое (недостаточное количество сахара).

Готовый мусс должен представлять собой застывшую, нежную, мелкопористую, пышную и слегка упругую массу с бледной окраской: клюквенный с розовой окраской, яблочный и лимонный с белой или слабо-желтой. Перед отпуском их нарезают на куски прямоугольной или тре­угольной формы с ровными или гофрированными краями. Вкус муссов сладкий, со слабой кислинкой.

Основные дефекты: в нижней части мусса образовался плотный слой желе (плохо взбивали, разлили в формы не полностью остывшим); масса тяжелая (мало взбивали); куски бесформенные (переохладили при взбивании).

Новое на сайте:

Технологические расчеты
Для того, чтобы разработать производственную программу предприятия необходимо составить график загрузки зала. Исходные данные: мощность предприятия, оборачиваемость одного места в час, средний процент загрузки зала. Мощность определена заданием, то есть Р(мощность) = 75 мест, оборачиваемость одного ...

Анализ ассортимента блюд и кулинарных изделий данной группы сырья
Наименования блюда Состав блюда Краткая технология. Сервировка, декорирование. Температура подачи блюда. 1 Карри из баранины 2Баранья ножка с пюре из нута. 3 Чанахи из баранины 4 Грудинка баранья фри с гарниром 5 Баранина "Айастан" (казахская кухня) 6 Суп-Харчо с бараниной 7 Баранина по-а ...

Требования к месту хранения
Камера к началу загрузки картофеля должна быть приведена в техническое и санитарное состояния, соответствующие требованиям нормативной, проектной, эксплуатационной документации и требованиям настоящего стандарта, а также аттестована в установленном порядке. Перед загрузкой открытые охлаждающие бата ...