Технология приготовления и требования, предъявляемые к желированным сладким блюдам

Кислотность отваров сухофруктов небольшая, поэтому их следует варить в подкисленном сиропе. При этом происходит инверсия сахарозы и блюда получаются более сладкими. Вкус компота значительно улучшается, если его сварить с вечера и дать настояться в течение ночи.

В компотах сироп должен быть прозрачным, с концентрированным вкусом и запахом фруктов, в меру сладкий, с приятной кислинкой. Фрукты и ягоды должны быть мягкими, но не разваренными и не мятыми. Не допуска­ется наличие в компотах загнивших и червивых плодов и ягод.

Основные дефекты компотов: сироп сладкий, но без аромата и вкуса плодов (жидкость слили и долили сиропом); вкус слабо выражен (нарушили рецептуру или мало настояли после варки); часть фруктов переварена, часть сохранила форму, на дне мутный осадок (все фрукты заложили в сироп одновременно, а не в соответствий со сроком варки); попадаются плодоножки и семена яблок и груш, косточки слив и абрикосов (плохо перебрали и зачистили плоды).

Густые кисели должны иметь плотную консистенцию, сохранять свою форму, не растекаясь; полужидкие должны иметь консистенцию густой сметаны. Фруктово-ягодные кисели, приготовленные только из отжатого сока (клюквы, черники, смородины и т. д.), должны быть прозрачными, сохранять окраску, вкус и аромат ягодных соков, а приготовленные из протертых плодов могут быть мутными и цвет их может несколько измениться.

Для приготовления всех киселей, кроме молочного, используют картофельный крахмал, который дает прозрачные студни, а молочный готовят с кукурузным (маисовым) крахмалом. Густые кисели подают с молоком.

Основные дефекты: кисель жидкий (переварен или положили мало крахмала); есть комки (неправильно заварили крахмал); на поверхности образовалась пленка (не посыпали сахаром перед охлаждением); кисель из отжатых соков не имеет аромата, цвета и вкуса свежих ягод (сок кипятили, а не ввели сырым в конце приготовления); кисель из соков и сиропов мутный (долго хранили, использовали маисовый крахмал); в киселях из протертых фрук­тов попадаются крупные частицы (плохо протирали); молочный кисель имеет запах подгоревшего молока; нет аромата ванилина; на поверхности густого киселя выдели­лась вода (долго хранили); клюквенный кисель имеет фиолетовую окраску (варили в алюминиевой посуде).

Консистенция желе должна быть студнеобразной, сохраняющей форму на изломе, но не грубой и не резинистой. Ягодное желе должно быть прозрачным, со вкусом и запахом использованных ягод. Иногда в нем заливают целые ягоды или дольки апельсинов и мандаринов. Использование искусственных красителей при изготовлении желе запрещается.

Основные дефекты: ягодное желе непрозрачное (плохо процедили или не осветлили); желе не застыло или очень густое (положили желатин не по норме); лимонное желе горчит (плохо зачистили цедру); попадаются кусочки желатина (плохо замочили желатин и не растворили полностью); несладкое (недостаточное количество сахара).

Готовый мусс должен представлять собой застывшую, нежную, мелкопористую, пышную и слегка упругую массу с бледной окраской: клюквенный с розовой окраской, яблочный и лимонный с белой или слабо-желтой. Перед отпуском их нарезают на куски прямоугольной или тре­угольной формы с ровными или гофрированными краями. Вкус муссов сладкий, со слабой кислинкой.

Основные дефекты: в нижней части мусса образовался плотный слой желе (плохо взбивали, разлили в формы не полностью остывшим); масса тяжелая (мало взбивали); куски бесформенные (переохладили при взбивании).

Новое на сайте:

Холодный цех
Таблица 3.45.-Производственная программа холодного цеха. Наименование блюд Выход, г Количество порций Салат «Новолуния» 145 5 Салат «Звездопад» 150 3 Салат «Северное сияние» говядина, асоль консервированная, лук репчатый, цо, помидоры, чеснок, кетчуп, майонез, зелень ) 170 11 Ассорти рыбное 100/40/ ...

Безопасность пищевых продуктов
Пища - основа жизни. От того как питается человек зависит его здоровье, настроение, работоспособность, умственная деятельность. Физиолог Саварен говорил так: «Животное насыщается, человек ест, а умный человек умеет питаться». Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, ...

Принципы сохранения пищевых продуктов
Основными пищевыми продуктами, хранящимися в холодильниках, являются: мясо и мясные продукты, птица, рыба и рыбные продукты, масло животное и пищевые жиры, некоторые молочные продукты (сыр, творог, сметана, сливки, молочные консервы), плоды и частично ягоды и овощи. Эти продукты скоропортящиеся, та ...